Asam Lemak Minyak Kelapa

Tabel 2.1 Diagram alur oleokimia

2.2. Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon yang panjang, dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan asam stearat berupa zat padat pada suhu kamar. Disamping itu, makin banyak jumlah ikatan rangkap makin rendah titik leburnya Poedjiadi, 1994. Universitas Sumatera Utara Asam lemak yang terdapat pada hewan dan tumbuhan umumnya ialah asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, yaitu antara 14-22. Asam lemak yang banyak dijumpai mempunyai jumlah atom karbon sebanyak 16 dan 18. Sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan, sedangkan yang mengandung lebih dari 8 atom karbon berupa padatan. Asam lemak tak jenuh mempunyai titik cair yang lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak jenuh Aisjah, 1990.

2.3. Gliserida

Gliserida disebut juga asilgliserol merupakan senyawa ester antara gliserol dan asam lemak. Gliserida yang bersifat padat pada suhu kamar disebut lemak sedangkan yang bersifat cair disebut minyak. Gliserida dengan 1,2, dan 3 rantai asam lemak, maka masing-masing disebut mono, di atau triasilgliserol trigliserida, seperti yang tertera di bawah ini: H 2 C O C R 1 O OH H 2 C OH Monogliserida H 2 C O C R 1 O CH O C O R 2 H 2 C OH Digliserida H 2 C O C R 1 O O C O R 2 H 2 C O C R 3 O Trigliserida Penamaan gliserida ditentukan oleh komponen asam lemak yang membentuknya, misalnya tripalmitoilgliserol atau dengan nama umumnya tripalmitin merupakan suatu trigliserida yang dibentuk oleh gliserol dan tiga asam palmitat Wirahadikusumah, 1985. Universitas Sumatera Utara Gliserida secara alami dapat ditemukan dalam semua lemak hewan, maupun minyak nabati dan minyak ikan. Sehingga gliserida merupakan suatu sumber penghasil gliserol, yang memiliki banyak kegunaan pada industri oleokimia Austin, 1985. Gliserida terdiri dari trigliserida, monogliserida, digliserida dan posfogliserida.

2.3.1. Trigliserida

Trigliserida yaitu hasil esterifikasi dimana ketiga gugus OH pada gliserol diesterkan. Bila ketiga asam yang diikat asam disebut trigliserida berasam satu, bila asamnya ada dua macam disebut trigliserida berasam dua dan bila ketiga asamnya berbeda disebut trigliserida berasam tiga. Trigliserida yang tersusun dari asam lemak tidak jenuh akan berwujud cair dan mempunyai titik cair yang rendah, umumnya trigliserida ini terdapat pada minyak nabati. Trigliserida yang tersusun dari asam lemak jenuh akan berwujud padat dan mempunyai titik cair yang lebih tinggi, umumnya trigliserida ini terdapat pada minyak hewan Christie, 1982. Trigliserida secara alami terdapat pada hewan dan minyak nabati. Minyak nabati seperti minyak jarak merupakan minyak yang tidak dapat dimakan, sedangkan minyak nabati yang dapat dimakan, seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang kedelai dan sebagainya. Trigliserida yang dapat dimakan biasanya digunakan dalam bentuk margarine, minyak goreng dan dalam bentuk olesan selai roti dan juga pada mentega Austin,1998. Universitas Sumatera Utara

2.3.2. Monogliserida

Monogliserida pertama sekali disintesis pada tahun 1853, dan baru pada tahun 1960 dibuat dalam skala industri melalui reaksi gliserolisis trigliserida. Monogliserida dapat dihasilkan melalui reaksi antara berbagai substrat dengan gliserol. Berdasarkan jenis substratnya, monogliserida dapat dibuat melalui reaksi esterifikasi langsung antara asam lemak dengan gliserol, reaksi transesterifikasi trigliserida dengan gliserol, reaksi transesterifikasi metil ester asam lemak dengan gliserol, reaksi hidrolisis trigliserida atau lemak dan reaksi kondensasi asam lemak dengan glisidol atau dengan senyawa-senyawa turunannya Awang,R. ,2004. Monogliserida sering disebut monoasilgliserol terdapat dala m dua bentuk α dan β. Hal ini tergantung pada posisi primer α maupun sekunder β . Molekul yang tidak simetris disebut kiral dan terdapat dua enansiomer yang simetris dengan gugus asilnya pada posisi sn-1 dan sn-3. Isomer α dan β dan dapat mengalami perubahan yang cepat menjadi campuran 90:10 α:β dari dua senyawa tersebut. 2- monogliserida dibentuk dalam usus selama pencernaan lemak dan selanjutnya diserap dan diangkut sebelum diubah kembali menjadi trigliserida untuk proses pengangkutan melalui darah. OH OH sn-2 O R O O R O OH OH sn-1 OH OH O R O sn-3 Gambar 2.1. Stereoisomer monogliserida sn-1, sn-2 dan sn-3 Universitas Sumatera Utara

2.3.3. Digliserida

Digliserida sering disebut diasilgliserol terdapat dalam dua bentuk yaitu bentuk simetris sn-1,3 dan bentuk tidak simetris sn-1,2 dan 2,3 dimana isomer 1,3 merupakan isomer yang paling stabil. 1,2 diasilgliserol merupakan bentuk intermediet yang penting dalam biosintesis dan metabolisme trigliserida dan posfolipida. O R O O R O OH Isomer 1,2 O R O OH O R O OH O R O O R O Isomer 2,3 Isomer 1,3 Gambar 2.2.. Isomer digliserida sn-1,2, sn-2,3 dan sn-1,3. Studi yang dilakukan pada hewan maupun manusia, menunjukkan bahwa digliserida memiliki sejumlah efek yang menguntungkan pada metabolisme lemak. Jika dibandingkan dengan minyak tradisional yang kaya akan trigliserida, digliserida dapat menurunkan berat badan dan mengurangi penimbunan lemak pada manusia Tiankui, 2004. Monogliserida dan digliserida, keduanya mempunyai sifat hidrofilik karena gugus hidroksil bebas yang dimilikinya dan juga bersifat hidrofobik karena adanya residu asam lemak. Monogliserida dan digliserida larut parsial dalam air dan dalam lemak, sehingga monogliserida dan digliserida merupakan zat pengemulsi yang baik. Monogliserida dan digliserida biasanya ditambahkan sebagai shortening dan sebagai pengelmusi dalam beberapa produk makanan Potter,N., 1986. Universitas Sumatera Utara Monogliserida dan digliserida sangat penting sebagai bahan pencampuran dalam pembuatan kue dan juga penting sebagai shortening termasuk cairan dalam susu dan telur. Monogliserida dan digliserida yang ditambahkan sebagai shortening sangat penting untuk memberikan sifat emulsifikasi dalam pembuatan kue yang berkualitas tinggi, juga dalam pembuatan es dan ragi. Emulsifier ini juga bertindak sebagai pelembut dalam roti Lawson,H., 1985.

2.3.3. Fospogliserida

Fospogliserida merupakan gliserida yang mengandung ester asam lemak pada kedua posisi gliserol dengan suatu ester posfat pada posisi ketiga. Posfogliserida bersifat sebagai surfaktan netral karena molekul-molekulnya terdiri dari dua gugus hidrofobik dan satu gugus hidrofilik yang bersifat sangat polar. Oleh karena itu fospogliserida merupakan pengemulsi yang sangat baik. Fospogliserida terdapat dalam kuning telur Fessenden and Fessenden, 1986 Lesitin merupakan fospogliserida yang terdapat dalam kuning telur dan kacang kedelai. Lesitin digunakan sebagai pengemulsi dalam es krim. Proses emulsifikasi terjadi karena kepala dari lesitin yang bersifat hidrofilik larut dalam air dan ekor yang bersifat hidrofobik yang larut dalam trigliserida Denniston,K.,1997.

2.4. Minyak Kelapa

Minyak kelapa berasal dari buah kelapa cocos nucifera dan merupakan salah satu sumber yang penting dari minyak laurat setelah minyak inti sawit. Minyak kelapa digunakan dalam industri makanan dan industri oleokimia. Selanjutnya minyak ini digunakan sebagai turunan alkohol seperti dodekanol atau cocoalkohol Gunstone,2004 Universitas Sumatera Utara Tabel 2.2. Sifat Fisika Dari Minyak Kelapa Karakteristik Ukuran Kisaran Gravitasi spesifik pada 995,5 o C - 0,869-0,874 Pada 2515,5 o C - 0,917-0,919 Indeks Refraktif pada 40 o C - 1,448-1,450 Bilangan Iodin - 7,5-10,5 Bilangan Penyabunan - 250-264 Bahan yang tidak tersabunkan - maksimum 0,5 Titik lebur o C - 23,0-26 Indeks lemak padat pada suhu, 10.0 o C 54,5 48,5-60,5 21,1 o C 26,6 19,0-34,0 26,7 o C 0,3 0,0-1,3 O’Brien, 1998 Minyak Kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Tabel 2.3 Komposisi asam lemak minyak kelapa Asam lemak Rumus kimia Jumlah Asam lemak jenuh : Asam kaproat C 5 H 11 COOH 0,0-0,8 Asam kaprilat C 7 H 17 COOH 5,5-9,5 Asam kaprat C 9 H 19 COOH 4,5-9,5 Asam laurat C 11 H 23 COOH 44,0-52,0 Asam miristat C 13 H 27 COOH 13,0-19,0 Asam palmitat C 15 H 31 COOH 7,5-10,5 Asam stearat C 17 H 35 COOH 1,0-3,0 Universitas Sumatera Utara Asam arachidat C 19 H 39 COOH 0,0-0,4 Asam lemak tidak jenuh: Asam palmitoleat C 15 H 29 COOH 0,0-1,3 Asam oleat C 17 H 33 COOH 5,0-8,0 Asam linoleat C 17 H 31 COOH 1,5-2,5 Ketaren,S., 1986

2.5. Gliserol