Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kerenyahan dan Warna Keripik Ubi Jalar

PENGARUH PERLAKUAN PANAS TERHADAP
KERENYAHAN DAN WARNA KERIPIK UBI
JALAR

YONAS OCTORA SYAM PUTRA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Perlakuan
Panas Terhadap Kerenyahan dan Keripik Warna Ubi Jalar adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Yonas Octora Syam Putra
NIM F24090100

ABSTRAK
YONAS OCTORA SYAM PUTRA. Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap
Kerenyahan dan Warna Keripik Ubi Jalar. Dibimbing oleh DAHRUL SYAH.
Ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah salah satu tanaman palawija yang
tumbuh baik di Indonesia. Terdapat beberapa jenis tanaman ubi jalar misalnya ubi
jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu. Selain kandungan karbohidrat dan
serat yang tinggi, ubi jalar ungu memiliki sifat fungsional lain karena ubi jalar
ungu mengandung antosianin yang menjadi sumber pigmen warna ungu pada ubi
jalar ungu. Cara yang digunakan untuk meningkatkan nilai tambah pada ubi jalar
ungu adalah dengan mengolahnya menjadi keripik. Kerenyahan dan warna dari
keripik merupakan dua faktor penting dari kualitas keripik. Percobaan yang
dilakukan adalah mencari pengaruh perlakuan panas pengukusan dan perebusan
terhadap kerenyahan dan warna keripik ubi jalar ungu. Pengukusan dan perebusan
akan menmbuat pati dalam irisan ubi jalar mengalami gelatinisasi dan akan

menjadi lebih renyah setelah digoreng. Parameter-parameter yang terlibat dalam
proses pemanasan sebelum penggorengan perlu dioptimalkan agar diperoleh
keripik dengan kerenyahan dan warna terbaik. Kerenyahan dan warna dari keripik
akan diukur secara subjektif dan objektif.
Kata kunci: kerenyahan, pengukusan, perebusan, ubi jalar, warna

ABSTRACT
YONAS OCTORA SYAM PUTRA. Effect of Heat Treatment on Crispness and
Colour of Sweet Potato Chips. Supervised by DAHRUL SYAH.
Sweet potato (Ipomoea batatas) is one of staple food which abundant in
Indonesia. There are some kind of sweet potato, such as white sweet potato,
yellow sweet potato, and purple sweet potato. Beside of carbohydrate and fibers,
purple sweet potato has some functional character, because it contains
anthocyaninas a pigment in purple sweet potato. A method to increase the value of
purple sweet potato is by processing it into chips. Crispness and colour of chips
are factors which are important to the quality of chips. Research on the effect of
boiling and steaming to the crispness and colour of sweet potato chips will be
implemented. Boiling and steaming aims to create conditions, so the slices of
sweet potato gelatinization expands and becomes more crispy when fried. Some
parameters which involved in steaming process need to be optimized, so the chips

with the best crispness and colour are gained. The main parameters which playing
role in steaming process are temperature and time. The crispness and colour of the
chips will be measured objective and subjectively.
Keywords: boiling, colour, crispness, steaming, sweet potato

PENGARUH PERLAKUAN PANAS TERHADAP
KERENYAHAN DAN WARNA KERIPIK UBI
JALAR

YONAS OCTORA SYAM PUTRA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR
2013

Judul Skripsi : Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kerenyahan dan Warna
Keripik Ubi Jalar
Nama
: Yonas Octora Syam Putra
NIM
: F24090100

Disetujui oleh

Dr Ir Dahrul Syah MSc, Agr
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Alhamdulillahrabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kepada
Allah SWT atas segala karunia, rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap
Kerenyahan dan Warna Keripik Ubi Jalar”. Skripsi ini disusun oleh penulis
sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr Ir Dahrul
Syah, MSc Agr selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu,
motivasi, nasihat, bimbingan serta arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan skripsi ini dengan sebaik-baiknya.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Dr Elvira Syamsir, STP,
M.Si dan Dr Ir H Yadi Haryadi, M.Sc selaku dosen penguji atas masukannya
dalam menyempurnakan skripsi ini.
Dengan penuh rasa hormat, penulis ucapkan terima kasih kepada Ibunda
yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan tulus.
Akhirnya kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu namun
turut memberikan dukungan, doa, dan tenaga, penulis ucapkan terima kasih.

Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan
kontribusi terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang ilmu dan teknologi
pangan. Terima kasih.

Bogor, Agustus 2013
Yonas Octora Syam Putra

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

1

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

TINJAUAN PUSTAKA

2

Ubi Jalar Ungu

2

Kerenyahan dan Warna pada Keripik

3

METODE

4

Bahan

4

Alat

4

Metode Penelitian

4

HASIL DAN PEMBAHASAN

8

Penelitian Pendahuluan

8

Penelitian Lanjutan

9

SIMPULAN DAN SARAN

14

Simpulan

14

Saran

14

DAFTAR PUSTAKA

15

RIWAYAT HIDUP

22

LAMPIRAN

13

RIWAYAT HIDUP

15

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6

Daftar Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
Deskripsi warna berdasarkan oHue
Skor uji rating kerenyahan keripik ubi jalar ungu
Skor analisis fisik kerenyahan keripik ubi jalar ungu
Skor uji rating kecerahan keripik ubi jalar ungu
Skor warna oHue [arc tan(b/a)] analisis fisik warna keripik ubi jalar
ungu
7 Skor kecerahan analisis fisik warna (L*) keripik ubi jalar ungu
8 Jarak kordinat antara skor uji fisik dengan referensi
9 Hasil analisis proksimat keripik ubi jalar ungu

2
7
9
9
10
11
11
11
13

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir pembuatan keripik ubi jalar
2 Diagram alir penelitian
3 Korelasi analisis subjektif dan objektif pada kerenyahan keripik ubi
jalar perlakuan pengukusan dan perebusan
4 Korelasi analisis subektif dan objektif pada kecerahan keripik ubi jalar
perlakuan pengukusan dan perebusan

5
6
12
13

DAFTAR LAMPIRAN
1 Scoresheet uji organoleptik keripik ubi jalar ungu
2 Perhitungan analisis ragam

17
18

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomoea batatas) yang juga dikenal sebagai ketela rambat,
merupakan salah satu tanaman yang banyak ditanam di Indonesia karena cocok
dengan iklim tropis di Indonesia. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang
membentuk umbi dengan kadar karbohidrat dan vitamin yang tinggi. Ubi jalar
merupakan sumber karbohidrat yang berpeluang menjadi bahan pangan alternatif
dalam upaya penganekaragaman pangan. Produksi ubi jalar sangat besar yaitu
2483460,00 ton pada tahun 2012 (BPS, 2012). Ubi jalar sendiri terdiri dari
berbagai varietas, salah satu varietas ubi jalar yang banyak terdapat di Indonesia
adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki).
Tingginya jumlah produksi ubi jalar seharusnya diimbangi dengan
pengolahan pasca panen yang tepat yaitu mengolahnya menjadi produk yang
dapat diterima konsumen. Ubi jalar dapat diolah menjadi makanan berat maupun
makanan ringan (snack), misalnya pembuatan es krim, cake ubi, ubi keju,
macaroni ubi jalar, puding ubi jalar, ubi panggang, dan masih banyak lagi fungsi
dari ubi jalar dengan nilai ekonomis yang tinggi. Pengolahan ubi jalar menjadi
makanan ringan merupakan tahapan pasca panen yang ditempuh untuk
peningkatan nilai tambah.
Salah satu produk pangan olahan ubi jalar ungu yang terkenal di Indonesia
adalah keripik. Keripik merupakan makanan ringan yang digemari karena karakter
orang Indonesia yaitu menyukai produk pangan yang digoreng. Di Indonesia,
keripik ubi jalar ungu dibuat mulai dari skala rumah tangga hingga skala industri
menengah. Keripik ubi jalar ungu dibuat dari umbi ubi jalar ungu yang diiris tipis,
digoreng, dan dapat diberi bumbu, misalnya garam.
Kerenyahan dan warna menjadi faktor mutu yang penting bagi keripik di
samping faktor-faktor lainnya, misalnya rasa. Oleh sebab itu, dilakukan cara agar
diperoleh keripik ubi jalar yang renyah dengan warna yang baik. Cara yang ingin
dijadikan alternatif untuk menghasilkan keripik yang renyah dan warna yang baik
adalah dengan melakukan pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar ungu
sebelum proses penggorengan.
Proses pengukusan dan perebusan bertujuan untuk menciptakan kondisi
gelatinisasi sehingga irisan ubi jalar mengembang dan menjadi renyah saat
digoreng. Parameter-parameter yang terlibat dalam proses pengukusan dan
perebusan perlu dioptimalkan agar diperoleh keripik ubi jalar dengan kerenyahan
yang terbaik. Parameter-parameter utama yang berperan dalam proses pengukusan
antara lain suhu dan waktu. Suhu dan waktu tertentu akan mengoptimalkan
kerenyahan keripik ubi jalar yang dihasilkan.
Perumusan Masalah
1. Adakah pengaruh proses pengukusan dan perebusan terhadap kerenyahan dan
perubahan warna keripik ubi jalar?
2. Berapa waktu optimal proses pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar agar
diperoleh keripik yang renyah dan warna yang baik?

2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proses
pengukusan dan perebusan dalam pembuatan keripik ubi jalar terhadap kerenyahan
dan warna keripik. Tujuan khusus penelitian ini adalah menentukan waktu optimal
pada proses pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar untuk menghasilkan keripik
ubi jalar yang renyah dan warna yang baik.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai
kerenyahan dan perubahan warna keripik ubi jalar ungu yang diproduksi dengan
proses panas yaitu pengukusan dan perebusan.

TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang
banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas lokal
yang menjadi sumber serat pangan (dietary fiber). Karbohidrat yang dikandung
ubi jalar masuk dalam klasifikasi low gliycemix Index (LGI, 54), artinya komoditi
ini cocok untuk dikonsumsi penderita diabetes (Widayati, 2007). Ubi jalar ungu
juga memiliki sifat fungsional lainnya bagi tubuh karena mengandung antosianin
yang juga merupakan sumber warna ungu pada ubi jalar tersebut.
Tabel 1 Kandungan Gizi pada Ubi Jalar Ungu
No
Kandungan Kimiawi
1
Kadar air (% bb)
2
Kadar abu (% bk)
3
Kadar protein (% bk)
4
Kadar lemak (% bk)
5
Kadar karbohidrat (% bk)
Sumber: Astawan dan Widowati (2005)

Kadar
61,64
1,62
4,40
0,75
92,23

Proses perebusan dan pengukusan bertujuan untuk menciptakan kondisi
gelatinisasi sehingga irisan ubi jalar mengembang dan menjadi renyah saat
digoreng (Winarno, 2002). Pada saat pemanasan, akan terjadi gelatinisasi yaitu
masuknya air ke dalam granula sehingga granula pati akan membengkak
(swelling). Gelatinisasi merupakan pengembangan dan proses tidak teratur yang
terjadi dalam granula-granula pati ketika dipanaskan dengan air (Winarno, 2008).
Pengembangan granula-granula pati selama pemasakan disebabkan karena
penetrasi air dan hidrasi molekul pati.
Panas akan mengubah atau menghancurkan komponen pangan yang
bertanggung jawab untuk rasa, warna, dan tekstur (Fellows, 2000). Pemisahan
tidak disengaja dari zat gizi yang larut dalam air akan terjadi saat proses

3
pemanasan. Pengaruh proses pemanasan pada antosianin akan mempengaruhi
warna pada keripik ubi jalar ungu. Proses pemanasan yang terjadi selama blansir
dapat mempengaruhi total antosianin pada ubi jalar (Raharjo, 2012). Blansir
merupakan proses yang dilakukan terhadap bahan pangan dengan cara
perendaman dalam air panas dalam waktu singkat (Fellows, 1997). Perlakuan
blansir dapat menyebabkan terjadinya beberapa perubahan sensori dan kualitas
makanan karena menyebabkan hilangnya komponen-komponen polar yang ikut
terlarut bersama air seperti mineral-mineral, vitamin larut air, komponen pati dan
gula-gula pereduksi (Fellows 1997). Pada saat pelaksanaan blansir terjadi juga
soaking atau perendaman. Interaksi bahan pangan dengan air akan menyebabkan
terjadinya osmosis molekul air ke dalam sel bahan pangan. Proses blansir
(perebusan) menyebabkan terjadinya distribusi sejumlah moleul air ke dalam
bahan pangan dan sebaliknya akan terjadi juga pengeluaran komponen sel seperti
pigmen dan kompnen sel larut air. Salah satu tujuan blansir adalah untuk
melunakkan tekstur dari sayuran (Fellows, 2000)
Kerenyahan dan Warna pada Keripik
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang bersifat kering, renyah,
dan memiliki kandungan lemak yang tinggi (Sulistyowati, 1991). Kriteria keripik
yang baik menurut Astawan (1991) adalah memiliki rasa yang gurih pada
umumnya, memiliki aroma yang harum, teksturnya kering dan tidak tengik,
warnanya menarik, serta bentuknya tipis, bulat, dan utuh dalam arti tidak pecah.
Kerenyahan merupakan salah satu faktor mutu yang penting dari produk
keripik. Kerenyahan dihasilkan dari struktur makanan (Saeleaw, 2011). Menurut
Vincent (2003), kerenyahan dapat diartikan sebagai serangkaian retakan yang
dirasakan di dalam mulut akibat dikenai gaya yang rendah. Pori-pori berperan
penting pada kerenyahan produk. Pada saat produk digoreng, air akan menguap
karena suhu tinggi (Saeleaw, 2011). Kandungan polisakarida yang tinggi seperti
pati, pektin, selulosa, dan hemiselulosa juga berpengaruh pada kerenyahan keripik
(Hartuti dan Sinaga, 1998). Air yang terdapat dalam granula yang telah
mengembang (swelling) akan menguap karena suhu penggorengan dan terjadi
pengosongan. Pengosongan tersebut berakibat terbentuknya ruang-ruang kosong.
Ruang-ruang kosong tersebut merupakan pori dalam produk keripik yang
menyebabkan keripik menjadi renyah (Matz, 1993). Selain hal tersebut, keripik
yang memiliki kadar air yang lebih tinggi akan memiliki kerenyahan yang lebih
rendah (Rodaut, et al. 2002)
Kerenyahan produk jadi diukur dengan alat texture analyzer. Prinsipnya
adalah dengan memberikan gaya tekan pada sampel, kemudian akan dihasilkan
profil tekstur berupa grafik yang menghubungkan antara gaya (force) dengan
jarak (distance). Pertama-tama dilakukan pemasangan probe dan kalibrasi
ketinggian probe. Sebelum pengukuran dilakukan, atur alat sesuai dengan sampel
yang akan dianalisis. Sampel diletakkan di atas wadah yang tersedia, kemudian
pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tekan pada sampel. Pada layar
komputer akan ditampilkan profil tekstur dari sampel yang dianalisis. Dalam
penelitian ini, kerenyahan diukur dengan mengkombinasikan perhitungan antara
gaya yang digunakan untuk menekan bahan (force) dengan jumlah peak.

4
Cara utama yang dipakai dalam penilaian mutu komoditi pangan adalah
dengan penglihatan. Orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran,
kekeruhan, kesegaran produk, warna, dan sifat-sfat permukaan seperti suram,
mengkilap, homogen-heterogen dengan melihat. Warna adalah persepsi yang
dirasakan oleh sistem visual manusia terhadap panjang gelombang cahaya yang
dipantulkan oleh sebuah objek. Tiap warna memiliki panjang gelombang yang
berbeda. Pigmen utama yang memberi warna ungu yang dominan pada ubi jalar
ungu adalah antosianin. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah
pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam (Nollet,
1996). Pemanasan dengan suhu dan lama yang semakin meningkat akan
menyebabkan pigmen antosianin semakin berkurang jumlahnya (Abbas, 2003).
Pengukusan dan perebusan akan mencerahkan warna produk dengan
menghilangkan udara dan debu (Fellows, 2000).

METODE
Bahan
Bahan yang digunakan untuk memproduksi keripik ubi jalar adalah ubi jalar,
air, dan minyak goreng. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah
keripik ubi jalar, Na 2 CO 3 anhidrat, asam sitrat, CuSO4.5H2O, akuades, HCl 35%,
HCl 0.02 N, NaOH 3% , indikator PP, H 2 SO 4 pekat, Na 2 S 2 O 3 0.1 N, KI, etanol
95%, NaOH 1 N, larutan iodin (campuran iod dan KI dalam air).
Alat
Alat yang digunakan untuk memproduksi keripik ubi jalar adalah steamer
yang dilengkapi dengan pengukur suhu, steam jacket cattle, alat pengiris (slicer),
pisau, deep fat fryer, wadah untuk menampung bahan dan keripik. Alat yang
digunakan untuk analisis fisik adalah texture analyzer TA-XT2, chromameter
Minolta Model CR-310, dan blender. Alat yang digunakan untuk analisis kimia
adalah oven, wadah alumunium, pH meter, mortar, soxhlet, dan alat-alat gelas.
Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah wadah untuk menyimpan dan
menaruh sampel.
Metode Penelitian
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan batas waktu maksimal
dan minimal pengukusan ubi jalar pada suhu tertentu sehingga perlakuan waktu
untuk penelitian lanjutan dapat ditentukan sampai batas sebelum irisan ubi jalar
hancur akibat pengukusan dan perebusan.
Ubi jalar dikupas kemudian diiris dengan alat slicer yang menghasilkan
irisan ubi jalar dengan tebal 1±0,5 mm. Irisan ubi jalar dikukus dengan steamer
atau direbus dengan steam jacket cattle. Pada penelitian pendahuluan ini
didapatkan waktu dan suhu pengukusan dan perebusan. Irisan ubi jalar yang telah
dikukus dan direbus digoreng pada suhu dan waktu tertentu. Keripik ubi jalar

5
yang telah digoreng ditiriskan diatas kertas selama waktu tertentu. Selain keripik
yang diberi perlakuan, dibuat juga kontrol, yaitu keripik ubi jalar yang tidak
mengalami pengukusan dan perebusan.
Tahapan pembuatan keripik ubi jalar disajikan pada Gambar 1.

Ubi Jalar

Pengupasan

Pengirisan dengan ketebalan 1±0,5mm

Pengukusan selama waktu dan
suhu tertentu

Perebusan selama waktu dan
suhu tertentu

Keripik ubi jalar
setengah jadi

Keripik ubi jalar
setengah jadi

Penggorengan pada suhu dan waktu tertentu

Penggorengan pada suhu dan waktu tertentu

Keripik ubi jalar

Keripik ubi jalar

Gambar 1 Diagram alir pembuatan keripik ubi jalar
Penelitian Lanjutan
Setelah prosedur pembuatan dan kombinasi perlakuan telah didapat dari
penelitian pendahuluan, dilakukan penelitian lanjutan produksi keripik ubi jalar
serta analisis sesuai dengan alur penelitian pada Gambar 2.

6

Penelitian pendahuluam

Produksi keripik ubi jalar
Perlakuan: kontrol, kukus (1,2,3menit) suhu 100oC, rebus (30,60,90detik) suhu 95oC

Analisis Organoleptik

Analisis Fisik

Analisis Statistik

Keripik ubi jalar ungu dengan
perlakuan yang memberikan
kerenyahan dan warna terbaik

Analisis proksimat (termasuk kontrol)

Gambar 2 Diagram alir penelitian
Pada penelitian ini, variabel yang digunakan sebagai perlakuan dalam
penelitian lanjutan adalah waktu pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar
mentah. Dari hasil penelitian pendahuluan, didapatkan waktu dan suhu perlakuan
pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar. Kontrol merupakan keripik ubi jalar
yang tidak mendapat perlakuan pengukusan dan perebusan. Produk keripik ubi
jalar dianalisis secara organoleptik sebagai hasil analisis secara subjektif dan
secara fisik sebagai hasil analisis secara objektif. Kontrol serta produk dengan
kerenyahan dan warna terbaik dari hasil kedua analisis tersebut dianalisis dengan
proksimat.
Analisis Organoleptik Keripik Ubi Jalar Ungu
Uji rating dilakukan dengan bantuan 70 panelis tidak terlatih dengan
menggunakan tujuh skala kategori. Panelis mengisi formulir isian (scoresheet)
yang dilampirkan pada Lampiran 1.
Analisis Fisik Keripik Ubi Jalar
Keripik ubi jalar ungu diuji kerenyahannya dengan menggunakan teture
analyzer TA-XT2. Pada pengujian ini, probe yang digunakan adalah spherical
ball probe 0,25 inch. Perhitungan kerenyahan dilakukan dengan menjumlahkan
force dan peak pertama sampai peak maksimum dari grafik yang dihasilkan dari
pengujian, kemudian dibagi dengan jumlah peak yang terbentuk. Semakin rendah
skor yang dihasilkan, maka produk semakin renyah.
Setting TA-XT2:
Test Mode and Option : Measure Force in Compression

7
Pre-Test Speed
: 1.0 mm/s
Test Speed
: 1.0 mm/s
Post-Test Speed
: 10.0 mm/s
Distance
: 5.0 mm
Trigger Type
: Auto-5g
Data Acquisition Rate : 200 pps
Pada pengukuran warna keripik ubi jalar ungu, keripik ditepungkan terlebih
dahulu lalu diukur dengan chromameter Minolta Model CR-310. Pengukuran
warna pada setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali. Sebelum dilakukan
pengukuran, peralatan dikalibrasi dengan menggunakan plat standar sebagai
standar warna putih. Data yang didapat berupa sistem notasi Hunter dengan tiga
dimensi warna yaitu L*, a*, dan b*. L* menyatakan warna kecerahan dengan nilai
0 (hitam gelap) sampai 100 (putih terang), a* menyatakan warna kromatik
campuran merah - hijau dengan nilai +a* dari 0 sampai 80 untuk warna merah dan
–a* dari -80 sampai 0 untuk warna hijau, sedangkan b* menyatakan warna
kromatik campuran biru - kuning dengan nilai +b* dari 0 sampai 70 untuk warna
kuning dan nilai –b* dari -70 sampai 0 untuk warna biru.
Tabel 2 Deskripsi warna berdasarkan oHue
°Hue [arc tan (b/a)]
18 – 54
54 – 90
90 – 126
126 – 162
162 – 198
198 – 234
234 – 270
270 – 306
306 – 342
342 – 18
(Hutching, 1999)

Deskripsi warna
Red (R)
Yellow Red (YR)
Yellow (Y)
Yellow Green (YG)
Green (G)
Blue Green (BG)
Blue (B)
Blue Purple (BP)
Purple (P)
Red Purple (RP)

Nilai ΔE merupakan atribut nilai yang menjadi parameter terjadinya perubahan
warna secara keseluruhan. Semakin tinggi nilai ΔE menunjukkan perubahan
warna sampel selama perlakuan semakin besar (Hutching, 1999). ΔE dihitung
dengan rumus:
ΔE = √∆�2 + ∆�2 +∆� 2
Analisis Statistik
Data hasil uji organoleptik dianalisis ragam sesuai dengan model berikut:
Y ij = U + A i + B j + E ij
(Saefuddin, et al. 2009)
Y ijk = pengamatan pada faktor perlakuan waktu taraf ke-i dan panelis ke-j
U = pengaruh rata-rata sebenarnya atau nilai tengah umum (berharga konstan)
A i = pengaruh taraf ke-i faktor perlakuan waktu
B j = pengaruh taraf ke-j faktor panelis
E ij = pengaruh acak pada perlakuan waktu taraf ke-i dan panelis ke-j

8
Data hasil uji fisik dianalisis ragam sesuai dengan model berikut:
Y ij = U + A i + E ij
(Saefuddin, et al. 2009)
Y ijk = pengamatan pada faktor perlakuan waktu taraf ke-i dan ulangan ke-j
U = pengaruh rata-rata sebenarnya atau nilai tengah umum (berharga konstan)
A i = pengaruh taraf ke-i faktor perlakuan waktu
E ij = pengaruh acak pada perlakuan waktu taraf ke-i dan ulangan ke-j
j
= ulangan (j = 1, 2, 3)
Kedua model tersebut dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan ANOVA
uji LSD (Least Significance Difference) digunakan sebagai uji lanjut. Taraf
signifikansi yang digunakan adalah 5%.
Analisis Proksimat
Produk keripik ubi jalar ungu diuji kandungan kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, dan kadar karbohidrat (by difference) dengan proksimat.
Analisis dilakukan terhadap produk yang memiliki kerenyahan terbaik dan kontrol.
Analisis proksimat ini dilakukan untuk mengetahui keterkaitan komposisi kimia
keripik singkong dengan perlakuan panas terhadap kerenyahan. Metode yang
digunakan mengacu pada AOAC 1995 untuk analisis kadar protein dan SNI 013181-1992 untuk analisis kadar air, abu, dan lemak.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan waktu yang optimal
pada suhu 100oC untuk pengukusan dan 95oC untuk pengukusan. Pada penelitian
ini, pemilihan suhu pengukusan dan perebusan disesuaikan dengan kapasitas alat
di laboratorium. Pengukusan dilakukan pada suhu 100oC dan perebusan dilakukan
pada suhu 95oC. Kedua suhu tersebut merupakan suhu maksimum dari alat
pengukus (steamer) dan alat perebus (steam jacket cattle). Pemilihan lama waktu
perlakuan dilakukan dengan cara trial and error yaitu berdasarkan waktu irisan
ubi jalar mulai matang saat dikukus dan direbus hingga sesaat sebelum irisan ubi
jalar ungu hancur. Kematangan diketahui dengan cara mencicipi irisan ubi jalar.
Penggorengan keripik dilakukan pada suhu 180oC untuk semua perlakuan
termasuk kontrol. Penggorengan untuk kontrol dan perlakuan pengukusan
dilakukan selama 1 menit 30 detik sedangkan untuk perlakuan perebusan
dilakukan selama 1 menit 45 detik. Penirisan dilakukan selama 5 menit untuk
semua perlakuan. Waktu penggorengan untuk keripik perlakuan perebusan lebih
lama dibandingkan keripik kontrol dan perlakuan pengukusan. Hal tersebut
disebabkan karena irisan ubi jalar ungu yang diberi perlakuan perebusan lebih
banyak menyerap air sehingga memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama
pada suhu penggorengan yang sama. Air akan menguap pada saat proses
penggorengan karena suhu yang tinggi. Menurut Gamble dan Rice (1987), minyak

9
akan masuk ke bagian dalam produk yang kehilangan air saat proses
penggorengan.
Penelitian Lanjutan
Pengaruh Perlakuan Pengukusan dan Perebusan Irisan Ubi Jalar Ungu
terhadap Kerenyahan Keripik secara Organoleptik
Hasil uji rating terhadap kerenyahan keripik ubi jalar ungu disajikan dalam
tabel berikut:
Tabel 3 Skor uji rating kerenyahan keripik ubi jalar ungu
Waktu
Pengukusan
Perebusan
(menit)
0
1
2
3
0
0,5
1
1,5
Total
317
351
361
395
284
321
357
392
Rata-rata
4,53a
5,01b
5,16b
5,64c
4,06a
4,59b
5,10c
5,60d
Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama diartikan tidak berbeda secara nyata
pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil uji rating yang disajikan pada Tabel 3, sampel yang
memiliki skor kerenyahan tertinggi pada perlakuan pengukusan adalah sampel
dengan perlakuan pengukusan selama 3 menit. Sampel yang memiliki skor
kerenyahan tertinggi pada perlakuan perebusan adalah sampel dengan perlakuan
perebusan selama 1,5 menit.
Hasil uji LSD pada perlakuan pengukusan menunjukkan semua sampel yang
mengalami perlakuan berbeda nyata dengan kontrol, perlakuan pengukusan 1
tidak berbeda nyata dengan 2 menit, tetapi berbeda nyata dengan 3 menit. Hasil
uji LSD pada perlakuan perebusan menunjukkan bahwa semua sampel yang
mengalami perlakuan berbeda nyata dengan kontrol, dan masing-masing sampel
berbeda satu dengan lainnya. Dengan demikian, perlakuan yang menghasilkan
kerenyahan terbaik pada perlakuan pengukusan adalah perlakuan pengukusan
selama 3 menit dan pada perlakuan perebusan adalah perebusan selama 1,5 menit.
Pengaruh Perlakuan Pengukusan dan Perebusan Irisan Ubi Jalar Ungu
terhadap Kerenyahan Keripik secara Fisik
Hasil uji kerenyahan keripik ubi jalar secara fisik disajikan dalam tabel
berikut:
Tabel 4 Skor analisis fisik kerenyahan keripik ubi jalar ungu

U1
U2
U3
�̅ ±
SD

0
321,88
352,50
501,45
391,94

Pengukusan
1
2
355,71 432,75
502,84 296,51
563,18 398,31
473,91± 375,85

3
414,28
354,29
345,52
371,37

±96,06a

106,72a

±37,42a

±70,84a

0
321,88
352,50
501,45
391,94

Perebusan
0,5
1
248,29 250,59
264,17 320,77
214,99 241,13
242,48 270,83

1,5
236,84
238,55
194,73
223,37

±96,0a

±25,10b

±24,82b

±43,51b

Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama diartikan tidak berbeda secara nyata
pada taraf 5%.

10
Berdasarkan hasil skor kerenyahan pada Tabel 4, sampel yang memiliki
skor kerenyahan tertinggi pada perlakuan pengukusan adalah sampel dengan
perlakuan pengukusan selama 3 menit. Sampel yang memiliki kerenyahan
terendah adalah sampel dengan perlakuan pengukusan 1 menit. Sampel yang
memiliki skor kerenyahan tertinggi pada perlakuan perebusan adalah sampel
dengan perlakuan perebusan selama 1,5 menit. Sampel yang memiliki kerenyahan
terendah adalah sampel tanpa perlakuan (kontrol). Dengan demikian, perlakuan
yang menghasilkan kerenyahan terbaik pada perlakuan pengukusan adalah
perlakuan pengukusan selama 3 menit dan pada perlakuan perebusan adalah
perebusan selama 1,5 menit. Hasil uji ANOVA menunjukkan, semua sampel
perlakuan pengukusan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Hasil uji LSD
menunjukkan semua sampel perlakuan perebusan berbeda nyata dengan kontrol,
tetapi tidak berbeda nyata satu dengan lainnya. Sebagian skor kerenyahan
memiliki standar deviasi yang besar akibat keseragaman profil kerenyahan produk
akhir yang sulit didapatkan meskipun sampel telah diperlakukan secara seragam
selama proses pembuatannya.
Pengaruh Perlakuan Pengukusan dan Perebusan Irisan Ubi Jalar Ungu
terhadap Warna Keripik secara Organoleptik
Hasil uji rating terhadap kecerahan keripik ubi jalar disajikan dalam tabel
berikut:
Tabel 5 Skor uji rating kecerahan keripik ubi jalar ungu
Waktu
Pengukusan
Perebusan
(menit)
0
1
2
3
0
0,5
1
1,5
Total
274
313
361
344
302
318
316
342
Rata-rata
3,91a
4,74b
5,16c
4,91c
4,31a
4,54a
4,51a
4,88b
Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama diartikan tidak berbeda secara nyata
pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil uji rating yang disajikan pada Tabel 5, sampel yang
memiliki skor kecerahan tertinggi pada perlakuan pengukusan adalah sampel
dengan perlakuan pengukusan selama 2 menit. Sampel yang memiliki skor
kecerahan tertinggi pada perlakuan perebusan adalah sampel dengan perlakuan
perebusan selama 1,5 menit.
Hasil uji LSD pada perlakuan pengukusan menunjukkan bahwa semua
sampel yang mengalami perlakuan berbeda nyata dengan kontrol, perlakuan
pengukusan 1 menit berbeda nyata dengan sampel lainnya, dan sampel perlakuan
pengukusan 2 menit tidak berbeda nyata dengan 3 menit dari segi kecerahan.
Hasil uji LSD pada perlakuan perebusan menunjukkan bahwa sampel dengan
perlakuan perebusan selama 0,5 menit tidak berbeda nyata dengan 1 menit,
sampel perlakuan perebusan 0,5 menit dan 1 menit tidak berbeda nyata dengan
kontrol dan 1,5 menit, sedangkan sampel perlakuan perebusan selama 1,5 menit
berbeda nyata dengan kontrol dari segi kecerahan.
Pengaruh Perlakuan Pengukusan dan Perebusan Irisan Ubi Jalar Ungu
terhadap Warna Keripik secara Fisik
Hasil uji warna keripik ubi jalar secara fisik disajikan dalam tabel berikut:

11
Tabel 6 Skor warna oHue [arc tan(b/a)] analisis fisik warna keripik ubi jalar ungu
Penampakan
Penampakan warna secara
warna secara
objektif
subjektif
Kontrol
18,92
Ungu
Red
Kukus 1 menit
5,03
Ungu
Red Purple
Kukus 2 menit
4,97
Ungu
Red Purple
Kukus 3 menit
9,34
Ungu
Red Purple
Rebus 0,5 menit
16,77
Ungu
Red Purple (mendekati Red)
Rebus 1 menit
5,43
Ungu
Red Purple
Rebus 90 menit
5,60
Ungu
Red Purple
Tabel 7 Skor kecerahan analisis fisik warna (L*) keripik ubi jalar ungu
Perlakuan

Ratarata oHue

Pengukusan
Perebusan
0
1
2
3
0
0,5
1
1,5
U1
32,47
32,16
32,46
32,59
32,47
32,65
32,64
32,85
U2
32,44
32,11
32,44
32,57
32,44
32,64
32,61
32,84
U3
32,43
32,09
32,45
32,57
32,43
32,62
32,60
32,84
�̅ ± 32,45± 32,12± 32,58± 32,45± 32,45± 32,64± 32,62± 32,84±
SD
0,02b
0,04a
0,01b
0,01c
0,02a
0,02b
0,02b
0,01c
Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama diartikan tidak berbeda secara
nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil uji yang disajikan pada Tabel 7, sampel keripik yang
memiliki skor kecerahan tertinggi pada perlakuan pengukusan adalah sampel
perlakuan pengukusan selama 3 menit. Keripik dengan perlakuan rebus yang
memiliki skor kecerahan tertinggi adalah sampel perlakuan perebusan selama 90
detik. Hal tersebut dapat disebabkan karena antosianin akan rusak pada proses
pengukusan dan perebusan. Suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya
dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. Fellows
(2000) menyatakan, proses pengukusan memiliki keuntungan yaitu lebih sedikit
komponen larut air yang hilang dibanding proses perebusan.
Hasil uji fisik terhadap warna diukur jaraknya dengan skor referensi warna
ungu yaitu L*= 37,5, a*= 14,2, b*= 11,5.
Tabel 8 Jarak kordinat antara skor uji fisik dengan referensi
Sampel
Kontrol
Kukus 1 menit
Kukus 2 menit
Kukus 3 menit
Rebus 0,5 menit
Rebus 1 menit
Rebus 1,5 menit

Jarak
16,60
17,55
17,34
17,06
16,89
17,18
17,24

Berdasarkan Tabel 8, sampel dengan skor warna yang paling mendekati
dengan warna referensi adalah sampel kontrol. Hal tersebut disebabkan
karena oHue kontrol dan oHue referensi berada pada selang yang sama yaitu antara

12
18-54 yang menunjukkan warna merah, sedangkan
menunjukkan warna ungu kemerahan.

o

Hue sampel lainnya

Korelasi antara Pengukuran Subjektif dan Objektif
Untuk hasil dan kesimpulan yang dapat lebih dipercaya, data pengukuran
secara subjektif dan objektif perlu dikorelasikan. Korelasi bermanfaat untuk
mengukur kekuatan hubungan antara dua variabel. Korelasi antara hasil analisis
secara subjektif dan objektif pada kerenyahan disajikan pada gambar 3.
objektif
500
400
300

kukus

200

rebus

100
0
3.8

4.3

4.8

5.3

5.8

subjektif

Gambar 3 Korelasi analisis subjektif dan objektif pada kerenyahan keripik ubi
jalar perlakuan pengukusan dan perebusan
Hasil perhitungan koefisien korelasi pada data kerenyahan menunjukkan
nilai -0,29 untuk perlakuan pengukusan dan -0,82 untuk perlakuan perebusan. Bila
koefisien korelasi mendekati 1 atau -1 maka terdapat hubungan yang kuat antara
kedua nilai peubah, jika nilai koefisien korelasi mendekati 0, maka terdapat
hubungan yang lemah antara kedua nilai peubah (Saefuddin, et al. 2009). Nilai
koefisien korelasi untuk perlakuan pengukusan menunjukkan hubungan yang
cukup lemah antara hasil analisis subjektif dan objektif pada kerenyahan. Nilai
koefisien korelasi untuk perlakuan perebusan menunjukkan hubungan yang cukup
kuat antara hasil analisis subjektif dan objektif pada kerenyahan. Nilai koefisien
negatif disebabkan karena kerenyahan yang semakin tinggi ditunjukkan dengan
nilai skor yang semakin tinggi pada hasil uji organoleptik, sedangkan kerenyahan
yang semakin tinggi ditunjukkan dengan nilai skor yang semakin rendah pada
hasil uji fisik. Perlakuan pengukusan selama 3 menit memberikan kerenyahan
tertinggi dan terdapat perbedaan yang nyata dengan sampel lain pada hasil uji
organoleptik. Hasil uji fisik perlakuan pengukusan menunjukkan hasil semua
perlakuan pengukusan tidak berbeda nyata satu dengan perlakuan pengukusan
lainnya. Perlakuan perebusan selama 1,5 menit memberikan hasil kerenyahan
yang paling tinggi berdasarkan uji organoleptik dan fisik. Tetapi berdasarkan hasil
uji fisik, tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% antara perlakuan
perebusan 0,5 menit, 1 menit, dan 1,5 menit, sehingga perebusan selama 1 menit
dianggap telah cukup untuk meningkatkan kerenyahan keripik ubi jalar
dibandingkan kontrol.
Korelasi antara hasil analisis secara subjektif dan objektif pada kecerahan
disajikan pada gambar 4.

13
objektif
33
32.8
32.6

kukus

32.4

rebus

32.2
32
3.8

4.3

4.8

5.3

subjektif

Gambar 4 Korelasi analisis subektif dan objektif pada kecerahan keripik ubi jalar
perlakuan pengukusan dan perebusan
Hasil perhitungan koesfisien korelasi menunjukkan nilai 0,13 untuk
perlakuan pengukusan dan 0,99 untuk perlakuan perebusan. Nilai korelasi yang
tinggi pada perlakuan perebusan menunjukkan bahwa pengukuran menggunakan
texture analyzer dan chromameter dapat mewakili hasil analisis secara subjektif.
Berdasarkan pembandingan hasil analisis subjektif dan objektif melalui analisis
korelasi ini, dapat diambil kesimpulan bahwa perlakuan perebusan irisan ubi jalar
sangat bermanfaat untuk meningkatkan kerenyahan keripik ubi jalar. Perlakuan
pengukusan selama 3 menit memberikan skor kecerahan tertinggi dan terdapat
perbedaan yang tidak nyata dengan sampel pengukusan 2 menit, tetapi berbeda
nyata dengan sampel lain pada hasil uji organoleptik. Hasil uji fisik perlakuan
pengukusan menunjukkan hasil perlakuan pengukusan selama 3 menit tidak
berbeda nyata dengan kontrol, sedangkan perlakuan pengukusan selama 1 menit
dan 2 menit berbeda nyata dari sampel lainnya.
Nilai koefisien korelasi pada perlakuan pengukusan yang rendah
menunjukkan bahwa hasil pengukuran secara objektif tidak dapat mewakili hasil
pengukuran secara subjektif. Hal ini juga dapat disebabkan karena pada uji fisik
terdapat standar deviasi yang cukup tinggi.
Hasil analisis proksimat keripik ubi jalar ungu
Hasil uji organoleptik dan fisik menunjukkan perlakuan pengukusan 3 menit
dan perebusan 1,5 menit memiliki kerenyahan tertinggi. Dilakukan uji proksimat
pada kedua sampel perlakuan tersebut serta kontrol (tanpa perlakuan).
Tabel 8 Hasil analisis proksimat keripik ubi jalar ungu
(%) bk
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat

Kontrol

Kukus

Rebus

5,33±0,12
2,10±0,02
27,08±1,05
2,09±0,08
68,73±0,00

1,16±0,02
1,99±0,06
34,60±0,13
3,60±0,04
59,81±0,00

2,40±0,01
0,59±0,01
40,77±0,23
3,21±0,11
55,43±0,00

Berdasarkan hasil analisis proksimat, terdapat perubahan komposisi kimia
zat gizi akibat perlakuan panas. Kadar air merupakan faktor yang mempengaruhi
kerenyahan. Kadar air yang lebih rendah akan menghasilkan keripik yang lebih

14
renyah. Kedua sampel dengan perlakuan pengukusan dan perebusan memiliki
kadar air lebih rendah dari kontrol. Kadar air keripik perlakuan pengukusan dan
perebusan lebih rendah dari kontrol menghasilkan kerenyahan yang lebih tinggi
dari kontrol baik secara uji subjektif maupun objektif. Hal ini menunjukkan
bahwa perubahan kadar air yang terjadi berpengaruh terhadap kerenyahan yang
dihasilkan.
Kadar air irisan ubi jalar meningkat akibat proses panas pengukusan dan
perebusan. Kadar lemak keripik dengan perlakuan panas setelah digoreng akan
meningkat karena minyak goreng yang masuk kedalam bahan karena air yang
menguap semakin banyak dan menghasilkan ruang kosong yang akan diisi oleh
minyak (Gamble dan Rice, 1987). Kadar lemak sampel perlakuan perebusan yang
lebih tinggi daripada keripik perlakuan pengukusan disebabkan irisan ubi jalar
yang direbus menyerap air lebih banyak dan mengalami pembengkakan yang
lebih dibandingkan keripik dengan proses pengukusan. Air yang menguap akan
lebih banyak dan terbentuk ruang kosong yang lebih banyak sehingga menyerap
minyak yang lebih banyak.

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Perlakuan perebusan irisan ubi jalar sebelum proses penggorengan
berpengaruh terhadap kerenyahan dan kecerahan produk keripik ubi jalar. Hasil
tersebut ditunjukkan oleh hasil analisa secara subjektif dan objektif yang
berkorelasi. Perlakuan perebusan selama 1,5 menit terhadap irisan ubi jalar dapat
memberikan kerenyahan yang optimal pada produk keriik ubi jalar. Pengaruh
perbedaan kadar air keripik dengan kerenyahan terbaik, yaitu perlakuan perebusan
1,5 menit, dengan kontrol berpengaruh terhadap kerenyahan keripik. Perlakuan
pengukusan irisan ubi jalar sebelum proses penggorengan tidak berpengaruh
terhadap kerenyahan dan kecerahan produk keripik ubi jalar.
Saran
Pengujian terhadap profil pati saat mengalami perlakuan panas, misalnya
gelatinisasi, densitas, serta melihat jarak antara granula secara molekuler,
sehingga dapat menegaskan adanya peningkatan pori-pori pada keripik. Dilakukan
juga pengujian terhadap kadar antosianin, sehingga dapat menegaskan adanya
penurunan kadar antosianin dalam produk.

15

DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga
Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya Pada Produk Pangan. Skripsi.
Fakultas Pertanian. UMM, Malang.
Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta:
Akademika Prassindo.
Astawan M dan Widowati S. 2005. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi
jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Laporan Hasil
Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok 2005. Institut Pertanian Bogor.
Badan pusat Statistik. 2012. Luas Panen- Produktivitas, Produksi Tanaman Ubi
Jalar Seluruh Provinsi. [Internet]. [ http://bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3]. [26
Juli 2013].
Fellows, P. 1997. Food Processing Technology, Principles and Practice.
Woodhead Publishing Limited Cambridge England.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice.
Woodhead Publishing Limited Cambridge England.
Gamble MH, Rice P. 1987. Effect of pre-fry drying on oil uptake and distribution
in potato chip manufacture. Int J Food Sci and Tech. 22:535-548.doi:
10.1111/j.1365-2621.1987.tb00519.x.
Greene BE, Cumuze TH. 2006. Relationship between TBA numbers and
ineperienced panelists asessments of oxidixed flavor in cooked beef. J Food Sci.
47(1):52-54.10.1111/j.1365-2621.1982.tb11025.x.
Guraya HS, Toledo RT. 1996. Microstructural characteristics and compression
resistance as indices of sensory teture in a crunchy snack product. J Texture
Studies. 27: 87-701.doi: 10.1111/j.1745-4603.1996.tb01002.x.
Hartuti N, Sinaga RM. 1998. Keripik Kentang. Bandung: Balai Penelitian
Tanaman Sayuran.
Hutching, J.B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.
Matz SA. 1993. Snack Food Technology. New York (US): Van Nostrand
Reinhold.
Nollet, LML. 1996. Hand Book of Food Analysis. Marcel Dekker, Inc. New York.
Raharjo, Irene. 2012. Pengaruh lama blansir dan substitusi tepung ubi jalar ungu
terhadap aktivitas antioksidan, warna, Water Absorption, dan Cooking Loss
mie basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri UPH, Jakarta.
Rodaut G, Dacremont C, Pa’mies BV, Colas B, Meste ML. 2002. Crispness: a
critical review on sensory and material science approaches. Trends Food Sci &
Tech. 13 (2002): 17-227.doi: 10.1016/S0924-2244(02)00139-5.
Saefudin, A., Notodiputro, KA., Alamudi, A., Sadik, K. 2009. Statistika Dasar.
Jakarta: Grasindo.
Saeleaw M, Schleining G. 2011. Effect of Frying Parameters on Crispiness and
Sound Emission of Cassava Crackers. J Food Eng. 103: 229-239.doi:
10.1016/j.jfoodeng.2010.10.010.
Sulistiyowati, Any. 1991. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Jakarta: Puspa
Swara.
Vintcent JVF. 2003. Application of Fracture Mechanics to the Texture of Food. J
Eng Failure Analysis. 11:695-704.doi:10.1016/j.engfailanal.2003.11.003.

16
Widayati, E., Damayanti, W. 2007. Dua Puluh Jenis Penanganan Dari Ubi Jalar.
Surabaya: Tiara Aksa.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia.

17
Lampiran 1 Scoresheet uji organoleptik keripik ubi jalar ungu
Nama :
Produk : Keripik Ubi Jalar

Tanggal :

Instruksi
Berilah skor pada warna kerenyahan keempat produk keripik Ubi Jalar di hadapan
anda, di mulai dari sebelah kiri ke sebelah kanan dengan memberi tanda centang
(√) pada kategori yang sesuai menurut anda. Sampel yang digunakan adalah
sampel dengan kode tanpa huruf. Cicipilah sampel dari sebelah kiri ke kanan.
Dalam pemberian skor, tidak diperpolehkan membandingkan sampel yang satu
dengan yang lainnya. Setiap akan mencicipi sampel yang berbeda, minumlah
sedikit air untuk menetralkan lidah.
Warna:
Kode Sampel
Amat sangat tidak cerah
Sangat tidak cerah
Tidak cerah
Netral
Cerah
Sangat cerah
Amat sangat cerah

Kerenyahan:
Kode Sampel
Amat sangat tidak renyah
Sangat tidak renyah
Tidak renyah
Netral
Renyah
Sangat renyah
Amat sangat renyah
Komentar :

TERIMA KASIH

18
Lampiran 2 Perhitungan analisis ragam
Tabel 1 Hasil analisis ragam (ANOVA) skor uji rating kerenyahan keripik
Sumber
Ragam
Sampel
Panelis
Galat
Total

db
K
3
69
207
279

JK
R
3
69
207
279

K
44,17
166,44
131,33
341,94

KT
R
92,59
113,44
94,41
300,44

K
14,72
2,41
0,63

F hitung
R
30,86
1,64
0,46

K
23,31
3,80

R
67,66
3,60

Keterangan: K= kukus, R= rebus
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Tabel 1, sampel perlakuan kukus dan
rebus berbeda secara nyata dari segi kerenyahan pada taraf 5% (F hitung sampel =
23,31 dan 67,66 > F tabel sampel 5% = 2,60). Perlu dilakukan uji lanjut LSD
untuk sampel.
Uji lanjut LSD organoleptik perlakuan pengukusan
LSD
= t α/2 , dbG �2 ���/�
= t 0,05/2 , 207 �2 × 0,63/70
= 1,96 �2 × 0,63/70
= 0,26
Selisih rata-rata sampel:
kontrol – 1 menit
= 0,45 > LSD=0,26
kontrol – 2 menit
= 0,63 > LSD=0,26
kontrol – 3 menit
= 1,11 > LSD=0,26
1 menit – 2 menit
= 0,14 < LSD=0,26
1 menit – 3 menit
= 0,63 > LSD=0,26
2 menit – 3 menit
= 0,49 > LSD=0,26
Uji lanjut LSD organoleptik perlakuan perebusan
LSD
= t α/2 , dbG �2 ���/�
= t 0,05/2 , 207 �2 × 0,46/70
= 1,96 �2 × 0,46/70
= 0,22
Selisih rata-rata sampel:
kontrol – 0,5 menit = 0,53 > LSD=0,22
kontrol – 1 menit
= 1,04 > LSD=0,22
kontrol – 1,5 menit = 1,54 > LSD=0,22
0,5 menit – 1 menit = 0,51 > LSD=0,22
0,5 menit – 1,5 menit = 1,01 > LSD=0,22
1 menit – 1,5 menit = 0,50 > LSD=0,22
Semua sampel berbeda nyata satu sama lainnya
Tabel 2 Hasil analisis ragam skor uji rating kecerahan keripik
Sumber
Ragam
Sampel
Panelis
Galat
Total

db
K
3
69
207
279

JK
R
3
69
207
279

K
62,66
115,84
199,84
378,34

KT
R
11,81
110,84
180,18
302,84

K
20,89
1,68
0,97

F hitung
R
3.94
1,61
0,87

K
21,64
1,74

R
4,52
1,85

19
Keterangan: K= kukus, R= rebus
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Tabel 1, sampel perlakuan kukus dan
rebus berbeda secara nyata dari segi kecerahan pada taraf 5% (F hitung sampel =
21,64 dan 4,52 > F tabel sampel 5% = 2,60). Perlu dilakukan uji lanjut LSD untuk
sampel.
Uji lanjut LSD organoleptik perlakuan pengukusan
LSD
= t α/2 , dbG �2 ���/�
= t 0,05/2 , 207 �2 × 0,97/70
= 1,96 �2 × 0,97/70
= 0,33
Selisih rata-rata sampel:
kontrol – 1 menit
= 0,56 > LSD=0,33
kontrol – 2 menit
= 1,24 > LSD=0,33
kontrol – 3 menit
= 1,00 > LSD=0,33
1 menit – 2 menit
= 0,69 > LSD=0,33
1 menit – 3 menit
= 0,44 > LSD=0,33
3 menit – 2 menit
= 0,24 < LSD=0,33
Uji lanjut LSD organoleptik perlakuan perebusan
LSD
= t α/2 , dbG �2 ���/�
= t 0,05/2 , 207 �2 × 0,87/70
= 1,96 �2 × 0,87/70
= 0,31
Selisih rata-rata sampel:
kontrol – 0,5 menit = 0,23 < LSD=0,31
kontrol – 1 menit
= 0,20 < LSD=0,31
kontrol – 1,5 menit = 0,57 > LSD=0,31
1 menit – 0,5 menit = 0,03 < LSD=0,31
1 menit – 1,5 menit = 0,37 > LSD=0,31
0,5 menit – 1,5 menit = 0,34 > LSD=0,31
Tabel 3 Hasil analisis ragam uji fisik kerenyahan keripik
Sumber
Ragam
Waktu
Galat
Total

db
K
3
8
11

JK
R
3
8
11

K
20664,22
54073,40
74737,62

KT
R
51632,14
24735,20
76267,33

K
6888,07
6759,18

F hitung
R
17210,71
3091,90

K
1,02

R
5,57

Keterangan: K= kukus, R= rebus
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Tabel 3, sampel perlakuan
pengukusan tidak berbeda nyata dari segi kerenyahan pada taraf 5% (F hitung
sampel = 1,02 < F tabel sampel 5% = 4,07). Sampel perlakuan perebusan berbeda
nyata dari segi kerenyahan (F hitung sampel = 5,57 > F tabel sampel 5% = 4,07).
Perlu dilakukan uji lanjut LSD untuk perlakuan perebusan.

20
Uji lanjut LSD analisis fisik perlakuan perebusan
LSD
= t α/2 , dbG �2 ���/�
= t 0,05/2 , 8 �2 × 3091,90/3
= 2,306 �2 × 3091,90/3
= 104,70
Selisih rata-rata sampel:
kontrol – 0,5 menit = 149,46 > LSD=104,70
kontrol – 1 menit
= 121,13 > LSD=104,70
kontrol – 1,5 menit = 168,57 > LSD=104,70
1 menit – 0,5 menit = 28,35 < LSD=104,70
1 menit – 1,5 menit = 47,46 < LSD=104,70
0,5 menit – 1,5 menit = 19,11 < LSD=104,70

Tabel 4 Hasil analisis ragam uji fisik warna keripik
Sumber
Ragam
Waktu
Galat
Total

db
K
3
8
11

JK
R
3
8
11

K
0,343
0,004
0,347

KT
R
0,238
0,002
0,240

K
0,1143
0,0005

F hitung
R
0,0792
0,0003

K
232,43

R
279,56

Keterangan: K= kukus, R= rebus
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Tabel 1, sampel perlakuan kukus dan
rebus berbeda secara nyata dari segi kecerahan pada taraf 5% (F hitung sampel =
232,43 dan 279,56 > F tabel sampel 5% = 2,60). Perlu dilakukan uji lanjut LSD.
Uji lanjut LSD analisis fisik perlakuan pengukusan
LSD
= t α/2 , dbG �2 ���/�
= t 0,05/2 , 8 �2 × 0,0005/3
= 2,306 �2 × 0,0005/3
= 0.04
Selisih rata-rata sampel:
1 menit – kontrol
= 0,33 > LSD=0,04
1 menit – 2 menit
= 0,33 > LSD=0,04
1 menit – 3 menit
= 0,46 > LSD=0,04
3 menit – kontrol
= 0,13 > LSD=0,04
3 menit – 2 menit
= 0,13 > LSD=0,04
kontrol – 2 menit
= 0,00 < LSD=0,04
Uji lanjut LSD analisis fisik perlakuan perebusan
LSD
= t α/2 , dbG �2 ���/�
= t 0,05/2 , 8 �2 × 0,0003/3
= 2,306 �2 × 0,0003/3
= 0,03

21
Selisih rata-rata sampel:
kontrol – 0,5 menit = 0,19 > LSD=0,03
kontrol – 1 menit
= 0,17 > LSD=0,03
kontrol – 1,5 menit = 0,39 > LSD=0,03
1 menit – 0,5 menit = 0,02 < LSD=0,03
1 menit – 1,5 menit = 0,22 > LSD=0,03
0,5 menit – 1,5 menit = 0,20 > LSD=0,03

22

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pringsewu pada tanggal 31 Oktober
1991. Penulis merupakan anal pertama dari dua bersudara dari
pasangan A. Syamsuri dan Suparti. Penulis lulus dari SD N 2
Roworejo pada tahun 2003, kemudian melanjutkan pendidikan di
SMP N 1 Negeri Katon dan lulus pada tahun 2006, kemudian
melanjutkan pendidikan di SMA N 1 Pringsewu dan lulus pada
rahun 2009. Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) juga pada tahun
2009.
Selama masa perkuliahan di IPB, penulis akti di berbagai kepanitiaan dan
organisasi, diantaranya penulis mengikuti kepanitiaan Masa Perkenalan Kampus
Mahasiswa Baru IPB 2010 (MPKMB IPB), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan IPB
2011, Ketua Pelatihan HACCP dan PLASMA 2012, dan anggota HIMITEPA
2012. Penulis juga pernah mengikuti Pekan Kreatiitas Mahasiswa dan didanai
oleh DIKTI.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Institut Pertanian Bogor, penulis melaksanakan penelitian dan
menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Perlakuan Panas terhadap
Kerenyahan dan Warna Keripik Ubi Jalar”.