Higiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli Pada Minuman Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012

HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli

PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012

SKRIPSI

Oleh:

NIM. 081000021

SYAFNITA ANGGRAINY LUBIS

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2012

HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli

PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NIM. 081000021

SYAFNITA ANGGRAINY LUBIS

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2012

ABSTRAK

Minuman es kelapa muda banyak dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.Minuman es kelapa muda adalah minuman tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat. Minuman es kelapa muda dapat tercemar oleh Eschericia coli, apabila cara pengolahannya yang tidak baik.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan Eschericia coli pada minuman es kelapa muda dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tahun 2012.

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri Eschericia coli pada minuman es kelapa muda.Sampel yang diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1 sampel, dan minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari 5 pedagang yang menjadi objek penelitian.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi pengolahan minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tidak memenuhi syarat kesehatan. Minuman kelapa muda tanpa jeruk 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli, pada minuman kelapa muda pakai jeruk tidak mengandung E. coli, dan pada es batu 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli.

Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar memberikan penyuluhan dan kursus kepada pengelola dan penjamah minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tentang hygiene sanitasi makanan jajanan.

ABSTRACT

Coconut ice drink almost was sold in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota. Coconut ice drinkisa traditionaldrink which is favored by many people. Coconut ice drink could be contaminated by escherichia coli if the making process was not good.

The purposeof this research was to determine thecontent ofEscherichiacoliinthe coconut ice drink and sanitation hygiene of the coconut icedrink making process in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota in the year 2012. The type of this research was descriptive survey by observing sanitation hygiene and laboratoryanalisis to determinethecontent ofEscherichia coli in the coconut ice drink. The samples taken are onesampleof ice cubes, one sample coconut ice drink without lime, and one samplecoconut ice drink with lime, fromfivetraders as the objectof research.

The result provedthatsanitation ofcoconut ice making process soldinTaman Teladan Kecamatan Medan Kota was unappropriate based on health quality. Three of five samples of coconut ice without lime were found Escherichiacoli. Coconut ice withlime were not foundEscherichiacoliandthree of five samples of ice cubes were found Escherichiacoli.

For the medan city health department to provide counseling and course to the traders and handler of coconut ice drink who sell in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota about food hygiene and sanitation.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Syafnita Anggrainy Lubis

NIM : 081000021

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Anggota Keluarga : 5 orang

Alamat Rumah : Jln. Turi No. 37, Medan

Alamat Orang Tua : Simp. RS. Balimbingan, Kecamatan Tanah Jawa, Kabupaten Simalungun

Riwayat Pendidikan :

1. Tahun 1996-2002 : SD Negeri 091496Tanah Jawa 2. Tahun 2002-2005 : SMP N 2 Raya Tanah Jawa 3. Tahun 2005-2008 : SMA N 3Pematang Siantar

4. Tahun 2008-2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsidengan judul“Higiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli Pada Minuman Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012”.Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Dalam proses penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan serta doa dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang setulusnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU.

3. Ir. Indra Chahaya, MSiselaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dalam rangka terwujudnya penulisan skripsi ini.

4. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing II sekaligus Dosen Penguji I Penulis yang telah banyak memberikan petunjuk serta bimbingan kepada penulis.

5. Dr. Erna Mutiara, Ir. M. Kesselaku dosen pembimbing akademik penulis. 6. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MSselaku Dosen Penguji II dan dr. Surya

7. Seluruh Dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU dan Kak Dianyang telah sabar memberi masukan serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.

8. Ayahanda Azahari Lubis dan ibunda Juli Astuti Tanjung yang tiada henti memberikan kasih sayang, mendoakan penulis tiada henti, serta selalu memberikan bimbingan, arahan dan motivasi kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini.

9. Kakak penulis Isnainy Azhany Lubis, SEdan adik penulis Faiz Azhar Lubisyang telah memberikan dorongan dan semangat serta doa kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

10.Teman-teman dari peminatan Kesehatan Lingkungan Nurul, Juwita, Vina Annisa, Nila, Heni, Rudi, Rizky, Rikky, Vonny, Rinaldi, Khadizah, Mala, Budi, Melli, Putra, Riga Absyah, Indra Kurniawan, Dikri, Dipo, Baim, Eva,

dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satuyang telah banyak membantu dalam memberikan saran dan kritik yang membangun sehingga menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini.

11.Teman-teman stambuk 2008 FKM USU Diba, Diza, Oza,Nia, Jepri, Aziz serta teman-teman lainnya yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu.

12.Teman-teman Kos Jln. Turi Medan Intan, Weny, Kak Weha, Kak Juli, Kak Lena, yang telah memberikan dukungan dan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.

13.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juli 2012

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan... i

Abstrak ... ii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... viii

Daftar Tabel ... xi

Daftar Gambar ... xiii

Daftar Lampiran... xiv

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum ... 5

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Higiene dan sanitasi ... 7

2.2 Higiene Sanitasi makanan dan minuman ... 8

2.2.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 9

2.3 Kelapa ... 15

2.3.1 Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda ... 15

2.3.2Aneka Olahan Kelapa ... 16

2.3.3Proses Pembuatan Minuman Es Kelapa Muda ... 18

2.3.4 Manfaat Minuman Kelapa Muda ... 19

2.4Mikroba Pada Makanan ... 21

2.4.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan ... 21

2.4.2 Peranan Mikroba Pada Makanan ... 23

2.5 Bakteri Indikator Polusi ... 24

2.6 Escherichia Coli ... 25

2.6.1. Sifat-sifat Escherichia Coli ... 26

2.7 Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ... 26

2.7.1 Keracunan Makanan ... 26

2.7.2 Penyakit Bawaan Makanan ... 27

2.8 Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan ... 28

2.8.1 Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan ... 28

2.8.2Persyaratan Kesehatan Lokasi Jajanan ... 29

2.9 Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan ... 30

2.10 Pentingnya Higiene dan Sanitasi Makanan ... 34

2.12 Kerangka Konsep ... 39

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 40

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 40

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 40

3.2.2 Waktu Penelitian ... 40

3.3 Objek penelitian ... 40

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 41

3.4.1 Data Primer ... 41

3.5 Pelaksanaan Penelitian... 41

3.5.1 Bahan dan Peralatan ... 41

3.5.2 Cara Pengambilan Sampel ... 41

3.5.3 Teknik Penetapan Bakteri Escherichia Coli ... 42

3.6 Defenisi Operasional ... 47

3.7 Aspek Pengukuran / Observasi ... 48

3.8 Analisis Data ... 49

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Responden ... 50

4.2 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Minuman Es Kelapa Muda... 52

4.2.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda... 52

4.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Kelapa Muda... 53

4.2.3 Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda... 54

4.2.4 PenyimpananMinuman Es Kelapa Muda... 55

4.2.5 Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda... 56

4.2.6 Penyajian Minuman Es Kelapa Muda... 56

4.3 Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda... 57

4.4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Minuman Kelapa Muda Tambah Jeruk, dan Es Batu... 57

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Pedagang Minuman Es Kelapa Muda ... 59

5.2 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Minuman Es Kelapa Muda ... 59

5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda... 60

5.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Kelapa Muda... 61

5.2.3 Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda... 62

5.2.4 PenyimpananMinuman Es Kelapa Muda... 64

5.2.5 Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda... 65

5.2.6 Penyajian Minuman Es Kelapa Muda... 65

5.4 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk Kasturi, Pakai Jeruk Kasturi, dan Es Batu... 68

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ... 72 6.2 Saran ... 73

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ……….. ... 50 Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Umur Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 51 Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... ... 51 Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berdagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 52 Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Minuman

Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 53 Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku

Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 53 Tabel 4.7. Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Minuman Es Kelapa

Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 54 Tabel 4.8. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Minuman Es Kelapa

Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 55 Tabel 4.9. Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Minuman Es

Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 56 Tabel4.10. Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 56

Tabel 4.11. Distribusi Responden Berdasarkan Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 57 Tabel 4.12. Kandungan Bakteri Escherichia coli yang terdapat pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Pakai Jeruk, dan Es Batu yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 58

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. HACCP Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda………... 37 Gambar 2.2. Kerangka Konsep……….... 39

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi Higiene Sanitasi dan Analisa Escherichia colipada Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012. ... 76 Lampiran 2. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 80 Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium

Kesehatan Daerah Medan ... 81 Lampiran 4. Hasil Analisa Laboratorium Air Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Air Kelapa

Muda Pakai Jeruk, dan Es Batu yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012... 82 Lampiran 5. Analisa Data Statistik Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman

Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ... 85 Lampiran 6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan ... 94 Lampiran 7. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang

Persyaratan Kualitas Air Minum……….. 117 Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian... 126

ABSTRAK

Minuman es kelapa muda banyak dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.Minuman es kelapa muda adalah minuman tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat. Minuman es kelapa muda dapat tercemar oleh Eschericia coli, apabila cara pengolahannya yang tidak baik.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan Eschericia coli pada minuman es kelapa muda dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tahun 2012.

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri Eschericia coli pada minuman es kelapa muda.Sampel yang diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1 sampel, dan minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari 5 pedagang yang menjadi objek penelitian.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi pengolahan minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tidak memenuhi syarat kesehatan. Minuman kelapa muda tanpa jeruk 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli, pada minuman kelapa muda pakai jeruk tidak mengandung E. coli, dan pada es batu 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli.

Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar memberikan penyuluhan dan kursus kepada pengelola dan penjamah minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tentang hygiene sanitasi makanan jajanan.

ABSTRACT

Coconut ice drink almost was sold in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota. Coconut ice drinkisa traditionaldrink which is favored by many people. Coconut ice drink could be contaminated by escherichia coli if the making process was not good.

The purposeof this research was to determine thecontent ofEscherichiacoliinthe coconut ice drink and sanitation hygiene of the coconut icedrink making process in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota in the year 2012. The type of this research was descriptive survey by observing sanitation hygiene and laboratoryanalisis to determinethecontent ofEscherichia coli in the coconut ice drink. The samples taken are onesampleof ice cubes, one sample coconut ice drink without lime, and one samplecoconut ice drink with lime, fromfivetraders as the objectof research.

The result provedthatsanitation ofcoconut ice making process soldinTaman Teladan Kecamatan Medan Kota was unappropriate based on health quality. Three of five samples of coconut ice without lime were found Escherichiacoli. Coconut ice withlime were not foundEscherichiacoliandthree of five samples of ice cubes were found Escherichiacoli.

For the medan city health department to provide counseling and course to the traders and handler of coconut ice drink who sell in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota about food hygiene and sanitation.

`BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan minuman (UU RI No.23,1992).

Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia karena merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya dandi dalam makanan dan minuman tersebut terkandung senyawa-senyawa yang diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai kepentingan dalam kehidupannya. Agar fungsi dari makanan tersebut berjalan dengan baik, maka makanan harus mengandung zat gizi yang cukup seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral, serta bebas dari bahan-bahan berbahaya ( Kusnoputranto, 1986). Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran penyakit.Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

Menurut Purnawijayanti (2001), mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai karena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan. Misalnya, kerusakan makanan atau keracunan makanan.Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagian makanan adalah bakteri, fungi, parasit, dan virus.

Sifat patogenik beberapa mikroba menjadi isu yang penting dalam pengolahan dan penanganan bahan makanan.Mikroba seperti Salmonella dan Escherichia coli menyebabkan infeksi, sementara Aspergillus flavus, Clostridium botulinum, dan Staphylococcusaureus memproduksi toksin yang berbahaya.Botulinum dikenal sebagai racun yang mematikan (anonimous, 2003).

Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan, sehingga makanan tersebut sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan terjadi gangguan kesehatan akibat keracunan makanan oleh mikroba. Oleh karena itu sanitasi pengelolaan makanan dan higiene sanitasi perorangan sangat penting juga untuk diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit (Food BorneDisease).

Berdasarkan hasil penelitian Manalu (2005) tentang Higiene Sanitasi Es Campur Yang Dijual di Kota Medan tahun 2005, menunjukkan bahwa es campur yang dijual oleh pedagang kaki lima di Pasar Mercu Buana dan Petisah, 2 dari 12 es campur yang dijual telah memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan di pasar Sukaramai, pasar Aksara, pasar Sambas, pasar Pringgan, pasar Sei Sikambing dan pasar Pulo

Brayan semua es campur yang dijual oleh pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan sebanyak 21,38 % dan >240 Escherichia coli.

Hasil penelitian Hanum (2008) pada es jagung yang dijual di kecamatan Medan Area Kota Medan, diketahui bahwa dari 10 sampel minuman jagung yang diperiksa menunjukkan 3 sampel minuman jagung mengandung Escherichia colisebanyak 8,8 sampai 15 dalam 100 ml sampel dan 7 sampel minuman jagung tidak mengandung Escherichia coli. Hasil penelitian Purnamasari (2009) pada es cream yang dijajakan selama 7 jam di Kecamatan Medan Petisah ternyata seluruhnya (100%) ditemukan bakteri Escherichia colipada kisaran 2.2 per 100 ml sampel hingga 96 per 100 ml sampel. Sedangkan hasil penelitian Sari (2009) pada minuman cincau hijau yang dijual di pasar raya kota Padang seluruhnya mengandung bakteri Escherichia coliyaitu berkisar dari 96 sampai 240 koli tinja per 100 ml sampel.

Pada daerah Taman Teladan Kecamatan Medan Kota ini banyak penjual minuman es kelapa muda yang konsumennya juga cukup banyak. Minuman kelapa yang disukai oleh banyak orang terbuat dari air dan daging kelapa mudadengan bahan-bahanyang lain yaitugula putih, jeruk kasturi dan es batu. Tidak kecil kemungkinan es kelapa muda dapat tercemar oleh beberapa jenis mikroba apabila cara pengolahannya tidak memenuhi syarat standar kesehatan. Misalnya higiene sanitasi pengolahan es kelapa muda yang tidak baik, begitu juga dengan air yang digunakan bukan air yang bersih. Mikroba yang dapat ditemukan pada makanan ini adalah jenis bakteri Coliform dan Escherichia coli. Namun, yang paling banyak ditemukan pada umumnya adalah bakteri Escherichia coli, karena pengolahannya yang tidak baik.

Escherichia coli atau yang biasa disingkat E. Coli, merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. E. Coli ini sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa E.Coli tipe 0157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia ( Arisman, 2009). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan E. Coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit ( patogen ) pada pangan ( Rahayu, 2007).

Berdasarkan hasil survei pendahuluan yang telah dilakukan bahwa minuman jajanan yang dijual adalah jenis minuman es kelapa muda yang menggunakan tempat usaha sendiri. Minuman es kelapa muda tersebut dapat tercemar oleh E. Coliyang mana keberadaan E. Coli menunjukkan adanya pencemaran tinja pada minuman. Adanya E. Coli dapat terjadiakibat dari higiene dan sanitasi pengolahannya yang kurang baik. Seperti, tidak mencuci tangan sebelum pengolahan minuman es kelapa muda,dan menggunakan air minum tidak matang yang sumber air nyaberasal tidak jauh dari pembuangan akhir tinja. Serta lokasi penjualan minuman es kelapa muda terletak tidak jauh dari pinggir jalan.

Berdasarkan adanya kemungkinan minuman es kelapa muda yang dijual oleh pedagang tersebut mudah terkontaminasi,maka penulis ingin mengetahui kualitas minuman es kelapa muda secara bakteriologis dan higiene sanitasi pengelolaannya serta lokasi penjualan dengan menggunakan standar yang ditetapkan Kepmenkes RI

No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan makanan jajanan dan Permenkes No 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang kualitas air minum.

1.2. Perumusan Masalah

Keberadaan Escherichia colidalam makanan dan minuman menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak.Es kelapa muda merupakan minuman umum yang banyak disukai masyarakat.Oleh karena itu perlunya diketahui apakah minuman es kelapa muda terkontaminasi/tercemar dengan melihat keberadaan Escherichia coli.

1.3. Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada minuman es kelapa muda dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tahun 2012.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku minuman es kelapa muda.

2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku minuman es kelapa muda.

3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan minuman es kelapa muda. 4. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan minuman es kelapa muda. 5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan minuman es kelapa muda. 6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian minuman es kelapa muda. 7. Untuk mengetahui fasilitas sanitasi penjualan minuman es kelapa muda.

8. Untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli pada minuman es kelapa muda.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya penyehatan makanan dan minuman.

2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi makanan dan minuman.

3. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian selanjutnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindugi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagianmakanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia ( Widyati, 2002).

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes RI, 2004).

2.2. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk :

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut ( Chandra, 2007 ) :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.

2.2.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan di kelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip makanan dan minuman, yaitu :

1. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak, begitu juga dengan bahan makanan lainnya keadaannya tidak boleh berubah bentuk, warna atau rasa. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah dengan menghidari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya (purawidjaja, 1995).

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan makanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu di dalam penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan.

Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan ( Sumoprastowo, 2000).

Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora (Mukono, 2008).

3. Pengolahan Makanan.

Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu :

a. Tempat pengolahan makanan.

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan dapur. Dapur mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain ( Azwar, 1996) :

1. Selalu dalam keadaan bersih.

2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci. 3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor.

4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan. 5. Mempunyai tempat sampah.

6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.

7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap.

8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya sampai tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.

9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya ( misalnya insektisida ) berdekatan dengan bumbu dapur.

10.Mempunyai alat pencegah kebakaran.

b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan.

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian ( Depkes RI, 2006).

Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini berpeluang untuk menularkan penyakit. Beberapa infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu

penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil (Purawidjaja, 1995).Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan sangat banyak, sekurang-kurangnya adalah :

1. Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun ( kulit, paru-paru, saluran pencernaan, dan lain sebagainya ).

2. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi.

3. Mengetahui tentang higiene, misalnya selalu membersihkan badan dan pakaian sebelum menyentuh bahan makanan, menggunakan sabun serta air hangat dalam membersihkan benda-benda yang berhubungan dengan makanan, mencuci tangan segera setelah keluar dari kamar kecil, tidak meludah, tidak bersin, tidak batuk atau merokok ketika mengolah makanan, menggunakan tutup mulut, hidung dan tutup kepala, dan lain sebagainya.

4. Sebaiknya, terhadap orang yang langsung dan erat hubungannya dengan bahan makanan, seperti tukang masak misalnya, dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala ( Azwar, 1996).

c. Cara pengolahan makanan

Menurut Purawidjaja (1995), tujuan pengolahan bahan makanan adalah agar terciptanya makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan makanan yang salah dan

mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP ( Good Manufacturing Practice ).

4. Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan makanan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat,dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600C atau tetap dingin 40C (Purawidjaja, 1995). 5. Penyimpanan Makanan Masak

Kualitas makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri patogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003, syarat penyimpanan makanan jadi yaitu :

a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan. b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih atau

disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang.

c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama ( > 6 jam ) disimpan dalam suhu -50C sampai -10C.

6. Penyajian/Penjaja Makanan

Penyajian/penjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta selalu senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Purawidjaja, 1995).

Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan/sarana penjaja disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain (Depkes RI, 2003) :

a. Mudah dibersihkan.

b. Harus terlindungi dari debu dan pencemar. c. Tersedia tempat untuk :

- Air bersih

- Penyimpanan bahan makanan - Penyimpanan makanan jadi/siap - Penyimpanan peralatan

- Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

Selain itu dalam penyajian/penjajaan makanan hal yang juga harus diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat kesehatan, antara lain :

a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500m dari sumber pencemar. b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.

d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.

2.3. Kelapa

2.3.1. Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan anggota tunggal dalam marga Cocos.Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna.Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini (wikipedia.com).

Luas areal perkebunan kelapa di Indonesiasebagian besar diusahakan sebagai perkebunanrakyat yang tersebar di seluruh pelosokNusantara dengan rincian pulau Sumatera32,90%, Jawa 24,30%, Sulawesi 19,30%, Kepulauan Bali, NTB dan NTT 8.20%, Maluku danPapua 7,80%, dan Kalimantan 7,50% (Nogoseno,2003). Berdasarkan data tahun 2001 luas arealperkebunan kelapa telah mencapai 3.690.832dengan produksi 3.032.620 ton kopra (Djunaedi,2003) atau 15.163.100.000 butir kelapa (1 kg kopra= 5 butir kelapa).Pada saat tanam, kepadatan tanaman kelaparata-rata hanya 110 pohon/ha , tetapi ketikatanaman sudah dewasa dan tua mungkin hanyasekitar 80% dari populasi awal. Sebab menurutAllolerung dan Mahmud (2003) kelapa tua perludiremajakan karena tua dan rusak jika beradapada kisaran 20%. Jadi yang tersisa sekitar 88pohon, sehinggatotal tanaman kelapa jikamenggunakan data luas areal tahun 2001,sebanyak 3.690.832 x 88 pohon = 324.793.216 pohon.

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena disamping komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa, sehingga produk ini banyak digemari konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa.Ditinjau dari wilayah penyebarannya, tanaman kelapa menyebar di seluruh pelosok tanah air.Oleh karena itu bagi masyarakat pedesaan mengkonsumsi kelapa muda dapat dilakukan sesaat setelah panen.Akan tetapi bagi masyarakat perkotaan mengkonsumsi buah kelapa muda dapat diperlukan waktu untuk membeli di pasar-pasar tradisional atau di pinggiran jalan raya yang menjual kelapa muda, sehingga seringkali kesegarannya telah berkurang yang menyebabkan citarasa khas kelapa muda tidak diperoleh. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan untuk mempertahankan mutunya, sehingga citarasa khas buah kelapa muda dapat juga dinikmati oleh konsumen yang jauh dari sentra-sentra produksi kelapa.

2.3.2. Aneka Olahan Kelapa 1. Air Kelapa

Selain dapat dimanfaatkan langsung sebagai minuman segar dengan berbagai manfaat yang terkandung didalamnya, air kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk yaitu :

a. Sari kelapa Nata De coco b. Coco Vinegar

c. Kecap Kelapa

2. Daging Kelapa

Secara tradisional daging kelapa dimanfaatkan sebagai bahan masakan dibuat santan atau minyak kelapa dengan cara sederhana. Dalam industri daging kelapa dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi :

a.Daging Kelapa Parut 1. Minyak kelapa

2. Low Fat Desicated Coconut

3. Cocomix , dapat diolah lebih lanjut sebagai : 3.1. Concentrated cocomix

3.1.1. Virgin oil, digunakan sebagai bahan kosmetik 3.1.2. Skim milk

3.2. Skimmilk, digunakan sebagai bahan Coco shake

b.Kulit Ari DagingKelapa

Dalam industri, kulit ari daging kelapa kelapa ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan :

1. Semi Virgin Oil 2. Coco shake

c.Kopra

Pemanfaatan daging kelapa sebagai kopra sudah banyak dilakukan, hasil pengolahan lanjutannya berupa :

1. Minyak Kelapa 1.1. Minyak goreng 1.2. Coco Chemical

2. Bungkil Kelapa, dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak

3. Tempurung Kelapa

Tempurung kelapa diproses lebih lanjut yaitu dengan pembakaran menjadi Arang. Arang tempurung kelapa itu sendiri dimanfaatkan lebih lanjut sebagai :

1. Tepung Arang 2. Karbon Aktif

2.3.3. Proses Pembuatan Minuman Es Kelapa Muda

Sampai saat ini pembuatan minuman es kelapa muda masih dilakukan dalam skala yang kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat sederhana, tradisional, dan tetap turun-temurun.

1. Bahan-bahan

a. Kelapa muda b. Es batu c. Gula putih d. Air

e. Jeruk kasturi

2. Alat-alat yang digunakan

a. Parang b. Wadah

c. Sendok Pengerok

3. Cara pembuatan minuman es kelapa muda

Beberapa buah kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung. Air kelapa disaring dan daging kelapanya dikerok, kemudian keduanya dicampur.

Campuran air kelapa tersebut ditambah air gula dan es batu secukupnya selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah (termos) yang telah disediakan. Kemudian disajikan ke dalam gelas.

2.3.4. Manfaat Minuman Kelapa Muda

Berbeda dengan buah kelapa tua yangpemanfaatannya sangat beranekaragam, dagingbuah kelapa muda umur delapan bulanumumnya hanya terbatas sebagai bahan bakuuntuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapamuda dikonsumsi langsung sebagai minumansegar bersama dengan daging buahnya ataudicampur buah-buahan segar lainnya. Komponendaging buah dan air kelapa mengandung potensigizi yang cukup baik.Hasil analisiskimia daging buah kelapa muda, menunjukkan kadarair cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak diatas 5%. Jika dibandingkan dengan produktanaman hortikultura, maka kadar air, lemak danprotein daging buah kelapa muda mendekatikomposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%, lemak 6,5% dan protein 0,9% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1981). Selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral.

Air kelapa muda dikenal sebagai minuman yang banyak khasiatnya, seperti membunuh cacing perut, minuman yang baik bagi penderita kolera (Woodroof, 1979), mengurangi gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai penyakit kulit lainnya (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Hal ini disebabkan karena secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama dengan cairan tubuh manusia (Prasetyo, 2002). Di masa Perang Dunia II, orang

Jepang yang berada di Sumatera dan orang Inggris di Sri Lanka menggunakan air kelapa muda sebagai pengobatan alternatif pada kasus wabah kolera (Kumar, 1995). Selanjutnya air kelapa muda memiliki unsur kalium (K) yang tertinggi, mencapai 7.300 mg/l. Oleh karena itu air kelapa muda berperan penting dalam meningkatkan frekwensi buang air kencing dan membantu mengeliminasi obat-obat dan antibodi-antibodi lain yang biasanya digunakan pada kasus-kasus infeksi. Selain itu membantu mempercepat absorpsi obat-obat dengan cara mempercepat konsentrasinya dalam darah dan juga sebagai penangkal penyakit-penyakit yang disebabkan oleh kecanduan alkohol dan merokok (Kumar, 1995). Tim peneliti yang diketuai Dr. T. Rajamohan dan Dr. P. Anurag percaya kalau air kelapa muda dapat menolong penderita jantung karena di dalamnya mengandung kalium (K), kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) (Indo Asian News Service, 2002).Air kelapa muda yang dicampur dengan satu sendok teh madu merupakan campuran yang efektif yang dapat menguatkan pusat-pusat saraf seks. Selanjutnya dengan mencuci muka dengan air kelapa muda setiap hari merupakan salah satu cara untuk menghilangkan jerawat dan bintik-bintik hitam serta mencegah timbulnya keriput (Kumar, 1995).

2.4. Mikroba Pada Makanan

2.4.1. Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop (Sherrington, 1992).

Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkungan, produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai

mikroorganisme karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme (Buckle, 1987).

Kelompok mikroorganisme yang umunya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, jamur, dan virus. Jenis-jenis mikroorganisme tersebut antara lain : 1. Bakteri

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 – 10 µ dan lebar 0,5 – 2,5 µ tergantung dari jenisnya. Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda.

Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas empat golongan yaitu : a. Bentuk bulat atau cocci (coccus)

b. Bentuk batang atau bacili (baccilus) c. Bentuk spiral atau spirilli (spirillum) d. Bentuk koma atau vibrios (vibrio)

Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu endospora. Spora – spora ini tahan terhadap kedaaan fisik atau kimiawi yang ekstrim seperti suhu, kekeringan dan bahan – bahan kimia pembasmi kuman dan dapat bertahan dalam kedaaan tidur untuk beberapa tahun.

2. Jamur

Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil. Jamur terdiri untaian benang tipis disebut hifa. jamur dapat bersifat parasit maupun

saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang disebut khamir.

Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannnya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Galur (strain) saccharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan diatas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah : Saccharomyces Rouxxi, Debaromyces Hansenii, Hanseniaspora Uvarum, Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octosporus dan Rhodotorula Glutinus.

3. Virus

Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein.

Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara pertumbuhannya, berukuran sangat kecil (jauh lebih kecil dari bakteri) dan hanya dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua orgnisme yang mempunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada kondisi dinding sel inang. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan mengakibatkan infeksi setelah masuk kedalam sel inang.

4. Protozoa

Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui air dan makanan.

2.4.2. Peranan Mikroba Dalam Makanan

Mikroba tersebar luas di lingkungan, temasuk dalam bahan maupun produk pangan. Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan tediri dari protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin dan mineral dimana zat – zat tersebut merupakan medium protein, mempermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa peranan mikroba dalam bahan makanan adalah sebagai berikut (Pelzcar , 1998) :

1. Sebagai indikator mutu bahan makanan 2. Sebagai penyebab kerusakan makanan

3. Sebagai bahan pembuatan produk pangan khusus 4. Sebagai sumber penyakit yang berasal dari makanan.

2.5. Bakteri Indikator Polusi

Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.

Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut :

1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan.

2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas. 3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan

mikroorganisme pathogen enterik.

4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri pathogen enterik yang berbahaya.

5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.

6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan.

7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya.

8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme pathogen yang terdapat di dalam air.

Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat

klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat (Fardiaz, 1992).

2.6. Escherichia Coli

Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat tela ditemukan strain-strain E.coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut E.coli enteropatogenik.

Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksin nya, strain enteropatogenik E.Coli (EPEK) dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh vibrio cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut E.coli enterotoksigenik (ETEC atau ETEK), dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi (anak-anak di bawah 2 tahun) (Supardi,1999).

2.6.1. Sifat-sifat Escherichia Coli

E.coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan. E. Coli thermotoleran adalah strain E.Coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,50C dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja. E.coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile.

Sel E. Coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5 μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Supardi, 1999).

2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

Makanan tidak saja bermanfaat bagimanusia tapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Soermirat, 2002).

2.7.1. Keracunan Makanan

Keracunan secara spesifik, dapat diartikan sebagai keadaan yang menimbulkan gangguan gastro-intestinal (GI) yang mendadak, dalam waktu 2 – 40 jam setelah makan dengan menimbulkan gejala muntah berak, dapat bertahan 1 – 2 hari atau 7 hari atau lebih. Keracunan ini bila mendapat pertolongan yang baik, biasanya dapat sembuh dengan cepat. Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh (Soemirat, 2002) :

- Racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan tersebut.

- Racun yang ada didalam pangan akibat pengotoran atau kontaminasi

Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan mikroorganisme, mencakup :

a) Intoksikasi pangan adalah gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu atau gangguan – gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin.

b) Infeksi pangan adalah gangguan yang disebabkan masuknya bakteri kedalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil – hasil metabolismenya. Salah satu jenis daripada organisme penyebabinfeksi pangan adalah Escherichia coli (Albiner, 2002).

2.7.2. Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, seperti (Soemirat, 2002) :

- Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor. - Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.

- Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan lain-lainnya.

- Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.

- Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama. - Makanan dicuci dengan air kotor.

- Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya.

- Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi. - Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi.

- Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit. - Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.

2.8. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan 2.8.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan

Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolaholeh pengrajin makanan dan minuman di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan dan minuman siap santap yang dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan, atau restoran dan hotel. Di dalam Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 ini dimuat persyaratan kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan dan penyajian, saran penjaja serta sentra pedagang.

Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan jajanan harus memenuhi syarat, antara lainmenjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencucitangan setiap kali hendak menangani minuman dan menjamah minumandengan peralatan. Peralatan yang digunakan oleh pedagang yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan pedagang dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

Air yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik

mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan peralatan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya.

Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat.

2.8.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha

Lokasi dan bangunan sangat penting bagi setiap tempat usaha, usaha yang memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan kenyamanan bagi konsumennya. Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman tidak memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga kemungkinan cukup besar terkontaminasi mikroorganisme.

Persyaratan lokasi dan bangunan akan disesuaikan sejalan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan kesehatan rumah makan. Kepmenkes ini memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain.

Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga. Selain itu peralatan yang

digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berprilaku sehat dan memakai pakaian bersih.

2.9. Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan

Sebagian besar mikroba yang terdapat dalam makanan adalah besifat patogen. Makanan berperan sebagai agen dari penular penyakit/pemindahan penyakit akibat mikroba patogen ke tubuh manusia (Nurwantoro, 1997).

Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu :

A. Infeksi (infection)

Infeksi terjadi apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba patogen yang jumlahnya cukup untuk mnimbulkan penyakit. Setelah dikonsumsi, maka mikroba patogen tersebut akan berkembang biak dalam alat pencernaan. Mikroba penyebab infeksi antara lain :

1. Bakteri Salmonela choleraesuis dan Salmonela enteritidis menimbulkan penyakit salmonellosis yang mengakibatkan gastroentritis (gangguan saluran pencernaan). Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah – muntah, dan sakit kepala. Bakteri salmonella juga dapat menyebabkan demam tifus. Pangan yang sering tercemar salmonella adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, dan cokelat susu.

2. Bakteri Clostridum perfringens, Bacillus cereus, Streptococus faecallis menyebabakan gastroentritis. Tanda-tanda gastroentritis adalah sakit perut, diare, dan terbentuk gas serta sering mual tetapi tidak muntah, pangan yang sering terkontaminasi oleh clostridium adalah pasta ikan dan daging ayam

dingin, sedangkan panganan yang sering terkontaminasi bacillus adalah produk biji-bijian, tepung, bumbu-bumbu, pati, saus, dan nasi goreng.

3. Bakteri Vibrio cholerae menyebabkan kolera dan tanda-tanda yang disebabkannya adalah mendadak mual, muntah, diare disertai kejang perut. Penularan penyakit ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut.

4. Bakteri Escherechia coli menyebabkan entero pathiogenic escherechia coli. Escherechia coli umunya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air, oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bakteri shigella menyebabkan shigellosis virus polio dan hepatitis (Abbas Djarijiah, 1997).

B. Keracunan (intoxication)

Keracunan makanan disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba penyebab keracunan antara lain :

1. Bakteri Clostridium botulinum menyebabkan botulism dengan gejala awal gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig (lemah fisik dan mental) serta pusing. Gejala timbul dalam waktu 12 – 36 jam setelah menelan pangan yang mengandung racun itu. Gejala selanjutnya pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan bicara, kelumpuhan otot, paralisis menyebar pada sitem pernafasan dan jantung bahkan bisa mengakibatkan kematian.

2. Bakteri Staphilococcus aereus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroentritis atau radang mukosa usus. Gejala umum penyakitnya adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut (kram), diare berdarah dan mengandung mokus, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek,dan suhu tubuh dibawah normal. Waktu inkubasinya 1 – 6 jam setelah kemasukan enterotoksin.

3. Bakteri Pseudomonas cocovenenans menimbulkan keracunan karena mengkontaminasi tempe bongkrek.

4. Kapang Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Ochraceus, A. Clavatus, Penicillium patulum, fusarium nivale menghasilkan toksin (mikotoksin) yang bersifat karsinogenik. Pangan yang sering kali ditumbuhi kapang tersebut adalah susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji – bijian , kacang tanah, jagung, gandum, selai, oats, shorgum, buah badam, sayuran dan biji kapas. Mikotoksin akan masuk kedalam tubuh penderita melalui makanan sesuai sistem peredaran dan akan tersebar ke bagian tubuh tertentu. Adapun yang menjadi organ target dari mikotoksin adalah hati, saluran pencernaan, sistem pembuangan kemih, sistem pengatur keseimbangan darah, sistem endokrin, sistem reproduksi dan sistem syaraf (Makfoeld, 1993).Mikotoksin-mikotoksin yang dihasilkan oleh berbagai fungi antara lain adalah aflatoksin, okhratoksin, asam penisilat, patulin, ergot, zaeralenon, atrinin, T-2, tenuazonik, asam kojik dan strigmatosistrin.

Aspergillus flavus atau jamur kunig menghasilkan racun aflatoksin. Jamur ini juga menyerang kacang tanah selama penyimpanan terutam bila ruangan berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Aflatoksin bersifat larut dalam air, toksis, tahan terhadap panas dan cahaya, serta tidak terurai secara alamiah. Senyawa tersebut sulit dikenali karena tidak berwarna, berbau atau berasa, sehingga sifatnya menjadi lebih berbahaya. Secara kimia dapat dibedakan adanya aflatoksin B1, B2 dan Aflatoksin G1,G2. Aflatoksin B1 adalah jenis yagn paling berbahaya. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun – tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat karsiogenik (terutam pada hati) aflatoksin juga bersifat mutagenik yang dapat menyebabakan kematian, khususnya aflatoksin B1. Aflatokin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi (1000 ppb), karena dapat menyebabkan kanker hati (Supriyono dan Gandapraptiyana, 2000).

2.10. Pentingnya Higiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peranan dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi higiene tempat pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan higiene sanitasi makanan yang baik, karena higiene sanitasi merupakan salah satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi (S. Djajadiningrat, 1989).

2.11. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut (Mortimore dan Wallace, 2005).

Prinsip-prinsip HACCP yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997) dan NACMCF (USA) (1997), yakni sebagai berikut (Wallace, 2005) :

1. Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard (bahaya)

2. Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP). 3. Prinsip 3 : Tetapkan batas kritis.

4. Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP.

5. Prinsip 5 :Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada diluar kendali.

6. Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif.

7. Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya.

Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus dan berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap selesai dilakukan dan bahaya diselesaikan. Analisa bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi agar analisa bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat menjamin semua informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh (Winarno, 2004). Analisis bahaya pada minuman es kelapa muda, yakni terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP 1) dengan pemanasan 1000C seperti E. Coli, Salmonella spp, dan bakteri lainnya.

2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida dan bahan tambahan pangan (BTP) yang berlebihan. Bahan kimia sukar untuk dihilangkan dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat dikurang/dieliminasi (CCP 2) pada saat pencucian.

3. Bahaya fisik yang tidak boleh antara lain : pecahan gelas dan logam, potongan kerikil, tulang, kayu, plastik, bagian tubuh seperti : kuku, rambut, dan bulu. Bahaya ini dapat dihilangkan (CCP 1) pada saat pencucian.

Penerapan pohon keputusan HACCP pada setiap tahap (Thaheer, 2005) : Pertanyaan 1 : Haruskah ada Ukuran Pencegahan (UP) ?

Perlu UP

Pertanyaan 2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas tertentu yang bisa diterima ?

Tidak

Pertanyaan 3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya teridentifikasi timbul sebagai limpahan dari batas di terima atau dapatkah bahaya tersebut meningkat hingga batas yang tidak di terima ?

Ya

Pertanyaan 4 : Akankah urutan tahap mampu menghilangkan bahaya teridentifikasi atau mengurangi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas yang bisa di terima ?

Tidak

Diagram HACCP pada pengolahan minuman es kelapa muda Kelapa Muda Es Batu Jeruk Kasturi Gula Pasir Kelapa Muda Air Pencucian dengan air matang (CCP 1) Proses Pemotongan Proses Pencucian kelapa dan alat pemotong (CCP 1) dengan air mengalir

Proses penyaringan air kelapa dan pengerikan daging kelapa dengan alat yang bersih (CCP 1)

Perebusan air hingga 100˚C

(CCP 1) Penyimpa-nan di dalam termos yang bersih Proses pemecahan dan

pengambil-an es batu dengan alat yang bersih (CCP 1) Air kelapa muda Air gula

Proses penyajian ke dalam gelas dan

ditambah jeruk kasturi (CCP 1)

Es Kelapa Muda

Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Pada Minuman Es Kelapa Muda

Titik Kendali

Bahaya Cara Pengendalian

Batas Kritis

Nilai Target

Pemantauan Tindakan Koreksi

Proses pencucian

E. Coli Jeruk kasturi dicuci dengan air matang Tidak ada E.Coli Tidak ada nilai target = 0

Tidak di temukannya E.Coli pada pencucian Tidak ditemukannya E.Coli Alat yang dipakai E. Coli, debu dan kotoran lainnya

akai air PDAM yang mengalir

Tidak ada E.Coli

Tidak ada nilai target = 0

Mencucinya pakai air yang mengalir Dicuci pakai air mengalir dan tidak mengandung E. Coli Wadah yang dipakai E. Coli, debu dan kotoran lainnya

akai air PDAM yang mengalir dan dikeringkan Tidak ada E.Coli Tidak ada nilai target = 0

Mencucinya pakai air yang mengalir dan dikeringkan Dicuci pakai air mengalir dan tidak mengandung E. Coli dan dikeringkan Proses Penyajian E. Coli, debu dan kotoran lainnya anitasi penyajian minuman es kelapa muda Tidak ada E.Coli Tidak ada nilai target = 0

Higiene sanitasi dalam penyajian minuman es kelapa muda Higiene sanitasi dalam penyajian minuman es kelapa muda dan tidak mengandung E. Coli

2.12. Kerangka Konsep

Pemeriksaan Laboratorium Higiene sanitasi

pengolahan minuman es kelapa muda :

- Pemilihan bahan baku - Penyimpanan bahan

baku - Pengolahan

- Penyimpanan makanan jadi

- Pengangkutan - Penyajian - Lokasi usaha

Kandungan Escherechia coli dalam minuman es kelapa muda

Memenuhi Syarat

Tidak Memenuhi Syarat

Adanya kandungan bakteri Escherichia

coli

Tidak Adanya kandungan bakteri

Escherichia coli Kepmenkes RI

No.942/Menkes/ SK/VII/2003

Permenkes No. 492/Menkes/PER /IV/2010

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah surveiyang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjaja minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota. Alasan memilih kecamatan tersebut sebagai lokasi penelitian karena :

a. Jumlah konsumen yang membeli cukup besar.

b. Jumlah penjual minuman es kelapa muda di daerah Taman Teladan banyak

c. Lokasi pedagang menjajakan minuman es kelapa muda dekat dengan jalan raya sehingga mudah terkontaminasi.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2012 –Juni 2012.

3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah 5 pedagang minuman es kelapa muda. Sampel yang diambil berasal dari pedagang yang sekaligus produsen dari minuman tersebut. Jumlah sampel keseluruhannya adalah 22 (dua puluh dua) sampel.

Pengambilan sampel dilakukan dengan cara purposive sampel, yaitu dengan alasan mengambil sampel pada pedagang yang telah berjualan > 2 tahun dan pedagang yang paling banyak dikunjungi konsumen. Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Labkes Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.

Sampel yang diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1 sampel, dan minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari masing-masing pedagang yang menjadi objek penelitian.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer yaitu data yang diperoleh dari hasil observasi langung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang minumam es kelapa muda serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap minuman es kelapa muda.

3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1. Bahan dan Peralatan

A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel

3.5.2 Cara Pengambilan Sampel

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan dan kantong plastik tempat sampel.

3. Kemudian disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121 0C selama 10 menit.

4. Pesanlah minuman kelapa muda yang tidak dicampur es dan sesudah dicampur es.

5. Sampel diberi nomor kode.

6. Pengiriman dilakukan secepatnya maksimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di labotorium.

3.5.3. Teknik Penetapan Bakteri E. Coli

Sampel yang telah dibeli dari kelima pedagang langsung dibawa ke Balai Labkes Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.

Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri E. Coli adalah menghitung pertumbuhan bakteri setelah sampel diinkubasi dalam media pembenihan yang cocok pada suhu ± 370 C dan ± 440C selama 24-48 jam.

A. Alat-alat yang diperlukan

1. Autoclave

2. Inkubator : 370 C dan 440 C 3. Timbangan

4. Labu Erlenmeyer 5. Rak tabung reaksi 6. Tabung reaksi 7. Cawan petri

8. Pipet steril : 1 cc dan 10 cc 9. Kawat ose

10.Tabung durham 11.Kulkas

12.Object glass 13.Mikroskop 14.Spidol

15.Kapas alkohol.

B. Media dan Regensia yang diperlukan

1. Gram buffer phosohate pH 7,2 2. Lactose Broth (LB)

3. Brilliant Green Lactose Broth(BGLB) 2% 4. Endo agar

5. Alkohol 6. Lugol 1 %

C. Cara Kerja

Masukkan 10 ml air es kelapa muda, lalu ditambahkan 90 ml aquades atau menggunakan buffet phospat. Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM) dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda:5 x 10 ml, 1 x 1 ml, 1 x 0,1 ml.

Pemeriksaan Most probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM) dilakukan dengan metode tabung ganda yang terdiri dari :

1. Test Perkiraan (Presumptive Test) 2. Test penegasan (Confirmative Test)

Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Cara pemeriksaan :

1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda sebagai berikut :

a. Nomor urut

b. Tanggal pemeriksaan c. Volume

2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan. Masukkan ke dalam :

- Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml. - Tabung ke 6 sebanyak 1 ml

- Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml

- Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur.

3. Inkubasi pada suhu 35-370C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.

4. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas).

- Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan dilanjutkan dengan test penegasan.

- Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 370C selama 24 jam. Bila terbentuk

gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif (+) dan test dilanjutkan dengan test penegasan.

- Bila test negatif (-) berarti E. coli negatif (-) dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

2. Test Penegasan (Confirmative Test)

Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.

Cara pemeriksaan :

1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%.

2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-370C selama 24-48 jam untuk memastikan adanya E. coli dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 440C selama 24 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.

3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.

Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasi pada suhu 370C maupun pada seri tabung yang diinkubasi pada suhu 440C.

Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM), maka akan diperoleh indeks MPN

Coliformuntuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 370C dan indeks MPN Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 440C.

Pemeriksaan lanjutan

Dengan kawat ose steril diambil bahan secara aseptis dari biakan media BGLB, kemudian ditanamkan dengan cara zigzag pada permukaan media endo agar, lalu dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 370C selama 48 jam. Setelah masa inkubasi selesai, diamati pertumbuhan koloni ini. Jika koloni berbentuk bulat, licin berwarna kilap logam, selanjutnya dilakukan pemeriksaan identifikasi E. coli dengan memakai pewarnaan gram.

Identifikasi Dengan Pewarnaan Gram

1. Koloni dari medio endo agar diambil dengan kawat ose steril lalu diletakkan pada object glass yang telah ditetesi dengan aquadest. Lalu dikeringkan dengan nyala api bunsen perlahan-lahan.

2. Kemudian ditetesi dengan larutan gentian violet 5% selama 5 menit, lalu cuci dengan mengalirkan air diatasnya.

3. Selanjutnya ditetesi dengan larutan lugol 1% selama 1 menit. Kemudian larutan lugol dicuci dengan mengalirkan air diatasnya.

4. Langkah selanjutnya adalh menetesi alkohol 99% hingga tidak berwarna lagi/ bersih.

5. Selanjutnya object glass ditetesi dengan larutan karbon fuchsin selama 3 menit.

6. Kemudian dibilas dengan air dan dikeringkan dengan kertas saring. 7. Fiksasi 3 kali.

8. Lihat dengan mikroskop lensa rendah minyak/lensa 100x dan diberi emersil oil.

9. Bila terlihat kuman berbentuk batang gram (-) berwarna merah berarti positif E. coli.

10.Hitung APM E.coliper gram sampel dengan menggunakan tabel daftar APM.

3.6. Definisi Operasional

1. Minuman es kelapa muda adalah jenis minuman tradisional yang dibuat dari air dan daging kelapa muda.

2. Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 merupakan standar higiene sanitasi dalam pengelolaan makanan.

3. Adanya kandungan bakteri Escherichia coli adalah terdapatnya sejumlah bakteri Escherichia coli pada minuman es kelapa muda.

4. Tidak adanya kandungan bakteri Escherichia coli adalah tidak terdapatnya sejumlah bakteri Escherichia coli pada minuman es kelapa muda.

5. Pemeriksaan laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan dengan menggunakan alat dan cara kerja tertentu didalam suatu ruangan khusus yakni Balai Labkes Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.

6. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

7. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan makanan.

8. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh bahan makanan pada tempat yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya.

9. Pengolahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan makanan yang siap saji (minuman es kelapa muda).

10. Penyimpanan makanan jadi adalah menaruh makanan yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.

11.Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.

12.Penyajian makanan adalah menghidangkan makanan siap santap (minuman es kelapa muda) di tempat yang telah disediakan dengan menggunakan peralatan bersih dan penyaji berpakaian bersih.

3.7. Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah mengukur higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota yang meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengelolaan makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.

Wawancara dan Observasi

Wawancara dan observasi dilakukan dengan menggunakan kuesioner berupa pertanyaan yang mengajukan dua kategori jawaban, yaitu “ya” dan “tidak”. Dengan pengukuran bahwa :

1. Jika semua jawaban “ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.

2. Jika salah satu dari setiap kriteria penilaian menjawab “tidak” maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.

3.8. Analisa Data

Pengolahan dan analisa data dilakukan dengan bantuan komputer dan disajikan dalam bentuk tabel didistribusikan frekuensi. Data hasil pemeriksaan Escherichia coli yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium dibandingkan dengan Permenkes No.492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum, apabila terdapat jumlah E. Colilebih dari 0 dalam 100 ml sampel air, maka dikatakan tidak memenuhi syarat. Sedangkan hasil observasi dan wawancara higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda yang diperoleh dibandingkan dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

Pemeriksaan kandungan E. coli dan higiene sanitasi pada minuman es kelapa muda dimulai dengan pengambilan sampel pada masing-masing tempat yang telah ditentukan sebagai lokasi penelitian kemudian dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.

Sampel terdiri dari 5 (lima) sampel minuman kelapa muda tanpa jeruk kasturi yang diberi kode 1A, 2A, 3A, 4A, 5A , 5 (lima) sampel minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi yang diberi kode 1B, 2B, 3B, 4B, 5B, , dan 5 (lima) sampel es batu yang diberi kode 1C, 2C, 3C, 4C, 5C. Sebelum sampel diperiksa, peneliti memeriksa kemasan sampel dalam keadaan baik dan tidak koyak.

4.1. Karakteristik Responden 1. Jenis Kelamin Responden

Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012

No Jenis Kelamin Jumlah %

1. Laki-laki 4 80,0

2. Perempuan 1 20,0

5 100,0

Berdasarkan tabel 4.1 diatas, bahwa pedagang yang berjenis kelamin laki-laki ada sebanyak 4 orang (80,0%) dan yang berjenis kelamin perempuan sebanyak 1 orang (20,0%).

Penyimpanan Minuman Jadi

Tersedia tempat khusus untuk menyimpan minuman jadi

5 100,0 100,0 100,0

Ya Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Tempat dalam keadaan bersih

3 60,0 60,0 60,0

2 40,0 40,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Tempat tertutup dengan baik

1 20,0 20,0 20,0

4 80,0 80,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Minuman es kelapa muda dibiarkan dulu didalam termos sebelum disajikan

5 100,0 100,0 100,0

Ya Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Minuman es kelapa muda yang sudah diolah dibiarkan di termos dari pagi sampai sore

5 100,0 100,0 100,0

Ya Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Pengangkutan Minuman

Penyajian Minuman

Mi num an es kelapa m uda diolah dan dita mbahkan la gi ke dalam te apabil a sudah berkura ng

4 80,0 80,0 80,0

1 20,0 20,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid P ercent

Cumulative Percent

Minuman es kelapa muda dalam termos ditambah es terus menerus

2 40,0 40,0 40,0

3 60,0 60,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Tersedianya tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi

1 20,0 20,0 20,0

4 80,0 80,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Minuman diangkut dalam keadaan tertutup

2 40,0 40,0 40,0

3 60,0 60,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih

4 80,0 80,0 80,0

1 20,0 20,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Peralatan dicuci setelah satu kali pemakaian

4 80,0 80,0 80,0

1 20,0 20,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Peralatan dicuci dengan air mengalir

5 100,0 100,0 100,0

Tidak Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Setelah dicuci, peralatan dikeringkan terlebih dahulu

3 60,0 60,0 60,0

2 40,0 40,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Tempat atau wadah penyajian minuman bebas dari debu

1 20,0 20,0 20,0

4 80,0 80,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Wadah penyajian harus bersih dan kering

2 40,0 40,0 40,0

3 60,0 60,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Penyaji berpakaian bersih

5 100,0 100,0 100,0

Ya Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Lokasi Penjualan

Minuman disajikan dalam keadaan tertutup

5 100,0 100,0 100,0

Tidak Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Lokasi usaha terhindar dari vektor

5 100,0 100,0 100,0

Tidak Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Lokasi usaha dilengkapi tempat penampungan sampah yang tertutup

5 100,0 100,0 100,0

Tidak Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih

1 20,0 20,0 20,0

4 80,0 80,0 100,0

5 100,0 100,0

Ya Tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

DOKUMENTASI PENELILTIAN

Gambar Lampiran 2. Penyimpanan Bahan Baku (Air Gula)

Gambar Lampiran 1. Penyimpanan Bahan Baku (Kelapa Muda)

Gambar Lampiran 3. Proses pengolahan kelapa muda