Analisis Kadar Protein Kasar Dalam Kacang Kedelai, Kacang Tanah Dan Kacang Hijau Menggunakan Metode Makro Kjeldhal Sebagai Bahan Makanan Campuran

(1)

ANALISA KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG

KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU

MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL

SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN

KARYA ILMIAH

TIOMMANISYAH

072401014

PROGRAM STUDI DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(2)

ANALISA KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU

MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

TIOMMANISYAH 072401014

PROGRAM STUDI DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(3)

PERSETUJUAN

Judul : ANALISA KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN

Kategori : KARYA ILMIAH Nama : TIOMMANISYAH Nomor Induk Mahasiswa : 072401014

Program Studi : DIPLOMA ( D3 ) KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM ( FMIPA ) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Mei 2010

Diketahui / Disetujui oleh Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Pembimbing, Ketua,

DR. Rumondang Bulan, MS Dra. Yugia Muis, M.Si NIP : 195408301985032001 NIP : 195310271980032003

(4)

PERNYATAAN

ANALISIS KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG TANAH DAN KACANG HIJAU

MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa Karya Ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumber-sumbernya.

Medan, Juni 2010

TIOMMANISYAH 072401014

(5)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin... Inilah kalimat untuk-Mu Ya ALLAH, kalimat indah penuh makna sebagai tanda syukur atas nikmat dan karunia. Shalawat dan salam untuk nabi Muhammad SAW. Penulis mengakui setulus-tulusnya, bahwa banyak pihak yang telah memberikan dorongan, bimbingan, dan sumbang saran dalam penyelesaian penulisan karya ilmiah ini yang berjudul “Analisis Kadar Protein Kasar dalam Kacang Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang Hijau Menggunakan Metode makro Kjeldhal sebagai Bahan Makanan Campuran” dalam rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada program studi Kimia Analis FMIPA USU. Oleh karena itu penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih kepada :

1. Orangtua tercinta, Choirullah Nasution dan Rosminah, S.Pd. Lewat tinta dan rasa cinta, ananda persembahkan sebuah karya.

Ya Allah... Kepada-Mu hamba bermohon...

Jadikan keringat mereka sebagai embun penyejuk dikala dahaga Jadikan kelelahan mereka sebagai kereta tumpangan disaat kepayahan Jadikan pengorbanan mereka sebagai sinar diwaktu kegelapan.

2. Kak Rostinnisah, S.Kom dan Kak Chairunnisah, S.Pd yang selalu memberikan solusi, inspirasi dan motivasi. Serta seluruh keluarga yang telah mendukung baik moril maupun materil.

3. Ibu DR. Rumondang Bulan Nst, MS selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

4. Ibu DR. Marpongahtun, M.Sc selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. 5. Bapak Drs. Mimpin Ginting, MS, selaku dosen wali.

6. Ibu Dra. Yugia Muis, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu mengarahkan, memberikan masukan dalam penyelesaian karya ilmiah ini. 7. Bapak dan Ibu dosen Program studi Kimia Analis FMIPA USU yang selama ini

telah mendidik dan mengajar penulis selama masa pendidikan.

8. Ibu Lely Asmara, Pak Alhamra, dan Kak Dwinda Selaku pembimbing PKL di Balai Riset dan Standardisasi Industri yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan PKL.

9. Sahabat terbaik, Kimia Analis stambuk 07, Meutia, Susan, Cynthia, Maulida, Diah, Masniari, Malina, Adel (shbt sma),dll, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, semoga kita tetap semangat untuk menuju puncak keberhasilan bersama.

Akhirnya, penulis sangat menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam karya ilmiah ini, untuk itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang membangun, demi perbaikan di masa yang akan datang, dan terima kasih.

Medan, Juni 2010 Penulis

(6)

ABSTRAK

Telah dilakukan analisa kandungan kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro Kjeldhalyaitu melalui penentuan kandungan Nitrogen yang ada dalam bahan sampel. Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk di uraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian di titrasi dengan larutan baku asam. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen, sehingga dapat dihitung %Nitrogen dalam sampel. Sampel yang digunakan dalam analisa ini diambil dari Pajak Simpang Limun. Dari hasil analisa diperoleh kadar protein kasar setiap 100 gram : kacang kedelai = 31,8 g, kacang tanah = 23,9 g dan kacang hijau = 23,7 g. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau mengandung asam amino esensial yang cukup tinggi, dan dapat memenuhi angka kecukupan protein pada anak-anak umur 1-6 tahun yaitu 23-32 g protein (sesuai sumber:Almatsier, pada Tabel.8).

(7)

ANALYSIS OF CRUDE PROTEIN IN SOYBEAN, PEANUT AND GREEN BEEN USED MACRO-KJELDHAL METHOD AS COMPOSITE FOOD

MATERIALS

ABSTRACT

Content analysis has been carried crude protein content in soybean, peanut and green been Kjeldhal macro method is through the determination of Nitrogen content in the sample material. Nitrogen compounds converted to ammonium sulfate by concentrated H2SO4. Ammonium sulfate that is formed are described with NaOH. Ammonia is liberated tied with boric acid and the amount of nitrogen, so if can be calculated % Nitrogen in sample. Sample used in this analysis were taken from Simpang Limun market. From the result obtained by analizing levels of crude protein per 100 gram : 31,8 g of soybean, peanut = 23,9 g and green beans = 23,7 g. It can be concluded that the crude protein content in soybean, peanut and green been containing the essential amino acid which is high enough, and can meet the numbers of protein adequacy in children 1-6 years old is 23-32 g of protein (according to sources : Almatsier, on table. 8).

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN ii

PERNYATAAN iii

KATA PENGANTAR iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR x

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang 1

1.2.Permasalahan 3

1.3.Pembatasan Masalah 3

1.4.Tujuan 3

1.5.Manfaat 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein 5

2.1.1. Struktur Protein 6 2.1.2. Asam-asam Amino 6

2.2. Sifat Protein 7

2.3. Jenis-jenis Protein 8

2.4. Sumber Protein 11

2.5. Analisis Protein 13

2.6. Kacang Kedelai 18

2.7. Kacang Tanah 21

2.8. Kacang Hijau 23

2.9. Angka Kecukupan Protein 26

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat-alat 29

3.2. Bahan-bahan 29

3.3. Prosedur Kerja 30

3.3.1. Pembuatan Pereaksi 30 3.3.2. Penentuan Kadar Protein 31

(9)

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan 33

4.2. Pembahasan 36

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 37

5.2. Saran 37

DAFTAR PUSTAKA 38

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel. 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan 15 Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan 18 Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (milligram/gram) Dalam Kacang Kedelai 19 Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gram Bahan 21 Tabel. 5. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah 22 Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 gram Bahan 24 Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau 25 Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan (per orang perhari ) 26 Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino bagi Evaluasi

Protein (mg/g N) 27

Tabel.10. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang

Kedelai 32

Tabel.11. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang

Tanah 33

Tabel.12. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang

(11)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1.1. Hubungan Asam Amino terhadap Mutu Protein

Campuran 36

Gambar 1.2. Alat Destruksi 40 Gambar 1.3. Hasil Destruksi 40 Gambar 1.4. Alat Destilasi 40 Gambar 1.5. Hasil Destilasi (kanan) dan Hasil Titrasi (kiri) 40

(12)

ABSTRAK

(13)

ANALYSIS OF CRUDE PROTEIN IN SOYBEAN, PEANUT AND GREEN BEEN USED MACRO-KJELDHAL METHOD AS COMPOSITE FOOD

MATERIALS

ABSTRACT

(14)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, sebagai sumber energi vital manusia agar ia dapat melaksanakan kegiatan sehari-hari dengan baik. Susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh dikenal sebagai zat gizi. Pengelompokan zat gizi meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Dalam kehidupan sehari-hari, protein mempunyai peranan yang sangat penting bagi manusia.

Peran pokok protein dalam tubuh manusia, yaitu sebagai zat pembangun dan pengatur, pembentuk jaringan pengikat, mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak, pembentuk protein yang inert seperti kuku dan rambut, dapat bekerja sebagai enzim, serta membentuk antibodi. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno, F.G, 1992).

Unit pembangun dalam semua jenis protein adalah asam amino. Asam amino tersebut adalah asam amino essensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan asam amino non esensial yang dapat disintesis oleh tubuh. Kebutuhan tubuh manusia terhadap asam amino essensial dapat dipenuhi dari protein yang terkandung di dalam makanan yang dimakan. Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani maupun nabati. Protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas nilai gizi yang tinggi

(15)

dibandingkan dengan protein nabati. Namun protein nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan akan memberikan kesehatan yang lebih baik yaitu manfaat kacangan-kacangan sebagai biji yang mampu mengurangi resiko peradangan dianggap sangat baik sebagai upaya untuk meningkatkan kesehatan termasuk mengurangi resiko terjadinya obesitas dan kenaikan tekanan darah tinggi, kolesterol dan gula darah (http://www.indofamily.net/health).

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Protein pada jenis kacang-kacangan mengandung asam amino tidak lengkap. Namun bila dua atau lebih sumber jenis protein yang memiliki asam amino esensial pembatas (asam-asam amino yang biasanya sangat kurang pada bahan makanan tersebut) yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Seperti, Campuran antara nasi (kekurangan asam amino lisin, namun kelebihan asam amino belerang) dengan kacang kacangan (kekurangan asam amino belerang, namun kelebihan asam amino lisin). Dapat memberikan komposisi asam-asam amino yang bernilai gizi mendekati mutu protein hewani. karena pengaruh saling melengkapi dan saling mendukung. Hal ini juga terjadi pada campuran nasi dengan tempe, kacang-kacangan dengan roti. Penganekaragaman menu sangat penting sebab dengan cara ini mutu protein bahan makanan saling mendukung dan meningkat (Budianto.A.K, 2009).

Bedasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui kadar protein kasar pada kacang-kacangan yang dianalisa apakah dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan campuran yang dapat meningkatkan kualitas mutu protein untuk memenuhi kebutuhan gizi pada masyarakat dengan harga kacang-kacangan yang terjangkau.

(16)

1.2. Permasalahan

Permasalahan dalam Karya Ilmiah ini adalah :

− Berapa kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau.

− Bagaimana cara menentukan kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro Kjeldhal.

− Apakah kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau telah memenuhi angka kecukupan protein pada manusia.

1.3. Pembatasan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dibatasi pada :

− Kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau yang digunakan dalam percobaan ini adalah diperoleh dari pajak Simpang Limun dimana varietasnya tidak ditentukan dan diteliti oleh penulis.

− Parameter yang dianalisa adalah kadar protein kasar.

1.4. Tujuan

Tujuan Karya Ilmiah ini adalah :

− Untuk mengetahui kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau.

− Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro Kjeldhal.

(17)

1.5. Manfaat

Manfaat Karya Ilmiah ini adalah :

− Dapat mengetahui kadar protein dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau.

− Dapat diketahui apakah kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau telah memenuhi angka kecukupan protein pada manusia.

(18)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama

(19)

protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).

2.1.1. Struktur Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)

2.1.2. Asam-asam amino

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus −NH2pada atom karbon α dari posisi gugus −COOH.

(20)

Rumus umum untuk asam amino ialah R−CH−COOH

NH2

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (−COOH) dan satu atau lebih gugus amino (−NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).

2.2. Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah

(21)

diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan (Sudarmadji. S, 1989).

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).

2.3. Jenis – jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :

− Berdasarkan bentuknya :

a. Protein fibriler (skleroprotein)

Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.

(22)

Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.

b. Protein globuler atau steroprotein

Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

− Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup yaitu :

a. Albumin

Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

b. Globulin

Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan.

c. Glutelin

Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya glutelin gandum

d. Prolamin atau gliadin

Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.

(23)

e. Histon

Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya adalah histon dalam hemoglobin.

f. Protamin

Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto. A.K, 2009).

- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut : a. Asam amino esensial

Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi.

Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial : 1. Lisin 5. Threonin

2. Leusin 6. Phenylalanin 3. Isoleusin 7. Methionin 4. Valin 8. Tryptophan

Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis lagi ialah Histidin dan Arginin.

b. Asam amino non esensial

Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah : 1. Alanin 6. Tirosin

2. Asparagin 7. Sistein 3. Asam aspartat 8. Glisin

(24)

4. Asam glutamat 9. Serin 5. Glutamin 10. Prolin

(Sediaoetama. A.D, 1985).

2.4. Sumber Protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak, tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).

Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun

(25)

penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno. F.G, 1992).

2.5. Analisis Protein

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan penetapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan pemurnian, atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu yang lama, keterampilan tinggi dan mahal. Hanya untuk keperluan tertentu, terutama untuk penelitian yang lebih

(26)

mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas enzimatis dan lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.

Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di lakukan dan mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan bedasarkan cara Kjeldhal ini dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (Crude Protein).

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai.

Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka, jumlah protein adalah = jumlah N x 100/16 atau

  



sampel berat

14,008 titran x N

x blanko) ml

-sampel (ml

titran V

x 6,25

Keterangan : V = Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko N = Normalitas titran

(27)

6,25 = Faktor perkalian =

16 100

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

Tahap Destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram lemak perlu 17, 8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml (18,4 gram). Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 – 3,5 gram atau mengandung

(28)

nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.

Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.

Tahap Titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

1000 ) ( 100% x 14,008 x N.NaOH x ) blanko -sampel ( NaOH ml % x g sampel Berat N =

setelah %N diperoleh, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan disajikan pada tabel berikut ini :

(29)

Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan

No. Macam Bahan Faktor perkalian 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Bir, sirup, biji-bijian, ragi Buah-buahan, teh, anggur, malt Makanan ternak

Beras

Roti, gandum, makaroni, mie Kacang tanah Kedele Kenari Susu Gelatin 6,25 6,25 6,25 5,95 5,70 5,46 5,75 5,18 6,38 5,55 ( Sudarmadji. S, 1989).

Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut :

Mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung atau dititrasi

(30)

dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk contoh yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan (Budianto. A.K, 2009).

2.6. Kacang Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Kedelai putih diperkenalkan ke perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar

Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua

Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,

atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah merupakan tanaman asli

(31)

Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah satu bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandungan proteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan tubuh

Klasifikasi Kacang Kedelai

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo :

Famili :

Genus : Glycine

Species :

Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan Kalori 331 g

Protein 34,9 g Lemak 18,1 g Karbohidrat 34,8 g Calsium 227 mg

P 585 mg

(32)

Vit.A 110 unit Air 7,5 g

Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan.

Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai Isoleusin (Ile) 340

Leusin (Leu) 480 Lysin (Lys) 400 Phenylalanin (Phe) 310 Tyrosin (Tyr) 200 Methionin (Met) 80 Threonin (Thr) 250 Valin (Val) 330

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai juga dapat dipakai sebagai bahan baku industri : minyak goreng, mentega. Minyak dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup pembuatan insectisida, glicerine, cat dan lain sebagainya. Kedelai dapat juga digunakan untuk berbagai macam keperluan, untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Makanan yang terbuat dari kedelai antara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, tauco, tahu, dan kecap dan susu kedelai.

(33)

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Suprapto, 1988).

2.7. Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%. Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat Vitamin-vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.

Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak sekitar 49,9%.

Klasifikasi Kacang Tanah

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

(34)

Famili :

Genus : Arachis

Species : Arachis hypogaea L

Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan Kalori 452 cal

Protein 25,3 gr Lemak 42,8 gr Karbohidrat 21,1 gr Kalsium 58 mgr Fosfor 335 mgr Ferrum 1,3 mgr Vitamin B1 1,3 mgr Vitamin C 3 mgr Air 4 mgr

Komposisi Kacang Tanah

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%.

Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74% diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial.

(35)

Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah Arginin (Arg) 2,72%

Fenilalanin (Phe) 1,52% Histidin (His) 0,51% Isoleusin (Ile) 0,99% Leusin (Leu) 1,92% Lisin (Lys) 1,29% Methionin (Met) 0,33% Triptophan (Trp) 0,21% Valin (Val) 1,33%

Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate, dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004).

2.8. Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) mempunyai nama lain, yaitu mungo, mungbean,

(36)

Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku, dan Sulawesi Selatan (www

Kacang hijau adalah sejenis di daerah tropika. Tumbuhan yang termas memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah paling bernilai ekonomi adalah dimakan sebaga dijadikan sebagai is menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasa dikenal sebagai terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam pembuatan menjad

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut

(37)

lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut :

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo : Leguminales

Famili : Leguminosae

Genus : Phaseolus

Species : Phaseolus aureus

Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan Kalori 1,452 kJ (347 kcal)

Karbohidrat 62.62 g Lemak 1.15 g

23.86 g

4.8 mg (8%) 132 mg (13%) 189 mg (51%) 367 mg (52%) 1246 mg (27%)

(38)

15 mg (1%) Sumber :

Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau Isoleusin ( Ile ) 6,95 %

Leusin ( Leu ) 12,90 % Lisin ( Lys ) 7,94 % Methionin ( Met ) 0,84 % Fenilalanin ( Phe ) 7,07 % Treonin ( Thr ) 4,50 % Valin ( Val ) 6,23 %

Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia, dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).

2.7. Angka Kecukupan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO (1985) adalah “konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui”.

(39)

Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989)

Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )

Golongan Umur Berat badan (kg) Tinggi badan (cm) Protein (g) 0-6 bulan 7-12 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun 7-9 tahun 5,5 8,5 12 18 24 60 71 90 110 120 12 15 23 32 37 Pria : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun 46-59 tahun

≥ 60 tahun

Wanita : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun 46-59 tahun

≥ 60 tahun

30 45 56 62 62 62 35 46 50 54 54 54 135 150 160 165 165 165 140 153 154 156 154 154 45 64 66 55 55 55 54 62 51 48 48 48

(40)

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui dengan jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar 54mg/kg berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi kebutuhan protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan 30% untuk memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung individu, ukuran berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan protein menjadi 0,57 g/kg berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg berat badan per hari (wanita dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009).

Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992

Asam amino

Pola Kebutuhan

Bayi Anak 10-12 thn Dewasa Pola scoring Isoleusin

Leusin Lisin

Methionin + sistin

Fenilalanin + tirosin Treonin Triptofan Valin 220 500 325 180 394 275 56 294 230 350 469 213 213 275 30 256 113 156 138 150 156 81 44 113 250 440 340 220 380 250 60 310

(41)

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat – alat

−Labu Kjeldhal Pyrex

−Automatic Steam Distilation UDK-130

−Pemanas Listrik / Destruksi

−Neraca Analitik

−Buret Pyrex

−Erlenmeyer Pyrex

−Labu Ukur Pyrex

−Botol Aquadest

−Gelas Beaker Pyrex

−Pipet Volumetri Pyrex

−Statif dan Klem

−Gelas Ukur Pyrex

3.2. Bahan-bahan

−Kacang Kedelai

−Kacang Hijau

−Kacang Tanah

(42)

−H3BO3 4% p.a. (E.Merck)

−NaOH 30% p.a. (E.Merck)

−HCl(p) p.a. (E.Merck)

−H2SO4(p) p.a. (E.Merck)

−Air Suling

−Indikator Mengsel

−Indikator fenolftalein

3.3. Prosedur Kerja 3.3.1. Pembuatan Pereaksi

− Selenium

Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100g K2SO4, dan 20 g CuSO4. 5H2O

− Indikator Mengsel (V= 100 ml)

Campuran 425 mg Metil merah + 500 mg Metil Blue + alcohol 96 %

− Larutan Asam Borat, H3BO3 4%

Larutkan 20 g H3BO3 dalam 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.

− Larutan HCl 0,1N

Pipet 8,89 ml HCl pekat lalu dimasukkan kedalam labu ukur dan ditambahkan aquadest sampai volumenya mencapai 1000 ml dan di homogenkan.

− Larutan Natrium Hidroksida, NaOH 30 %

Larutkan 150 g NaOH teknis kedalam 350 ml air, kemudian diencerkan sampai 500 ml, simpan dalam botol bertutup karet.

(43)

3.3.2. Penentuan Kadar Protein

− Sampel (kacang kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau) masing- masing di blender halus

− Ditimbang ± 2,0 g sampel lalu dimasukkan kedalam labu kjeldhal

− Ditambahkan 5 g selenium dan 25 ml H2SO4 pekat

− Dirangkai alat dektruksi

− Didekstruksi sampel sampai larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (± 3 jam )

− Didinginkan kemudian encerkan dengan air suling dan masukkan kedalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai garis batas

− Dipipet 50 ml larutan dan masukkan ke dalam labu Kjeldhal

− Disediakan penampung destilat berupa labu erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3 4% yang telah ditambahkan dengan 3 tetes indikator mengsel

− Dipasangkan labu kjeldhal pada alat destilasi, kemudian diletakkan penampung destilat pada tempatnya, ditambahkan 50 ml NaOH 30% dan 50 ml aquadest

− Didestilasi sampai diperoleh destilat yang bewarna hijau muda

− Dibilasi ujung pendingin dengan air suling

− Dititrasi dengan larutan HCl 0,1035N sampai terbentuk warna ungu

− Dihitung kadar protein kasarnya.

(44)

(

)

. .0,014. . ₁₀₀_%

Pr = − ×

Fp Fk NHCl

blanko ml

sampel ml

VHCl otein

Kadar

Keterangan :

V HCl =Volume HCl yang digunakan untuk titrasi sample sampai terbentuk Warna ungu

N HCl =Normalitas HCl yang digunakan untuk titrasi

Fk =Faktor konversi untuk protein dari kacang-kacangan secara umum Kacang kedelai : 5,75 , Kacang tanah : 5,46, Kacang Hijau : 6,25 Fp =Faktor pengenceran

(45)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Sampel Bahan : Kacang Kedelai

Tabel 10. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Kedelai

NO. Berat Sampel ( g ) V HCl untuk titrasi sample ( ml )

I 2,0160 15,35

II 2,0058 15,35

III 2,0387 15,70

Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :

(

)

.0,014. . ₁₀₀_%

Pr = − ⋅ ×

W Fp Fk NHCl blanko ml sampel ml VHCl otein Kadar

(

)

100%

0160 , 2 50 250 75 , 5 014 , 0 1035 , 0 0 35 , 15 Pr × × × × × − = otein Kadar

(46)

II.

(

)

100% 0058 , 2 50 250 75 , 5 014 , 0 1035 , 0 0 35 , 15 Pr × × × × × − = otein Kadar

= 31,8806 %

III.

(

)

100%

0387 , 2 50 250 75 , 5 014 , 0 1035 , 0 0 35 , 15 Pr × × × × × − = otein Kadar

= 32,0813 %

3 0813 , 32 8806 , 31 7193 , 31

Pr = + +

−rataKadar otein Rata

= 31,8937 %

Sampel Bahan : Kacang Tanah

Tabel 11. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Tanah

NO. Berat Sampel ( g ) V HCl untuk titrasi sample ( ml )

I 2,0247 12,20

II 2,0064 12,25

Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :

(

)

. .0,014. . ₁₀₀_%

Pr = − ×

W Fp Fk NHCl blanko ml sampel ml VHCl otein Kadar

(47)

(

)

100% 0247 , 2 50 250 46 , 5 014 , 0 1035 , 0 0 20 , 12 Pr × × × × × − = otein Kadar

= 23,8358 %

II.

(

)

100%

0064 , 2 50 250 46 , 5 014 , 0 1035 , 0 0 25 , 12 Pr × × × × × − = otein Kadar

= 23,9938 %

2 9938 , 23 8358 , 23

Pr = +

−rataKadar otein Rata

= 23,9148 %

Sampel Bahan : Kacang Hijau

Tabel 12. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Hijau NO. Berat Sampel ( g ) V HCl untuk titrasi sample ( ml )

I 2,0287 10,65

II 2,0361 10,70

III 2,0534 15,75

Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :

(

)

. .0,014. . ₁₀₀_%

Pr = − ×

W Fp Fk NHCl blanko ml sampel ml VHCl otein Kadar

(48)

(

)

100% 0287 , 2 50 250 25 , 6 014 , 0 1035 , 0 0 65 , 10 Pr × × × × × − = otein Kadar = 23,7712%

II.

(

)

100%

0361 , 2 50 250 25 , 6 014 , 0 1035 , 0 0 70 , 10 Pr × × × × × − = otein Kadar

= 23,7959 %

III.

(

)

100%

0534 , 2 50 250 25 , 6 014 , 0 1035 , 0 0 75 , 10 Pr × × × × × − = otein Kadar

= 23,7058 %

3 7058 , 23 7959 , 23 7712 , 23

Pr = + +

−rataKadar otein Rata

= 23,7576 % 4.2. Pembahasan

Dari data hasil analisa kandungan kadar protein dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro Kjeldhal diperoleh bahwa setiap 100 g kacang kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau mengandung kadar protein kasar masing- masing : 31,8 g, 23,9 g, dan 23,7 g. Sedangkan dari sumber literature (Anna Poejiadi, 1994) terlampir, disebutkan bahwa kandungan protein kasar dari tiap 100 gram dalam : kacang kedelai = 34,9 g, kacang tanah = 25,3 g, dan kacang hijau = 22,2 g. Hal ini disebabkan analis kurang teliti dan tepat dalam pengujian sampel, sehingga data percobaan kurang sesuai dengan literature, Namun

(49)

dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kacang- kacangan tersebut mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh dengan kadar yang lumayan tinggi.Dan dapat memenuhi angka kecukupan protein pada anak-anak umur 1-6 tahun yaitu 23-32 g protein (sesuai sumber: Almatsier, pada Tabel.8).

Sehingga dapat juga ditingkatkan untuk memenuhi angka kecukupan protein pada masyarakat menurut kelompok umur dan berat badan sebagai bahan makanan campuran, dengan syarat mencampurkan dua jenis protein yang mengandung asam amino esensial pembatas yang berbeda, contohnya kacang-kacangan dengan beras, kacangan dengan roti, nasi dengan kacang kedelai, gandum dengan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan dengan komposisi asam amino yang dapat saling melengkapi dan saling mendukung (complementary) sehingga merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein dan sudah mendekati mutu

protein model. (Winarno, 1992).

Gambar 1.1 Hubungan Asam Amino Terhadap Mutu Protein Campuran 0 10 20 30 40 50 60 70 80

Protein Model Tepung gandum Kacang-kacangan Gandum + Kacang (1:1)

A s a m a m in o m g /g p ro te in

(50)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil analisis yang dilakukan dengan menggunakan metode makro Kjeldhal diperoleh kadar protein kasar setiap 100 gram : kacang kedelai = 31,8 g, kacang tanah = 23,9 g dan kacang hijau = 23,7 g. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau mengandung asam amino esensial yang cukup tinggi dan jumlah ini sudah cukup memenuhi keperluan untuk menjaga keseimbangan nitrogen, menurut Almatsier (tabel.8) pada balita dan anak-anak maksimal umur 6 tahun yaitu 12 g-32 g protein per hari sebagai angka kecukupan protein.

5.2. Saran

Sebaiknya dilakukan metode yang lebih spesifik dalam penentuan asam amino esensial dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau, sehingga hasil penentuan asam aminonya lebih tepat dan dapat dibandingkan dengan metode ini.

(51)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 1989. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Gramedia.

Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan keempat. Malang : Penerbit UMM Press.

Gaman, P.M.1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yoyakarta : Penerbit Universitas Gadjah Mada Press.

http://www.wikipedia-kacang kedelai..com. Diakses 02 Februari 2010.

Ketaren, S. 2004. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Press.

Poejiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Press.

Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau Budidaya & Pascapanen. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Sediaoetama, A.D. 1985. Ilmu Gizi. Jilid I. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat.

Sudarmadji, S.dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty.

Suprapto, 1988. Bertanam Kedelai. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.

(52)

(53)

LAMPIRAN

Gambar. 1.2. Alat Destruksi Gambar. 1.3. Hasil Destruksi

Gambar 1.4. Alat Destilasi Gambar 1.5. Hasil Destilasi (kanan) Hasil Titrasi (kiri)

(54)

(55)

DAFTAR ANALISIS BAHAN MAKANAN (Tiap 100 Gram Bahan)

Kacang-kacangan, Biji-bijian dan Hasilnya

Nama Bahan Makanan Air Kalori Protein Lemak Karbo Ca P Fe Vit.A Vit.B1 Vit.C g kkal g g g mg mg mg SI mg mg 1. Ampas tahu (dari saridele) 9 414 26,6 18,1 41,3 19 29 4,0 0 0,20 0 2. Bongkrek (dari bungkil kelapa) 73 119 4,4 3,5 18,3 27 100 2,6 0 0,08 0 3. Bungkil kacang tanah 14 336 37,4 13,0 30,5 730 470 30,7 0 0,04 0 4. Bungkil biji karet 12 333 29,3 3,3 50,0 102 660 12,0 0 0,10 0 5. Bungkil biji kelapa 16 368 23,0 15,0 40,0 137 433 41,5 0 0,00 0 6. Jambu monyet biji 6 562 21,2 46,9 23,6 50 450 5,0 100 0,2 0 7. Jengkol 93 20 3,5 0,1 3,1 21 25 0,7 240 0,10 12 8. Emping (kerupuk melinjo) 13 345 12,0 1,5 71,5 100 400 5,0 0 0,20 0 9. Kacang arab 12 339 23,8 1,4 60,2 57 388 4,7 140 0,77 2 10. Kacang bogor 10 370 16,0 6,0 65,0 85 264 4,2 0 0,18 0 11. Kacang endel (biji) 14 331 25,0 1,0 58,0 80 400 5,0 0 0,30 9 12. Kacang gude, biji 12 336 20,7 1,4 62,0 125 275 4,0 150 0,48 5 13. Kacang gude, biji muda 70 114 7,0 0,6 20,8 3,2 122 1,5 70 0,37 43 14. Kacang hijau 10 345 22,2 1,2 62,9 125 320 6,7 157 0,64 0 15. Kacang kedelai, basah 20 286 30,2 15,6 30,1 196 506 6,9 95 0,93 0 16. Kacang kedelai, kering 8 331 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,07 0 17. Kacang merah giling 12 336 23,1 1,7 59,5 80 400 5,0 0 0,60 0 18. Kacang panjang biji 12 357 17,3 1,5 70,0 163 437 6,9 0 0,57 2 19. Kacang tanah terkelupas (dg.selaput) 4 452 25,3 42,8 21,1 58 335 1,3 0 0,30 0 20. Kacang tanah rebus (dg kulit) 40 360 13,5 31,2 12,8 42 177 1,4 0 0,44 5