Penyebab utama kerusakan bahan pangan menurut Adawyah 2007: 6-7 terutama pada ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain :
2.4.3.1 Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba
Mikroba adalah jasad hidup yang sangat kecil ukurannya, sukar diamati tanpa menggunakan pembesaran. Pertumbuhan mikroorganisme tertentu
menyebabkan perubahan-perubahan pada ikan, misalnya menimbulkan bau asam, bau busuk dan lain-lain.
2.4.3.2 Aktivitas Enzim yang Terdapat dalam Bahan Pangan
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam
jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang
bersangkutan. Jaringan hidup aktifitas enzim dapat terkontrol tetapi setelah ikan
mengalami kematian pengendalian berkurang padahal enzim tetap aktif. Enzim yang biasanya aktif pada makanan menjadi aktif pada otot sehingga
mengakibatkan daging menjadi lunak dan menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.
2.4.3.3 Kandungan Air dalam Bahan Pangan
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu penyebab kerusakan bahan pangan. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya
dan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
2.4.3.4 Suhu
Pada ikan, suhu harus dikontrol dengan baik karena pada suhu ruang pertumbuhan mikroba akan meningkat dengan cepat sehingga mempercepat
kerusakan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
2.4.3.5 Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena
pengaruh sinar sehingga menimbulkan bau tengik akibat proses oksidasi.
2.4.3.6 Waktu Penyimpanan
