Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen

(1)

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Oleh:

YENY NUR PUTRI F24103064

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan Suliantari.

RINGKASAN

Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall.

Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih.

Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya.

Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT 40.00Brix, total asam 89.36 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT 39.10Brix, total asam 54.33 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT 39.20Brix, total asam 95.79 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total

(3)

34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan, diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan.

Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi.

Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05).

Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.

Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.

(4)

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

YENY NUR PUTRI F24103064

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(5)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

YENY NUR PUTRI F24103064

Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon Tanggal lulus : 21 Agustus 2007

Menyetujui Bogor, Agustus 2007

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Dra. Suliantari, MS

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985, dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan, 1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003.

Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode 2003-2008 pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun 2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR 2005. Penulis membuat tugas akhir dengan judul ”Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.

(7)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya lebih mudah.

2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini.

3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji.

4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak kenangan indah.

5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan kekompakannya selama ini.

6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang, Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang. Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama menjalani penelitian.

7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita, Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas dukungan dan doa’nya.

(8)

8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie, Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang telah diberikan.

9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah banyak membantu penulis.

10. Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta.

11. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas segala bantuannya.

12. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.

13. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Agustus 2007

(9)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tape, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan.

Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4) produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan. Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran (Rahman, 1992).

Berdasarkan pengelompokkan di atas, tape merupakan produk fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan merupakan salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati. Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4 (Rahman, 1992).

Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap produk

(10)

yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa, aroma maupun flavor yang berbeda-beda.

Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma yang disukai oleh konsumen. Namun bagi sebagian orang, tape tersebut masih menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Selain itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut.

Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Pada penelitian ini akan dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan tersebut, sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut masih aman untuk dikonsumsi.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan.

(11)

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Oleh:

YENY NUR PUTRI F24103064

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(12)

Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan Suliantari.

RINGKASAN

(13)

34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%.

Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.

(14)

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

YENY NUR PUTRI F24103064

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(15)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

YENY NUR PUTRI F24103064

Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon Tanggal lulus : 21 Agustus 2007

Menyetujui Bogor, Agustus 2007

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Dra. Suliantari, MS

(16)

RIWAYAT HIDUP

(17)

KATA PENGANTAR

3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji.

4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak kenangan indah.

5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan kekompakannya selama ini.

7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita, Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas dukungan dan doa’nya.

(18)

8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie, Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang telah diberikan.

9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah banyak membantu penulis.

10. Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta.

11. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas segala bantuannya.

12. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.

13. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.

Bogor, Agustus 2007

(19)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

(20)

yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa, aroma maupun flavor yang berbeda-beda.

B. TUJUAN

(21)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BERAS KETAN

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk ke dalam famili

Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi (Grist, 1975). Beras ketan mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan (Winarno, 1986). Menurut Damardjati (1980), butir beras terdiri dari endosperm, aleuron, dan embrio. Di dalam aleuron dan embrio terdapat protein, lemak, mineral, dan beberapa vitamin, sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati yang terdapat pada endosperm, tidak seluruhnya terdiri dari granula pati, tetapi juga mengandung pati terlarut, dekstrin, dan maltosa.

Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval, lunak, memiliki warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras, serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. Selama pertumbuhan butir beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan meningkat, sedangkan pada beras ketan kandungan amilosanya akan menurun (Damardjati, 1980).

Beras ketan dibedakan menjadi dua macam, yaitu beras ketan putih dan beras ketan hitam. Perbedaan beras ketan putih dengan beras ketan hitam secara kimia dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan protein, air, dan vitamin B1 pada beras ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan hitam. Kandungan karbohidrat dan kalsium beras ketan hitam lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan putih. Sedangkan untuk lemak dan besi mempunyai nilai yang sama untuk kedua jenis beras ketan. Protein yang terdapat pada beras ketan yaitu oryzenin, sedangkan asam-asam lemak yang

(22)

paling banyak yaitu asam oleat, asam linolenat, dan asam palmitat. Beberapa vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin, riboflavin, dan niasin.

Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan*

Komponen Jumlah per 100 g bahan

Ketan putih Ketan hitam

Protein (g) 7.0 6.7

Lemak (g) 0.7 0.7

Karbohidrat (g) 78.0 79.4

Kalsium (mg) 10.0 12.0

Fosfor (mg) 148.0 148.0

Besi (mg) 0.8 0.8

Vitamin B1 (mg) 0.2 0.16

Air (g) 13.0 12.0

*Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992

Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar yang terdapat pada beras ketan yaitu karbohidrat. Selain karbohidrat, komponen terbesar pada beras ketan yaitu pati (C6H10O5)n yang merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa glikosidik. Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji atau umbi tumbuhan, serta pada bagian tumbuh-tumbuhan yang berwarna hijau. Menurut Winarno (1986), pati merupakan butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan susunan melingkar dari molekul-molekul pati. Dalam keadaan utuh, butir-butir pati sangat tahan terhadap pengaruh zat kimia dan enzim (Damardjati, 1980). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu amilosa yang merupakan fraksi terlarut dan amilopektin yang merupakan fraksi tidak terlarut. Amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total serta ikatan α-1,6-D-glukosa (Winarno, 1986).

(23)

B. TAPE KETAN

Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian direndam selama beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kototan yang terdapat pada beras ketan serta menghindari terjadinya kontaminasi. Menurut Sediaoetama (1993), pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam, kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak. Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal.

Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami gelatinisasi ini akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada ragi. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), lamanya pengukusan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya diinginkan. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih dahulu.

Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobik kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari. Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0.1%-0.5%, pada konsentrasi tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit alkoholik yang disukai (Umaryadi, 1998). Menurut Steinkraus (1989), faktor yang berperan pada proses fermentasi adalah konsentrasi dan jenis mikroba

(24)

pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak.

Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun jambu yang merupakan khas dari daerah Cirebon atau Kuningan dan disimpan pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi anaerobik. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi.

Ragi mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses fermentasi tape karena mengandung berbagai mikroorganisme terutama kapang dan khamir. Ragi dapat dibuat dari beras atau tepung beras. Cara membuat ragi tape ada beberapa cara, diantaranya adalah dengan mencampur bawang putih, lada dengan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam dan dihaluskan.

Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur rempah-rempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Lengkuas yang akan ditambahkan terlebih dahulu ditumbuk sampai halus dan ditambahkan air untuk mendapatkan sari lengkuas. Pada campuran pasta beras atau tepung beras tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang sehingga terbentuk adonan. Apabila digunakan ragi pasar sebagai starter maka untuk satu liter beras ditambahkan dua butir ragi. Selain itu, bisa juga dipakai suspensi isolat murni kapang dan khamir (Suliantari dan Rahayu, 1990).

Rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan ragi tape berfungsi sebagai pembangkit aroma dan menghambat mikroba-mikroba yang tidak diinginkan atau memicu pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Sebagai contoh yaitu penambahan cabe merah sebesar 6% dapat merangsang pertumbuhan semua mikroba yang terdapat dalam ragi, sedangkan penambahan kayu manis dapat memberikan efek bakteriostatik. Penambahan bawang putih sebanyak 9% dan lengkuas sebanyak 16% juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam ragi tape (Saono, 1981). Rempah-rempah ditambahkan bersama beras atau tepung beras dan diadon bersama air kelapa atau air tebu.

(25)

C. MIKROORGANISME PADA RAGI TAPE

Selama fermentasi tape, menurut Saono et al., (1977), mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces,

Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces,

Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat dalam ragi adalah genus

Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu

Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, R. oligosporus, dan Aspergillus flavus

(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape.

Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda-beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses sakarifikasi dan produksi alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk sakarifikasi dan produksi aroma. Peranan masing-masing mikroba dalam proses fermentasi tape lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini :

Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape*

Grup Mikroba Genus Fungsi

Kapang amilolitik Amylomyces Pembentukan sakarida (sakarifikasi) dan cairan

Mucor Pembentukan sakarida dan cairan

Rhizopus Pembentukan cairan dan alkohol

Khamir amilolitik Endomycopsis Pembentukan sakarida dan produksi aroma

Khamir non amilolitik Saccharomyces Pembentukan alkohol

Hansenula Pembentukan aroma

Endomycopsis Pembentukan aroma yang spesifik

Candida Pembentukan aroma yang spesifik

Bakteri asam laktat Pediococcus Pembentukan asam laktat Bakteri amilolitik Bacillus Pembentukan sakarida * Saono (1981)

(26)

D. FERMENTASI TAPE

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Steinkraus (1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape.

Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979). Menurut Winarno et al., (1980), proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan palabilitas.

Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter

melalui proses oksidasi alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine, 1979).

1. Hidrolisis Pati

Proses fermentasi diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu α -amilase, β-amilase, dan amiloglukosidase (Winarno, 1997). Enzim α -amilase akan menghidrolisis sebagian amilopektin. Cabang dengan ikatan α-1,6-glukosa tahan terhadap serangan α-amilase dan β-amilase, sehingga menghasilkan α-limit dekstrin dan β-limit dekstrin. Reaksi hidolisis ikatan cabang α-1,6-glukosa oleh enzim amiloglukosidase berlangsung lambat (Winarno, 1986). Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa molekul-molekul glukosa atau disebut tahap sakarifikasi (Algaratman,

(27)

1977). Tahap-tahap pemecahan pati menjadi glukosa adalah sebagai berikut : pati sebagai sumber utama beras ketan akan dipecah oleh enzim amilase menjadi amilodekstrin, eritrodekstrin, akrodekstrin, dan maltodekstrin sebagai akhir dari proses pemecahan. Glukosa menjadi asam laktat terjadi melalui jalur Embden-Myerhoff atau glikolisis (Buckle et al., 1987).

2. Pembentukan Alkohol

Gula merupakan sumber energi bagi hewan dan tanaman. Kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa daripada pati sebagai sumber karbonnya. Menurut Saono (1981), kapang memiliki kecepatan lebih besar daripada khamir dalam mengubah hasil perombakan pati menjadi biomasa sel. Selanjutnya kapang dapat memanfaatkan dengan baik glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol dan biomasa. Khamir untuk keperluan yang sama menggunakan glukosa lebih baik daripada pati.

Pemecahan asam piruvat menjadi etanol (etil alkohol) sering disebut fermentasi alkohol. Selain etanol, dihasilkan juga CO2 (Winarno dan Fardiaz, 1984). Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang disebut Zimase, dihasilkan oleh khamir S. cereviciae (Saono, 1981). Secara sederhana proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat dijelaskan melalui persamaan Gay Lussac, yaitu :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi anzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi etanol.

3. Oksidasi Alkohol Menjadi Asam dan Ester

Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Esterifikasi antara asam

(28)

asetat dengan alkohol (etanol) membentuk etil asetat. Etil asetat adalah salah satu komponen pembentuk citarasa tape (Cronk et al, 1977).

Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1984).

E. PENGAWETAN

Pengawetan merupakan suatu cara untuk memperpanjang umur simpan suatu produk. Metode pengawetan diharapkan dapat mempertahankan kandungan nutrisi dalam bahan pangan tersebut, menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, menghindari terjadinya keracunan serta mempermudah penanganan dan penyimpanan. Metode pengawetan yang umum digunakan adalah penurunan Aw bahan, penambahan bahan pengawet kimia, dan penyimpanan dengan suhu rendah.

Tape tergolong ke dalam pangan basah. Oleh karena itu, tape mudah sekali rusak pada penyimpanan suhu kamar. Tape pada penyimpanan suhu kamar hanya dapat bertahan sampai 3 hari (Saono et al., 1977).

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin dan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang menggunakan suhu rendah. Kondisi tersebut dapat menghambat atau memperlambat reaksi kimia, aktivitas enzim dan mikroba. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), penyimpanan pada suhu rendah dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu penyimpanan pada suhu yang sedikit lebih rendah daripada suhu kamar dan umumnya di atas suhu 150C, penyimpanan pada suhu antara 00C dan 50C, dan penyimpanan pada suhu di bawah 00C (pembekuan). Penyimpanan dengan suhu pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau beberapa minggu tergantung dari jenis bahan pangannya. Penyimpanan beku dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa bulan bahkan beberapa tahun.

(29)

Perbedaan lain antara penyimpanan dingin dengan penyimpanan beku yaitu berhubungan dengan aktivitas mikroba, dimana kebanyakan mikroba yang bersifat merusak pangan tumbuh cepat pada suhu di atas 100C. Beberapa mikroba yang menghasilkan racun terhambat pada suhu di bawah 3.30C. Mikroba psikotropik akan berkembang secara perlahan pada kisaran suhu antara 4.40C – (-9.40C), dimana pangan dalam keadaan beku. Kisaran suhu ini mengakibatkan mikroba tidak dapat memproduksi racun atau menyebabkan penyakit, tetapi sampai dengan suhu -3.90C kerusakan pangan masih mungkin terjadi. Di bawah -9.40C tidak ada lagi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan (Frazier dan Westhoff, 1978).

Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah dapat berupa fisik maupun mikrobiologis (Jonsen, 1984). Kerusakan fisik dapat berupa kerusakan karena pendinginan maupun kerusakan karena pembekuan. Jonsen (1984) menyatakan bahwa kerusakan pendinginan dapat disebabkan karena terjadinya ketidakseimbangan sistem permeabilitas membran, sehingga dapat menimbulkan pencoklatan pada permukaan luar bahan pangan yang disimpan. Kerusakan karena pembekuan dapat menyebabkan penampakan permukaan bahan berwarna cokelat muda dan teksturnya keras yang disebabkan karena hilangnya air secara drastis dari permukaan bahan, sehingga menyebabkan keadaan permukaan yang lebih porous. Kondisi ini bersifat irreversibel yang dapat mengakibatkan kerusakan pada warna, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi dari bahan pangan. Kerusakaan lainnya yaitu terbentuknya kristal-kristal es diantara sel, sehingga sel pecah dan akan kehilangan fungsi fisiologisnya. Pembentukan kristal-kristal es ini juga akan berpengaruh pada tekstur bahan pangan pada saat dilakukan pencairan kembali.

Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah juga dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang sering terdapat pada suhu rendah adalah mikroba yang bersifat psikrofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan baik pada kisaran suhu 0 dan 100C (Frazier dan Westhoff, 1978).

(30)

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape ketan asli Kuningan, beras ketan putih, ragi cap Pasar Gedang yang berasal dari Kuningan, ragi Pasar Anyar yang berasal dari Bapak Suhendar Pasar Kebon Kembang Blok E, ragi cap NKL, daun jambu, pereaksi anthrone 0.1% dalam asam sulfat pekat, larutan glukosa standar, buffer pH 4.0, NaOH 0.1 M, CaCO3, larutan Pb asetat jenuh, Na-oksalat, air destilata, indikator phenolptalein, kertas saring, media APDA, alkohol 70%, larutan pengencer, dan gliserol.

Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat tape seperti kompor dan panci perebusan, ruang penyimpanan dingin serta peralatan untuk analisis kimia seperti neraca analitik, oven vakum, pH meter, peralatan gelas, spektrofotometer. Untuk uji mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri, pipet mohr, otoklaf, mikroskop dan inkubator.

B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian pendahuluan

Tahap ini bertujuan untuk memilih jenis ragi yang dapat menghasilkan tape yang paling disukai melalui uji organoleptik dan selanjutnya ragi inilah yang akan digunakan dalam pembuatan tape untuk penelitian tahap berikutnya. Ragi yang digunakan yaitu ragi cap Pasar Gedang, ragi Pasar Anyar, dan ragi cap NKL, serta sebagai pembanding adalah tape asli Kuningan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta keseluruhan tapedengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.

Pembuatan Tape Ketan

Beras ketan dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam air selama dua jam. Setelah itu, beras ketan dikukus selama satu jam dan diaron, lalu dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Ketan yang sudah dikukus kemudian didinginkan. Setelah dingin, kemudian ditaburi

(31)

ragi secara merata sebanyak 0.1%, yaitu 1 g untuk 1 kg beras ketan. Pada konsentrasi 0.1% ternyata dapat menghasilkan tape ketan dengan tingkat kemanisan yang disukai. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup, kemudian diperam selama tiga hari.

2. Penelitian utama

Pada tahap ini akan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi tape terpilih dari tahap pendahuluan kemudian tape ketan tersebut disimpan pada dua jenis suhu penyimpanan, yaitu suhu kamar (25-300C) dan suhu dingin (0-50C). Untuk suhu kamar, penyimpanan dilakukan selama dua minggu dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, dan 14. Untuk suhu dingin, penyimpanan dilakukan selama satu bulan dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Analisis kimia yang dilakukan selama penyimpanan meliputi : total gula, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selain itu pada penelitian utama ini juga dilakukan uji organoleptik dan identifikasi mikroba. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7 skala penilaian untuk mengetahui penerimaan konsumen selama penyimpanan dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Sedangkan identifikasi mikroba dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape, sehingga informasi ini dapat digunakan sebagai saran dalam pemilihan jenis ragi yang dapat menghasilkan tape ketan dengan citarasa dan aroma yang disukai.

C. METODE ANALISIS

1. Total Padatan Terlarut (Apriyantono et al., 1989)

Sekitar 10 gram contoh ditambahkan air destilata dengan perbandingan 1 : 1. Campuran diaduk secara merata dan didiamkan mengendap. Sedikit contoh kemudian diukur total padatan terlarutnya mengggunakan refraktometer.

(32)

2. Total Asam Tertitrasi, Metode Titrasi (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 25 g diencerkan dalam labu takar 250 ml kemudian disaring. Sebanyak 25 ml larutan dipipet dan dititrasi dengan NaOH 0.1 M menggunakan indikator Fenolftalein. Hasil dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 M /100 ml bahan dengan rumus :

Total Asam Tertitrasi = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 N NaOH x g sampel

Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH) N = Normalitas NaOH (0.1N) Fp = faktor pengenceran

3. Kadar Total Gula, Metode Anthrone (Apriyantono et al., 1989) a. Persiapan sampel

Sebanyak 0.5 g sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 300 ml, kemudian ditambah 100 ml akuades dan 1 g CaCO3. Sampel tersebut dididihkan selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel yang sudah dingin dipindahkan dalam labu takar 250 ml, kemudian ditambahkan 1.5-2.5 ml larutan Pb asetat jenuh (sampai larutan menjadi jernih). Volume ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Setelah itu, larutan dikocok dan disaring. Diambil kira-kira 10 ml filtrat dan ditambahkan Na-oksalat kering sebanyak 0.5 g (untuk mengendapkan Pb). Larutan tersebut disaring kembali dan diambil 5-6 ml filtrat. Larutan siap untuk dianalisis total gula.

b. Pembuatan kurva standar

Larutan glukosa standar dipipet masing-masing 0.0 (blanko), 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades sampai total volume masing-masing tabung reaksi 1.0 ml. Sebanyak 5 ml pereaksi anthrone ditambahkan dengan cepat ke dalam masing-masing tabung, tabung reaksi ditutup, dan larutan dikocok hingga tercampur merata. Kemudian ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Selanjutnya dibuat kurva standar hubungan antara absorbansi dengan mg glukosa.

(33)

c. Penetapan sampel

Sebanyak 5 ml sampel dari persiapan sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera. Setelah itu, 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml pereaksi anthrone, tabung ditutup lalu dikocok. Kemudian ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Konsentrasi total gula pada sampel dapat ditentukan dengan perhitungan :

Persamaan garis kurva standar : y = a + bx dimana : y = absorbansi

b = gram glukosa

Total gula (%) = g gula dari kurva standar x FP x 100

g sampel

4. Kadar Alkohol (Amerine, 1982 yang diacu dalam Winata, 1991)

Sebanyak 100 ml sampel didestilasi dan destilatnya ditampung dalam gelas ukur 100 ml. Setelah destilat mencapai 80 ml, proses destilasi dihentikan. Destilat kemudian ditambahkan akuades sehingga mencapai volume 100 ml. Hidrometer (alkohol meter) dalam keadaan bersih dicelupkan ke dalam destilat dan ditekan perlahan-lahan. Setelah itu dilepas dan dibiarkan sampai terjadi keseimbangan. Kadar alkohol sampel dapat langsung dibaca pada skala hidrometer.

5. Kadar Air, Metode Oven Vakum (AOAC, 1995)

Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 100-102oC selama 30 menit, didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan alumunium, lalu ditimbang. Setelah itu, sampel beserta cawan dikeringkan dalam oven vakum bersuhu 70oC, 25 mmHg selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air (wb) = X – (Y-A) x 100 % X

(34)

Keterangan : X = berat sampel (g)

Y = berat sampel + cawan setelah dikeringkan (g) A = berat cawan (g)

6. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998)

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta keseluruhan tape. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 7 skala numerik, yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5), netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).

7. Identifikasi Mikroba Pada Ragi (Fardiaz, 1989)

Identifikasi mikroba digunakan untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape dan metode yang digunakan yaitu goresan kuadran atau metode tuang menggunakan agar APDA. Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi larutan pengencer steril (10 gram ragi dalam 90 ml larutan pengencer steril) kemudian dikocok. Suspensi diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer steril, kemudian dilakukan pengenceran sampai diperoleh tingkat pengenceran 10-5. Pada tiga tingkat pengenceran terakhir dilakukan pemupukan sebanyak 1 ml (duplo), dimasukkan ke dalam cawan petri steril kemudian ditambahkan media APDA steril. Cawan digoyang-goyang dan didiamkan sampai agar membeku. Setelah agar membeku, kemudian cawan tersebut diinkubasi pada suhu 300C selama 24 jam. Selanjutnya untuk identifikasi, dipilih koloni yang terpisah kemudian dipindahkan ke agar miring PDA untuk mendapatkan kultur stok yang selanjutnya diamati di bawah mikroskop dengan cara slide cultur (untuk kapang) dan pewarnaan sederhana menggunakan pewarna fuchsin (untuk khamir). 8. Pemeriksaan Kapang Pada Slide Cultur (Fardiaz, 1989)

Cawan petri diberi alas kertas saring lalu diletakkan batang gelas U atau V. Pada batang gelas tersebut diletakkan gelas obyek dan di atasnya berdampingan dengan gelas penutup, kemudian cawan disterilkan dalam autoklaf (1210C, 15 menit). Setelah cawan dingin, di atas gelas obyek

(35)

diberi setetes medium PDA cair steril sehingga membentuk lapisan tipis lalu dibiarkan hingga membeku di dalam cawan tertutup. Setelah agar membeku, sedikit spora kapang diinokulasikan pada permukaan agar dan ditutup dengan gelas penutup secara perlahan. Pada sekitar kertas saring ditambahkan beberapa tetes gliserol 10% untuk memberikan kelembaban optimum selama pertumbuhan kapang dan kemudian cawan diinkubasi pada suhu kamar selama 3-5 hari. Setelah diinkubasi, struktur kapang diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 400 kali.

(36)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk memilih jenis ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape yang disukai oleh konsumen. Pemilihan jenis ragi tape terbaik dilakukan melalui uji organoleptik yang meliputi atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Tape ketan yang digunakan terdiri dari empat macam tape dengan penambahan ragi yang berbeda. Tape ketan tersebut terdiri dari : Tape ketan asli Kuningan, Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang, Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar, dan Tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Tape ketan tersebut difermentasi selama 3 hari dengan menggunakan pembungkus daun jambu. Karakteristik umum tape ketan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik umum tape ketan dengan menggunakan berbagai jenis ragi

Macam tape

Sifat secara umum

Penampakan Aroma Tekstur

A + + + +

B + + + + + + +

C + + + + + + + +

D + + + + + + + + + + +

Keterangan :

A = Tape ketan asli Kuningan

B = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang C = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar D = Tape ketan dengan penambahan ragi NKL

(37)

4,8

4,9

5,13

4,63

4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5 5,1 5,2

i r

-r

A B C D

Jenis tape

Penampakan = Semakin banyak (+), maka semakin basah Aroma = Semakin banyak (+), maka semakin kuat Tekstur = Semakin banyak (+), maka semakin lunak

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa secara umum, tape ketan yang menghasilkan air paling banyak, aroma paling kuat, serta tekstur paling lunak yaitu tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Kadar air dapat mempengaruhi tekstur tape yang dihasilkan karena semakin banyak kandungan airnya, tekstur tape menjadi semakin lunak. Aroma berhubungan dengan kandungan alkohol dimana kandungan alkohol semakin tinggi, aroma yang dihasilkan juga semakin kuat. Ragi NKL menghasilkan cairan yang paling banyak karena seperti diketahui ragi ini sering digunakan pada pembuatan brem, sehingga dibutuhkan sari tape yang banyak.

1. Aroma

Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 1 dan Lampiran 1a). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.80, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.90, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.63.

Gambar 1. Grafik nilai rata-rata aroma tape ketan

Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, A, dan D. Sampel C memiliki nilai rata-rata

(38)

4,87

4,53

5,3

4,37

0 1 2 3 4 5 6

ilai r

-r

A B C D

Jenis tape

kesukaan yang paling tinggi dan sampel D memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah. Tape ketan dengan penambahan ragi NKL menghasilkan aroma asam dan alkoholik yang lebih tinggi dibandingkan ketiga jenis tape ketan lainnya, sehingga nilai kesukaannya paling rendah. Aroma tape dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan dari perombakan alkohol. Aroma tape selain disebabkan oleh ester asam etanoat, juga disebabkan oleh adanya komponen-komponen alkohol, karbonil, asam dan zat-zat lain seperti etil benzene dan propil benzena (Soedarmo, 1973). Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan pada suatu bahan pangan, karena dapat memberikan rangsangan terhadap penerimaan konsumen pada suatu produk.

2. Rasa

Rasa merupakan rangsangan yang dihasilkan oleh suatu produk yang dapat dideteksi oleh indera pencicip (lidah). Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 2 dan Lampiran 1b). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.87, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.53, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.30, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.37.

Gambar 2. Grafik nilai rata-rata rasa tape ketan

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.30) dan sampel D memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (4.37). Rasa dipengaruhi oleh kemanisan,

(39)

3,77

5,2 5,57

4,87

0 1 2 3 4 5 6

i r

-r

tur

A B C D

Jenis tape

rasa asam, dan alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. Tape ketan D (ragi NKL) menghasilkan asam dan alkohol yang lebih tinggi sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap rasa tape tersebut menjadi berkurang. Menurut Winarno (1997), rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh jenis dan aktivitas mikroba yang terdapat pada ragi yang digunakan.

3. Tekstur

Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan berkisar antara agak tidak suka sampai suka (Gambar 3 dan Lampiran 1c). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.77, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 5.20, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.57, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.87.

Gambar 3. Grafik nilai rata-rata tekstur tape ketan

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.57) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (3.77). Sedangkan sampel B (5.20) dan sampel D ( 4.87) menempati urutan ke 3 dan 4. Sampel A merupakan tape ketan yang berasal dari daerah Kuningan yang memiliki tekstur keras

(40)

3,63

5,07 5,13

4,63

0 1 2 3 4 5 6

i r

-r

a p

kan

A B C D

Jenis tape

sehingga tidak disukai oleh panelis. Tekstur keras tersebut kemungkinan dikarenakan proses pengolahan (pengukusan) yang kurang sempurna. 4. Penampakan

Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan berkisar antara agak tidak suka sampai suka (Gambar 4 dan Lampiran 1d). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.63, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 5.07, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.63.

Gambar 4. Grafik nilai rata-rata penampakan tape ketan

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.13) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (3.63). Sedangkan sampel B (5.07) dan sampel D (4.63) menempati urutan ke-3 dan 4. Penampakan tape ketan berhubungan dengan kadar air yang dihasilkan selama proses fermentasi, dimana semakin banyak air yang dihasilkan, penampakan tape akan semakin basah.

5. Keseluruhan (overall )

Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 5 dan Lampiran 1e). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.20, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.93, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.30, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.73.

(41)

4,2

4,93 5,3 _4,73

0 1 2 3 4 5 6

i r

-r

all

A B C D

Jenis tape

Gambar 5. Grafik nilai rata-rata overall tape ketan

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.30) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (4.20). Sedangkan sampel B (4.93) dan sampel D (4.73) menempati urutan ke-3 dan 4.

Dari hasil organoleptik pendahuluan, tape ketan yang paling disukai adalah tape ketan C yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar (PA) dan tape ketan B yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang (PG). Hal tersebut berdasarkan data yang diperoleh bahwa kedua tape ketan tersebut memiliki nilai rata-rata kesukaan paling tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya.

B. PENELITIAN LANJUTAN

Pada penelitian lanjutan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi tape terpilih dari penelitian pendahuluan yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. Kedua tape ketan tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Analisis yang dilakukan selama

(42)

27,9327,56 76,05 83,38 53,48 43,8 32,13_28,72 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 K a d a r g u la t o tal ( % )

0 3 6 14

Lam a penyim panan (hari)

Tape ragi PA Tape ragi PG

penyimpanan yaitu analisis kimia dan uji organoleptik. Selain itu, dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi Pasar Anyar dan Pasar Gedang.

1. Analisi Kimia

Analisis kimia yang dilakukan selama periode penyimpanan bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat kimia tape yang meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan uji statistik untuk mengetahui pengaruhnya akibat penyimpanan. Hasil analisis kimia yang telah dilakukan selama penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) adalah sebagai berikut :

a. Kadar Gula Total

Nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4, Gambar 6 dan Gambar 7.

Tabel 4. Rata-rata pengukuran nilai total gula tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu penyimpanan

Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

0 3 6 14 1 2 3 4 Tape ragi PA 27.93 76.05 53.48 32.13 45.48 41.55 34.93 35.67 Tape ragi PG 27.56 83.38 43.80 28.72 37.46 34.93 43.19 34.80

Gambar 6. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

(43)

45,48

37,46 41,55

34,93 34,93 43,19

35,6734,8

0 10 20 30 40 50

la t

tal (

)

1 2 3 4

Lam a penyim panan (m inggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 7. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Nilai kadar gula total dinyatakan dalam persen (%). Dari Tabel 4 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan mengalami peningkatan sampai hari ke-3 penyimpanan kemudian menurun sampai hari ke-14. Penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 12 dan 13a). Sedangkan nilai kadar gula total kedua tape ketan pada penyimpanan suhu dingin mengalami fluktuasi (Gambar 7). Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15a). Hal ini disebabkan karena aktivitas dan ketahanan mikroba pada kedua ragi berbeda.

Selama fermentasi, pati dipecah menjadi molekul-molekul glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang disebut tahap sakarifikasi (Algaratman, 1977), sehingga meningkatkan kadar gula pereduksi tape. Pada hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape ketan adalah paling tinggi karena terjadi peningkatan kadar gula. Setelah 3 hari penyimpanan, total gula mengalami penurunan, karena molekul-molekul glukosa yang terbentuk dipecah lebih lanjut menjadi alkohol dan asam. Hal ini juga disebabkan pada suhu ruang proses fermentasi terus berlangsung tanpa adanya hambatan, sehingga mikroba-mikroba yang

(44)

40,840,5 40

39,1 37

38,6

35,5 37,6

32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

T (

)

0 3 6 14

Lam a penyim panan (hari)

Tape ragi PA Tape ragi PG

terdapat pada ragi tape terutama dari golongan bakteri pembentuk asam laktat bekerja lebih efektif.

b. Total Padatan Terlarut

Total Padatan Terlarut (TPT) tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu ruang (14 hari) memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 35.5 sampai 40.80Brix dan untuk tape ketan ragi PG memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 37.6 sampai 40.50Brix. Sedangkan yang disimpan pada suhu dingin, nilai TPT untuk tape ketan ragi PA berkisar antara 37.4 sampai 39.90Brix, dan untuk tape ketan ragi PG berkisar antara 36.6 sampai 42.50Brix (Tabel 5, Gambar 8 dan Gambar 9).

Tabel 5. Rata-rata pengukuran nilai TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu penyimpanan

Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

0 3 6 14 1 2 3 4

Tape ragi PA 40.8 40.0 37.0 35.5 37.4 39.9 39.5 39.2 Tape ragi PG 40.5 39.1 38.6 37.6 38.6 36.6 40.6 42.5

Gambar 8. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

(45)

37,4 38,6

39,9

36,6

39,5 40,6

39,2 42,5

33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43

(

rix)

1 2 3 4

Lam a penyim panan (m inggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 9. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Dari Tabel 5 dan Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai TPT untuk kedua jenis tape selama penyimpanan pada suhu ruang terjadi penurunan dengan semakin lamanya penyimpanan. Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 12 dan 13b), penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT (p>0.05). Sedangkan tape ketan yang disimpan pada suhu dingin menghasilkan nilai yang bervariasi (Gambar 9). Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15b).

Total Padatan Terlarut pada suatu bahan pangan merupakan komponen yang terdiri dari sebagian besar gula dan komponen– komponen bahan pangan lain. Dengan semakin lamanya penyimpanan, total gula akan semakin menurun, karena sebagian gula akan diubah menjadi asam-asam organik, sehingga akan menurunkan nilai TPT. Penurunan kadar gula tidak selalu mengakibatkan penurunan nilai TPT karena padatan yang terdapat pada tape tidak hanya komponen gula, ada komponen protein, lemak, asam-asam organik yang ikut larut di dalamnya.

(46)

1 1,1 1,4

1,9 1,6

2,8

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

r alko

l (

)

0 3 6 14

Lam a penyim panan (hari)

Tape ragi PA Tape ragi PG c. Kadar Alkohol

Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses fermentasi karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Produk dengan kadar alkohol yang semakin tinggi akan menyebabkan penerimaan konsumen menjadi berkurang. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar alkohol untuk kedua tape ketan selama penyimpanan (suhu ruang dan dingin) mengalami peningkatan (Tabel 6, Gambar 10 dan Gambar 11).

Tabel 6. Rata-rata pengukuran nilai kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu penyimpanan

Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

0 3 6 14 1 2 3 4

Tape ragi PA 1 1.4 1.6 4 2 2.1 2.1 2.5

Tape ragi PG 1.1 1.9 2 2.8 1.3 1.6 2 2.1

Gambar 10. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

(47)

1,3

2,1 1,6

2,1 ₂

2,5 2,1

0 0,5 1 1,5 2 2,5

r a

oho

)

1 2 3 4

Lam a penyim panan (m inggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 11. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Dari Tabel 6 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar alkohol tape ketan ragi PA pada suhu ruang memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 1-4% dan tape ketan ragi PG sebesar 1.1-2.8%. Dari hasil uji statistik (Lampiran 12 dan 13c), penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p<0.05).

Tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai rata-rata kadar alkohol berkisar antara 2-2.5%, sedangkan tape ketan ragi PG sebesar 1.3-2.1% (Tabel 6 dan Gambar 11). Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 14 dan 15c), penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p>0.05). Hal ini disebabkan penurunan kadar alkohol pada suhu dingin tidak terlalu signifikan apabila dibandingkan dengan suhu ruang.

Alkohol terbentuk sebagai hasil hidrolisis gula yang terdapat pada tape yang diubah menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Nuraini (1980), semakin lama fermentasi kapang masih aktif memecah pati yang tersedia menjadi gula yang selanjutnya diubah menjadi alkohol oleh khamir. Selain itu, karena penyimpanan dilakukan dalam wadah yang tertutup, kemungkinan alkohol yang menguap relatif kecil.

(48)

Penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan proses perombakan gula menjadi alkohol oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi tape terhambat. Selain itu, sifat alkohol yang mudah menguap sehingga menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi membentuk asam karboksilat, sebagian lagi akan bereaksi dengan asam yang terbentuk menghasilkan ester aromatik. Hal tersebut menyebabkan alkohol bebas yang terdapat dalam tape menjadi berkurang, sehingga akan memberikan hasil pengukuran yang rendah (Jonsen, 1984).

d. Total Asam Tertitrasi

Nilai total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 M /100 ml bahan. Nilai total asam untuk kedua tape ketan mengalami peningkatan selama penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan pada suhu dingin, nilai total asam yang dihasilkan bervariasi. Peningkatan total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi, dimana semakin lama fermentasi, kadar alkohol meningkat dan total asam juga meningkat (Rachmawati, 2001). Nilai total asam untuk kedua tape ketan dapat dilihat pada Tabel 7, Gambar 12 dan Gambar 13.

Tabel 7. Rata-rata pengukuran nilai total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu penyimpanan

Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

0 3 6 14 1 2 3 4 Tape ragi PA 40.54 89.36 118.20 158.27 55.82 55.19 87.92 95.79 Tape ragi PG 41.08 54.33 55.88 70.48 58.78 50.42 80.66 60.44

(49)

40,5441,08

89,36 54,33

118,2

55,88

158,27

70,48

0 20 40 60 80 100 120 140 160

l as

0 3 6 14

Lam a penyim panan (hari)

Tape ragi PA Tape ragi PG

55,8258,78 55,19_50,42

87,92 80,66

95,79

60,44

0 20 40 60 80 100

tal as

1 2 3 4

Lam a penyim panan (m inggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 12. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

Gambar 13. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Pada penyimpanan suhu ruang terjadi peningkatan total asam yang tajam untuk tape ketan ragi PA (Tabel 7 dan Gambar 12). Secara umum, total asam tape ketan ragi PA lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PG. Hasil yang didapat tersebut diperkuat oleh hasil uji statistik (Lampiran 12d) bahwa penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ragi PA (p<0.05) dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ketan ragi PG (p>0.05).

(50)

Nilai total asam pada penyimpanan suhu dingin untuk kedua tape ketan bervariasi (Tabel 7 dan Gambar 13). Nilai yang bervariasi tersebut dikarenakan pada suhu dingin, proses fermentasi tidak berlangsung secara optimal. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total asam yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15d).

Peningkatan total asam setelah hari ke-3 pada suhu ruang meningkat tajam karena gula yang terbentuk terus diubah menjadi asam, sehingga menyebabkan kadar gula menurun setelah 3 hari pada suhu ruang (Tabel 4). Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Asam-asam organik tersebut merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama proses fermentasi diantaranya adalah asam asetat karena adanya bakteri

Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Selain itu juga dihasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri

Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1984).

e. Kadar Air

Nilai kadar air dinyatakan dengan % wet basis (berat basah). Kadar air tape berhubungan dengan jumlah air yang dihasilkan selama proses fermentasi. Semakin lama proses fermentasi, jumlah air semakin tinggi sehingga kadar air juga akan semakin tinggi. Nilai kadar air untuk tape ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8, Gambar 14 dan Gambar 15.

Tabel 8. Rata-rata pengukuran nilai kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu penyimpanan

Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

0 3 6 14 1 2 3 4 Tape ragi PA 57.06 59.17 62.56 65.89 63.60 55.86 56.63 55.60 Tape ragi PG 51.44 51.57 58.62 61.62 55.33 52.01 53.15 50.76

(51)

57,06 51,44 59,17 51,57 62,56 58,62 65,89 61,62 0 10 20 30 40 50 60 70 K a d a r air ( % )

0 3 6 14

Lam a penyim panan (hari)

Tape ragi PA Tape ragi PG

63,6

55,33 55,86

52,01 56,6353,15 55,6_50,76

0 10 20 30 40 50 60 70 K a d a r a ir (% )

1 2 3 4

Lam a penyim panan (m inggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 14. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

Gambar 15. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Nilai kadar air untuk kedua tape ketan pada penyimpanan suhu ruang mengalami peningkatan (Tabel 8 dan Gambar 14). Sedangkan tape ketan yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai yang bervariasi (Tabel 8 dan Gambar 15). Dari uji statistik, penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air (p>0.05).

Selama penyimpanan, air yang dihasilkan tape ketan semakin banyak, sehingga kadar air tape semakin tinggi. Hal ini juga disebabkan

(52)

karena pada suhu ruang, proses fermentasi tidak mengalami penghambatan sehingga air yang terbentuk semakin banyak. Proses fermentasi juga dilakukan pada wadah tertutup sehingga air tidak mengalami penguapan. Molekul-molekul air merupakan hasil samping dari proses fermentasi yang terjadi (Winarno dan Fardiaz, 1984).

Nilai kadar air yang bervariasi pada penyimpanan suhu dingin disebabkan karena sebagian uap air yang keluar dari bahan kemungkinan mengalami kondensasi karena terdapat sirkulasi udara di dalam pendingin. Uap air yang mengembun yaitu dalam bentuk butir-butir air dan akan menempel di atas permukaan jaringan tape sehingga kadar air kemungkinan berkurang ataupun meningkat (Jonsen, 1984).

2. Hasil Analisis Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan yang meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall tape ketan. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta tanggapan mengenai kesukaannya terhadap tape ketan selama penyimpanan sampai tape ketan tersebut tidak dapat diterima. Uji organoleptik yang dilakukan pada suhu ruang yaitu sampai hari ke-3 penyimpanan, sedangkan untuk suhu dingin yaitu sampai minggu ke-4, karena setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, tape ketan sudah tidak layak untuk dikonsumsi.

a. Aroma

Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA meningkat selama penyimpanan dan berada antara 4.90-5.24 yaitu netral sampai suka, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun selama penyimpanan dan berada antara 5.26-5 yaitu agak suka sampai suka (Gambar 16). Kesukaan panelis pada H0 dan H3 tidak berbeda nyata (Lampiran 20 dan 21a), sehingga penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05).

(53)

4,8 5,16 4,62 4,8 5 5,02 4,34 4,56 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 n ilai r a ta -r a ta ar o m a

1 2 3 4

lam a penyim panan (m inggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG 4,9 5,26 _5,24 5 4,7 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 n ilai r at a -r at a a ro m a 0 3

lam a penyim panan (hari)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Gambar 16. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA selama penyimpanan suhu dingin berada antara 4.34-4.80 (Gambar 17) yaitu berkisar antara netral sampai agak suka. Sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.56-5.16 yaitu berkisar antara netral sampai suka. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23a) penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan dapat diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap keempat sampel tidak berbeda nyata.

Gambar 17. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

(54)

Secara umum, kesukaan panelis terhadap atribut aroma tape ketan ragi PA pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG. Panelis lebih menyukai aroma tape ketan ragi PA dengan kadar alkohol (Tabel 6) dan total asam (Tabel 7) yang lebih tinggi. Hal ini berarti peningkatan kadar alkohol dan total asam dapat meningkatkan kesukaan terhadap aroma tape.

Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau (Rachmawati, 2001). Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam organik lainnya (Wood, 1998).

Menurut Supriyantono (1995), aroma tape yang kuat disebabkan oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah besar. Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisa glukosa dan oksidasi alkohol pada tape dan mempunyai sifat yang volatil.

b. Rasa

Rasa dapat dinilai karena adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah) yang meliputi kesatuan interaksi antara sifat-sifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk (Martini, 2002). Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai kesukaan tape ketan ragi PA berada antara 3.94-4.70 (agak tidak suka sampai agak suka), sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.76-5.18 yaitu berkisar antara netral sampai suka (Gambar 18). Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap kesukaan tape ketan ragi PA tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan tape ketan ragi PG.

(1)

Lampiran 23c

. Tekstur tape PG

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: skor

2390,510a ₂₈ _85,375 _109,300 _,000

2,880 2 1,440 1,844 ,166

18,640 24 ,777 ,994 ,485

56,240 72 ,781

2446,750 100 Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = ,977 (Adjusted R Squared = ,968) a.

Homogeneous Subsets

skor

25 4,540

25 4,780 4,780 25 5,020 5,020

25 5,120 ,073 ,204 sampel M4 M3 M2 M1 Sig. Duncana,b

N 1 2

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = ,781. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. a.

Alpha = ,05. b.

(2)

Lampiran 23d.

Penampakan tape PG

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: skor

2397,540a ₂₈ _85,626 _112,174 _,000

1,620 2 ,810 1,061 ,351

14,000 24 ,583 ,764 ,767

54,960 72 ,763

2452,500 100 Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = ,978 (Adjusted R Squared = ,969) a.

Homogeneous Subsets

skor 25 4,660 25 4,840 25 5,000 25 5,020 ,190 sampel M4 M3 M1 M2 Sig. Duncana,b N 1 Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = ,763. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. a.

Alpha = ,05. b.

(3)

Lampiran 23e

.

Overall

tape PG

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: skor

2232,000a ₂₈ _79,714 _77,039 _,000

11,487 2 5,743 5,551 ,006

11,540 24 ,481 ,465 ,981

74,500 72 1,035

2306,500 100 Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = ,968 (Adjusted R Squared = ,955) a.

Homogeneous Subsets

skor 25 3,960 25 4,780 25 4,800 25 5,220 1,000 ,153 sampel M4 M2 M3 M1 Sig. Duncana,b

N 1 2

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = 1,035. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. a.

Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen

Lampiran 23c

. Tekstur tape PG

Homogeneous Subsets

Lampiran 23d.

Penampakan tape PG

Homogeneous Subsets

Lampiran 23e

.

Overall

tape PG

Homogeneous Subsets

Lampiran 24

. Contoh form untuk uji hedonik

Nama

:

Tanggal :

Sampel

: Tape Ketan

Instruksi :

Ujilah sampel dari kiri ke kanan. Nyatakan penilaian anda terhadap

aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta

overall

pada setiap sampel tanpa

membandingkan sampel yang satu dengan yang lainnya. Tuliskan nilai 1 sampai

dengan 7 sesuai dengan penilaian anda dan sesuai dengan kode sampel.

Penilaian

Kode Bahan

756 954

Aroma

Rasa

Tekstur

Penampakan

Overall

Keterangan :

1 = Sangat tidak suka

5 = Agak suka

2 = Tidak suka

6 = Suka

3 = Agak tidak suka

7 = Sangat suka

Parts

Dokumen yang terkait

Formulasi Sediaan Lipstik Menggunakan Ekstrak Beras Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) Sebagai Pewarna

Pengaruh Sistem Pengeringan dan Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tepung Tape Ketan Hitam(Oryza sativa glutinosa) terhadap Komposisi Kimia dan Daya Terima Konsumen

Pengaruh Penggunaan Brem Dari Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Umur Simpan Cake (Bolu) Brem

Formulasi substitusi tepung beras merah (Oryza nivara) dan ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam pembuatan cookies fungsional

PENDAHULUAN PENGARUH PENAMBAHAN AMMONIUM SULFAT TERHADAP PRODUKSI ETANOL PADA FERMENTASI BERAS KETAN PUTIH (Oryza sativa L. var glutinosa) DENGAN INOKULUM Saccharomyces cerevisiae.

STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN SELAI DENGAN BAHAN DASAR TAPE KETAN HITAM DAN TAPE KETAN KUNINGAN SERTA DAYA TERIMA KONSUMENNYA.

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN.

Pengaruh Cara Pemasakan Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dan Penambahan Jahe Terhadap Karaketeristik sari Ketan Hitam Sebagai Minuman Fungsional.pdf.

Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan (Oryza sativa var. glutinosa) Hitam se Proses Pemanasan dan Penyimpanan | Suhartatik | Agritech 9533 17618 1 PB

ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP PRODUK MOUSSES TAPE KETAN HITAM DI KOTA BANDUNG - repository UPI S MIK 1200074 Title

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan