Karakteristik fisik dan organoleptik tablet Effervercent putih telur bercitarasa lemon dengan konsentrasi Effervescent mix yang berbeda

a4 q

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK TABLET
EFFERVESCENT PUTIH TELUR BERCITARASA LEMON
DENGAN KONSENTRASI EFFERVESCENT MIX
YANG BERBEDA

SKRIPSI
HENRY PURNAWIDYA HARTONO

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
HENRY PURNAWIDYA HARTONO. D14203054. 2007. Karakteristik Fisik
dan Organoleptik TabIet Effervescerzf Putih TeIur Bercitarasa Lemon dengan
Konsentrasi Effervescerzf Mix yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Temak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

: Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.

: Ir. B. N. Polii, SU.

Bagian terbesar telur ada 3 yaitu : putih telur, kuning telur dan kerabang
telur. Telur memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga dapat dijadikan
sumber protein. Protein yang utama ada di bagian putih telur dan kuning telur.
Kuning telur memiliki kandungan kolesterol cukup tinggi, sedangkan pada putih
telur tidak terkandung sama sekali. Penggunaan putih telur dalam bentuk sediaan
rninuman instan tablet effervescent putih telur diharapkan dapat menjadi altematif
bagi masyarakat yang menginginkan tambahan sumber protein bebas kolesterol.
Penggunaan essence bercitarasa lemon dan efek effervescent ini diharapkan dapat
ineningkatkan penerimaan minuman ini di masyarakat.
Tujuan penelitian ini mempelajari karakteristik fisik dan organoleptik
tablet effe~vescentputih telur yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Januari sampai April 2007, di Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas
peternakan Institut Pertanian Bogor, Pilot Plant, SEAFAST CENTER Institut
Pertanian Bogor dan Laboratorium Farmasi Angkatan Laut Jakarta.

Metode penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, tahap pertama adalah
penelitian pendal~uluanyaitu mencari kelarutan terbaik dari tepung putih telur dan
tahap kedua adalah penelitian utamz yaitu proses pemhlitaii tablet 0,05). Nilai rataan dari kompresibilitas granul sebesar 24,39%,
keseragaman bobot tablet 2,47 gram, kekerasan tablet 5,48 kg/cm2, fiiabilitas
0,41%, keseragaman ukuran tebal tablet 4,58 mm, sedangkan diameter tablet
26,17 mm dan waktu lamt tablet berkisar antara 7,67 menit. Hasil yang
didapatkan dari pengujian oraganoleptik menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi effervescent mix yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap
sifat organoleptik tablet effervescent putih telur (P>0,05). Penilaian rataan panelis
terhadap bentuk tablet, aroma, waktu larut, warna, rasa dan penilaian secara
keseluruhan b e r t u ~ t - t u adalah
~t
4,81 (suka); 4,49 (agak suka); 3,41 (tidak suka);
4,53 (suka); 4,11 (agak suka) dan 4,21 (agak suka).
Kata-kata kunci: citarasa lemon, karakteristik fisik dan organoleptik, tablet
effervescent, tepung putih telur

ABSTRACT
Physical and Sensory Properties of Lemon Flavored Albumen Effervescent
Tablet with Different Effervescent Mix of Concentration

Hartono, H. P., 2. Wulandari and B. N. Polii
Egg yolk contains high level of fat, that is different with albumen.
Albumen doesn't contain fat, only protein, water, carbohydrate and mineral.
Albumen effervescent tablet was made as a product that free cholesterol
beverages. The objective of this research were to analyze physical and sensory
properties of albumen effervescent tablets with addition of lemon essence. The
experiment design was randomized block with three treatments (different
effervescent mix concentration) and three groups. The result of Analysis of
Variance (ANOVA) from all parameters showed that different formulation white
egg effervescent tablet didn't have significant differences on granule
compresibility, weight tablets uniformity, tablets hardness, tablets friability,
tablets size thick, tablets diameter and tablets dissolving time (P>0,05). The
granule compresibility mean is 24,39%, weight tablets uniformity mean is 2,47 gr,
tablets hardness mean is 5,48 kg/cm2, tablets friablity mean is 0,41%, tablets size
thick mean is 4,58 mm, tablets diameter mean is 26,17 mm and tablets dissolving
time mean is 7,67 minutes. Concentration of effervescent mix also didn't have
significant effect on sensory property of the tablets that included tablets form,
flavor, dissolving time, color, taste and general value mean is 4,81 (like); 4,49
(rather like); 3,41 (not like); 4;53 (like); 4,11 (rather like) and 4,21 (rather like).

Key words : albumen powder, effervescent tablets, essence i,pinon

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK TABLET
EFFERVESCENT PUTIH TELUR BERCITARASA LEMON
DENGAN KONSENTRASI EFFERVESCENT MIX
YANG BERBEDA

HENRY PURNAWIDYA HARTONO
Dl4203054

Slcripsi ini merupaltan saiah satu eyarat untuk
memperolet~gelar Sarjana Peternakan pads
Pakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK TABLET
EFFERVESCENT PUTIH TELUR BERCITARASA LEMON
DENGAN KONSENTRASI EFFERVESCENT MIX
YANG BERBEDA

Oleh :
HENRY PURNAWIDYA HARTONO

Dl4203054

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 26 Pebruari 2008

Pembimbing Anggota

Pembimbing Utama

n

(1r. B. Nenny Polii, SU.

NIP. 130 816 350

S.TP., M.Si.
NIP. 132 206 246

ltas Peternakan

I%J-hdullah,

M.Sc. Agr.

'"-----rm~.
131 955 531

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Januari 1985 di Tuban, Jawa Timur.
Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Mundi
Hartono dan Ibu Khomsatun, S.Pd.
Penulis menyelesaikan pendidikan SD hingga SMU di Tuban. Pendidikan

Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1997 di SD Negeri Kebonsari I Tuban.
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP Negeri
1 Tuban, dan Sekolah Menengah Umum diselesaikan pada tahun 2003 di SMU
Negeri 1 Tuban.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di beberapa kegiatan intra dan
ekstra kampus. Tahun 2003-2004 penulis aktif di Organisasi Mahasiswa Daerah
(OMDA) Tuban sebagai Wakil Ketua Umum dan selanjutnya di tahun 2004-2006
terpilih menjadi Ketua Umum. Tahun 2004-2005 penulis aktif di Departemen
Infokom, Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) A1 An'aam sebagai staf.
Tahun 2005-2006 penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas
Peternakan sebagai Ketua Departemen Minat dan Enterpreneurship. Penulis
pernah menjadi Asisten Mata Kuliah Pendidikan Agama Islam (MKU 111) pada
tahun 2005-2007. Kegiatan ekstra kampus yang penulis ikuti yaitu Perhilnpuiia~l
Petani dan Nelayan Seluruh Indonesia (PPNSI). Selama menempuh pendidikan di
IPB, pada tahun 2006 penulis juga berkesempatan bergabung dalam tim finalis
Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian dalam Pekan Ilmiah Mahasiswa
Nasional (PIMNAS) XIX di Universitas Mthammadiyah Malang dengan judul
proposal Pembuatan Egg Instant Drink dari Putih Telur dengan Penambahan Efek

Effervescent dan Cita Rasa Lemon dan pada tahun 2007 meraih medali perunggu

dengan judul proposal yang sama dalam Program Kreativitas Mahasiswa
Penulisan Ilmiah pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XX di
Universitas Lanlpung.

I U T A PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, Rabb Yang Maha Pengasih dan

Maha Penyayang, yang telah memberikan karunia tak terhingga, sehingga Penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini dalam rangka penyelesaian studi di Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian
Bogor. Sholawat serta salam semoga selalu terhaturkan kepada qudwah hasanah
kita Nabi Muhammad SAW.
Skripsi ini berjudul "Karakteristik Fisik dan Organoleptik Tablet
Effervescent Putih Telur Bercitarasa Lemon dengan Konsentrasi Effervescent Mix

yang Berbeda" yang berisikan tentang pembuatan minuman efervescent yang
berbahan baku dari putih telur. Putih telur mempakan produk asal hewani yang
mengandung gizi cukup tinggi, terutama pada proteinnya dan tidak mengandung
lemak. Harapannya produk yang baru ini dapat berguna dan diterima di kalangan
masyarakat.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempumaan. Penulis berharap semoga apa yang ditulis dapat memberikan nilai
guna bagi pembaca pada umumnya dan penulis khususnya.
Bogor, Maret 2008
Penulis

DAFTAR IS1
Halaman

RINGKASAN ...................................................................................................
ABSTRACT ......................................................................................................

..

11

iv

v
..............................................................................

vi
LEMBAR PENGESAHAN ..............................................................................
vii
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
...
Vlll
KATA PENGANTAR ......................................................................................
ix
DAFTAR IS1 .....................................................................................................
X
DAFTAR TABEL .............................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
1
PENDAHULUAN ............................................................................................
1
Latar Belakang ........................................................................................
2

Tujuan .....................................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................
3
Telur ........................................................................................................
3
Putih Telur ................................................................................
5
.............................................................................................
Effervescent
6
Granu: ......................................................................................
7
Tablet .......................................................................................
Bahan Baku Tablet Effervescent ............................................... 7
9
Pembuatan Tablet Effervescent ...............................................................
10
Citarasa Jeruk Lemon ..............................................................................
10
Natriurn ....................................................................................................
11
Maltodekstrin ...........................................................................................
Pengerillg Semprot .................................................................................. 11
. .
12
Pentlaan Organoleptik ............................................................................
METODE .......................................................................................................... 13

LEMBAR PERNYATAAN

Lokasi dan Waktu .................................................................................... 13
Materi ...................................................................................................... 13
13
Alat ............................................................................................ 13
Rancangan Percobaan .............................................................................. 13
Prosedur ...................................................................................................14
Penelitian Pendahuluan ............................................................. 14
..
Penelltian Utama ....................................................................... 16
Peubah yang Diukui .................................................................. 18
..
Pelulaian Organoleptik ............................................................. 19

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................

..

Penelit~anPendahuluan .........................................................................
..
Penel~t~an
Utama ...................................................................................
...
Kompres~bihtasGranul .............................................................
Evaluasi Tablet Efervescent Putih Telur ..................................
..
Pengullan Organoleptik ............................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
Kesimpulan .............................................................................................
Saran .......................................................................................................
UCAPAN TERIMAKASIH .............................................................................
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
LAMPIRAN ......................................................................................................

DAPTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras .................................................

3

2. Formula Penelitian Utama ..............................................................

16

3. Nilai Rataan Karakteristik Fisik Tablet Effervescent Putih Telur ....

21

4 . Nilai Rataan Uji Hedonik Tablet Efervescent Putih Telur ............

26

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halanlan

1. Stmktur Telur .....................................................................................

4

2 . Diagram Alir Pembuatan Tepung Putih Telur sebelum modifikasi .... 15

3 . Diagram Alir Pembuatan Tablet Effervescent Putih Telur .................. 17
4 . Tepung Putih Telur ..........................................................................

20

5. Tablet Effervescent Putih Telur dengan Formula yang Berbeda ......... 20

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman
1. Format Penilaian Organoleptik Uji Skalar Garis ........................... 36

2. Analisis Ragam Uji Kompresibilitas Granul Tablet
Effervescent Putih Telur dengan Konsentrasi Effervescent Mix
yang Berbeda .................................................................................

37

3. Analisis Ragam Uji Keseragaman Bobot Tablet
Effervescent Putih Telur dengan Konsentrasi Effervescent Mix
yang Berbeda .................................................................................

37

4. Analisis Ragam Uji Kekerasan Tablet
Effervescent Putih Telur dengan Konsentrasi Effervescent Mix
yang Berbeda ............................................................................
5. Analisis Ragam Uji FriabilitasKeregasan Tablet
Effervescent Putih Telur dengan Konsentrasi Effervescent Mix
yang Berbeda .................................................................................

37
37

6. Analisis Ragam Uji Keseragaman Tebal Tablet
Effervescent Putih Telur dengan Konsentrasi Effervescent Mix
yang Berbeda .................................................................................

37

7. Analisis Ragam Uji Keseragaman Diameter Tablet
Effervescent Putih Telur dengan Konsentrasi Effervescent Mix
yang Berbeda ...........................................................................

38

8. Analisis Ragam Uji Waktu Larut Tablet
Effervescent Putih Telur dengan Konsentrasi Effervescent Mix
yang Berbeda .................................................................................

38

9. Analisis Ragam Uji Organoleptik Tablet
Effervescent Putih Telur dengan Konsentrasi Effervescent Mix
yang Berbeda .................................................................................

38

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai nutrisi tinggi terutama
protein adalah telur. Telur ayam adalah salah satu bahan makanan asal ternak
yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein, lemak, mineral serta memiliki
daya cerna yang tinggi. Telur terdiri atas tiga ko~nponenpenting yaitu putih telur,
kuning telur dan kerabang telur. Kandungan kolesterol telur hanya terdapat pada
kuning telur, sedangkan putih telur tidak mengandung kolesterol. Putih telur
memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga dapat dijadikan sumber protein
tersendiri yang bebas kolesterol.
Konsurnsi protein masyarakat Indonesia, khususnya protein hewani pada
saat ini masih tergolong rendah (dibawah 10 gradkapitafhari), apalagi bila
dibandingkan dengan negara - negara maju (50-80 grandkapitakari) (Rusfidra,

2005). Padahal, sebagian ahli menghubungkan tingkat konsumsi protein dengan
tingkat kecerdasan suatu bangsa secara tidak langsung. Salah satu alasan
rendahnya konszmsi protein masyarakat di samping masalah finansial adalah
karena citra produk peternakan khususnya produk-~oduktelur dan daging, yang
sangat identik dengan meja makan, sehingga seolah-olah produk petemakan
hanya layak dikonsumsi bersama nasi saja. Oleh karena itu, diperlukan inovasi
kreatif untuk memecahkan masalah ini dengan menciptakan suatu produk yang
lebih praktis dengan berbagai aktivitas masyarakat.
Minuman sumber protein yang berasal dari telur diharapkan menjadi
alternatif minuman protein bebas kolesterol bagi masyarakat. Minuman instan
berbentuk serbuk atau tablet saat ini banyak beredar di pasaran dan disukai oleh
konsumen karena lebih praktis daripada minuman berbentuk cair. Minuman
dengan penambahan sumber protein yang berasal dari telur diharapkan menjadi
altemaiive minurrian bebas kolesterol. Minuman eflerervcscent instan berbentuk
serbukltablet disukai karena mempunyai rasa sparkle yang khas dan mudah dalam
penyajian. Proses bereaksinya campuran asam dan basa dapat berlangsung
maksimal, apabila konsentrasi campuran asarn dan basanya tepat. Penampilan
fisik yang menarik serta daya terima di semua golongan umur masyarakat adalah

ha1 yang turut mendukung adanya penerimaan konsumen terhadap produk
tersebut.
Jeruk lemon merupakan bahan yang sudah digunakan secara luas sebagai
bahan penguat citarasa dan aroma. Aroma dan rasanya yang khas menjadi salah
satu daya pikat tersendiri bagi konsumen. Cita rasa jeruk lemon dan efek

effervescent yang digunakan dalam produk tablet effervescent putih telur ini
diharapkan dapat meningkatkan penerimaan jenis minuman baru ini di
masyarakat.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari karakteristik
fisik dan organoleptik tablet effervescent putih telur bercitarasa lemon dengan
konsentrasi effervescent nzix yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA
Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan asal temak yang dikenal bemilai
gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia seperti protein, lemak, mineral serta memilki daya cema yang
tinggi (Sirait, 1986). Selain itu, komponen protein penyusun dari telur ayam
mengandung asam amino esensial serta terdapat dalam jumlah yang banyak dan
seimbang, sehingga protein telur dapat digunakan untuk melengkapi kebutuhan
makanan lain (Anggorodi, 1985).
Sirait (1986) menyatakan bahwa struktur sebuah telur terdiri atas kuning
telur, yang dikelilingi oleh putih telur yang mengandung air dalam jumlah banyak,
bersifat elastis dan dapat mengabsorbsi goncangan yang mungkin terjadi pada
telur tersebut. Kedua komponen itu dilindungi oleh bagian kulit dan kerabang
telur dengan persentase berat masing-masing adalah kulit telur 1I%, kuning telur
32% dan putih telur 57%. Komposisi kimia telur ayam segar dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Segar
Komposisi Kimia

Telur Utuh

Kuning Telur

Putih ~ e l u r -

---------------o/o---------------

Air
Protein
Lemak
Abu

1,O

1,7

0,7

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1979

Putih Telur

Menurut Powrie (1973), putih telur merupakan bagian pada telur segar
yang bersifat cairan kental tidak benuanla. Putih telur terdiri atas empat lapisan,
yaitu lapisan encer bagian luar (23,3%), lapisan kental (57,3%), lapisan encer
dalam (16,8%) dan kalaza (2,796). Bagian albumin diikat dengan- bagian kuning
telur oleh khalaza, yaitu serabut-serabut protein berbentuk spiral yang disebut
musin. Struktur albumin dibentuk oleh serabut-serabut protein yang terjalin
membentuk jala yang disebut ovomusin, sedangkan bagian yang cair diikat kuat di
dalamnya menjadi suatu bagian yang kental (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Protein di dalam putih telur tnerupakan salah satu komponen yang terdapat
dalam jumlah besar. Beberapa jenis protein yang dikenal antara lain adalah
ovalbumin, konalbumin, ovomusin, globulin (GI, G2, Gj), ovomukoid,
flavoprotein, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, ovoinhibitor dan avidin.
Komponen protein putih telur yang lain meliputi : flavoprotein (8%),
ovoglikoprotein ( 5 % ovomakroglobulin (5%), ovoinhibitor (1%) dan avidin
(0,5%) (Powrie, 1973).
Pengetahuan komposisi kimia telur dan sifat-sifat fisikokimianya akan
berguna untuk menduga perubahan-perubahan yang terjadi pada telur selama
penyimpanan, pengawetan, pengeringan dan pendinginan telur. Perubahanperubahan komponen telur akan mencerminkan hilangnya fungsi dan keaktifan
bagian-bagian telur, seperti albumin untuk pengembang (daya buih) dan kuning
telur untuk penstabil buih (Powrie, 1973).
ALBUMEN/PUTIH TELUR

KUNING TELUR
benih Blastodem

Iapisan kuning tdur

inner thin

Lapisan k u ~ n gtelur

KULIT TELURISHELL

MEMBRAN KULIT/
MEMBRANE
Ruang uiJamluir cell

spang): cnlrnreous layer

L

Membran kulit Iuar/ourer
shell mcrnbru~~e

Lapisan mammilarj

Membnn kulit &lam/
i m r stlet1 membrane

Gambar 1. Struktur Telur
Sumber :Buckle eta/., 1985

Effervescerzt
Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan (Mohrle, 1989). Effervescent
juga dapat menghasilkan larutan yang jernih, rasa yang enak karena adanya
karbonat. Apabila diinginkan tablet menghasilkan larutan yang jenuh, maka obat
yang terkandung dalam tablet dapat larut pada pH netral atau pH sedikit alkalis,
dan semua pelincir atau aditif lain yang digunakan untuk mempermudah
pengempaan tablet hams dapat larut dalam air (Liebeman et a1.,1989).
Menurut Ansel (1989) flavored beverage effervescent adalah sediaan

effervescent yang digunakan untuk membuat minuman ringan secara praktis, yaitu
dengan cara mencampurkan tablet effervescent ke dalam air. Gas yang dihasilkan
saat pelarutan effervescent adalah karbondioksida sehingga dapat memberikan
efek sparkle (rasa seperti air soda). Reaksi yang terjadi pada pelarutan

effervescent adalah reaksi antara senyawa asam dan senyawa karbonat untuk
menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ini dikehendaki terjadi secara spontan
ketika effervescent dilarutkan di dalam air. Garam-garam effervescent biasanya
diolah dari suatu kombinasi asam sitrat dan asam tartrat daripada hanya satu
macam asam saja, karena pengguczan bahan asain tunggal saja akan
menimbulkan kesukaran. Apabila asam tartrat sebagai asam tunggal, granul yang
dihasilkan akan mudah kehilangan kekuatannya dan akan menggumpal. Asam
sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granul.
Reaksinya adalah sebagai berikut :
H3C,jH507.H20 + 3 NaHC03
Asarn sitrat

Na-bikarbonat

H2C4H4O6

+ 2NaHC03

Asarn tartrat

Na-bikarbonat

+

Na3C6Hs07 + 4 H20 + 3 C02
Na-sitrat

+

air

karbondioksida

Na2C4H406 + 2 Hz0 + 2 C02
Na-tartrat

air

karbondioksida

Reaksi di atas menunjukkan bahwa 3 moleku! natrium bikarbonat (NaHC03)
untuk menetralisir satu molekul asam sitrat.
A gram asam sitrat
Bobot Molekul (BM) asam sitrat

--

B gram natrium bikarbonat

3 X Bobot Molekul (BM) natrium bikarbonat

-

Reaksi tersebut tidak diharapkan terjadi sebelum tablet effervescent
dilarutkan, oleh karena itu perlu pengendalian kadar air bahan baku dan
kelembaban lingkungan agar tetap rendah untuk mencegah penguraian dan
ketidakstabilan produk. Ruang pencampuran bahan dan pencetakan yang memiliki
kelembaban malisimal 25% d m suhu maksimal 2 5 ' ~merupakan kondisi yang
baik untuk proses pembuatan tablet effervescent. Kelaruten yang tinggi
merupakan salah satu ha1 yang penting dalam pembuatan tablet effervescent agar
tablet dapat larut dengan cepat (Lieberman et al., 1992).
Produk effervescent yang beredar di pasaran meliputi dua produk, yaitu
granul dan tablet. Kebanyakan tablet digunakan pada pemberian obat secara oral
dan kebanyakan dari tablet ini dibuat dengan penambahan zat seperti : zat pengisi,
zat pengikat, zat penghancur, zat pelicin, zat pembasah atau zat lain yang cocok
(Ansel, 1989).

Granul
Granul adalah gumpalan-gumpalan dari partikel-partikel yang lebih kecil
dengan bentuk tidak merata dan menjadi seperti partikel tunggal yang lebih besar.
Umumnya granul dihasilkan dengan cara melembabkan serbuk .tau campuran
serbuk yang digiling. Granul yang dihasilkan tidak segera mengering seperti balok
bila dibandingkan dengan serbuknya, karena luas permukaan granul lebih kecil
dibandingkan serbuknya (Ansel, 1989).
Persyaratan yang hams dimiliki sebuah granula adalah bentuk dan warna
teratur, meiniliki distribusi butir yang sempit dan mengandung bagian berbentuk
serbuk lebih dari lo%, memiliki daya luncur yang baik, menunjukkan
kekompakan yang memuaskan, tidak terlampau kering(sisa lembab 3-5%) d m
hancur dengan baik dalam air (Voight, 1994). Granulasi dapat dibedakan menjadi
dua golongan besar, atas dasar digunakan atau tidaknya cairan untuk melamtkan
atau mengembangkan bahan pengikat, yaitu (a) granulasi basah bila menggunakan
caiian pengikat dan (b) granulasi kering bila seluruh bahan dicamp-tr dan dibuat
granul dalam keadaan kering (Lieberman et ul., 1992).
Evaluasi granul adalah suatu evaluasi terhadap bahan atau granul sebagai
bahan baku proses pembuatan tablet. Evaluasi granul ini sangat penting dilakukan
sebelum dilakukan proses pencetakan tablet, karena sifat massa tablet dapat

berpengamh pada tablet yang dihasilkan. Menurut Marshall (1989), sifat-sifat
karakteristik granul yang meliputi kemampuan pengempaan dan sifat aliran dari
bahan kasar akan memberikan pengaruh yang nyata pada pelaksanaan umtan
proses pentabletan dan sifat dari tablet yang dihasilkan.
Tablet
Tablet merupakan bentuk sediaan padat yang biasanya dibuat dengan
penambahan bahan tambahan farn~asi(obat-obatan) yang sesuai. Bentuk sediaan
tablet memiliki keuntungan, yaitu : (1) mempakan bentuk yang utuh dan
menawarkan kemampuan terbaik dari semua sediaan oral untuk ketepatan ukuran
serta variabilitas kandungan yang paling rendah, (2) ongkos pembuatannya paling
rendah, (3) bentuk sediaan oral yang paling ringan dan kompak, (4) bentuk
sediaan yang paling mudah dan mudah untuk dikemas serta dikirim, (5)
pemberian tanda pengenal produk pada tablet paling mudah dan murah, ( 6 ) bentuk
sediaan oral yang paling mudah diproduksi secara besar-besaran dan (7) bentuk
sediaan yang memiliki sifat pencampuran kimia, mekanik dan stabilitas
mikrobiologi yang paling baik. Kemgian tablet adalah beberapa obat tidak dapat
dikempa menjadi padat d m kompak, tergantung pada keadaan amorfnya,
flokulasi, atau rendahnya berat jenis (Lieberman et al., 1989).
Tablet-tablet dapat berbeda dalam ukuran, bentuk, berat, kekerasan,
ketebalan, daya hancumya, dan dalam aspek lainnya tergantung pada pemakaian
tablet dan metode pembuatannya. Proses pembuatan tablet dengan kualitas yang
baik dapat diperoleh dengan menambahkan zat tambahan. Akan tetapi, pemilihan
zat tambahan yang digunakan hams memperhatikan dosis, taraf dan sifat dari zat
tambahan (Ansel, 1989).
Bahan Baku Tablet Effervescent
Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh
dari tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrida, dan garam asam.
Asam ini mempakan asam yang umum digunakan pada makanan dari secara alarni
terdapat pada makanan, contohnya adalah asam sitrat, asan tartrat, asam malat,
asam fumarat, asam adipat, dan asam suksinat (Liebeman et al., 1989).
Asam sitrat merupakan asam yang m u m digunakan sebagai asam
makanan dan harganya relatif murah. Asam ini memiliki larutan yang tinggi dan
7

tersedia dalam bentuk granular, anhidrous, dan bentuk monohidrat. Selain itu,
tersedia juga dalarn bentuk serbuk. Asam ini sangat higroskopis. Oleh karena itu,
penanganan dan penyimpanannya memerlukan perhatian khusus (Lieberman et
al., 1989).
Asam tartrat merupakan asam yang biasa digunakan sebagai sumber asam

effervescent. Asam tartrat kelarutannya lebih baik dan lebih higroskopis
dibandingkan asam sitrat. Kekuatan asamnya sama besar dengan asam sitrat
(Lieberman et al., 1989).
Senyawa karbonat yang paling banyak digunakan dalam formulasi

effervescent adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan
karbondioksida. Contoh garam karbonat adalah Na-karbonat, Na-bikarbonat, Nasesquikarbonat, Na-glisin karbonat, L-lisin karbonat dan arginin karbonat
(Lieberman et al., 1989). Natrium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil
karbondioksida dalam sistem effervescent. Natrium bikarbonat larut sempuma
dalam air, nonhigroskopis dan harganya murah. Natrium bikarbonat sering juga
digunakan sebagai soda kue atau baking soda. Natrium bikarbonat dikenal juga
sebagai abu soda. Basa ini dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

effervescent (Liebeman et al., 1989).
Bahan pengisi diperlukan bila dosis tablet tidak cukup untuk membentuk
produk yang kompaklbulk (volume bahan yang terisi penuh tidak berongga pada
tablet). Pengisi dapat juga ditambahkan dengan alasan untuk memperbaiki daya
kohesi sehingga dapat dikempa langsung atau untuk memperbaiki aliran. Bahan
ini juga dimaksudkan untuk mencapai bobot tablet dan volume yang diharapkan.
Bahan pengisi yang biasa digunakan antara lain laktosa, glukosa dan
maltodekstrin. Hal-ha1 yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pengisi
adalah sebagai berikut : (1) bersifat netral terhadap bahan yang berkhasiat; (2)

inert (stabil) secara fmakologi; (3) tidak boleh berbahaya, atau tidak tercampur
dengan bahan berkhasiat (Liebeman et al., 1989).
Bahan pengikat ditambahkan dalam formula tablet berfungsi sebagai
pengikat komponen-komponen tablet sehingga produk tidak pecah ketika
dikempa. Pemakaian bahan pengikat disesuaikan dengan bahan aktif, dalam
pembuatan tablet effervescent bahan pengikat yang biasa digunakan adalah PVP

(Polivinil pirolidon). Contoh bahan pengikat lain yang dapat digunakan adalah
gelatin, pasta amylum, sukrosa, avicel, dan lain-lain. Bahan pengisi dan bahan
pengikat ini ditambahkan dalam bentuk kering atau cairan selama granulasi basah
untuk membentuk granul atau menaikkan kekompakan kohesi bagi tablet yang
dicetak langsung (Lieberman et al., 1989).
Bahan penghancur ditambahkan untuk memudahkan pecahnya atau
hancumya tablet menjadi partikel-partikel kecil, sehingga luas permukaan
diperbesar dan absorbsi dipermudah. Bahan ini dapat ditambahkan pada saat
granulasi ataupun selama proses lubrikasi sebelum dicetak. Bahan penghancur
berdasarkan mekanisme kerjanya dibagi atas : (1) bahan penghancur yang daya
mengembangnya besar dalam air, contoh : Sodium starch glycolat, Ac-Di-Sol, dan
polyplasdon; ( 2 ) bahan penghancur yang dapat membentuk pori penetrasi air,
contoh : amylum, asam alginate, CMC Na; (3) bahan penghancur lain, misalnya
penghancur bersifat effervescent yang bekerja berdasarkan reaksi terbentuknya
gas bila dimasukkan dalam air (Lieberman et al., 1989).
Bahan pelincir, anti lekat dan pelicin mempunyai fungsi yang bersama
sehingga tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain. Suatu bahan anti lekat juga
memiliki sifat-sifat pelincir dan pelicin. Perbedaan ketiganya yaib-1, zat pelincir
diharapkan dapat mengurangi gesekan antara dinding tablet dengan dinding alat
pencetak, pada saat tablet ditekan ke luar dari alat pencetak. Anti lekat bertujuan
mengurangi melekatnya atau adhesi bubuk atau granul pada permukaan dinding
alat pencetak. Pelicin ditujukan untuk memperbaiki aliran serbuk atau granul
dengan jalan mengurangi gesekan diantara partikel-partikel. Bahan-bahan yang
biasa digunakan adalah talk 5%, tepung jagung 5-lo%, koloid-koloid silika seperti
Siloid, atau Aerosil0,25 - 3% (Lieberman et al., 1989).

Pembuatan Tablet Effervescer~i
Proses pembuatan tablet effervescent dapat dilakukan dengan tiga metode
yaitu metode granulasi kering, granulasi basah dan pencetakan langsung. Proses
pembuatan tablet effervescent pada penelitian ini adalah dengan menggunakan
metode granulasi basah.
Pada pembuatan tablet effervescent, suhu dan kelembaban/RH (relative
humidity) merupakan salah satu faktor yang sangat penting. RH yang rendah dan

suhu yang rendah sangat penting untuk mencegah proses granulasi dan
pembentukan tablet dari penyerapan uap air, yang bisa menyebabkan
ketidakstabilan tablet (Lieberman et al., 1989).
Tabletasi dilakukan setelah bahan obat dan bahan pembantu yang
diperlukan digranulasi, artinya partikel-partikel serbuk diubah menjadi butiran
granulat. Hasilnya berbentuk butiran-butiran, setiap partikel serbuknya memiliki
daya lekat, disamping itu daya alimya menjadi lebih baik, sehingga pengisian
ruang cetak dapat berlangsung secara kontinyu dail homogen (Voight, 1995).
Keseragaman bentuk granula menyebabkan pula keseragaman bentuk
tablet, sehingga akan dihasilkan massa tablet yang tetap dan ketepatan takaran
yang tinggi. Pada proses granulasi, luas permukaan total seluruh partikel serbuk
berkurang yang diikuti dengan penurunan daya adhesi (Voight, 1995).
Citarasa Jeruk Lemon
Buah jeruk lemon (Citrus lemon (Linn.) Burm.J) adalah jenis buah yang
tidak dapat langsung dikonsumsi. Pada unumnya diproses untuk menghasilkan
sari buah yang dapat diproses lebih lanjut menjadi konsentrat. Konsentrat jeruk
lemon dapat dijadikan sumber vitamin C (asam sitrat) (Heat dan Reineccius,
i966). Guenther (1990), mengungkapkan bal~.vaflavor minyak lemon digunakan
secara meluas dalam aneka jenis minuman, minuman ringan, bubuk dan tablet
minuman ringan, dan dalam produk makanan panggang seperti kue, pastries,
kembang gula, agar-agar, soft and hard centre candies. Penambahan flavor ke
dalam produk bertujuan untuk : (1) Memberi flavor pada produk yang tidak
memiliki flavor, (2) Memperkuat flavor yang l e i a h yang sudah terdapat dari
awalnya dan (3) Menggantikan flavor alami yang hilang pada waktu pengolahan
(Irwansyah, 2002).
Natrium (Na)
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler, 35-40% natrium
ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sarna seperti cairan empedu
dan pankreas, juga mengandung banyak natrium (Almatsier, 2002). Hampir
seluruh natrium yang dikonsumsi (3 hingga 7 gram sehari) diabsorpsi, terutama di
dalam usus halus. Natrium yang diabsorpsi dibawa oleh aliran darah ke ginjal.

Jumlah natrium dalam urin tinggi bila konsumsinya tinggi dan rendah bila
konsumsi rendah (Almatsier, 2002).
Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang
dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari.
Taksiran kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 500 mg.
Kebutuhan natrium didasarkan pada kebutuhan untuk pertumbuhan, kehilangan
natrium melalui keringat dan sekresi lain. WHO (1990) menganjurkan
pembatasan konsumsi garam dapur (NaC1) hingga 6 gram sehari (ekivalen dengan
2400 mg natrium).
Maltodekstrin
Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati (polimer
sakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata - rata 5- 10 unit/molekul glukosa.
Maltodekstrin secara teori diproduksi dengan menggunakan hidrolisis terkontrol
melalui enzim (alfa-amilase) atau asam. Rumus umum maltodekstrin adalah
(C6HloOs),, Hz0 (Kennedy et al., 1995). Derajat polimerisasi (DP) dinyatakan
dengan kesetaraan dekstrosa (DE). Derajat polimerisasi didefinisikan sebagai
jumlah gula pereduksi total yang dinyatakan sebagai dekstrosa dan dihitung
sebagai persentase dari berat kering total (Biliaderis dan Eskin, i99ij.
Pengering Semprot
Master (1979) mendefinisikan pengeringan semprot sebagai proses
perubahan bahan dari bentuk cair ke bentuk partikel kering, oleh suatu
penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas. Produk yang
a
butiran atau gumpalan
dihasilkan dari pengeringan senlprot dapat b e ~ p tepung,
tergantung sifat fisik dan kimia bahan yang dikeringkan (Greenwald dan King,
1981). Pengering semprot mempunyai keunggulan dibanding dengan alat lain
yang sejenis yaitu produk jadi kering tanpa bersentuhan dengan permukaan logam
panas, suhu produk rendah meskipun suhu pengering tinggi, penguapan air terjadi
pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk
pengeringan menjadi lebih cepat, produk akhir yang bempa bubuk memudahkan
penanganannya (Spicer, 1974).
Pengeringan semprot terdiri dari empat proses yaitu : (1) atomisasi bahan
sehingga dapat membentuk semprotan yang halus, (2) kontak antara partikel hasil
11

atomisasi dengan udara pengering, (3) penguapan air dan bahan, (4) pemisahan
bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya (Master, 1979). Master
(1979), juga menyebutkan bahwa tingkat atomisasi bahan tergantung pada
beberapa faktor yaitu bentuk atomizer, kecepatan putaran, kecepatan aliran bahan
dan sifat bahan. Fungsi atomizer yaitu rnemecah bahan menjadi partikel yang
lebih kecil sehingga menghasilkan luas peimukaan yang lebih besar dan proses
penguapan yang lebih cepat (Heldrnan dan Singh, 1981).
Peniiaian Organoleptik

Penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan metode
penilaian yang sering digunakan karena dapat dilaksanakan secara cepat dan
langsung. Penerapan penilaian organoleptik dalam praktek nyata disebut uji
organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Sistein penilaian
organoleptik telah dibakukan dan telah dijadikan alat penilaian dalarn
laboratorium. Penilaian organoleptik sering digunakan sebagai metoda dalam
penelitian dan pengembangan produk pangan (Soekarto, 1985).
Pada penilaian organoleptik, indera yang berperan adalah indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Indera yang paling
uniiln dig~iakanunhk penilaian penerimaan suatu makanan yaitu pencicipan dan
penglihatan, kemudian disusul perasa atau peraba. Selain itu untuk melakukan
penilaian organoleptik diperlukan panelis (orang yang menjadi anggota panel).
Panelis dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan, yaitu panelis terbatas,
panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih dan panelis konsumen.
Panelis dalam uji hedonik sebaiknya panelis tidak terlatih yang kemudian diminta
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya, ketidak sukaan dan juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik (Soekarto, 1985).

METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Januari sampai April 2007. Lokasi
penelitian dilakukan di pilot plant SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor,
Bagian Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan Institut Pertanian Bogor dan
Laboratorium Farmasi Angkatan Laut, Jakarta.
Materi
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah putih telur ayam segar
dan maltodekstrin sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan
tablet effervescent dan analisis fisik adalah bahan pengikat polivinil
pirolidonIPVP, bahan peIincir polietilen glikol/PEG 6000, asam sitrat, asam
tartrat, natrium bikarbonat, bahan pemanis acesulfam, bahan pengisi (laktosa),
etanol 96%, khamir1Sacharomyces cerevisiae (femipan), essence citarasa lemon
(Keith Harris), pewarna kuning (tartrazine) dan alumunium foil.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembu~jantablet effervescent putih teltu
adalah spray dryer merek Buche tipe B-190, oven tipe 11.15, ayakan (I 1 mesh),
desikator dan mesin pencetak tablet, sedangkan alat yang digunakan untuk analisa
terdiri atas gelas ukur 100m1, timbangan analitik dengan ketelitian 0,001 g, alat
penguji kekerasan (Erweka TBH 28), friabilator, jangka sorong, stopwatch, gelas
min'um, dan cawan.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok

(RAK) dengan kelompok periode waktu pembuatan tablet effervescent pada
minggu I, I1 dan 111. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi effervescent

mix (nzirium -bikarbonat, asam sitrat dan asam tartrat) yang berbeda dengan
masing-masing konsentrasi yaitu: 55%, 60% dan 65%.

Model matematis (Steel dan Torrie, 1995) yang digunakan dalam
penelitian ini adalah :

Y-.
= p + q + pj + ~ i j
'J
Keterangan :
Yi

: hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j

P

: nilai rataan umum

Ti

: pengaruh perlakuan konsentrasi effervescent mix ke-i

p,

: pengaruh periode waktu ke-j

Eij

: pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j

Data pengamh perlakuan terhadap peubah yang diamati diuji dengan
analisis ragam (ANOVA) d m jika analisis menunjukkan pengaruh yang nyata
(P