Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly

1
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH DENGAN SARI BUAH SIRSAK DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI Oleh:
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK 100305041
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Universitas Sumatera Utara

2

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari

Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen

Jelly

Nama

: Maria Sisca Novianty Br Simanjuntak

NIM : 100305041

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua

Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 13 Juni 2015

Universitas Sumatera Utara

3

ABSTRAK
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly (Soft Candy), yang dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly (soft candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sirsak (S) : (60% : 40%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma dan rasa.
Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik warna. Interaksi antara kedua faktor memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai hedonik warna. Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak 40% : 60% dan konsentrasi gum arab 2,0% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly (soft candy).
Kata Kunci : Gum arab, jambu biji merah, permen jelly, sirsak.
ABSTRACT
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : The effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of red guava with soursop (S) (40% : 60%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) and arabic gum concentration (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste and flavour.
The ratio of red guava with soursop gave significant effect on moisture content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste, and hedonic of organoleptic values of colour, flavour and taste. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, score of organoleptic values of colour, texture and hedonic of organoleptic values of colour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and had significant effect on vitamin C content and hedonic of organoleptic values of colour. The ratio of red guava with soursop pulps of 40% : 60% and arabic gum concentration of 2,0% produced the best quality of soft candy.
Keywords : Arabic gum, red guava, soft candy, soursop.
Universitas Sumatera Utara

4
RIWAYAT HIDUP
Maria Sisca Novianty Br Simanjuntak dilahirkan di Medan pada tanggal 05 November 1992, dari Bapak Marusaha Simanjuntak dan Ibu Espi Rosketty Napitupulu. Penulis merupakan putri pertama dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD DR Wahidin Sudirohusodo Medan, SMP Negeri 45 Medan, penulis lulus dari SMA Katholik Budi Murni 1 Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi intra universitas UKM KMK USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian, dan penulis juga aktif di Paduan Suara Transeamus USU.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Unit Bah Jambi yang terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari sampai dengan Maret 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

5

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly”. Adapun skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ayahanda Marusaha Simanjuntak, Ibunda Rosketty Napitupulu dan seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan spiritual dan finansial. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Bapak/Ibu dosen dan semua staf pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terimakasih untuk rekan-rekan seperjuangan ITP angkatan 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2014 atas segala bantunnya. Terimakasih untuk asisten Laboratorium Teknologi Pangan atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian, serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis. Terimakasih juga kepada seluruh keluargaku Paduan Suara Transeamus atas doa dan dukungannya.

Universitas Sumatera Utara

6 Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
Medan, 13 Juni 2015 Penulis
Universitas Sumatera Utara

3
ABSTRAK
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly (Soft Candy), yang dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan SENTOSA GINTING.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly (soft candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sirsak (S) : (60% : 40%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma dan rasa.
Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik warna. Interaksi antara kedua faktor memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai hedonik warna. Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak 40% : 60% dan konsentrasi gum arab 2,0% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly (soft candy).
Kata Kunci : Gum arab, jambu biji merah, permen jelly, sirsak.

ABSTRACT
MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : The effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of red guava with soursop (S) (40% : 60%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) and arabic gum concentration (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste and flavour.
The ratio of red guava with soursop gave significant effect on moisture content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste, and hedonic of organoleptic values of colour, flavour and taste. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, score of organoleptic values of colour, texture and hedonic of organoleptic values of colour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and had significant effect on vitamin C content and hedonic of organoleptic values of colour. The ratio of red guava with soursop pulps of 40% : 60% and arabic gum concentration of 2,0% produced the best quality of soft candy.
Keywords : Arabic gum, red guava, soft candy, soursop.
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

7

Latar Belakang Indonesia yang terletak di daerah tropis adalah salah satu penghasil
komoditas pertanian yang potensial, diantaranya adalah buah-buahan. Seperti hasil pertanian lainnya, buah-buahan merupakan struktur hidup, selalu mengalami perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme, akibatnya buah-buahan yang telah dipanen akan mudah rusak. Untuk mengurangi kehilangan nilai gizi buah-buahan akibat kerusakan yang terjadi karena aktivitas metabolisme dapat dilakukan dengan cara pengolahan buah menjadi produk yang lebih awet, antara lain dengan menggunakan kadar gula yang tinggi.
Jambu biji merupakan buah yang dikonsumsi dalam bentuk segar dan banyak ditanam di sekitar pekarangan rumah. Perlu diketahui juga, produksi jambu biji cukup banyak tetapi hasilnya tidak termanfaatkan dengan baik. Dalam kondisi ruang atau penyimpanan suhu kamar ketahanan buah ini hanya mencapai 7 sampai 10 hari dan dalam kondisi penyimpanan di dalam ruang pendingin dapat disimpan 15 sampai 30 hari atau lebih.
Jambu biji memiliki banyak manfaat dalam kesehatan, diantaranya dapat meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan tekanan darah dan kolesterol. Kemampuan jambu biji untuk menurunkan tekanan darah disebabkan adanya kandungan kalium. Kalium merupakan elektrolit yang penting untuk reaksi listrik dalam tubuh termasuk pada jantung. Menurut kalangan praktisi kesehatan, hanya dengan mengonsumsi jambu biji sebanyak 0,5-1 kg per hari

Universitas Sumatera Utara

8
selama 4 minggu, resiko penyakit jantung bisa berkurang sampai 16%. Manfaat lainnya dari jambu biji adalah memperkuat daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gigi dan gusi serta membantu dalam penyembuhan luka. Warna pada jambu biji merah dapat digunakan sebagai bahan yang memberikan warna alami.

Sama seperti jambu biji, sirsak juga merupakan salah satu jenis buah yang produksinya cukup besar tetapi pemanfaatannya juga kurang baik. Sirsak memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, diantaranya kandungan vitamin C yang tinggi dan memiliki manfaat sebagai antioksidan yang baik untuk tubuh. Mineral yang terdapat pada buah sirsak dapat membantu penyerapan kalsium sehingga kesehatan tulang tetap terjaga. Buah sirsak juga memiliki kandngan zat besi yang berfungsi meredakan gejala anemia.
Pemanfaatan maupun penanganan yang kurang baik terhadap suatu produk dapat menyebabkan kerusakan nilai gizi pada produk itu sendiri. Dengan demikian, alternatif pemecahan yang dapat ditempuh untuk mempertahankan kualitas buah tersebut antara lain adalah dengan melakukan diversifikasi pangan untuk mencari alternatif produk makanan baru.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Sampai saat ini, permen secara umum masih digemari oleh seluruh masyarakat, disamping bermunculannya berbagai produk makanan baru yang lebih inovatif. Hal tersebut disebabkan karena permen jelly merupakan salah satu jenis permen yang banyak disukai anak-anak. Selain karena teksturnya yang kenyal, permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa
Universitas Sumatera Utara

9
dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy.
Penggunaan zat penstabil dapat memperbaiki penampakan dan tekstur dari permen jelly yang dihasilkan. Salah satu jenis penstabil yang digunakan yaitu gum arab. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab dipergunakan pada permen untuk mencegah melting atau meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan.
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan buah jambu biji merah dan buah sirsak sebagai pelengkap gizi dalam pembuatan permen jelly sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan. Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly”.
Tujuan Penelitian Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly dan untuk menghasilkan permen jelly dengan perlakuan yang terbaik dan disukai konsumen.
Universitas Sumatera Utara

10 Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan permen jelly dengan mutu yang baik untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam usaha permen jelly serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

11

Jambu Biji Merah Jambu biji merah merupakan tanaman musiman yang banyak ditemukan di
Indonesia, termasuk Sumatera Utara. Umur tanaman ini dapat mencapai puluhan tahun dan pohonnya juga dapat tumbuh besar dan tinggi (5 meter – 10 meter). Buah jambu biji merah memiliki bentuk, ukuran dan rasa yang beragam. Bentuknya ada yang bulat atau agak bulat dan bulat lonjong, ukurannya ada yang besar, sedang, dan kecil. Demikian pula rasanya, ada yang manis, agak manis, dan hambar (Cahyono, 2010 ).
Buah jambu biji pada umumnya berbau wangi. Jambu biji memiliki rasa hambar hingga manis, asam manis hingga masam apabila sudah cukup masak. Buah yang masih muda pada umumnya memiliki rasa yang sepat, dan apabila bijinya yang masih lunak dimakan maka rasa sepatnya meningkat (Rismunandar, 1989).
Buah jambu biji biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Bentuk olahan buah jambu biji misalnya sari buah, jam, selai, atau bahan pencampur kue. Di Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih murah dibandingkan dengan harga buahbuahan lain, seperti pisang, mangga, dan sebagainya (Ashari, 1995).
Jambu biji tidak hanya enak dimakan dalam keadaan segar saja, tetapi dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan atau minuman. Apabila buah jambu biji dipanen sebelum waktunya (masih mentah), menyebabkan citarasanya agak pahit, struktur daging buah keras, dan kalaupun disimpan rasanya kurang

Universitas Sumatera Utara

12

manis (hambar). Sebaliknya apabila pemanenan buah yang terlalu masak

meskipun citarasanya cukup manis namun cepat susut dan tidak tahan lama

disimpan (Rukmana, 1996).

Kandungan gizi buah jambu biji cukup baik. Selain dikenal dengan buah

yang kaya akan vitamin C, buah jambu biji ini juga merupakan sumber zat besi

yang baik dan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk buah

jambu berdaging merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga lebih

tinggi dari pada jenis berdaging putih (Coronel, 1983). Kandungan nutrisi atau

komposisi jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji merah

Komposisi

Jumlah

Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg/100 g bahan)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1981).

86,00 49,00 0,90 0,30 12,20 14,00 28,00 1,10 25,00 0,02 87,00

Sirsak Sirsak yang memiliki nama latin Anona muricata Linn merupakan kerabat
dekat srikaya (Annona squamosa Linn). Buahnya berasal dari Amerika (sekitar Peru, Meksiko dan Argentina). Di Indonesia nama sirsak berasal dari bahasa Belanda, yaitu Zuur zak yang artinya kantong yang rasanya asam. Tanaman ini ditanam secara komersial untuk diambil daging buahnya. Tanaman ini juga dapat

Universitas Sumatera Utara

13
tumbuh di sembarang tempat, paling baik ditanam di daerah yang cukup berair (Wikipedia, 2012).
Buah sirsak yang telah matang enak dimakan, rasanya manis sampai manis keasaman, dan dapat dibuat dodol atau puree (bubur kental) yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Batang sirsak dapat juga dimanfaatkan sebagai kayu bakar. Hampir seluruh bagian dari tanaman sirsak dapat diolah (Sunarjono, 2000).
Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan gizi terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam sitrat (Novita, 2011).
Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg per 100 g daging buah, dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma (flavour) yang baik sekali, hingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku yang sangat penting karena memiliki aroma khas dan nilai gizi yang cukup baik (Ashari, 1995).
Daging buah sirsak matang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan atau komposisi gizi pada buah sirsak secara umum dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara

14

Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak Komposisi

Jumlah

Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg/100 g bahan)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1992).

81,70 65,00 1,00 0,30 16,30 14,00 27,00 0,60 10,00 0,10 20,00

Kebutuhan vitamin C per orang per hari (yaitu 60 mg) telah dapat dipenuhi

hanya dengan mengonsumsi 300 g daging buah sirsak. Mineral yang cukup

dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg

per 100 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang

sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat

osteoporosis. Keunggulan sirsak terletak pada kadar sodium (natrium) yang

rendah (14 mg per 100 g), tetapi tinggi potasium (kalium), yaitu 278 mg

per 100 g. Perbandingan kalium dan natrium yang tinggi sangat menguntungkan

dalam rangka pencegahan penyakit hipertensi (Ashari, 2004).

Khasiat dari buah sirsak ini memberikan efek anti tumor/kanker yang

sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain

menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur

(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah

tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik

(Verheij dan Coronel, 1997).

Universitas Sumatera Utara

15
Gum arab Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu
produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harfiah berarti "getah arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia (Wikipedia, 2014).

Gum arab digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, dan tekstur makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Sulastri, 2008).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Hui, 1992). Gum arab membentuk konservat (gumpalan) dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1989). Adapun struktur kimia dari gum arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara

16
n (~4000) Gambar 1. Struktur kimia gum arab Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Jelly Sukrosa Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1985). Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, misalnya pada pembuatan permen jelly adalah jenis gula sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010). Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan
Universitas Sumatera Utara

17
pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah sukrosa sekitar 60%-65% (Buckle, dkk., 1987).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Agar – agar Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada
temperatur 32-39ºC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85ºC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar (Aslan, 1991).
Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai ganggang laut juga dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat. Pemakaiannya yang sangat luas dalam industri makanan dan kosmetik adalah
Universitas Sumatera Utara

18
karena sifatnya yang sangat mudah dibuat menjadi gel yang jernih (Sulaiman dan Sinuraya, 1995).
Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).
Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin yang dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).
Pembagian permen Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya:
1. Permen jelly Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. 2. Taffy Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang ditarik hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada gulungan
Universitas Sumatera Utara

19
kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Anonimous, 2014). 3. Nougat Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras (Wikipedia, 2013). 4. Karamel Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 160°C. Apabila gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi berubah pula. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket berwarna cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel). 5. Marshmallow Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gum arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering
Universitas Sumatera Utara

20
dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda (Wadsworth, 2008). 6. Permen karet Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen. Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis varietas, yaitu: - Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna. - Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup. - Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan. - Candy & gum combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional
dengan permen karet. - Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energi gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau.
Universitas Sumatera Utara

21

Penggolongan jenis permen dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jenis-jenis permen Tekstur Permen yang mengkristal Kristal besar Kristal kecil Permen yang tidak mengkrtistal Hard candy Brittles Chewy candy Gummy candy
Sumber: Potter, (1986).

Contoh
Rock candy Fondant, fudge
Szour, butterscoth Peabut brittle Caramel, taffy Marshmallow, jellies, gumdrops

Permen jelly Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula
dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 1987).
Definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah (BSN, 1994).
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain, gelatin, karagenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya (Warintek, 2012).

Universitas Sumatera Utara

22

Selain karena teksturnya yang kenyal, permen jelly juga bisa dibentuk

sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak

beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy. Permen

jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam

variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum

digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai

bahan pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai bahan pengawet

dan pemberi rasa asam pada produk (Carapedia, 2012). Standar Nasional permen

jelly berdasarkan SNI-01-3574-1994 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar mutu permen jelly

Komposisi

Keterangan

Bentuk, bau, rasa

Normal

Kadar air

9,15% bb dengan standar maks 20%

Kadar gula reduksi

1,33% dengan standar maks 20%

Kadar gula total

28,57% dengan standar maks 65%

Kadar abu

2,94% b/b dengan standar maks 3,0%

Bahan tambahan pangan

tidak ditambahkan

Kadar timbal (Pb)

0,0173 ppm dengan standar maks 1,5 ppm

Kadar tembaga (Cu)

0,1621 ppm dengan standar maks 10,0 ppm

Kadar seng (Zn)

0,2161 ppm dengan standar maks 10,0 ppm

Kadar timah (Sn)

0,0561 ppm dengan standar maks 40 ppm

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1994).

Tahap pembuatan permen jelly Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui
proses/tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, penghancuran, pemasakan, pencetakan, pengemasan.
Salah satu tahapan pengolahan permen jelly yaitu penyortiran dan pencucian sebelum diolah lebih lanjut. Sortasi bertujuan untuk memisahkan antara buah yang baik dan buah yang jelek atau busuk. Sortasi dilakukan dengan

Universitas Sumatera Utara

23
memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik (tidak busuk), tidak masalah bila buah terlampau matang (Haryoto, 1998).
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan untuk memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, dkk., 2004).
Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran buah dan mempermudah dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pemisahan dilakukan dengan penyaringan sari buah bertujuan untuk memisahkan serat, biji atau benda asing lainnya. Penyaringan sebaiknya dilakukan bertahap. Tahap pertama dimaksudkan untuk menghilangkan partikel kasar, selanjutnya untuk menghilangkan partikel yang lebih halus (Braverman, 1949).
Pemanasan adalah memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan (Cybex.deptan, 2012). Setelah proses pemanasan, dituangkan ke dalam loyang dan didiamkan sampai suhu 45ºC selama 1 jam dan
Universitas Sumatera Utara

24 kemudian dimasukkan ke lemari pendingin pada suhu 10ºC selama 12 jam, dikeringkan dalam oven dengan suhu 50ºC selama 2 hari.
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Supaya produk yang sudah dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA

25

Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian ini dimulai pada bulan Februari - Maret 2015.
Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu biji merah,
buah sirsak, sukrosa (gula pasir), dan agar-agar yang diperoleh dari pasar tradisional Padang Bulan Medan, serta gum arab.
Reagensia Penelitian Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin (I2) 0,01 N,
pati 1%, NaOH 0,1 N, indikator phenolpthalein.
Alat penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk ekstraksi buah
yaitu pisau, blender, kain saring, piring, sendok makan, gelas, dan timbangan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly yaitu kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator, neraca analitik, oven, buret, muffle, cawan porselin, cawan aluminium, mortal, alu, erlenmeyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, dan labu ukur.

Universitas Sumatera Utara

26

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari buah jambu biji merah : sari buah sirsak (S) yang

terdiri dari 4 taraf, yaitu:

S1 = 40% : 60%

S2 = 50% : 50%

S3 = 60% : 40%

S4 = 70% : 30%

Faktor II : Konsentrasi gum arab (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu:

G1 =

0,5%

G2 =

1,0%

G3 =

1,5%

G4 =

2,0%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31 n≥2 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Universitas Sumatera Utara

27
Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak
Buah jambu biji merah dan buah sirsak yang telah matang morfologis disortasi dan dicuci dengan air bersih, kemudian dipisahkan kulit dan biji dari daging buahnya lalu ditimbang. Setelah itu buah dipotong dadu dan diblender dengan perbandingan daging buah dan air matang yaitu sebesar 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring dan diperoleh sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak.
Universitas Sumatera Utara

28
Pembuatan permen jelly Ditimbang sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak sesuai
dengan perbandingan perlakuan yaitu S1(40%:60%), S2(50%:50%), dan S3(60%:40%), S4(70%:30%) sebanyak 500 g. Kemudian ditambahkan sukrosa sebanyak 250 g. Dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80ºC. Setelah itu ditambahkan agar-agar sebanyak 2%. Kemudian ditambahkan gum arab sesuai perlakuan yaitu G1(0,5%), G2(1,0%), G3(1,5%), G4(2,0%). Dilakukan pengadukan selama pemanasan hingga suhu mencapai 90ºC. Setelah itu diangkat, dimasukkan ke dalam cetakan dan didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang, kemudian didinginkan dalam lemari pendingin pada suhu 10ºC selama 12 jam. Setelah itu dikeringkan dengan oven pada suhu 50ºC selama 2 hari. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter.
Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
beberapa parameter sebagai berikut: 1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Penentuan Total Soluble Solid (TSS) 4. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 5. Total asam (%) 6. Uji organoleptik warna 7. Uji organoleptik aroma 8. Uji organoleptik rasa 9. Uji organoleptik tekstur
Universitas Sumatera Utara

29

Kadar air Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1984). Sampel ditimbang
sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium (dikeringkan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 70ºC selama 1 jam kemudian suhu dinaikkan menjadi 105ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Berat awal (g) – Berat akhir (g)

Kadar air (bb%) =

x 100%

Berat awal (g)

Kadar abu Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk

(1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam,

lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g

sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam

muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100˚C selama 1 jam, dilanjutkan dengan

suhu 300˚C selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500˚C selama 2 jam. Abu

yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan

rumus :

Kadar abu (%) =

Berat akhir abu (g) x 100%
Berat awal sampel (g)

Universitas Sumatera Utara

30
Penentuan total soluble solid (TSS) Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono
(1989). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah akuades sebanyak 4 ml (volume total 6 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 3 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam ˚Brix. Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1958). Sampel ditimbang sebanyak 10 g, dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Total asam Total asam dianalisa menggunakan metode Ranganna (1977). Sampel
ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan
Universitas Sumatera Utara

31

phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan

NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Total asam (%) =

x 100%

Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam

Keterangan : FP : Faktor Pengencer BM : Berat Molekul Asam dominan jambu biji merah = asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3 Asam dominan sirsak = asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3

Organoleptik warna

Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Uji

organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik

warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 5 dan nilai hedonik

warna seperti pada Tabel 6.

Tabel 5. Skala skor warna (numerik) Skala skor warna Merah jambu pekat Merah jambu Merah jambu pucat Merah jambu keputihan Putih kemerahjambuan

Skala numerik 5 4 3 2 1

Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik) Skala hedonik warna
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Skala numerik
5 4 3 2 1

Universitas Sumatera Utara

32

Organoleptik aroma

Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma.

Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik. Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik) Skala hedonik aroma
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Skala numerik
5 4 3 2 1

Organoleptik rasa

Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985).

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan

hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15

panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai

hedonik rasa seperti pada Tabel 9.

Tabel 8. Skala skor rasa (numerik) Skala skor rasa Amat sangat manis Sangat manis Manis Sedikit manis Tidak manis

Skala numerik 5 4 3 2 1

Universitas Sumatera Utara

33

Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik) Skala hedonik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Skala numerik
5 4 3 2 1

Organoleptik tekstur

Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985).

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur.

Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10.

Tabel 10. Skala skor tekstur (numerik) Skala skor tekstur Amat sangat kenyal Sangat kenyal Kenyal Agak kenyal kenyal Tidak kenyal

Skala numerik 5 4 3 2 1

Universitas Sumatera Utara

Buah jambu biji merah matang morfologis
Disortasi, dipisahkan kulitnya dan dicuci dengan air bersih lalu ditimbang Dipotong-potong dadu dan diblender dengan perbandingan
daging buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari buah jambu biji merah

34

Gambar 2. Skema pembuatan sari buah jambu biji merah

Universitas Sumatera Utara

Buah sirsak matang morfologis
Disortasi, dicuci dengan air bersih dan dipisahkan biji dan kulitnya lalu ditimbang beratnya
Dipotong-potong dan diblender dengan perbandingan daging buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari buah sirsak

35

Gambar 3. Skema pembuatan sari buah sirsak

Universitas Sumatera Utara

36

Sari buah jambu biji merah dan sari buah sirsak

Ditimbang sari buah sebanyak 500 g Ditambah sukrosa 250 g, dipanaskan hingga suhu 80ºC

Perbandingan sari buah jambu biji merah: sari buah sirsak S1 =40% : 60% S2 =50% : 50% S3 =60% : 40% S4 =70% : 30%

Konsentrasi gum arab (%) G1 = 0,5% G2 = 1,0% G3 = 1,5% G4 = 2,0%

Ditambah agar-agar 2% dari jumlah sari buah dan gum arab sesuai perlakuan
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90ºC

Dicetak, didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang

Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10ºC selama 12 jam

Dikeringkan dalam oven pada suhu 50ºC selama 2 hari

Permen jelly Disimpan dan dilakukan pengamatan

Pengamatan 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Total soluble solid (TSS) 4. Kadar vitamin C 5. Total asam 6. Uji organoleptik warna 7. Uji organoleptik aroma 8. Uji organoleptik rasa 9. Uji organoleptik tekstur

Gambar 4. Skema pembuatan permen jelly

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

37

Analisis Bahan Baku

Dari pengujian terhadap sari buah awal, yaitu sari buah jambu biji merah

dan sari buah sirsak, diperoleh hasil seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Data analisis sari buah
Parameter
Total padatan terlarut (° Brix) Total asam (%) Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) pH

Sari Buah
Jambu Biji Merah 7,500 1,537 69,408 4,079

Sirsak 6,000 1,642 18,387 4,127

Total padatan terlarut buah jambu biji merah menurut hasil penelitian Nasikhudin, dkk (2010) adalah 10,670 ˚Brix, sehingga dengan penambahan air maka total padatan terlarut menurun menjadi 7,500 ˚Brix. Asam dominan yang terukur pada total asam jambu biji merah adalah asam sitrat sebesar 1,537% dengan pH 4,079. Vitamin C buah jambu biji merah berdasarkan Depkes RI (1996) adalah 87,000 mg/100 g bahan, sehingga dengan adanya pengolahan dan penambahan air menyebabkan kadar vitamin C pada bahan