7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
Depkes RI, 2004. Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut berada Widyati, 2002. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampar agar
tidak dibuang sembarangan Depkes RI, 2004. Sanitasi adalah upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Widyati, 2002. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna. Depkes RI, 2004.
Universitas Sumatera Utara
2.2. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen Depkse RI, 2004.
Menurut Haris 1986, sanitasi makanan ini bertujuan untuk : 1.
Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2.
Mencegah konsumen dari penyakit. 3.
Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 4.
Mengurangi kerusakanpemborosan makanan. Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, yaitu sebagai berikut Budiman, 2007 : 1.
Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2.
Kebersihan individu dalam pengolahan makanan. 3.
Keamanan terhadap penyediaan air. 4.
Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran. 5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.
Universitas Sumatera Utara
2.2.1. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengolahan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip
ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip makanan dan minuman,
yaitu : 1.
Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein
hewani seperti, daging, susu, ikanudang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam kedaan segar dan tidak
rusak, begitu juga dengan bahan makanan lainnya keadaanya tidak boleh berubah bentuk, warna atau rasa. Salah satu upaya mendapatkan bahan
makanan yang baik adalah dengan menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas karena kurang dapat
dipertanggungjawabkan secara kualitasnya Mukono, 2006. 2.
Penyimpanan Bahan Makanan Tidak semua bahan makanan langsunh dikonsumsi, tetapi sebagian
mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang Budiman, 2007. Menurut Depkes RI dalam Purnamasari 2009,
bahwa ada empat cara penyimpan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu:
Universitas Sumatera Utara
a. Penyimpan sejuk coolling, yaitu suhu penyimpanan 10
o
C -15
o
C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
b. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4
o
C-10
o
C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah
kembali. c.
Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0
o
C- 4
o
C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0
o
C untuk bahan yang mudah rusak utnuk jangka waktu 24 jam.
Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dengan baik untuk mencegah terjadinya kebusukan, kontaminasi, dan kerusakan lainnya. Aturan
yang penting dalam penyimpanan diringkas menjadi FIFO First In First Out. Makna dari istilah tersebut adalah bahwa bahan yang harus digunakan
berdasarkan urutan penerimaan, yaitu bahan yang tiba lebih awal digunakan pertama kali dan bahan yang tiba terakhti diletakkan di belakang bahan yang
diterima lebih awal Arisman, 2009. Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur
disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan adanya sirkulasi udaraventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak
terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat
Universitas Sumatera Utara
yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora Mukono, 2006.
3. Pengolahan Makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi peryaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak
Budiman, 2007. Pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap santap, yang merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan. Banyak kasus
keracunan terjadi karena tenaga pengolahannya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi Sjahmien, 1992.
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu diperhatikan, yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan dapur. Dapur
mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus
selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain Azwar, 1996:
1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci.
3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor .
4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan.
5. Mempunyai tempat sampah.
Universitas Sumatera Utara
6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.
7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta
mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap.
8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya
sampai tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.
9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya misalnya insektisida
berdekatan dengan bumbu dapur. 10.
Mempunyai alat pencegah kebakaran. b.
Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian Depkes RI, 2006.
Menurut Depkes RI tahun 2003, penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus
memenuhi persyaratan antara lain : 1.
Tidak menderita penyakit mudah menular seperti : batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka pada luka terbukabisul atau luka lainnya.
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
Universitas Sumatera Utara
6. Menjamah makanan hendaknya memakai alatperlengkapan, atau
dengan alas tangan. 7.
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya.
8. Tidak batuk dan bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung. c.
Cara pengolahan makanan Menurut Purawidjaja 1995, tujuan pengolahan bahan makanan
adalah agar terciptanya makanan yang memnuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang
merangsang selera. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan
makanan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP Good Manufacturing practice.
4. Pengangkutan Makanan
Ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar, maka sanitasinya harus pula diperhatikan. Tergantung dari bahan makanan apa yang
diangkut, maka cara pengangkutan yang dipakai bermacam-macam. Berbagai cara pengangkutan ini pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yakni agar
bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan,dan agar bahan makanan tersebut tidak sampai rusak. Pengangkutan daging atau
ikan segar mislanya, sebaiknya dilakukan dengan mempergunakan alat pengangkut yang dilengkapi alat pendingin yang tertutup. Dengan cara ini,
Universitas Sumatera Utara
daging atau ikan tersebut tidak rusak serta berbagai penyebab yang diperkirakan dapat mencemarkannya dapat dihindari Azwar, 1996.
5. Penyimpanan Makanan Masak
Jika makanan yang telah dimasak tidak habis sekali makan, atau karena mungkin dimasak dalam jumlah yang banyak pada restoran maka
makanan ini biasanya disimpan Azwar, 1996. Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu
penyimpanan serta suhu pemanasannya Widyati, 2002. Syarat penyimpanan makanan jadi yaitu :
a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.
b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5
o
C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4
o
C atau kurang. c.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama 6 jam disimpan dalam suhu 5
o
C sampai 1
o
C Mukono, 2006. 6.
PenyajianPenjaja Makanan Penyajianpenjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi
serta terjaga sanitasinya. Makanan yang disajikan disini sudah dikemas dalam bungkus plastik dan akan dijual. Bahan tersebut harus sesuai dengan produk
yang akan dikemas, kondisi penyimpanan yang diharapkan dan tidak boleh mengeluarkan zat yang tidak dikehendaki melampaui batas yang ditetapkan
oleh instansi yang berwenang Winarno, 1994.
Universitas Sumatera Utara
Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapansarana penjaja disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain Depkes RI,
2003 : a.
Mudah dibersihkan. b.
Harus terlindungi dari debu dan pencemar. c.
Tersedia tempat untuk : -
Air bersih -
Penyimpanan bahan makanan -
Penyimpanan makanan jadisiap -
Penyimpanan peralatan -
Tempat cuci alat, tangan, bahan makanan Selain itu dalam penyajianpenjajaan makanan hal yang juga harus
diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat kesehatan, antara lain:
a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 m dari sumber pencemar.
b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.
c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup.
d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat
penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.
2.3. Kelapa Muda
2.3.1. Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda
Kelapa Cocos nucifera adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini
Universitas Sumatera Utara
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan
tumbuhan ini Bidandiah, 2012. Kelapa termasuk tumbuhan berkeping satu monocotyledonae, berakar
serabut, dan termasuk golongan palem palmae. Kelapa Cocos nucifera di Jawa Timur dan Jawa tengah dikenal dengan sebutan kelopo atau krambil. Di Belanda
masyarakat mengenalnya sebagai kokosnoot atau klapper, sedangkan orang Inggris menyebutnya coconut. Orang Jerman menyebutnya cocosnoot, sedangkan bangsa
Prancis menyebutnya cocotier. Tanaman kelapa merupakan tanaman asli daerah tropis dan dapat ditemukan
di seluruh wilayah Indonesia, mulai dari daerah pesisir pantai hingga daerah pegunungan yang agak tinggi. Bagi rakyat Indonesia kelapa merupakan salah satu
komoditas terpenting sesudah padi dan merupakan sumber pendapatan yang dapat diandalkan dari pemanfaatan tanah perkarangan. Tanaman kelapa yang ada di
Indonesia hampir seluruhnya milik rakyat tidak kurang dari 90 kopra yang ada di Indonesia berasal dari tanaman kelapa milik rakyat, dan sisanya berasal dari
perkebunan-perkebunan kelapa Warisno, 1998. Kelapa muda memiliki bobot yang lebih berat, kulit biasanya masih tebal dan
padat, dan ketika di guncang tidak ada suara gemericik air sebab air yang dikandunnya masih banyak atau penuh sehingga tidak ada rongga udara didalamnya.
Kelapa muda juga memiliki pohon tunggal yaitu tidak bercabang, bisa hidup di keadaan udara panas, tingginya bisa mencapai 40 m dan buahnya berkumpul di
tempat tertentu dengan yang lainnya. Maulana, 2013.
Universitas Sumatera Utara
Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena disamping komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga
komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa, sehingga
produk ini banyak digemari konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa. Ditinjau dari wilayah penyebarannya, tanaman kelapa menyebar diseluruh pelosok
tanah air. Oleh karena itu bagi masyarakat pedesaan mengkonsumsi kelapa muda dapat dilakukan sesaat setelah panen. Akan tetapi bagi masyarakat perkotaan
mengkonsumsi buah kelapa muda dapat diperlukan waktu untuk membeli di pasar- pasar tradisional atau di pinggiran jalan raya yang menjual kelapa muda, sehingga
seringkali kesegarannya telah berkurang yang menyebabkan cita rasa khas kelapa muda tidak diperoleh. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan untuk
mempertahankan mutunya, sehingga cita rasa khas buah kelapa muda dapat juga dinikmati oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentra produksi kelapa.
2.3.2. Aneka Olahan Kelapa 1.
Air Kelapa
Selain dapat dimanfaatkan langsung sebagai minuman segar dengan berbagai manfaat yang terkandung didalamnya, air kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi
berbagai macam produk yaitu : 1.
Sari kelapa Nata De coco 2.
Coco Vinegar 3.
Kecap Kelapa 4.
Minuman dari kelapa
Universitas Sumatera Utara
2. Daging Kelapa
Secara tradisional daging kelapa dimanfaatkan sebagai bahan masakan dibuat santan atau minyak kelapa dengan cara sederhana. Dalam industri daging kelapa
dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi:
a. Daging Kelapa Parut
1. Minyak kelapa
2. Low Fat Desicated Coconut
3. Cocomix, dapat diolah lebih lanjut sebagai :
3.1. Concentrated cocomix
3.1.1. Virgin oil, digunakan sebagai bahan kosmetik
3.1.2. Skim milk
3.2. Skim milk, digunakan sebagai bahan Coco shake
b. Kulit Ari Daging Kelapa
Dalam industri, kulit ari daging kelapa, kelapa ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan :
1. Semi Virgin Oil
2. Coco shake
c. Kopra
Pemanfaatan daging kelapa sebagai kopra sudah banyak dilakukan, hasil pengolahan lanjutannya berupa :
1. Minyak Kelapa
1.1. Minyak goreng
Universitas Sumatera Utara
1.2. Coco Chemical
2. Bungkil kelapa, dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak
d. Tempurung Kelapa
Tempurung kelapa diproses lebih lanjut yaitu dengan pembakaran menjadi Arang. Arang tempurung kelapa itu sendiri dimanfaatkan lebih lanjut sebagai:
1. Tepung Arang
2. Karbon Aktif
2.3.3. Proses Pembuatan Minuman Air Kelapa Muda
Sampai saat ini pembuatan minuman air kelapa muda masih dilakukan dalam skala yang kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat
sederhana, tradisional, dan tetap turun-temurun.
1. Bahan-bahan
a. Kelapa muda
b. Es batu
c. Gula putih
d. Air
e. Jeruk kasturi
2. Alat-alat yang digunakan
a. Parang
b. Wadah
c. Sendok pengerok
Universitas Sumatera Utara
3. Cara pembuatan minuman air kelapa muda
Beberapa buah kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung. Air kelapa disaring dan daging kelapanya dikerok, kemudian keduanya dicampur.
Campuran air kelapa tersebut ditambah air gula dan es batu secukupnya selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah termos yang telah disediakan.
Kemudian disajikan ke dalam gelas.
2.3.4. Manfaat Minuman Kelapa Muda
Berbeda dengan buah kelapa tua yang pemanfaatannya sangat beraneka ragam, daging buah kelapa muda umur delapan bulan umumnya hanya terbatas
sebagai bahan baku untuk minuman air kelapa muda. Sedangkan air kelapa muda dikonsumsi langsung sebagai minuman segar bersama dengan daging buahnya atau
dicampur buah-buahan segar lainnya. Komponen daging buah dan air kelapa mengandung potensi gizi yang cukup baik. Hasil analisis kimia daging buah kelapa
muda, menunjukkan kadar air cukup tinggi diatas 80 dan kadar lemak diatas 5. Jika dibandingkan dengan produk tanaman hortikultura maka kadar air, lemak dan
protein daging buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpukat, yakni kadar air 84,3 lemak 6,5 dan protein 0,9 Direktorat Gizi Departemen kesehatan, 1981.
Selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral.
Air kelapa muda dikenal sebagai minuman yang banyak khasiatnya, seperti mengatasi keracunan, panas dalam, demam berdarah dan membunuh cacing perut,
minuman yang baik bagi penderita kolera Wijaya, 2012. Mengurangi gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai penyakit kulit lainnya Ketaren,
Universitas Sumatera Utara
1978. Hal ini disebabkan karena air kelapa muda kaya dengan kandungan elektrolit, klorida, kalsium potasium, magnesium, sodium, dan riboflavin. Sebagai isotonik
alami yang kaya mineral dan memiliki elektrolit sama dengan elektrolit tubuh dan dapat bermanfaat untuk rehidrasi dan memulihkan stamina tubuh Maulana, 2013.
Air kelapa muda memiliki unsur kalium K yang tertinggi, mencapai 730 mg100 gr air kelapa muda, yang cukup banyak magnesium, dan klorida, sedangkan
natrium sangat sedikit jumlahnya. Komposisi minuman air kelapa muda dengan rasio kalium potasium terhadap natrium yang tinggi sangat menguntungkan bagi
kesehatan. Selanjutnya dikemukakan oleh Oslon bahwa mengkonsumsi kalium yang tinggi dapat menurunkan hipertensi dengan cara menyeimbangi kadar natrium
sehingga tekanan darah tetap terjaga Maulana, 2013. Air kelapa muda juga sangat efektif untuk menguatkan pusat-pusat saraf seks
yaitu dengan cara mencampurkan air kelapa muda dengan satu sendok teh madu. Selanjutnya dengan mencuci muka dengan air kelapa muda setiap hari merupakan
salah satu cara untuk mengatasi jerawat, bintik-bintik hitam, kulit kering dan mencegah timbulnya keriput serta dapat membuat wajah berseri Maulana, 2013
2.4. Mikroba Pada Makanan 2.4.1. Jenis-Jenis Mikroba Pada Makanan
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.
Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop Gaman, 1992. Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkunngan, produk
pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar berbagai mikroorganisme
Universitas Sumatera Utara
karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme Buckle, 1987.
Kelompok mikroorganisme yang umunya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, jamur, dan virus. Jenis-jenis mikroorganisme tersebut antara lain :
1. Bakteri Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata,
tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5-10 µ dan lebar 0,5-2,5 µ tergantung dari jenisnya.
Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda. Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas empat golongan yaitu:
a. Bentuk bulat atau cocci coccus b. Bentuk batang atau bacili baccilus
c. Bentuk spiral atau spirilli spirillum d. Bentuk koma atau vibrios vibrio
Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu
endospora. Spora-spora ini tahan terhadap kedaaan fisik atau kimiawi yang ekstrim seperti suhu, kekeringan dan bahan-bahan kimia pembasmi kuman dan dapat bertahan
dalam kedaaan tidur untuk beberapa tahun. 2. Jamur
Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil. Jamur terdiri untaian benang tipis disebut hifa. jamur dapat bersifat parasit maupun
Universitas Sumatera Utara
saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang disebut khamir.
Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam
pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dan protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan
ternak. Galur strain saccharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan diatas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan
kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah : Saccharomyces Rouxxi, Debaromyces Hansenii, Hanseniaspora Uvarum,
Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octosporus dan Rhodotorula Glutinus.
3. Virus Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur
sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein. Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara
pertumbuhannya, berukuran sangat kecil jauh lebih kecil dan bakteri dan hanya dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua
organisme yang mernpunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada kondisi dinding sel inang. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat
dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan mengakibatkan infeksi setelah masuk kedalam sel inang.
Universitas Sumatera Utara
4. Protozoa Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu
dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui
air dan makanan.
2.4.2. Peranan Mikroba Pada Makanan
Mikroba tersebar luas di lingkungan, temasuk dalam bahan maupun produk pangan. Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai
sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan tediri dan protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin dan mineral dimana zat - zat tersebut
merupakan medium protein, mempermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa peranan mikroba dalam bahan makanan adalah
sebagai berikut Pelczar, 1988 : 1. Sebagai indikator mutu bahan makanan
2. Sebagai penyebab kerusakan makanan 3. Sebagai bahan pembuatan produk pangan khusus
4. Sebagai sumber penyakit yang berasal dari makanan.
2.5. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang
digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.
Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi
kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan. 2.
Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme patogen enterik. 4.
Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri patogen enterik yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan.
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya. 8.
Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang
terdapat di dalam air. Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi
karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator
perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat Volk ,1984.
Universitas Sumatera Utara
2.6. Escherichia coli
Kategori