Emulsifier Pengaruh Temperatur Dan Perbandingan Gliserol dengan Minyak Kelapa Terhadap Produk Gliserolisis Menggunakan Katalis NaOH

Gliserolisis metil ester untuk menghasilkan monogliserida dapat dicapai dengan mengatur perbandingan reaktan dan kondisi reaksi. Matsumaya telah berhasil mengubah asam palmitat menjadi 1-monogliserida sekitar 50,6 - 54,9. Reaksi ini menggunakan 1 mol metil ester dan 1,5 – 4 mol gliserol dengan katalis KOH sebanyak 0,1 pada suhu 215 – 220 o C selama 25-30 menit, metanol yang dihasilkan dihilangkan dengan cara destilasi. Hasil konversi dari metil ester rantai pendek seperti metil laurat dan miristat, serta metil ester dari asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, biasanya lebih tinggi dibandingkan dengan hasil konversi dari metil ester dengan asam lemak rantai panjang seperti plamitat dan stearat Allen,R., 1982 Gliserolisis secara bioteknologi juga dapat dilakukan dengan pemanfaatan lipase terjebak fase immobile pada pembentukan monogliserida dari minyak zaitun. Pada reaksi enzimatis ini, pembentukan monogliserida dilakukan dengan menggunakan fasa padat penjebak mikroba agar dapat dipisahkan kembali dari campurannya dengan hasil reaksi untuk digunakan kembali sehingga menurunkan biaya produksi. Bahan penopang padat yang berfungsi sebagai adsorben berpori adalah CaCO 3, CaSO 4 .2H 2 O, Ca 2 P 2 O 7 dan celite. Mikroba yang digunakan adalah Pseudomonas sp. KWI-56 lipase PSL, Chromobacterium viscosum lipase CPL dan Pseudomonas pseudoalkali lipase PPL. Reaksi gliserolisis minyak zaitun secara enzimatis di atas dapat menghasilkan 90 monogliserida dengan lama reaksi 72 jam. Rosu , 1997

2.8. Emulsifier

Emulsi didefinisikan sebagai suatu sistem yang terdiri dari dua fasa cairan yang tidak saling melarut, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula- globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontiniu atau medium dispersi. Universitas Sumatera Utara Fungsi – fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu: 1. Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi 2. Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen- komponen pati dan protein. 3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak. Pada dasarnya emulsifier merupakan surfaktan yang mempunyai dua gugus yaitu gugus hidrofilik dan gugus lipofilik. Gugus hidrofilik bersifat polar dan mudah bersenyawa dengan air, sedangkan gugus lipofilik bersifat non polar dan mudah bersenyawa dengan minyak. Di dalam molekul emulsifier salah satu gugus harus lebih dominan jumlahnya. Bila gugus polarnya yang lebih dominan, maka molekul-molekul emulsifier tersebut akan diadsorpsi lebih kuat oleh air dibandingkan dengan minyak. Banyak cara-cara yang telah dikembangkan untuk mendapatkan pengemulsi atau campuran emulsi untuk mendapatkan sifat khusus suatu produk pangan yang tepat atau campuran emulsi yang tepat untuk mendapatkan sifat-sifat khusus produk pangan. Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan: − monogliserida dan digliserida, merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan. Yang tergolong monogliserida dan digliserida diantaranya adalah : gliserol monolaurat, polietilen monogliserida, gliseril laktil palmitat − stearoil lactylat, yang sering digunakan dalam produk-produk bakery − sorbitan ester, pada umumnya digunakan dalam pembuatan kue, pelindung buah, dan sayuran segar Universitas Sumatera Utara − poligliserol ester, yang digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak − ester-ester sukrosa, penggunaannya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk olahan susu − lesitin, paling banyak diperoleh dari kacang kedelai dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain. Tarumingkeng, 2002 Universitas Sumatera Utara BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Alat-alat