dilaporkan memberi flavor creamy pada mentega segar; 4 δ-lactone yaitu
unsur utama dari mentega yang memberi flavor pada cream segar dan susu pasteurisasi Schultz, et.al,1967. Lemak susu secara unik mengandung
sebagian kecil dari 5-hydroxy dan 3-keto asam alkanoat teresterifikasi dalam trigliserida. Komponen-komponen tersebut tidak stabil yang dengan
aplikasi panas dan adanya air akan membebaskan asam tersebut. Secara spontan asam hydroxy dan keto ini akan kehilangan molekul air dan
karbondioksida yang akan menghasilkan aroma kuat lactone dan metil keton seperti pada Gambar 2 Kinsella, J.E, 1969.
Gambar 2: Mekanisme pembentukan δ lactone A dan metil keton B dari
hubungan 5 hydroxy dan 3-keto asam alkanoat Kinsella, 1969 Schultz, et.al 1967 menyatakan pada susu segar adanya perbedaan
konsentrasi metil sulfit akan menyebabkan off flavor yaitu flavor cowy. Off flavor pada susu juga berhubungan dengan konsentrasi keton yang
tinggi.
2. Susu Bubuk Tanpa Lemak Non Fat Dry Milk
Pada susu non fat tanpa lemak komponen flavor yang ada berbeda dengan susu yang berkadar lemak normal. Susu jenis ini memiliki kadar air
7
Universitas Sumatera Utara
maksimum 5 dan tidak lebih dari 1.5 lemak susu Wong, N.P. 1988. Dengan metode aroma extract dilution analysis AEDA ekstrak komponen
volatil dari susu non fat diperoleh beberapa flavor yang berpengaruh kuat dari berbagai macam senyawa aldehid, keton, and asam lemak sebagai
pembentuk flavor susu non fat selama penyimpanan. Flavor-flavor tersebut terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1 : Komponen volatil flavor susu non fat dengan metode AEDA Karagul, 2002
No Komponen volatil flavor susu non fat
Deskripsi aroma
1 3-methylthio propanal
Kentang rebus 2
o-aminoacetophenone Jagung tortilla
3 2,5-dimethyl-4-hydroxy-32H-furanone
dan 2-methyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one karamel gula
4 butanoic acid
cheesy 5
pentanoic acid sweaty
6 acetic and hexanoic acids
aroma asamcuka 7
octanoic, decanoic, dan dodecanoic acids lilin
8 p-cresol
sapikandang 9
3-methylindole fecal
10 dimethyl trisulfide
kubis 11
E,E-2,4-decadienal goreng
12 furfuryl alcohol
karetvitamin 13
phenylacetic acid bunga ros
14 1-octen-3-one
jamur Flavor susu bubuk non fat dipengaruhi flavor bahan bakunya serta
perubahan flavor selama proses pembuatan. Tidak diperoleh literatur yang menjelaskan off flavor pada produk ini.
3. Susu Kental Manis Sweetened Condensed Milk
Susu kental manis adalah produk yang dibuat dengan menambahkan gula pada konsentrasi yang tinggi pada susu cair. Komposisi susu kental manis
adalah sukrosa 44.2,air 25.5, laktosa 12.2, lemak 83., protein 7.9
8
Universitas Sumatera Utara
dan abu 1.9 Shimoda et. al.,2001. Standart USDA adalah 7.5-8.5 lemak dan 25.0-28 total padatan Wong, N.P. 1988. Selama pembuatan
susu kental amanis flavor manis sweet dan milky terbentuk. Flavor produk ini tidak saja dipengaruhi flavor bahan bakunya tetapi juga perubahan flavor
yang terjadi selama proses pembuatan. Shimoda et. al, 2001 menjelaskan komponen volatil pada flavor susu
kental manis dengan analisa GC dan GCMS sebagian besar adalah 10 asam lemak, 14 lactone, 10 keton, 13 hidrokarbon, 8 alkohol, 4 aldehid, dan 8
komponen lainnya. δ-decalactone dan δ-dodecalactone adalah pemberi rasa
yang utama pada flavor susu kental manis walaupun sebagian lactone juga memberi kontribusi yang baik.
Metil keton adalah senyawa utama pemberi flavor susu secara umum. Selain komponen tersebut komponen lainnya yang berperan yaitu 2-heptanone,
2-nonanone, 2-undecanone, dan 2-tridecanone. Kandungan metil keton pada susu kental manis jauh lebih sedikit, demikian juga dengan komponen volatil
lain konsentrasinya sangat kecil. Pemicu off flavor pada produk ini juga tidak ditemukan di dalam litelatur.
4.Susu Skim Bubuk Spray-Dried Skim Milk Powder
Susu skim bubuk dibuat dengan cara membuang hampir semua kandungan lemaknya. Susu skim memiliki kandungan lemak 0.5
Wong,N.P., 1988. Flavor susu skim bubuk dipengaruhi flavor bahan bakunya serta perubahan flavor selama proses pembuatan. Komponen volatil
dari susu skim bubuk telah diteliti oleh Shiratsuchi, H. et.al. 1994b yang diekstrak dengan steam distillation-extraction SDE menggunakan dietil eter
9
Universitas Sumatera Utara
sebagai pelarut. Komponen-komponen yang dihasilkan adalah 48 hidrokarban, 18 aldehid, 20 keton, 21 alkohol, 29 asam lemak, 8 ester, 2 furan, 7 komponen
fenolik, 10 lactone, dan 14 komponen nitrogen yang merupakan 99 total volatil yang dapat diidentifikasi. Kebanyakan dari komponen tersebut
dihasilkan dari pemecahan unsur pokok dari susu, terutama lemak menjadi bagian yang lebih kecil, kimia volatil atau reaksi sekunder atau dari transfer
makanan ternak. Selanjutnya untuk rasa manis dan bau negatif pada susu skim bubuk
dengan metode gel TLC dan GC diperoleh beberapa kombinasi senyawa pembentuknya. Asam nonanoat, asam dekanoat, dan asam dodekanoat
berperan pada rasa manis sweet, aldehydic, lemak, dan bau odor susu; asam undekanoat berperan pada rasa manis, lemak, dan bau odor seperti
mentega; γundecatactone, γdodecalactone, sebuah γlactone, δ-decalactone, dan
δ-undecalactone berperan pada rasa manis, bau harum dan bau susu. Dengan metode yang sama off flavor dari susu skim bubuk ini dicari.
Pada Gambar 3 dapat dilihat perbedaan jumlah komponen volatil yang ada di susu skim bubuk normal dan yang off flavor.
Grup-grup kimia
Gambar 3: Tingkatan komponen volatil pada susu skim bubuk normal dan off flavor
10
Universitas Sumatera Utara
Tetradecanal memiliki jumlah 10 kali lebih tinggi dalam produk yang off flavor 35.00 ppbdibanding produk normal 3.61 ppb,yang berperan pada bau
odorsickening dan aldehydic. β-ionone dan benzothiazole adalah 76 dan 37
kali lebih tinggi dalam produk yang off flavor 0.76 ppb dan 2.24 ppb dibanding produk normal 0.01 ppb dan 0.06 ppb.
β-ionone berperan pada bauodorfragment dan haylike sedangkan benzothiazole berperan pada
bauodor sulfuric dan quinone-like. Dengan kromatogram thin layer konsentrasi susu skim bubuk normal dan yang off flavor dapat dilihat pada
Gambar 4, 5 dan 6 adalah struktural kimia dari tetradecanal,dan β-ionone.
Gambar 4: Kromatogram thin layer dari konsentrat susu skim bubuk normal dan off flavor.
Gambar 5: Struktur kimia tetradecanal
11
Universitas Sumatera Utara
Gambar 6.
Struktur kimia Ionone Beta-buten-2-one,4-2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl.
C.Faktor-faktor Pemicu Pembentukan Off Flavor pada Susu
Off flavor pada semua produk termasuk susu seperti telah dijelaskan sebelumnya terbentuk karena ketidakseimbangan komposisi antara
komponen-komponen pembentuk flavor tersebut, di mana suatu komponen senyawa memiliki jumlah yang berlebih. Faktor-faktor pemicu off flavor dan
deskripsi lain yang berhubungan pada susu terdapat pada Tabel 2 Jeon, I.J. 1996.
Tabel 2: Faktor-faktor pemicu off flavor pada susu Penyebab
Deskripsi yang berhubungan Dipanaskan Heated
Dimasak, karamel, hangus Pengaruh cahaya light-induced
Cahaya, cahaya matahari, activated Lipolisis Lipolized
Tengik, butiyric, pahit,goaty Mikroba
Asam, pahit, fruity, malty, busuk putrid, tidak bersih
Oksidasi Papery, cardboard, metal metallic,
minyak oily, fishy Penyebaran
Feed, weed, cowy, barny Lain-lain
Absorbed, astrigen, pahit, chalky berkapur, flat, kimia, lapisan,
foreign, kurang segar, asin.
Pahit : Rasa ini dapat disebabkan beberapa faktor. Jika faktor yang spesifik tidak diketahui, maka dapat diklasifikasikan sebagai lain-lain
Sementara itu, Ishler, V. and Bob Roberts 1991 memaparkan bahwa off flavor pada susu berdasarkan faktor pembentuknya dapat dibagi menjadi 3
kelompok yaitu yang disebabkan 1 yang terserap absorbed, 2 bakteri, dan 3
12
Universitas Sumatera Utara
bahan kimia. Yang termasuk off flavor susu karena faktor pembentuknya yang terserap yaitu feedy, barny, unclean, weedy, dan musty. Contoh dari yang
disebabkan bakteri adalah acid, malty, unclean, fruity dan putrid. Sedangkan yang disebabkan karena bahan kimia adalah cowy ketosis, rancid, oxidized,
sunlight dan medicinal.
1. Flavor Hasil Pemanasan Heated Flavor
