Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Jus Buah Yang Dijual Di Jalan H. M. JHONI Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

(1)

HIGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA JUS BUAH YANG DIJUAL

DI JALAN H. M. JHONI KECAMATAN TELADAN MEDAN TAHUN 2011

SKRIPSI Oleh :

EVI TRISNA SITUMORANG NIM: 071000032

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2012


(2)

HIGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA JUS BUAH YANG DIJUAL

DI JALAN H. M. JHONI KECAMATAN TELADAN MEDAN TAHUN 2011

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

EVI TRISNA SITUMORANG NIM. 07100032

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2012


(3)

(4)

ABSTRAK

Jus buah merupakan minuman sari buah segar yang banyak dikomsumsi masyarakat karena selain segar, jus buah juga mengandung banyak vitamin C yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Minuman ini diolah tanpa proses pemasakan/ pemanasan, pengolahan yang tidak saniter sangat berperan membuat minuman ini mengandung bakteri Escherichia coli.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan jus buah melalui observasi yang dilakukan terhadap penjual minuman tersebut. Dan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri

Escherichia coli melalui analisa laboratorium terhadap minuman jus buah yang

dijual.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengolahan jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan tahun 2011, beberapa tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Beberapa sampel (Air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml sampel. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara keseluruhan penjual jus buah belum bebas dari kandungan bakteri Escherichia coli. Hal ini karena secara keseluruhan para penjual tidak menerapkan prinsip higiene sanitasi yang benar. Disarankan kepada para produsen dalam melakukan proses pengolahan minuman jus buah lebih memperhatikan lagi sanitasinya. Kepada Instansi terkait (BPOM dan Dinkes Medan) agar memberikan pengawasan dan penyuluhan kepada para penjual.


(5)

ABSTRACT

Fruit juices are fresh fruit beverage which many peoples consume beside freshness, fruit juices also contains vitamin C which is very good for human’s health.These beverages are processed without cooking / heating, the unsanitary processing takes a very important role in containing of Escherichia coli.

The purpose of this research is to discribe the hygieneand sanitation of processing and Escherichia coli contents on fruit juice beverage which is being sold atJalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan. The research method used was descriptive study, which is to discribe the hygiene sanitation of fruit juices processing by observations done on the merchant and to know existenced of Escherichia coli bacteria by laboratory analysis on the fruit juice being sold.

The results shows that hygiene sanitation of fruit juices processing which is being sold at Jalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan in 2011, some did not meet health requirementbeased on to Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 about requirements of hygiene sanitation of snacks.Some samples (washing fruit water, mixed water and fruit juices) positively contain Escherichia coli in the range of 5 to 38 in 100 ml of sample.

The conclusion obtained from the results of the research is that the merchant of fruit juices are not free from Escherichia coli content over all.It it because of these merchants did not apply the right hygiene sanitation principle. It issuggested for merchant to attention to the sanitation of fruit juices processing. To the goverment instance (BPOM and Official of Healthy Medan) to do supervision and promotion of good hygiene sanitation to the merchants.


(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Evi Trisna Situmorang

Tempat/Tanggal Lahir : Tarutung, 05 Mei 1989

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : BelumKawin Anak ke : 5 dari 5 Bersaudara

Alamat Rumah : Jalan R. A. Kartini No. 5 Tarutung Tapanuli Utara - 21422

Riwayat Pendidikan:

Tahun 1995 - 2001 : Sekolah Dasar (SD) Negeri 07100031 Tarutung Tahun 2001 - 2004 : Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2 Tarutung Tahun 2004 - 2007 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Swasta HKBP I Tarutung Tahun 2007 - 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara


(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya yang telah memberkati penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan judul ‘’Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011’’. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU).

Tersusunnya skripsi ini, tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.

3. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan yang selalu mendukung terselesainya skripsi ini.


(8)

5. Drs. Eddy Syahrial, MS selaku Dosen Pembimbing Akademik di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

6. Ratna Tamangena, S.Si selaku Kepala Seksi Pelayanan Mikrobiologi sekaligus Pembimbing Laboratorium Mikrobiologi BalaiLaboratorium Kesehatan Medan. 7. Kepada seluruh Staf Pengajar FKM USU, Staf Pengajar Departemen Kesehatan

Lingkungan, Staf Administrasi dan perlengkapan FKM USU.

8. Teristimewa kepada orang tua tercinta dan terbaik Ayahanda T. Situmorang, BA dan Ibunda R. Nainggolan yang selalu mendukung dan mendoakan penulis, memberikan dukungan moril, sampai terselesainya skripsi ini.

9. Kepada abangku Bangso Situmorang, S.I.P, Henry T. Situmorang, Amp. K dan kakakku Nathalin Situmorang, S.Si, Irene Situmorang, S.P dan kakak dan iparku Nora Santry, S.Ip yang tidak pernah bosan memberikan perhatian, dukungan moril, dukungan materil dan doa, perhatian dan dukungannya, hingga terselesainya skripsi ini.

10. Sahabat – sahabatku terkasih Grace Manuella, Fitri Teresia dan Rafika Aruan yang terlebih dahulu mendapat gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) terima kasih atas dukungan, bantuan, masukan dan doanya, canda, tawa, sedih dan curahan hati dari awal kuliah sampai terselesainya skripsi ini kita selalu bersama.

11. Buat teman terdekatku Candra Manurung, Amd. terimakasih atas perhatian, dukungan, dan doanya sampai terselesainya skripsi ini.

12. Buat teman- teman stambuk 2007 yang tidak tersebut namanya satu per satu dan terkhusus teman peminatan Kesehatan lingkungarn ada Ester, Rapika, Eriama,


(9)

abangku Arnold terimakasi atas kebersamaan dan dukungannya hingga terselesainya skripsi ini.

13. Buat adik Stambuk 2008 ada Amja, Edy, Johannes, Caprin, Grace, AL Huda dan yang lainnya terimakasih buat senyum dan semangatnya didetik terakhir skripsi ini.

14. Terima kasih semua pihak yang telah membantu proses penyusunan skripsi ini hingga selesai.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehinggga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat.

Medan, April 2012


(10)

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1 Tujuan Umum ... 5

1.3.2 Tujuan Khusus ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1. Pengertian Higiene Sanitasi ... 6

2.2 Higiene Sanitasi Makanan Dan Minuman ... 7

2.3. Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman .... 8

2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ... 9

2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ... 11

2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ... 13

2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak ... 17

2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan ... 18

2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makananan ... 20

2.4 Jus Buah ... 21

2.5 Proses Pembuatan Jus Buah ... 21

2.6 HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) ... 22

2.6.1 Konsep dan Pengertian HACCP ... 22

2.6.2 Penentuan CCP (Critical Control Point) Pada Jus Buah .. 23

2.7 Persyaratan Kualitas Air Minuman ... 26

2.8 Peranan Air Terhadap Kesehatan ... 27

2.9 Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ... 28

2.10 Indikator Pencemaran Air ... 29

2.11 Escherichia coli ... 30

2.12 Kerangka Konsep ... 33

BAB III METODE PENELITIAN ... 34

3.1 Jenis Penelitian ... 34


(11)

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 34

3.2.2 Waktu Penelitian ... 34

3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi ... 35

3.3.2 Sampel ... 35

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 35

3.4.1 Data Primer ... 35

3.4.2 Data Sekunder ... 35

3.5. Pelaksanaan Penelitian ... 36

3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 36

3.5.2 Peralatan dan Bahan ... 36

3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 37

3.6 Defenisi Operasional ... 39

3.7 Aspek Pengukuran ... 41

3.7.1 Observasi ... 42

3.8 Analisa Data ... 42

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 43

4.1 Hasil Penelitian ... 43

4.1.2 Karakteristik Penjual Jus Buah ... 43

4.1.3 6 (Enam) Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus Buah ... 43

4.1.3.1 Pemilihan Bahan Jus Buah ... 44

4.1.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah ... 44

4.1.3.3 Pengolahan Jus Buah ... 45

4.1.3.4 Penyimpanan Jus Buah ... 48

4.1.3.5 Pengangkutan Jus Buah ... 48

4.1.3.6 Penyajian Jus Buah ... 49

4.1.3.7 Fasilitasi Sanitasi ... 50

4.2.2 Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah ... 51

4.2.3 Hasil Penelitian Bakteri Escherichia coli ... 54

BAB V PEMBAHASAN ... 55

5.1 Karakteristik penjual Jus Buah ... 55

5.2 Observasi 6 Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus buah ... 55

5.3 Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah ... 59

5.3 Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli ... 60

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 64

6.1 Kesimpulan ... 64

6.2 Saran ... 65 DAFTAR PUSTAKA


(12)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ... 12 2.2 Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) ... 25 2.3 Ciri-ciri Infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli... 30 4.1 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku

Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan

Medan Tahun 2011 ... 45 4.2 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Bahan

Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan

Teladan Medan Tahun 2011 ... 46 4.3 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengolahan Jus Buah

yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan

Tahun 2011 ... 47 4.4 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Jus Buah

yang Dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan

Tahun 2011 ... 49 4.5 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengangkutan Jus Buah

yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan

Tahun 2011 ... 49 4.6 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyajian Jus Buah yang

Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun

2011 ... 50 4.7 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Jus

Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan

Medan Tahun 2011 ... 51 4.8 Distribusi Higiene Sanitasi Penjual Jus Buah yang Dijual Di Jalan

H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ... 52 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Air Pencucian,

Air Pencampuran Buah dan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M.


(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Observasi Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

Lampiran2 Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian

Lampiran 4 Surat Permohonan Izin Penelitian Di Balai Laboratorium Kesehatan Medan Tahun 2011

Lampiran 5 Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan

Lampiran 6 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M Jhoni Kecamatan Teladan Tahun 2011 Lampiran 6 Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003

tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan

Lampiran 7 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum


(14)

ABSTRAK

Jus buah merupakan minuman sari buah segar yang banyak dikomsumsi masyarakat karena selain segar, jus buah juga mengandung banyak vitamin C yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Minuman ini diolah tanpa proses pemasakan/ pemanasan, pengolahan yang tidak saniter sangat berperan membuat minuman ini mengandung bakteri Escherichia coli.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan jus buah melalui observasi yang dilakukan terhadap penjual minuman tersebut. Dan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri

Escherichia coli melalui analisa laboratorium terhadap minuman jus buah yang

dijual.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengolahan jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan tahun 2011, beberapa tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Beberapa sampel (Air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml sampel. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara keseluruhan penjual jus buah belum bebas dari kandungan bakteri Escherichia coli. Hal ini karena secara keseluruhan para penjual tidak menerapkan prinsip higiene sanitasi yang benar. Disarankan kepada para produsen dalam melakukan proses pengolahan minuman jus buah lebih memperhatikan lagi sanitasinya. Kepada Instansi terkait (BPOM dan Dinkes Medan) agar memberikan pengawasan dan penyuluhan kepada para penjual.


(15)

ABSTRACT

Fruit juices are fresh fruit beverage which many peoples consume beside freshness, fruit juices also contains vitamin C which is very good for human’s health.These beverages are processed without cooking / heating, the unsanitary processing takes a very important role in containing of Escherichia coli.

The purpose of this research is to discribe the hygieneand sanitation of processing and Escherichia coli contents on fruit juice beverage which is being sold atJalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan. The research method used was descriptive study, which is to discribe the hygiene sanitation of fruit juices processing by observations done on the merchant and to know existenced of Escherichia coli bacteria by laboratory analysis on the fruit juice being sold.

The results shows that hygiene sanitation of fruit juices processing which is being sold at Jalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan in 2011, some did not meet health requirementbeased on to Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 about requirements of hygiene sanitation of snacks.Some samples (washing fruit water, mixed water and fruit juices) positively contain Escherichia coli in the range of 5 to 38 in 100 ml of sample.

The conclusion obtained from the results of the research is that the merchant of fruit juices are not free from Escherichia coli content over all.It it because of these merchants did not apply the right hygiene sanitation principle. It issuggested for merchant to attention to the sanitation of fruit juices processing. To the goverment instance (BPOM and Official of Healthy Medan) to do supervision and promotion of good hygiene sanitation to the merchants.


(16)

BAB I PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang

Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal, salah satu upaya adalah dengan mengkomsumsi makanan dan minuman yang memiliki kandungan gizi seimbang dan bebas dari cemaran mikroba/food borne desease.

Keamanan produk terutama pada makanan dan minuman merupakan suatu tuntutan yang telah dikemukakan sejak munculnya gangguan kesehatan manusia akibat adanya mikroorganisme. Produk yang tercemar mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Pratiwi, 2008).

Makananmempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen makanan itu sendiri dan yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, diantarannya aspek kelezatan, cita rasa, kandungan zat gizi dalam makanan dan aspek kualitas makanan, baik secara bakteriologis, kimia dan fisik harus selalu diperhatikan. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi, ini dapat disebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit (Cahyadi,2008).


(17)

Jus buah merupakan minuman jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus oleh pedagangdan proses pembuatan/pengolahan buah tanpa pemasakan/pemanasan atau makanan mentah yang dapat tercemar bakteriEscherichia colisekaligus sumber utama

infeksi pada makanan mentah, makanan yang kurang matang dan kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong) dan diperlakukan dengan tidak higienis (Asmira, 2004).

Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan higiene sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point)

merupakan salah satu upaya untuk menghindari pencemaran terhadap proses produksi. Yang dalam proses pengolahannya terdapat enam (6) prinsip higiene dan sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu pemilihan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).

Demikian halnya dalam penyajian jus buah, yang disajikan tanpa proses pemasakan dan disajikan tanpa kemasan khusus memungkinkan jus buah dapat tercemar bakteri.

Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang, Gram-negatif, dan

termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Escherichia coli merupakan penghuni

normal di dalam usus semua jenis hewan, termasuk manusia. Apabila digunakan metode pembiakan, makaEscherichia coli merupakan spesies dominan yang


(18)

menyebabkan penyakit pada manusia melalui beberapa mekanisme yang berbeda. Di

antaranya, strain-strain penghasil racun pada saluran pencernaan/ enterotoxigenic

(ETEC) (Terang Uli dkk, 2009).

Untuk mengetahui apakah makanan dan minuman telah tercemar bakteri patogen, dapat dilakukan pemeriksaan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit yakni bakteri golongan koliform. Bakteri Escherichia coli ini kerap sekali

dihubungkan sebagai petunjuk atau indeks yang cukup dipercaya dalam tingkat keamanan secara bakteriologi, sebab bakteri ini secara alami (normal) terdapat dalam jumlah yang cukup besar pada air yang telah tercemar (polluted water) oleh tinja

manusia maupun hewan.

Penelitian Kristofel (2003), menemukan bahwa es campur yang dijual pedagang kaki lima di Pasar Minggu Kelurahan Belakang Pondok Kecamatan Gading Cempaka Bengkulu, diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam es campur

tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis, sebab hasil dari pemeriksaan laboratorium 9 dari 10 sampel es campur yang diteliti tercemar oleh Escherichia coli

sebanyak 4 sampai 7 sampel/100 ml sampel dan 1 sampel tidak tercemar Escherichia

coli.

Penelitian Munthe (2006) diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam

air tebu di Pasar Kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis air minum karena dari 16 sampel, semuanya mengandung Escherichia coli. Dalam air

tebu yang tidak diberi es batu berkisar 7/100 ml air tebu.

Hasil Penelitian Hanum (2008) pada es jagung yang dijual di Kecamatan Medan Area kota Medan, diketahui bahwa dari 10 sampel minuman yang diperiksa


(19)

menunjukkan 3 sampel minuman jagung mengandung Escherichia coli sebanyak 8,8

sampai 15 dalam 100 ml sampel dan 7 sampel jagung tidak mengandung Escherichia

coli.

Di Kecamatan Teladan banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman, salah satunya adalah pedagang jus buah di jalan H. M. Jhoni Medan berada di pinggir jalan raya dekat dengan selokan/parit besar yang mudah dijangkau dan banyak dikomsumsi masyarakat seharusnya memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010tentang Persyaratan dan Pengawasan Kualitas Air minum dan sejalan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.

1.2 Perumusan Masalah

Jus buah merupakan minuman yang banyak dijual oleh pedagang makanan dan minuman. Minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain segar juga mengandung banyak vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun tidak menutup kemungkinan jus buah tersebut mengandung mikroorganisme,seperti Escherichia coli yang merupakan indikator polusi. Demikian juga dengan jus buah di

Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan, mungkin juga mengandung mikroorganisme, seperti Escherichia coli. Hal ini dapat terjadi pada semua tahap

yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses lainnya.


(20)

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada jus buah dan higiene

sanitasi pengolahannya di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan tahun 2011.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku jus buah. 2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku jus buah. 3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan jus buah.

4. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan jus buah. 5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan jus buah. 6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian jus buah.

7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada Air pencucian buah

8. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada air pencampuran buah

9. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada jus buah

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkomsumsi jus buah

2. Sebagai masukan bagi dinas yang terkait untuk meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan dan minuman

3. Sebagai informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian selanjutnya.


(21)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Yang dimaksud juga dengan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).


(22)

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena memiliki hubungan yang erat. Misalnya higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

2.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman adalah bahan makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan baik untuk pertumbuhan maupun pertahanan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan yang rusak, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2004).

Makanan dapat mengakibatkan orang menjadi sehat atau sakit. Sehingga harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).

Jus buah adalah minuman sari buah segar jenis jajanan dengan bahan dasar dari buah-buahan yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat luas karena kandungan gizi dan vitaminya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar jenis jajanan yang diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan, buah segar dibersihkan dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan menambahkan air dan gula, proses ini rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia,


(23)

biologi baik dalam tahap pemilihan bahan baku sampai tahap penyajian. Untuk itu perlu diperhatikan aspek higiene sanitasi dan HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point).

Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman

Pada dasarnya pengolahan makanan dan minuman mempunyai prinsip higiene sanitasi upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapatatau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman, yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. PengolahanMakanan

4. Pengangkutan Makanan Masak 5. Penyimpanan Makanan Masak


(24)

2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kima seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

2.3.1.1 Ciri-ciri bahan makanan yang baik. 1. Buah-buahan

a) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. b) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

c) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan(karbitan) dan warna lain selain warna buah.

d) Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya. e) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2. Sayuran

a) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. b) Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah

c) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia

d) Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya. e) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.


(25)

3. Susu a) Alami

Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini mesti steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang digunakan.

b) Pasteurisasi dan Sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 600Cuntuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.

Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein.

c) Ciri-ciri susu yang baik

1) Warna putih susu dan kental

2) Cairannya konstan dan tidak mengumpal.

3) Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis. 4) Kalau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas. 5) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)


(26)

4. Makanan Olahan Pabrik.

a) Terdaftar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanyakode nomor :

ML : untuk makanan luar negeri (import) dan MD : untuk makanan dalam negeri.

b) Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung. c) Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa)

d) Sefel penutup masih terpasang dengan baik.

e) Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. 2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan yang Baik.

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah :

1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).

2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan.

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih


(27)

dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri

melainkan menghambat pertumbuhan (berkembang biak). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan

mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C (Moehyi, 1992).

Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah : 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan

memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : a) Mudah untuk mengambilnya.

b)Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.

c) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

d)Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk


(28)

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk

bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C

untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <00 C untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini : Tabel 2.1Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Jenis Bahan Makanan

Lama Penggunaan 3 hari atau kurang 1 minggu atau

kurang

1 minggu atau lebih Daging,ikan,udang

dan olahannya

-5 0C sampai 00C -10 0C sampai -00C Kurang dari -100C Telur, susu dan

olahannya

5 0C sampai 70C -5 0C sampai 00C Kurang dari -50C

Sayur, buah dan minuman

100C 100C 100C

Tepung dan biji-bijian

15 0C 250C 25 0C

Sumber : Mukono, 2000

2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).


(29)

2.3.3.1 Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah memegaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencucu tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya)

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.


(30)

2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan persyaratan higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :

1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.

2. Lantai,dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.

4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan.

2.3.3.3 Peralatan Masak

Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan (Depkes, 2004):

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperticadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.


(31)

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan.

4. Letak

Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu mempergunakannya/mengambil.

2.3.3.4 Peralatan Makanan dan Minuman

Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan (Depkes, 2004) adalah :

1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.

2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.


(32)

3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.

4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

2.3.3.5 Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman

Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.

2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak

Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak perlu diperhatikan (Depkes, 2004) yaitu :

a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air

d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainya karena akan sangat mudah untuk menjangkaunya.


(33)

2.3.4.1 Waktu Tunggu (Holding Time)

1. Makanan masak disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan di atas 600C.

2. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 100C

3. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 100C harus dipanaskan kembali (Reheating).

2.3.4.2 Suhu

1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (250C – 300C) 2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu di atas 600C

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu 100C. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 100C atau di atas 600C. Suhu 100C -600C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.

2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan

Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonnya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri (Depkes, 2004).


(34)

2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara :

1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya. 2. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut

bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang. 3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap

akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.

6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.


(35)

2.3.5.2 Pengangkutan Makanan Siap Santap

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap

panas 600C atau tetap dingin 40C.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.

5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.

2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah higiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau kotak plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi


(36)

menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

2.4 Jus Buah

Jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan (mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara olahan buah yang

dilakukan agar penampilan dan cita rasanya menjadi lebih menarik dan menggugah selera (Anonimus, 2010).

Sangat disarankan memperbanyak dan mengkonsumsi jus buah karena di dalam jus kita bisa memperoleh sumber cairan, sumber vitamin, sumber mineral, dan sumber senyawa fitokimia. Jus juga menjadi sumber serat yang bermanfaat untuk memperlancar proses pencernaan, mengikat racun dalam tubuh dan memberikan rasa kenyang, hal ini juga sangat baik bagi orang yang sedang menjalankan diet. Jus buah dan sayuran juga mengandung beragam mineral, seperti kalsium, magnesium, fosfor, besi dan potassium. Walaupun diperkuat dalam jumlah kecil, mineral ini bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh.

2.5 Proses Pembuatan Jus Buah

Jus buah dikreasikan dari buah-buahan yang disajikan dengan menggambil sari-sari buah dengan proses sebagai berikut (Anonimous, 2010):

1. Pemilihan

Memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak tidak keriput dan berwarna cerah.


(37)

2. Pemotongan

Sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan dikupas dengan pisau yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah penghalusan buah.

3. Penghalusan

Buah dihaluskan dengan blender atau juicer dengan menambahkan air

yang matang dan gula sebagai pemanis secukupnya. 4. Penyajian

Buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya di pisahkan. Lalu disajikan dalam gelas yang bersih.

2.6 HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) 2.6.1 Konsep dan Pengertian Metode HACCP

Konsep HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) atau Analisis

Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (ABTPK) sudah sangat lama dikembangkan sebagai suatu sistem untuk menyakinkan keamanan produk pangan. Prinsip dasar melandasi konsep ini adalah pengendalian pencegahan aspek-aspek kritis produksi pangan.

HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan

Titik Pengendalian Kritis (ABTPK) adalah sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pegolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefinisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya (Nuraini, 2007).


(38)

HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 (tujuh) elemen, sebagai berikut:

1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya)

2. Penentuan titik pengendalian kritis (CCP: Critical Control Point) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.

3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahaya suat proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu.

4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.

5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai.

6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji kearifan suatu sistem.

7. Pengujian data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi analisis bahaya atau titik pengendalian (HACCP).

Analisis bahaya pada jus buah, yaitu terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti E.Coli,

Salmonella. spp, dan bakteri lainnya.

2. Bahaya Kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan.

2.6.2 Penentuan CCP (Critical Control Point) Pada Jus Buah

CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis dapat berupa bahan

mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Analisis bahaya digunakan


(39)

untuk menentukan apakah terdapat suatu titik pengendalian bersifat kritis atau bahaya dapat dikendalikan.

Bagan keputusan/ Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari Thaheer, (2005) yaitu :

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/ bahan mentah Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku jus buah mengandung bahaya pada

tingkat yang tidak dapat diterima? Ya

Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan minuman jus buah termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Tidak bukan titik pengendalian kritis

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/ komposisi atau struktur produk jadi penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak diterima?

Ya

Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap pengupasan dan pengirisan buah bahaya dapat muncul atau bertambah sampai tingkat yang tidak diterima?

Tidak

Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran irisan buah dengan air matang 1000C dapat menjamin hilangnya/ kurangnya bahaya sampai tingkat yang diterima?


(40)

Ya CCP= titik pengendalian kritis

Pertanyaan 6 : Apakah penyaringan/ pemisahan ampas buah bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?

Tidak

Gambar 2.1 Diagram HACCP pada pengolahan Jus Buah

Keterangan :

= CCP1 (Titik Kendali Kritis 1) Jus Buah

Buah

Pengupasan dan Pengirisan

Penyaringan/ pemisahan

Penyajian Air Pencampuran Gula

Air Pencucian buah


(41)

Tabel 2.2 Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Titik Kendali Kritis Baha-ya Cara Pengen-dalian Para-metertiti k pengen-dalian kritis Batas kritis Nilai target Peman-tauan Tindakan koreksi Air pencuci-an Buah

E.coli Mencuci

buah dengan air bersih mengalir. Tidak ada E.coli Tidak ada E.coli Tidak ada nilai target= 0 Mencuci buah dengan air bersih dan mengalir Mengguna-kan air bersih yg mengalir saat mencuci buah Air Pencam-puran E.coli Mencampur buah dengan air yang sudah dimasak 1000C

Tidak ada E.coli Tidak ada E.coli Tidak ada nilai target= 0 Campuran buah dengan air yang sudah dimasak 1000C

Mengguna-kan air benar sudah dimasak dengan suhu 1000C Jus Buah E.coli Penyajian

menguna-kan wadah yang bersih Tidak ada E.coli Tidak ada E.coli Tidak ada nilai target= 0 Menggu-nakan wadah yg sudah bersih Wadah yg digunakan benar-benar bersih

2.7 Persyaratan Kualitas Air Minuman

Pemanfaatan air dalam kehidupan harus memenuhi persyaratan baik kualitas dan kuantitas yang erat hubungannya dengan kesehatan. Air minum memenuhi persyaratan kuantitas apabila mencukupi kebutuhan keluarga.

Sedangkan air yang memenuhi persyaratan air minum menurut Kepmenkes RI No.907/Menkes/SK.VII/2002/, secara garis besar persyaratan kualitas air dapat digolongkan dengan empat syarat :


(42)

1. Syarat fisik

Air minum yang digunakan sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna (15 TCU), tidak keruh (maksimal 5 NTU), dan suhu udara maksinal ± 3oC dari udara sekitar.

2. Syarat kimia

Air minum yang dikomsumsi tidak mengandung zat-zat organik dan anorganik melebihi standar yang ditetapkan, pH pada batas maksimun dan minimum (6,5-8,5) dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga menimbulkan gangguan kesehatan.

3. Syarat bakteriologis

Air minum yang digunakan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi E.coli atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100ml air minum.

4. Zat radioaktif

Air minum harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi radiasi radioaktif yang melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.

2.8 Peranan Air Terhadap Kesehatan

Air dapat berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap kesehatan. Pengaruh tidak langsung adalah pengaruh yang timbul sebagai akibat pendayagunaan air yang dapat meningkatkan ataupun menurunkan kesejahteraan masyarakat. Misalnya, air yang dimanfaatkan untuk pembangkit tenaga listrik, untuk listrik, untuk irigasi, perikanan, pertanian, dan rekreasi dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Sedangkan pengaruh langsung terhadap kesehatan


(43)

tergantung kualitas air tersebut. Air mempunyai peranan besar dalam penularan beberapa penyakit menular. Besarnya peranan air dalam penularan penyakit adalah disebabkan keadaan air sangat membantu dan sangat baik untuk kehidupan mikrobiologis.

Air dapat bertindak sebagai tempat berkembangbiak mikrobiologis dan juga sebagai tempat tinggal sementara (perantara) sebelum mikrobiologis berpindah kepada manusia (Soemirat, 2002).

2.9 Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food-and milk-borne desease (penyakit bawaan makanan dan susu).

Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh (Chandra, 2006) :

1. Parasit, misalnya Taenia saginata, Taenia solium, dan sebagainya. Parasit

tersebut masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi, atau ikan yang terinfeksi yang dikomsumsi manusia.

2. Mikroorganisme, misalnya Salmonella typhii, Richettsia, dan virus hepatitis yang

menggunakan makanan sebagai media perantaranya.

3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotiksin. Di sini makanan berfungsi sebagai media pembiakan.

4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan secara sengaja (karena ketidaktahuan) dimasukkan ke dalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat-zat pewarna, ataupun secara tidak sengaja, misalnya insektisida (suatu bahan yang beracun yang sering dikira gula/ tepung).


(44)

5. Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe, bongkrek dan jengkol.

2.10 Indikator Pencemaran Air

Pemeriksaan yang paling baik dan sensitif untuk mendeteksi kontaminasi air oleh kotoran manusia adalah pemeriksaan bakteriologis. Mikroorganisme yang paling sering diperiksa sebagai indikator pencemaran oleh feses, antara lain :

1. Organisme koliform

Contoh tipikal koliform tinja adalah E. coli. Keberadaan E. coli dalam sumber

air merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia. Ada beberapa alasan mengapa organisme koliform dipilih sebagai indikator terjadinya kontaminasi tinja dibandingkan kuman patogen lain yang terjadi di saluran pencernaan, antara lain :

a. Jumlah mikroorganisme koliform cukup banyak dalam usus manusia.

b. Organisme ini lebih mudah dideteksi dibanding tipe kuman patogen lainnya. c. Organisme ini lebih tahan hidup dibandingkan dengan kuman atau patogen

lainnya.

2. Streptokokus tinja

Organisme ini biasanya ditemukan di dalam tinja bersama dengan Escherichia

coli. Streptokokus tinja dapat digunakan sebagai indikator untuk uji pembuktian

adanya kontaminasi tinja manusia.

3. Clostridium perfringens dan Clostridium welchii.


(45)

2.11 Escherichia coli

Eschericia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup

secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman - tanaman mati disebut koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif,

berbentuk batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992).

Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0, tersusun tunggal,

berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 100C – 400C, dengan suhu

optimum 370C, pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas (Supardi, 1999). Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini juga dapat tumbuh pada suhu sekitar 70C – 100C. Jika disimpan dibawah 100C maka bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat (Adams, 2004).

Keberadaan Escherichia coli dalam air atau makanan dianggap memiliki

korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan. Dengan ditemukannya Escherichia coli pada badan air, maka dapat dikatakan adanya

pencemaran air oleh feces. Jika di dalam 100 ml air minum terdapat 500 sel bakteri

Escherichia coli maka dimungkinkan akan terjadi gastroenteritis yang segera diikuti

oleh demam typhusEscherichia coli yang pada keadaan tertentu dapat mengalahkan

mekanisme pertahanan tubuh sehingga selanjutnya Escherichia coli dapat

menyebabkan diare ataupun penyakit lainnya (Rahayu, 2007).

Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic

Escherichia coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108 – 1010 sel mampu menimbulkan


(46)

manusia. Golongan pertama di sebut Entero Toxigenic Escherichia Coli (ETEC) yang

mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit

dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8– 24 jam (Nurwantoro, 1997).

Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) merupakan penyebab umum diare

pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC)

memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT)

dan stabil terhadap panas thermostabil (ST) (Brooks dkk, 2001).

Golongan kedua disebut Entero Invasive Esherichia Coli (EIEC), dimana

sel-sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus

(radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8 – 44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Nurwantoro, 1997).


(47)

Tabel 2.3 Ciri-ciri infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli(strain pathogen)

Aspek EPEC ETEC EIEC EHEC

Prevalensi Outbreak Usia Gejala Durasi Tingkat Kematian

10 – 14 %

Hospitalized diare Perawatan < 2 tahun

Diare, gangguan pernafasan

7 hari Tinggi pada anak

5 – 6 %, neonatus 16 %

Umum : diare 40 – 60 % Diperjalanan Semua umur Choleralike 5 hari ≤0,1 % Jarang Keracunan makanan Tidak diketahui Seperti shigella 7 hari

≤ 0,1 %

Negara berkembang Makanan air Anak-anak, dewasa Diare berdarah 8 hari Rata-rata 0,2 – 10 % bergejala hemolytic jika tidak diobati Sumber : Hass, 1999

Keterangan :

EPEC : Enteropathogenic Escherichia Coli ETEC : Enterotoxigenic Escherichia Coli EIEC : Enteroinvasive Escherichia Coli EHEC : Enterohaemorrhagic Escherichia Coli


(48)

2.12 Kerangka Konsep Pemeriksaan

Laboratorium

Tidak Ada E. Coli Permenkes RI No.

492/Menkes/Per/IV/2010

Ada E. Coli 1. Air Pencucian

Buah

2. Air Pencampuran Buah

3. Jus buah Siap saji

Memenuhi Syarat Higiene sanitasi

berdasarkan 6 prinsip: 1. Pemilihan bahan baku

jus buah

2. Penyimpanan bahan jus buah

3. Pengolahan jus buah 4. Penyimpanan jus buah 5. Pengangkutan jus buah 6. Penyajian jus buah

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

Tidak Memenuhi Syarat


(49)

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian jenis survei bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan Eschericia colipada jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni

Kecamatan Teladan Medan.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjual jus buah dilaksanakan di Jalan H.M Jhoni Kecamatan Teladan Medan. Lokasi pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan. Adapun alasan memilih lokasi penelitian tersebut adalah:

a. Jumlah komsumen dan penjual cukup banyak

b. Kondisi yang ramai dikunjungi konsumen serta berdekatan dengan stadion dan taman kota

c. Tempat berjualan berdekatan dengan jalan raya, dekat denganselokan sehingga mudah terkontaminasi.

3.2.2 Waktu Penelitian


(50)

3.3 Populasi Dan Sampel 3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjual jus buah yang ada di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan.

3.3.2 Sampel

Sampel penelitian ini adalah penjual yang menyediakan jus buah di sekitara Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan sebanyak 5 penjual. Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik purposive sampling. Dengan objek penelitian sebanyak 15

yaitu pada air pencucian buah, air pencampuran buah dan pada jus buah yakni jus buah alpukat, kuini, martabe, terong belanda dan wortel. Adapun alasan pemilihan jus buah ini adalah jenis buah yang paling banyak digemari oleh komsumen. Dan pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan.

3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer

Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap jus buah yang dijual di Jalan H.M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri Escherichia coli. Observasi dan wawancara juga dilakukan

langsung terhadap penjamah yang menjual jus buah.

3.4.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh dari literatur lain yang mendukung sebagai bahan kepustakaan.


(51)

3.5 Pelaksanaan Penelitian

3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan dan beaker glass tempat sampel.

2. Beaker glass disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 1210C selama 10

menit.

3. Minta/pesan minuman jus buah, Sambil menunggu pesanan dilakukan observasi.

4. Sampel jus buah ditaruh kedalam beaker glass yang dilengkapi dengan

penutup dan diberi kode sampel.

5. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam termos es dengan teratur. 6. Pengiriman dilakukan secepatnya harus sudah sampai di laboratorium. 3.5.2 Peralatan dan Bahan

a. Peralatan untuk pemeriksaan sampel

1. Autoclave

2. Inkubator : 370C dan 44 0C 3. Timbangan analitik

4. Labu erlemeyer 5. Rak tabung reaksi 6. Tabung reaksi 7. Tabung durham


(52)

9. CawanPetri dish 10. Pipet 1 cc dan 10 cc 11. Kawat ose

12. Spidol 13. Kapas 14. Thermometer 15. Beaker glass

16. Termos es

b. Bahan (media dan regensia ) untuk pemeriksaan sampel 1. Billiant Gree Lactosa Bile Broth (BGLB)

2. Lactose Broth (LB)

3. Media nutrient agar 4. Alkohol 99 %

3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan.

Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) (Depkes RI, 1991). Pemeriksaan

MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda yang terdiri dari :

(5 x 10 ml) : ( 1 x 1 ml) : (1 x 0,1 ml ). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : 1. Tes Pendahuluan (Presumtive Test)


(53)

I. Test Pendahuluan (Presumtive Test)

Media yang biasa digunakan adalah lactose broth.

Cara Pemeriksaan :

1. Siapkan 7 tabung reaksi dan masing-masing berisi tabung durham dan media

lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi,

masing-masing tabung diberi tanda: nomor urut, tanggal pemeriksaaan, volume.

2. Dengan pipet steril ambil sampel yang akan dipemeriksa yang telah disiapkan yaitu jus buah. Masukkan ke dalam tabung 1 s/d 5 masing-masing 10 ml, tabung ke - 6 sebanyak 1 ml dan tabung ke -7 sebanyak 0,1 ml, tabung digoyang-goyang agar specimen dan media tercampur.

3. Inkubasi pada suhu 370C selama 24 – 48 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose

(pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada tes pendahuluan dinyatakan test (+)positif dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

II. Test Penegasan (Comfirmative Test)

Media yang digunakan : Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.

Cara Pemeriksaan :

1. Dari tiap-tiap presumative yang positif, dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam tabung

confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 %. Dari masing-masing tabung


(54)

2. Satu seri tabung BGLB 2 % diinkubasikan pada 35 – 370C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada

suhu 440C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.

3. Satu pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2 % yang menunjukkan positif gas.

III. Pembacaan Hasil Test Penegasan.

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 440C. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh indeks MPN coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 370C dan

indeks MPN E.coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 440C.

3.6 Defenisi Operasional

1. Jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan tanpa ampas dengan tambahan air dan gula sebagai pemanis yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan.

2. Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,orang, tempat, dan perlengkapan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan dengan menerapkan enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman.


(55)

3. Pemilihan bahan minuman adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan jus buah.

4. Penyimpanan bahan minuman adalah menaruh bahan minuman pada tempat yang aman dan sehingga tidak mengurangi kualitas kadar gizi bahan makanan.

5. Pengolahan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bentuk asalnya menjadi minuman yang siap saji.

6. Penyimpanan minuman jadi adalah menaruh minuman yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.

7. Pengangkutan minuman adalah memindahkan bahan dan minuman dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.

8. Penyajian minuman adalah menghidangkan minuman siap santap (jus buah) di tempat yang telah disediakan dengan menggunakan peralatan bersih dan penyajian berpakaian bersih.

9. Air pencucian buah adalah air yang digunakan untuk mencuci buah sebelum diolah dengan air bersih mengalir.

10.Air Pencampuran buah adalah air yang sudah dimasak dengan suhu 1000C yang digunakan untuk mencampurkan buah dengan gula.

11.Pemeriksaan Eschericia coli adalah pemeriksaan jumlah Escherichia coli

dalam jus buah secara laboratorium yang merupakan indikator pencemaran dalam jus buah tersebut. Memenuhi syarat bakteriologis, jika


(56)

Escherichia coli dalam minuman tersebut sesuai dengan Permenkes RI

No. 492/Menkes/Per/IV/2010 yaitu 0 dalam 100 ml sampel.

12.Kandungan Escherichia coli dalam minuman jus buah adalah banyaknya

Escherichia coli yang ditemukan pada minuman jus buah dari hasil

pemeriksaan laboratoium yang merupakan indikator pencemaran, sesuai.Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010. Memenuhi syarat apabila 0 dalam 100 ml sampel (negatif), tidak memenuhi syarat apabila > 0 dalam 100 ml sampel (positif).

3.7 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pembuat jus buah yang dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan yang meliputi pemilihan buah, penyimpanan bahan jus buah, pengolahan jus buah, penyimpanan jus buah, pengangkutan jus buah, dan penyajian jus buah. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap higiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan maka makanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Escherichia

coli dalam jus buah, maka makanan jajanan tersebut tidak memenihi syarat kesehatan


(57)

3.7.1 Observasi.

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban “Ya“ dan “Tidak“, yaitu :

1. Yang termasuk jawaban Ya (a). Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI. No. 942/Menkes/SK/VII/2003 (terlampir). 2. Yang termasuk jawaban tidak (b).

Jika salah satu pertanyaan dari observasi tersebut tidak sesuai dengan Kepmenkes RI. No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, maka kriteria tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

3.8 Analisa Data

Data diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi pembuat jus buah yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.Dan data hasilpemeriksaan laboratorium bakteri Escherichia coli diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel


(58)

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Hasil Penelitian

4.1.2 Karakteristik Penjual Jus Buah

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa jenis kelamin penjual jus buah bervariasi, yaitu laki-laki berjumlah 3 orang (60%) dan perempuan berjumlah 2 orang (40%). Golongan umur penjual jus buah juga bervariasi, yaitu berumur 31-35 tahun berjumlah 1 orang (20%), berumur 36-40 tahun (40%) dan berumur 41-45 tahun 2 orang (40%)

Berdasarkan pendidikan terakhir, diketahui bahwa penjual memiliki latar belakang pendidikan yang bervariasi, yaitu pendidikan SMA berjumlah 3 orang (60%), Diploma berjumlah 1 orang (20%) dan Sarjana berjumlah 1 orang (20%). Berdasarkan lama berjualan, diketahui bahwa para penjual telah berjualan selama bertahun, yaitu 3-6 tahun 4 orang (80%) dan 7-10 tahun 1 orang (20%).

4.1.3 6 (Enam)Prinsip Higiene Sanitasi pengolahan Jus Buah

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah tentang 6 (enam) prinsip dasar higiene sanitasi pengolahan jus buah yang dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi pada masing-masing tahap pengolahannya:


(59)

4.1.3.1 Pemilihan Bahan Baku Jus Buah

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah, yang dilakukan penjual dalam pemilihan bahan jus buah dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut:

Tabel 4.1 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

No. Kriteria Penilaian Kategori

Ya % Tidak %

1. Bahan minuman (buah) dicuci terlebih

dahulu dengan air mengalir 5 100 0 0

2. Bahan minuman jus buah yang digunakan

dalam keadaan segar 5 100 0 0

3.

Bahan minuman jus buah diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah

0 0 5 100

Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.1 di atas, pada tahap pemilihan bahan jus buah dapat dilihat bahwa seluruh penjual (100%) sudah mencuci bahan minuman terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum diolah dan bahan minuman jus buah yang digunakan dalam keadaan segar. Seluruh penjual (100%) memperoleh bahan baku jus buah dari tempat penjualan yang tidak diawasi oleh pemerintah yaitu pasar-pasar tradisional.

4.1.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah, yang dilakukan penjual dalam penyimpanan bahan baku jus buah dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut:


(60)

Tabel 4.2 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

No. Kriteria Penilaian Kategori

Ya % Tidak %

1. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah

dalam keadaan bersih 3 60 2 40

2. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah

tertutup 2 40 3 60

3.

Tempat penyimpanan bahan baku jus buah tidak terlihat/terdapat lalat/ lalat buah, serangga dan tikus

5 100 0 0

4. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah

terpisah dari minuman jadi 3 60 2 40

Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.2 di atas, dapat dilihat bahwa pada tahap penyimpanan bahan baku jus buah adalah seluruh penjual (100%) pada tempat penyimpanan bahan baku jus buah tidak terlihat/ terdapat lalat/ lalat buah, serangga dan tikus. Terdapat 3 penjual (60%) yang memiliki tempat penyimpanan bahan baku yang bersih dan tempat penyimpanan bahan baku jus buah terpisah dari minuman jadi yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Dan hanya 3 penjual (40%) yang memiliki tempat penyimpanan bahan baku tertutup.

4.1.3.3 Pengolahan Jus Buah

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah, yang dilakukan penjual dalam pengolahan jus buah dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut:


(61)

Tabel 4.3 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengolahan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

No. Kriteria Penilaian Kategori

Ya % Tidak %

1.

Penjamah minuman tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

5 100 0 0

2. Penjamah minuman selalu memakai sarung

tangan 1 20 4 80

3. Menggunakan tutup kepala saat mengolah

jus buah 0 0 5 100

4. Mengunakan celemek 3 60 2 40

5. Mengunakan pakaian yang rapi dan bersih 5 100 0 0 6. Tidak menggunakan perhiasan saat

mengolah jus buah 5 100 0 0

7. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah

jus buah 2 40 3 60

8. Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah

jus buah 5 100 0 0

9. Tidak merokok saat mengolah jus buah 5 100 0 0 10.

Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani jus buah

4 80 1 20

11.

Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan.

5 100 0 0

12. Tersedia tempat mencuci tangan dan

peralatan 3 60 2 40

13. Peralatan yang dicuci menggunakan air

yang mengalir 5 100 0 0

14. Peralatan yang digunakan tidak gompel

dan retak 5 100 0 0

15. Tempat pengolahan bebas dari serangga

(lalat buah) dan tikus 3 60 2 40

16. Lantai dan dinding tempat pengolahan

dalam keadaan bersih 4 80 1 20

17. Tersedia tempat pembuangan sampah yang

tertutup. 1 20 4 80

18.

Tidak menambahkan Bahan Tambahan Makanan (BTM) seperti Pewarna dalam pengolahan Jus buah.


(62)

Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.3 di atas, dapat dilihat bahwa kriteria penilaian pada prinsip pengolahan jus diantaranya seluruh penjual (100%) menjamah minuman tidak menderita penyakit mudah menular, menggunakan tutup kepala saat mengolah jus buah,mengunakan pakaian yang rapi dan bersih, tidak menggunakan perhiasan dan tidak merokok saat mengolah jus buah, peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan dengan air yang mengalir, peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak dan tidak menambahkan Bahan Tambahan Makanan (BTM) seperti pewarna dalam pengolahan jus buah. Terdapat 4 penjual (80%) yang memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani jus buah, keberadaan lantai dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan bersih. Dan sebanyak 3 penjual (60%) mengunakan celemek, tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan dan tempat pengolahan bebas dari serangga (lalat buah) dan tikus. Sedangkan sebanyak 4 penjual (80%) tidak memakai sarung tangan saat pengolah jus buah dan tidak tersedia tempat pembuangan sampah yang tertutup, dan 3 penjual (60%) tidak selalu mencuci tangan sebelum mengolah jus buah.


(63)

4.1.3.4 Penyimpanan Jus Buah

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah dalam penyimpanan jus buah dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut: Tabel 4.4 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Jus Buah

yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

No. Kriteria Penilaian Kategori

Ya % Tidak %

1. Ada wadah khusus untuk menyimpan jus

buah 3 60 2 40

2. Apakah disimpan pada tempat yang

tertutup 1 20 4 80

3. Tempat penyimpanan dalam keadaan baik 5 100 0 0 4. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan 5 100 0 0

Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.4 dapat dilihat, bahwa seluruh penjual (100%) sudah memiliki tempat penyimpanan jus yang baik dan mudah dibersihkan. Sebanyak 3 penjual (60%) memiliki wadah khusus penyimpanan jus buah dan 4 penjual (80%) menyimpan jus buah pada tempat yang tidak tetutup. 4.1.3.5 Pengangkutan Jus Buah Siap Saji

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah dalam penyimpanan jus buah dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut: Tabel 4.5 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengangkutan Jus Buah

yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

No. Kriteria Penilaian Kategori

Ya % Tidak %

1. Tersedia alat khusus untuk mengangkut minuman jadi, seperti baki.

2 40 3 60

2. Tempat minuman diangkut dalam keadaan bersih


(64)

Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.5 dapat dilihat bahwa pada prinsip pengangkutan jus buah seluruh penjual (100%) memiliki tempat minuman yang diangkut dalam keadaan bersih. Sedangkan 3 penjual (60%) tidak tersedia alat khusus untuk mengangkut minuman jadi, seperti baki.

4.1.3.6 Penyajian Jus buah

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah dalam penyimpanan jus buah dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut: Tabel 4.6 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyajian Jus Buah yang

Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

No. Kriteria Penilaian Kategori

Ya % Tidak %

1. Peralatan untuk penyajian dalam keadaan

bersih 5 100 0 0

2. Penyaji menjaga kebersihan anggota

tubuhnya saat menyajikan jus buah 4 80 1 20 3. Tangan penyaji tidak kontak langsung

dengan jus buah 3 60 2 40

4. Peralatan dicuci setelah satu kali

pemakaian 3 60 2 40

5. Peralatan dicuci dengan sabun atau

detergen 4 80 1 20

6. Peralatan dicuci dengan air mengalir 5 100 0 0 7. Penggunaan pipet hanya sekali pakai

(tidak dicuci kembali) 5 100 0 0

Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.6 dapat dilihat bahwa dalam prinsip penyajian jus buah yaitu seluruh penjual (100%) memiliki peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih, peralatan dicuci dengan air mengalir dan penggunaan pipet hanya sekali pakai (tidak dicuci kembali). Sebanyak 4 penjual (80%) dalam menyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan jus buah dan peralatan dicuci


(1)

Lampiran 1.

Lembar Observasi

Higiene Sanitasi Pada Penjual Jus Buah di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

Nama :

Jenis Kelamin :

Umur :

Pendidikan : Lama berjualan :

Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI. N0. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.

8. Yang termasuk jawaban Ya (a)

9. Yang termasuk jawaban tidak (b)

N0. Objek Pengamatan Kategori

Ya (a)

Tidak (b) Pemilihan Bahan Baku Minuman

1. Bahan minuman (buah) dicuci terlebih dahulu

dengan air mengalir

2. Bahan minuman jus buah yang digunakan dalam

keadaan segar

3. Bahan minuman jus buah diperoleh dari tempat

penjualan yang diawasi oleh pemerintah

Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah

4. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah dalam

keadaan bersih

5. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah tertutup

6. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah tidak

terlihat/terdapat lalat/ lalat buah,serangga dan tikus.

7. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah terpisah

dari minuman jadi

Pengolahan Jus Buah


(2)

mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

9. Penjamah minuman selalu memakai sarung tangan

10. Menggunakan tutup kepala saat mengolah jus buah 11. Mengunakan celemek

12. Mengunakan pakaian yang rapi dan bersih 13. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah jus

buah

14. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah jus buah 15. Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah jus

buah

16. Tidak merokok saat mengolah jus buah 17. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut,

kuku tangan dan kaki saat menangani jus buah 18. Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan

bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan. 19. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 20. Peralatan yang dicuci menggunakan air yang

mengalir

21. Peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak 22. Tempat pengolahan bebas dari serangga (lalat

buah) dan tikus

23. Lantai dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan bersih

24. Tersedia tempat pembuangan sampah yang tertutup.

25. Tidak menambahkan Bahan Tambahan Makanan (BTM) seperti Pewarna dalam pengolahan Jus buah.

Penyimpanan Minuman Jadi Jus Buah

26. Ada wadah khusus untuk menyimpan jus buah 27. Apakah disimpan pada tempat yang tertutup 28. Tempat penyimpanan dalam keadaan baik

29 Tempat penyimpanan mudah dibersihkan

PengangkutanJus Buah

30. Tersedia alat khusus untuk mengangkut minuman jadi, seperti baki.

31. Tempat minuman diangkut dalam keadaan bersih

Penyajian Jus Buah


(3)

33. Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan jus buah

34. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan jus buah

35. Peralatan dicuci setelah satu kali pemakaian 36. Peralatan dicuci dengan sabun atau detergen 37. Peralatan dicuci dengan air mengalir

38. Penggunaan pipet hanya sekali pakai (tidak dicuci kembali)

Fasilitas Sanitasi

39. Lokasi jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran lintas transportasi

40. Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih. ( PAM) 41. Dilengkapi fasilitas pengendalian vector

42. Lokasi di lengkapi dengan penampungan sampah yang tertutup

43. Saluran pembuangan limbah yang terhindar dari vektor dan tikus


(4)

L am p ir an 3. D ok u m en tas i P en elit ia n

Data Hasil observasi Higiene Sanitasi Penjual Jus Buah Yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

Prin sip I

Prin sip I

I

Prin sip I

II

Prin sip I

V Prin

sip V Prin

sip VI

Observasi

Fasi litas Sani tasi P e ndi di k a n L a m a B e rj ua la n ( T a hun)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 MA 8 A A B A B A A A B B A A A A A A A A A A A A A B A A B A A A A A A A A A A A B A B A B

MA 5 A A B B B A B A B B B A A B A A B A B A A B A B A B B A A B A A B B B B A A B A B B B

S1 4 A A B A A A A A B B A A A A A A A A A A A A A B A A A A A A A A A A A A A A B A B B A D3 4 A A B A A A A A A B B A A A A A A A A A A A A A A A B A A B A A A A A A A A B A B B B

MA 3 A A B B B A B A B B A A A B A A A A B A A B B B A B B A A B A A A B B A A A A A B B B

an

teria penilaian pemilihan bahan baku minuman jus buah seperti yang tercantum dalam lembar observasi teria penilaian penyimpanan bahan baku minuman jus buah seperti yang tercantum dalam lembar observasi riteria penilaian pengolahan minuman jus buah seperti yang tercantum dalam lembar observasi

riteria penilaian penyimpanan minuman jus buah seperti yang tercantum dalam lembar observasi iteria penilaian Pengangkutan minuman jus buah seperti yang tercantum dalam lembar observasi

riteria penilaian penyajian minuman jus buah seperti yang tercantum dalam lembar observasi Prin

sip I Prin

sip I I

Prin sip I

II

Prin sip I

V Prin

sip V Prin

sip VI

Fasi litas Sani tasi P e ndi di k a n L a m a B e rj ua la n ( T a hun)


(5)

Gambar 1. Tempat Penyimpanan Buah dan Peralatan Jus buah


(6)

Gambar 3. Tempat dan Pelatatan Pengolahan Jus Buah


Dokumen yang terkait

Higiene Sanitasi Pengelolaan Dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli Dalam Mie Gomak Uang Dijual Di Pasar Sidikalang Tahun 2012

2 64 105

Analisa Bakteri Coliform Dan Identifikasi Escherichia Coli Pada Sop Buah Yang Dijual Di Jalan Dr Mansur Medan Tahun 2013

12 123 61

Higiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli Pada Minuman Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012

32 157 107

Hygiene Sanitasi Penjual Dan Analisa Bakteri Escherichia coli Pada Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Yang Ada Di Universitas Sumatera Utara Medan Tahun 2010

8 90 75

Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Sop Buah Yang Dijual Di Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011

10 96 104

Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009

7 54 74

Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri E. coli Pada Minuman Air Kelapa Muda Yang Dijual Di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun 2013

5 77 133

Higiene Sanitasi Pengelolaan Dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli Dalam Mie Gomak Uang Dijual Di Pasar Sidikalang Tahun 2012

0 2 13

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi - Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Jus Buah Yang Dijual Di Jalan H. M. JHONI Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

0 0 28

Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Jus Buah Yang Dijual Di Jalan H. M. JHONI Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011

0 0 13