PEN D AH ULUAN

BAB 5 CARA UJI M UTU SUSU

A. PEN D AH ULUAN

SNI 01- 2782- 1992 Rancangan St andar I ndust r i I ndonesia unt uk Car a Uj i Makanan Minum an, Bahan Tam bahan Makanan, Cem ar an Logam dan Cem aran Mik r oba disusun ber dasar kan hasil r apat pengur us TTSI Makanan Minum an beser t a inst ansi Depar t em en Kesehat an c.q Pusat Pengaw asan Obat Mak anan beser t a Depar t em en Per indust r ian c.q Balai desa I ndust r i Hasil Per t anian. Pem buat an r ancangan SI I Car a Uj i ini selain dim ak sudk an unt uk m enyem pur nakan st andar j uga dim aksudkan unt uk lebih m enyeder hanakan dan penghem at an di segala bidang, m engingat ada 51 buah SI I Mak anan Minum an yang dir evisi disusun pada saat yang sam a. Kon se p SI I Ca r a Uj i in i disu su n be r da sa r k a n : 1. A.O.A.C, Official Met hods of Analysis 1984 2. Pear son’s Chem ical analysis of Foods 1981 3. Car a Uj i St andar I ndust r i I ndonesia unt uk k om odit i yang ber sangk ut an 4. Lapor an Sidang Pleno I X Panit ia Kodex I ndonesia, Dep. Kesehat an,1983 5. I .C.M.S.F I nt er nat ional Com m ission Micr obiological Spesicat ion for Foods of The I nt er nat ional Associat ion of Micr obiological Cosiet ies, 1980 6. Com pendium of Met hods for t he Microbiological Exam inat ion of Food, 1976 7. St andar Met hods for Exam inat ion of Wat er nad Wast ew at er 14 t h ed,1975 APHA ANWA – WPCF 8. Hasil- hasil penelit ian penguj ian. Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 CARA UJI SUSU SEGAR 1 . KEAD AAN 1 .1 W ARN A 1 .1 .1 Pe r a la t a n - Tabung r eaksi - Ker t as put ih sebagai lat ar belakang 1 .1 .2 Ca r a Ke r j a Ke dalam t abung reaksi dim asuk k an k ur ang lebih 5 m l cont oh susu, k em udian dilihat dengan lat ar belakang put ih. Am at i t er j adinya kelainan pada w ar na susu. 1 .2 BAU 1 .2 .1 Pe r a la t a n - Tabung r eaksi - Ker t as put ih sebagai lat ar belakang 1 .2 .2 Ca r a Ke r j a Ke dalam t abung reaksi dim asuk k an k ur ang lebih 5 m l cont oh susu at au dapat pula dipakai susu yang dit ar uh dit abung w ar na t er sebut diat as kem udian dicium baunya. Set elah it u dipanaskan sam pai m endidih, k em udian dicium bauny a lagi. 1 .3 Ra sa 1 .3 .1 Pe r a la t a n - Tabung r eaksi - Ker t as put ih sebagai lat ar belakang 1 .3 .2 Ca r a Ke r j a Unt uk per t im bangan kesehat an pem eriksa, susu har us didihkan dahulu sebelum dilak uk an uj i susu. Tuangk an sej um lah susu di t elapak t angan kem udian dicicipi dan dir asakan adanya per ubahan. Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 1 .4 Kon sist e n si 1 .4 .1 Pe r a la t a n - Tabung r eaksi - Ker t as put ih sebagai lat ar belakang - Gelas ukur - Ter m om et er 5 .2 Ca r a Ke r j a 5.2.1 Tuangkan kir a- kir a 500 m l cont oh susu ke dalam gelas piala. Sim pan gelas piala t er sebut di dalam penangas air 80 C dan panaskan cont oh sam pai 40 C aduk dengan alat pengaduk 5.2.2 Dinginkan sam api 20 C k em udian t uangk an k e dalam gelas uk ur t anpa m enim bulk an buih. 5.2.3 Masukkan lakt odensim et er ke dalam gelas ukur , put ar - put ar sepanj ang dinding gelas ukur supaya suhunya m er at a. Jat uhkan lakt odensim et er per lahan- lahan, dor ong ked lam kir a- kir a 1 cm kem udian lepaskan 5.2.4 Hasil penguk ur an dibaca dengan seger a at au t idak lebih dar i 15 det ik. Jika t em perat ur e t idak t epat 20 C dit am bahkan dikur angi 0,0002 kepada bobot j enisnya. 6 . TI TI K BEKU 6 .1 Pe r a la t a n - k y r osk op y ang dilengk api t her m om et er , Back m ann dengan pem bagian skala hingga 0,001 C - Tabung gelas yang kedua uj ungnya t er buka Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 - Tabung r eaksi ber diam et er 2,5 cm - Tabung r eaksi ber diam et er 5 cm - Bak cair an pendingin. 6 .2 Pe r e a k si Cair an pendingin yang t er buat dar i 2 g NaCl di dalam 200 cc air dan dim asukkan ke dalam nya 400 g es yang t elah dit um buk halus dengan suhu kir a- kir a - 4 C 6 .3 Ca r a k e r j a 6.3.1 Dalam t abung r eaksi ber diam et er 25 cm dim asukkan 30 m l air suling y ang t elah dim asak dan didingink an k em udian t abung disum bat dengan gabus yagn m em punyai dua lubang. 6.3.2 Pada t abung per t am a m asuk k an t anam k an k r ist al es dan aduk cair an dengan suat u alat aduk , sedang lubang y ang sat u lagi dim asukkan t her m om et er Backm ann dengan uj ungnya t epat ber ada di per t engahan cair an. 6.3.3 Masuk k an t abung ini k e dalam cair an pendingin ber isolasi suhu - 2 sam pai - 6 diaduk t er us- m ener us secar a t er at ur dan per lahan- lahan sam pai suhu dalam lubang m encapai 1 C di baw ah t it ik beku air 6.3.4 Masukkan t abung ke dalam t abung r eaksi ber diam et er 5 cm sehingga m ant el pendingin dan t abung pem beku t idak ber sent uhan. Kem udian m asukkan ke dalam cair an pendingin k em bali dim ana cair an pendingin har us kir a- kir a 4 cm lebih t inggi dar i per m ukaan air di dalam t ahun per t am a 6.3.5 Ke dalam cair an pendingin dim asukkan kr ist al es m ur ni kecil dan diaduk secar a m er at a. Penaikan t iang r aksa har us Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 diper hat ikan hingga kir a- kir a selam a 1 m enit t iang r ak sa t idak ber ger ak lagi. 6.3.6 Bila hal ini sudah t er capai, ker uk t her m om et er per lahan- lahan dan t ingginya t iang air r aksa diper iksa. 7 . UJI ALKOH OL 7 .1 Pe r a la t a n - Tabung r eaksi - Gelas Ukur 10 m l 7 .2 Pe r e a k si Alkohol net r al 70 b b 7 .3 Ca r a Ke r j a Pipet 5 m l dan m asuk k an k e dalam susu t er sebut kem udian dicam pur kan t anpa dikocok . Adanya penggum palan susu m enunj ukk an uj i ini posit if. 8 . UJI D I D I H 8 .1 Pe r a la t a n - Bunsen bur ner - Tabung r eaksi - Penj epit t abung 8 .2 Am bil lebuh kur ang 5 m l susu, lalu m asukkan ke dalam t abung r eak si. Peganglah t abung, panask an dengan m enggunak an penj epit t abung dan panaskan t abung t er sebut sam pai susu m enunj uk k an r eaksi posit if. 9 . UJI RED UKTASE 9 .1 Uj i bir u m e t ile n 9 .1 .1 Pe r a la t a n - Pipet 0,5 m l st er il, 20 m l st er il Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 - Tabung dengan t ut up st er il - Penangas air - ink ubat or 9 .1 .2 Pe r e a k si Lar ut an bir u m et ilen yang dibuat dar i 0,0158 g bir u m et ilen dilar ut kan dalam 200 m l air suling st er il kem udian 40 m l lar ut an t er sebut diencer kan hingga 200 m l. 9 .1 .3 Ca r a Ke r j a 9.1.3.1 Pipet 20 m l cont oh susu dan m asukkan ke dalam t abung r edukt ase yang st er il. 9.1.3.2 Tam bahkan 0,5 m l cair an bir u m et ilen lalu t ut up. Bolak- balikkan t abung t er sebut per lahan- lahan 2- 3 kali sam pai susu it u ber w ar na bir u m er at a. 9.1.3.3 Tem pat kan t abung paa penangas air 38 C selam 5 m enit , angkat , ker ingkan lalu m asukkan dalam incubat or 40 C 9.1.3.4 Am at i t iap set engah j am sam pai sem ua w ar na bir u lenyap dan cat at w ak t uny a. 9.1.3.5 Susu dianggap nor m al bila w akt u yagn diper lukan sej ak t abung dim asuk k an k e dalam incubat or hingga sem ua w ar na bir u lenyap ber kisar ant ar a 2- 5 j am . 9 .2 Uj i Re sa z u r in 9 .2 .1 Pe r a la t a n - Pipet 1 m l dan 10 m l st er il - Tabung r eaksi st er il dengan sum bat kar et - Penangas air - Loxibond com per at or 9 .2 .2 Pe r e a k si Lar ut an r esazur in 0,005 Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 Tet r azolium k hlor ida,………. Dan 1 bagian v olum e lar ut an NaOH 1 N Susu m ur ni yang m asih segar 1 0 . KATALASE 1 0 .1 Pe r a la t a n - Tabung ber skala khusus dengan kapasist as 16 - Sum bat kar et yang dilengkapi dengan pipa kapiler - Pipet 1 m l dan 10 m l 1 0 .2 Pe r e a k si Lar ut an hydr ogen per oksida H 2 O 2 3 1 0 .3 Ca r a Ke r j a - Pipet 10 m l cont oh susu segar , m asukkan ke dalam t abung - Tam bahkan 1,0 m l lar ut an H 2 O 2 3 dan air sam pai m encapai per m ukaan t abung - Tut up t abung dengan sum bat k ar et , let akkan pada r ak t abung dan bolak- balikkan - Biar kan t abung dalam keadaan t er balik m inim al 3 j am paa suhu kam ar - Volum e yagn dit unj ukkan oleh skala m er upakan j um lah kat alase. 1 1 .1 .3 Ca r a Ke r j a 11.1.3.1 Masukkan ke dalam labu er lem eyer 250 m l m asing- m asing 50 m l cont oh susu dan 150 m susu m ur ni yang m asih segar . Tam bahkan m asing- m asing 5 m l lar ut an aset at 10 dan kocok sam pai pr ot einnya t er endapkan. 11.1.3.2 Kem udian m asukkan er lem eyer t er sebut ke dalam penangas air dengan suhu 40 C selam a 10 m enit dan aduk Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 dengan hat i- hat i. Kem udian disar ing m enguungakan gelas ker t as sar ing. 11.1.3.3 Set elah it u m asing- m asing endapan dibilas dengan 400 m l 8x50 m l air suling. Set iap kali m em bilas, endapan diaduk - aduk dengan hat i- hat i dengan m enggunak an gelas pengaduk . Kem udian endapan dit ir isk an 11.1.3.4 Tim bang 0,5 g t epat endapan dan m asuk k an k e dalam t abung r eaksi. Tam bahkan 5 m l lar ut an ur ea j enuh dan 1 m l lar ut an TCC basa k e dalam m asing- m asing t abung r eaksi 11.1.3.5 Kem udian kocok dengan kuat selam a 10 det ik lalu sim pan di dalam penangas air pada suhu 40 C selam a 3 m enit . Set elah it u t am bahk an 1 m l asam aset at 10 dan 5 m l but anol kocok lalu pusingkan selam a 2 m enit 11.1.3.6 Bandingkan w ar na dar i susu cont oh t er hadap w ar na susu- m ur ni 1 1 .1 Uj i t e r h a da p Pe n a m ba h a n Su k r osa 1 1 .2 .1 Pe r a la t a n - Ta bu n g r e a k si - Pipe t t e t e s - Ge la s Uk u r 1 1 .2 .2 Pe r e a k si - Lar ut an alpha napt hol 20 dala et anol 95 - Asam khlor ida HCl pekat m in. 37 - Susu m ur ni yang m asih segar - Sim pan t abung- t abung reaksi t ersebut alam penganas air pada suhu 80 C selam a 5 m enit Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 - Kem udian dingink an hingga suhunya m encapai lebih kur ang 40 C lalu t am bahkan 1 m l biakan yogur - Kocoklah dengan car a m em balik- balikkan t abung t er sebut . Enam t abung pada suhu 37 C selam a 5 j am . Set elah dingin t abung dit it r asi dengan lar ut an NaOH 0,25 N. - Bila cont oh susu m enunj ukkan keasam an yang nilainya 50 dar i blangko m aka hasil uj i dapat dikat akan posit if. 1 1 .5 Uj i t e r h a da p Pe n ga w e t 1 1 .5 .1 Asa m be n z oa t e 1 1 .5 .1 .1 Pe r a la t a n - Pipet 5 m l - Pipet 20 m l - Cor ong pem isah - Pinggan kaca 1 1 .5 .1 .2 Pe r e a k si - Lar ut an asam khlor ia, HCl 25 - Et er 1 1 .5 .1 .3 Pe r a la t a n - Masukkan 20 m l cont oh susu ke dalam cor ong pem isah, t am bah 5 m l HCl 25 lalu kocok dengan 20 m l et er , kem udian pisahkan lapisan et er dan t am pung di dalam pinggan kaca yang kecil. - Uapkan et er secar a spont an dan set elah ker ing ker ing lihat apakah t er dapat kr ist al- kr ist al seper t i j ar um at au m iang bam boo, yang m enandakan asam benzoat e 1 1 .5 .2 For m a lde h ida for m a lin Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 1 1 .5 .2 .1 Pe r a la t a n - Gelas ukur 10 m l - Pipet t et es - Tabung r eaksi 1 1 .5 .2 .2 Pe r e a k si - Asam sulfat Pekat H 2 SO 4 - Lar ut an FeCl 3 10 1 1 .5 .2 .3 Ca r a Ke r j a - Ke dalam 5 m enit ……..pekat t am bahkan 2 t et es lar ut an FeCl 3 10 . - At ur sum bat nya agar i per m ukaan cair an ber ada disekit ar aw al skala, lalu panaskan selam 5 m enit pada suhu 65 C …., dalam keadaan t egak dan t er endam selur uhnya. Dalam keadaan panas ini lem ak akan m engalir ke bagian skala. - Kem udian but ir om et er dikeluar kan, dilap dan sent r ifuge dalam posisi yang seim bang. Set elah kecepat an 1100 r pm t er capai dalam wakt u 2 m enit m akan t er uskan pem usingan selam a 3 m enit lagi. Kem udian m asuk k an lagi Selam a 5 m enit dalam 5 m enit dalam penangas 65 – 2 o C dengan bagian skala t egak ke at as. - Baca j um lah 5 lem ak dengan m engat ur sum bat nya sehingga per bat asan asam lem ak dapat dibaca. 1 3 . BAH AN KERI N G TAN PA LEM AK Ca r a Ke r j a Kadar bahan ker ing t anpa lem ak dapat dihit ung set elah diper oleh kadar lem ak dan B.J.susu BTKL = BK – L Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 BK – 1,231 + 2,71 BJ BJ 1 100 − KETERANGAN : BTKL = Kadar bahan ker ing t anpa BK = Kadar bahan k er ing L = kadar lem ak susu BJ = Ber at Jenis susu 1 4 . PROTEI N 1 4 .1 Pe r a la t a n - Labu kj eldah 750 m l - Cor ong - Er lem eyer 250 m l - Ner aca analit ik - Alat dest r uksi pr ot ein - Labu didih 500 m l 1 4 .2 Pe r e a k si - Cam pur kan selen t er dir i dar i 4 bagian selen, 3 bagian CuSO 4 .5H 2 O dan 190 bagian Na 2 SO 4 ker ing - Asam sulfat H2SO4 pekat - Lar ut an nat r ium hidr oksida, NaOH 30 - Lar ut an asam klor ida 0,5 N 1 4 .3 Ca r a Ke r j a - Pipet 10 m l susu k edalam labu elem eyer dan t am bahkan 1 m l penolpt alein. Tit ar dengan 0,25 N NaOH hingga w ar nany a sedik it m er ah j am bu yang dapat ber t ahan selam a 30 det ik Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008 - Hasil pem bacaan dikalikan 10 dan hasil analisa dinyat akan dalam sat uan der aj at Sox hlet – Henk el SH , y ait u NaOH N per 100 m l susu 1 5 . CEM ARAN M I KROBA : Uj i cem ar an m ikr oba susu segar sesuai SNI .19- 2897- 1992. car a Uj i Cem ar an Mikr oba. Philippus H.Siregar : Standar Industri, 2008 USU e-Repository © 2008

BAB 6 CARA UJI