Off Flavor Pada Susu

OFF FLAVOR PADA SUSU

Oleh :

Era Yusraini, STP, MSi IP. 197601232008122001

UNIVERSITAS S RA UTARA

2010 N

FAKULTAS PERTANIAN UMATE

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas segala

limpahan rahmat dan hidayah yang diberikan-Nya selama ini sehingga dapat

menyelesaikan tulisan berjudul OFF FLAVOR PADA SUSU ini. Secara umum tulisan ini memaparkan tentang flavor, off flavor pada susu dan faktor pemicunya

terutama yang disusun dari beberapa literatur yaitu jurnal hasil penelitian dan

buku-buku tentang flavor.

Tulisan ini telah dibuat dengan kesungguhan tetapi masih mungkin memiliki

kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Walaupun demikian, penulis berharap

semoga tulisan ini dapat bernilai ibadah dan bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Desember 2010

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... i

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR GAMBAR ... iii

DAFTAR TABEL... iv

I. PENDAHULUAN ... 1

II. SECARA UMUM TENTANG FLAVOR... 2

III.KARAKTERISTIK FLAVOR DAN OFF FLAVOR SUSU... 5

KESIMPULAN ... 22

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Kondisi flavor berdasarkan kepentingan anatomi... 3

2. Mekanisme pembentukan δ-lactone... 7

3. Tingkatan komponen volatil pada susu skim bubuk normal dan yang off flavor... 10

4. Kromatogram thin layer dari konsentrat susu skim bubuk normal dan off flavor ... 11

5. Struktur kimia tetradecanal . ... 11

6. Struktur kimia Ionone beta... 12

7. Oksidasi dan reduksi dari riboflavin. ... 15

8. Formasi aldehid, alkohol, dan keton dari dekomposisi hidroperoksida. ... 18

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Komponen volatil susu non fat dengan metode AEDA. ... 8 2. Faktor-faktor pemicu off flavor pada susu... 12

I. PENDAHULUAN

Produk makanan yang disukai oleh konsumen adalah produk yang memiliki

cita rasa yang baik. Alasan utama bagi seorang konsumen menolak suatu produk

makanan adalah karena flavornya yang tidak disukai, sebab telah mengalami

perubahan dari flavor normalnya.

Produk susu adalah suatu produk makanan (minuman) yang banyak

dikonsumsi masyarakat dari kalangan bawah sampai atas. Kualitas produk ini

sangat dipengaruhi oleh flavor yang ada. Lemak sebagai komponen utama susu

sangat mudah mengalami reaksi yang dapat mempengaruhi flavornya. Selain

komponen penyusun tersebut, keadaan lingkungan seperti faktor bahan pengemas,

dan perlakuan penyimpanan juga memberi konstribusi sebagai penyebab perubahan

flavor produk ini.

Tulisan berikut ini memaparkan secara umum tentang flavor, beberapa jenis

flavor dari susu (susu skim, susu cair dan susu kental manis) dan beberapa hasil

penelitian mengenai komponen utama penyebab kerusakan flavor, faktor pemicu off

II. SECARA UMUM TENTANG FLAVOR

A. Flavor

Flavor dalam produk pangan dapat diartikan sebagai sensasi yang

diterima oleh reseptor (indera pencecap dan penghidu) serta rangsangan

trigeminal yang diperoleh dari suatu produk, yang kemudian diinterpertasikan

oleh otak sebagai rasa, bau dan “mouthfeel”.

Flavor dapat diklasifikasikan dengan banyak cara, tetapi dari sisi

kimianya, dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk formasi alami oleh

biogenetic pathway dari komponen pembentuknya atau oleh proses yang mengganggu kondisi biologi, fisika, dan kimia bahan awal yang alami ataupun

tiruan

Flavor alami sering kali bermetabolisme sehingga bentuknya menjadi

kompleks dan tergantung pada faktor genetik yang dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan selama pertumbuhan. Pembentukan flavor dapat terjadi karena

proses yang mungkin secara langsung memecah komponen produk atau karena

interaksi kompleks komponen produk yang tergantung pada bahan awal dan

kondisi proses yang dirusak.

B. Mekanisme Pembentukan Flavor

Flavor secara tepat dapat ditentukan dengan indera perasa, dengan lidah

sebagai pusat pemasukan flavor. Konsumen mengenali dan menyusun

berbagai perbedaan sensasi rasa yaitu membandingkan flavor tertentu dengan

rasa alami yang sudah dikenal seperti manis, asam, asin dan pahit. Bau

umumnya dikenali dengan indera penciuman, bau biasanya mudah berubah

dimaksudkan adalah termasuk bau yang berkesan positif dan dikenal dengan

aroma dan bau yang berkesan negatif dan dikenal dengan bau juga (odor). Fakta yang ada adalah sensasi rasa sering kali merupakan bagian dari bau atau

dikontrol oleh bau. Dengan demikian seluruh permukaan dalam mulut,

membran mucous dari saluran penghubung ke hidung, adalah sama dengan

hidung itu sendiri. Pembentukan dari impresi komposisi rasa lebih lanjut akan

disekresi oleh kelenjar ludah dan bagian yang berhubungan dengan indera

penghidu (nasal).

Berikut ini adalah Gambar 1. yaitu skema kondisi flavor berdasarkan

kepentingan anatomi (Lawless and Lee, 1993):

Penerima sec.kimia indera pencecap “Rasa”

Flavor

Penerima sec.kimia indera penghidu “Bau”

Iritasi kimia indera penghidu, Sensasi trigeminal misal: dari CO2 Iritasi kimia indera pencecap Sensasi trigeminal misal: panas lada Rasa utama: manis, asam, asin, pahit dan umami Sensasi penciuman dari bahan volatil, “aroma” atau dari mouth-retronas ally “flavor”

Skema di atas memperlihatkan pemisahan sistem sensori berdasarkan kompleks

rangsangan yang terlibat dalam flavor. Rasa atau sensasi kimia indera perasa dapat

dibedakan menjadi dua bagian yaitu kualitas rasa yang alami dan sensasi indera

perasa seperti panas lada, atau mentol yang dingin yaitu rasa yang masih tertinggal

di lidah walaupun produk pembawanya sudah tidak ada. Hal yang sama juga

terdapat pada sensasi indera penghidu (nasal) dari dari stimulasi kimia yang dapat dibedakan menjadi sensasi penciuman dan yang terbentuk dari rangsangan syaraf

II. KARAKTERISTIK FLAVOR DAN OFF FLAVOR SUSU

A. Off Flavor Secara Umum

Flavor adalah faktor utama penentu kualitas suatu produk makanan yang

terbentuk dari komponen volatil dan semi-volatil dan aroma headspace dari kemasan terutama bila produk tersebut adalah susu. Produk susu memberi cita

rasa yang enak dan lembut sebagai karakteristik flavornya. Ada suatu

keseimbangan antara komponen flavor dari susu yang membentuk flavor susu

yang diinginkan dan jika keseimbangan tersebut terganggu, off flavor akan

terjadi.

Faktor pemicu off flavor pada suatu produk dapat dibedakan menjadi

delapan bagian besar yang mungkin berhubungan satu sama lain yaitu

degradasi alami, degradasi selama pengolahan, reaksi kimia selama

penyimpanan, kontaminasi mikroba, kontaminasi pengemas atau wadah,

degradasi cahaya, pengaruh genetik diet pada hewan, dan kontaminasi lain.

Udara merupakan pemicu off flavor yang efektif. Off flavor pada produk

makanan dapat terjadi selama penyimpanan yaitu melalui transmisi komponen

volatil flavor ke udara. Biasanya faktor kontaminasi udara sulit

diidentifikasikan sebagai pemicu off flavor karena off flavor tidak dapat

diproduksi dalam makanan selama dilakukan pengujian. Hal ini berbeda

dengan off flavor yang terjadi karena oksidasi lemak selama penyimpanan,

B. Flavor dan Off Flavor pada Susu

Hampir semua flavor, seperti yang terdapat pada produk susu tidak dapat

dibentuk oleh hanya satu komponen senyawa saja melainkan adalah campuran

dari beberapa senyawa yang walaupun hanya berbeda satu senyawa saja akan

menyebabkan perbedaan karakteristik flavor yang terbentuk. Kualitas flavor

susu dimulai dari peternakan tempat hewan ternak

Dengan demikian penentuan komponen senyawa pemicu off flavor pada

produk susu dapat ditemukan pada komponen senyawa yang konsentrasinya

jauh lebih tinggi dibanding yang ada pada produk normal. Berikut ini

dipaparkan komponen flavor beberapa jenis susu yang pada kondisi tertentu

dengan jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan off flavor.

1.Susu Segar (Fresh Milk)

Susu segar cair memiliki kandungan lemak sekitar 3.0-3.8%

(Wong,N.P. 1988). Beberapa senyawa dengan berat molekul rendah seperti

aceton, acetaldehid, asam butirat, dan beberapa senyawa lainnya diduga

berkontribusi pada flavor susu. Metil sulfit memberi karakteristik yang

paling menonjol pada flavor susu segar, selain itu beberapa molekul yaitu

formaldehid, butanone-2, pentanone-2, hexanone-2, dan heptanone-2 juga

turut berperan (Schultz, et.al, 1967).

Selanjutnya dijelaskan bahwa beberapa komponen flavor yang

diidentifikasi pada produk segar susu (seperti mentega dan cream) juga

memberi kontribusi pada flavor susu cair segar. Di antara

komponen-komponen tersebut adalah 1) diacetyl yaitu flavor yang disukai

dilaporkan memberi flavor creamy pada mentega segar; 4)δ-lactone yaitu unsur utama dari mentega yang memberi flavor pada cream segar dan susu

pasteurisasi (Schultz, et.al,1967). Lemak susu secara unik mengandung

sebagian kecil dari 5-hydroxy dan 3-keto asam alkanoat teresterifikasi

dalam trigliserida. Komponen-komponen tersebut tidak stabil yang dengan

aplikasi panas dan adanya air akan membebaskan asam tersebut. Secara

spontan asam hydroxy dan keto ini akan kehilangan molekul air dan

karbondioksida yang akan menghasilkan aroma kuat lactone dan metil keton

seperti pada Gambar 2 (Kinsella, J.E, 1969).

Gambar 2: Mekanisme pembentukan δ lactone (A) dan metil keton (B) dari hubungan 5 hydroxy dan 3-keto asam alkanoat (Kinsella, 1969)

Schultz, et.al (1967) menyatakan pada susu segar adanya perbedaan

konsentrasi metil sulfit akan menyebabkan off flavor yaitu flavor cowy. Off flavor pada susu juga berhubungan dengan konsentrasi keton yang

tinggi.

2. Susu Bubuk Tanpa Lemak (Non Fat Dry Milk)

Pada susu non fat (tanpa lemak) komponen flavor yang ada berbeda dengan susu yang berkadar lemak normal. Susu jenis ini memiliki kadar air

maksimum 5% dan tidak lebih dari 1.5% lemak susu (Wong, N.P. 1988).

Dengan metode aroma extract dilution analysis (AEDA) ekstrak komponen volatil dari susu non fat diperoleh beberapa flavor yang berpengaruh kuat dari berbagai macam senyawa aldehid, keton, and asam lemak sebagai

pembentuk flavor susu non fat selama penyimpanan. Flavor-flavor tersebut terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1 : Komponen volatil flavor susu non fat dengan metode AEDA (Karagul, 2002)

No Komponen volatil flavor susu non fat Deskripsi aroma

1 3-(methylthio) propanal Kentang rebus

2 o-aminoacetophenone Jagung tortilla

3 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone dan 2-methyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one

karamel gula

4 butanoic acid cheesy

5 pentanoic acid sweaty

6 acetic and hexanoic acids aroma asam/cuka

7 octanoic, decanoic, dan dodecanoic acids lilin

8 p-cresol sapi/kandang

9 3-methylindole fecal

10 dimethyl trisulfide kubis

11 (E,E)-2,4-decadienal goreng

12 furfuryl alcohol karet/vitamin

13 phenylacetic acid bunga ros

14 1-octen-3-one jamur

Flavor susu bubuk non fat dipengaruhi flavor bahan bakunya serta perubahan flavor selama proses pembuatan. Tidak diperoleh literatur yang

menjelaskan off flavor pada produk ini.

3. Susu Kental Manis (Sweetened Condensed Milk)

Susu kental manis adalah produk yang dibuat dengan menambahkan gula

pada konsentrasi yang tinggi pada susu cair. Komposisi susu kental manis

dan abu 1.9% (Shimoda et. al.,2001). Standart USDA adalah 7.5-8.5%

lemak dan 25.0-28% total padatan (Wong, N.P. 1988). Selama pembuatan

susu kental amanis flavor manis (sweet) dan milky terbentuk. Flavor produk ini tidak saja dipengaruhi flavor bahan bakunya tetapi juga perubahan flavor

yang terjadi selama proses pembuatan.

Shimoda et. al, (2001) menjelaskan komponen volatil pada flavor susu

kental manis dengan analisa GC dan GCMS sebagian besar adalah 10 asam

lemak, 14 lactone, 10 keton, 13 hidrokarbon, 8 alkohol, 4 aldehid, dan 8

komponen lainnya. δ-decalactone dan δ-dodecalactone adalah pemberi rasa yang utama pada flavor susu kental manis walaupun sebagian lactone juga

memberi kontribusi yang baik.

Metil keton adalah senyawa utama pemberi flavor susu secara umum.

Selain komponen tersebut komponen lainnya yang berperan yaitu 2-heptanone,

2-nonanone, 2-undecanone, dan 2-tridecanone. Kandungan metil keton pada

susu kental manis jauh lebih sedikit, demikian juga dengan komponen volatil

lain konsentrasinya sangat kecil. Pemicu off flavor pada produk ini juga tidak

ditemukan di dalam litelatur.

4.Susu Skim Bubuk (Spray-Dried Skim Milk Powder)

Susu skim bubuk dibuat dengan cara membuang hampir semua

kandungan lemaknya. Susu skim memiliki kandungan lemak <0.5%

(Wong,N.P., 1988). Flavor susu skim bubuk dipengaruhi flavor bahan

bakunya serta perubahan flavor selama proses pembuatan. Komponen volatil

dari susu skim bubuk telah diteliti oleh Shiratsuchi, H. et.al. (1994b) yang

sebagai pelarut. Komponen-komponen yang dihasilkan adalah 48 hidrokarban,

18 aldehid, 20 keton, 21 alkohol, 29 asam lemak, 8 ester, 2 furan, 7 komponen

fenolik, 10 lactone, dan 14 komponen nitrogen yang merupakan 99% total

volatil yang dapat diidentifikasi. Kebanyakan dari komponen tersebut

dihasilkan dari pemecahan unsur pokok dari susu, terutama lemak menjadi

bagian yang lebih kecil, kimia volatil atau reaksi sekunder atau dari transfer

makanan ternak.

Selanjutnya untuk rasa manis dan bau negatif pada susu skim bubuk

dengan metode gel TLC dan GC diperoleh beberapa kombinasi senyawa

pembentuknya. Asam nonanoat, asam dekanoat, dan asam dodekanoat

berperan pada rasa manis (sweet), aldehydic, lemak, dan bau (odor) susu; asam undekanoat berperan pada rasa manis, lemak, dan bau (odor) seperti mentega; γundecatactone, γdodecalactone, sebuah γlactone, δ-decalactone, dan δ-undecalactone berperan pada rasa manis, bau harum dan bau susu.

Dengan metode yang sama off flavor dari susu skim bubuk ini dicari.

Pada Gambar 3 dapat dilihat perbedaan jumlah komponen volatil yang ada di

susu skim bubuk normal dan yang off flavor.

Grup-grup kimia

Tetradecanal memiliki jumlah 10 kali lebih tinggi dalam produk yang off

flavor (35.00 ppb)dibanding produk normal (3.61 ppb),yang berperan pada bau

(odor)sickening dan aldehydic. β-ionone dan benzothiazole adalah 76 dan 37 kali lebih tinggi dalam produk yang off flavor (0.76 ppb dan 2.24 ppb)

dibanding produk normal (0.01 ppb dan 0.06 ppb). β-ionone berperan pada bau(odor)fragment dan haylike sedangkan benzothiazole berperan pada bau(odor) sulfuric dan quinone-like. Dengan kromatogram thin layer konsentrasi susu skim bubuk normal dan yang off flavor dapat dilihat pada

Gambar 4, 5 dan 6 adalah struktural kimia dari tetradecanal,dan β-ionone.

Gambar 4: Kromatogram thin layer dari konsentrat susu skim bubuk normal dan off flavor.

Gambar 6.Struktur kimia Ionone Beta-buten-2-one,4-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl).

C.Faktor-faktor Pemicu Pembentukan Off Flavor pada Susu

Off flavor pada semua produk termasuk susu seperti telah dijelaskan

sebelumnya terbentuk karena ketidakseimbangan komposisi antara

komponen-komponen pembentuk flavor tersebut, di mana suatu komponen

senyawa memiliki jumlah yang berlebih. Faktor-faktor pemicu off flavor dan

deskripsi lain yang berhubungan pada susu terdapat pada Tabel 2 (Jeon, I.J.

1996).

Tabel 2: Faktor-faktor pemicu off flavor pada susu

Penyebab Deskripsi yang berhubungan

Dipanaskan (Heated) Dimasak, karamel, hangus

Pengaruh cahaya (light-induced) Cahaya, cahaya matahari, activated

Lipolisis (Lipolized) Tengik, butiyric, pahit*,goaty

Mikroba Asam, pahit*, fruity, malty, busuk

(putrid), tidak bersih

Oksidasi Papery, cardboard, metal (metallic),

minyak (oily), fishy

Penyebaran Feed, weed, cowy, barny

Lain-lain Absorbed, astrigen, pahit*, chalky

(berkapur), flat, kimia, lapisan, foreign, kurang segar, asin.

Pahit* : Rasa ini dapat disebabkan beberapa faktor. Jika faktor yang spesifik tidak diketahui, maka dapat diklasifikasikan sebagai lain-lain

Sementara itu, Ishler, V. and Bob Roberts (1991) memaparkan bahwa off

flavor pada susu berdasarkan faktor pembentuknya dapat dibagi menjadi 3

kelompok yaitu yang disebabkan 1) yang terserap (absorbed), 2) bakteri, dan 3) 12

bahan kimia. Yang termasuk off flavor susu karena faktor pembentuknya yang

terserap yaitu feedy, barny, unclean, weedy, dan musty. Contoh dari yang disebabkan bakteri adalah acid, malty, unclean, fruity dan putrid. Sedangkan yang disebabkan karena bahan kimia adalah cowy (ketosis), rancid, oxidized, sunlight dan medicinal.

1. Flavor Hasil Pemanasan (Heated Flavor)

Perubahan komposisi kimia pada susu yang dipanaskan adalah

ditemukannya komponen metil keton, δ-lactone, benzaldehid, furfural, phenylacetaldehyde,vanilin, ct-1-en-3-ol,n-heptanol,2-butoxy-ethanol,maltol,

cetophenone, benzonitrit, dan diacetyl. Selanjutnya peneliti lain menemukan

furan, alkohol, keton, lactone, dan senyawa yang mengandung sulfur dan

nitrogen sebagai karakteristik flavor susu yang dipanaskan

(Charalambous,G.1992). Telah diketahui bahwa panas dapat mengubah flavor

susu. Flavor-flavor tersebut antara lain flavor cooked/sulfurous, flavor karamel (pemanasan berlebih), dan flavor basi.

Flavor cooked/sulfurous terbentuk apabila susu dipanaskan di atas 76.7 °C. Komponen utama dari flavor ini yaitu hidrogensulfida, dimetilsulfida,dan dimetildisulfida. Dua komponen terakhir adalah produk browning non

ezimatis yang diperoleh dari metionin dan cystein. Keduanya cukup reaktif,

mudah bereaksi dengan oksigen, dan dapat menyebabkan reaksi radikal

bebas dalam lemak tidak jenuh. Flavor cooked dan seperti kubis dapat hilang dengan adanya oksidasi sulfur, walaupun demikian tetap tersisa

produk yang sangat reaktif terhadap oksidasi. Pada susu UHT (Ultra High Temperature),kandungan oksigen yang ada dapat bereaksi dengan sulphydryl,

tetapi tidak cukup tinggi untuk menyebabkan flavor menjadi tengik

(Charalambous, G. 1992).

Flavor karamel (pemanasan berlebih) adalah flavor yang tersisa setelah

flavor cooked teroksidasi dengan sulfur. Senyawa diacetyl berperan pada flavor ini, selain itu lactone, metil keton, maltol, vanilin, benzaldehid dan

aceptophenone juga memberi kontribusi. Diacetyl adalah produk yang

terbentuk karena reaksi Maillard yang dapat terjadi pada susu yang

dipanaskan. Casein dan lactone diduga sebagai awal reaksi non enzimatis

yaitu reaksi antara gula pereduksi dan protein atau asam amino pada susu.

Jika susu dipanaskan dan disimpan dalam waktu yang lama maka asam

hidroksi akan terhidrolisis dan dari seri yang sama dari aliphatik jenuh

δ-lactone.

Penelitian lain menemukan δ-decalactone, δ-dodecalactone, γ-dodecalactone, 5-metil-2(5H)-furan, dan 2-asam butanoat-γ-lactone pada susu yang dipanaskan. Selain itu δ-lactone pyranones, dan γ-lactone furanones juga merupakan produk non enzimatis. Pada penyimpanan susu

bubuk δ-decalactone dan δ-dodecalactone diduga sebagai komponen penyebab flavor seperti coconut. Reaksi Mailard dapat membentuk flavor karamel yang terjadi pada susu jika dipanaskan sampai 135 °C dan 143 °C dan disimpan selama 9 dan 16 hari (Charalambous, G. 1992).

Pembentukan flavor apek (stale) seperti pada susu UHT disebabkan karena reaksi Mailard. Pada produk konsentrat susu steril hasil dari reaksi

Mailard yaitu 1-amino-1dioxy-2-ketohexsose diduga sebagai komponen

pemicunya. Metil keton terbentuk dari β-asam keto yang diesterifikasi menjadi glicerol dengan panas sebagai katalis menyebabkan flavor apek pada

produk susu bubuk selama penyimpanan. Metil keton yang dimaksudkan

termasuk 2-n-pentanone, 2-n-heptanone, 2-n-nanone, dan 2-n-undecanone

(Charalambous, G. ,1992).

2.Flavor Pengaruh Cahaya(Light-Induced Flavor)

Ada dua penyebab flavor pengaruh cahaya yaitu pertama karena

degradasi protein dan yang kedua karena oksidasi lemak karena pengaruh

cahaya. Faktor pengemasan menjadi penting karena dapat meminimalkan

flavor ini. Metional adalah senyawa kimia yang berperan pada flavor

light-activated. Reaksi antara metionin dengan riboflavin dengan pengaruh cahaya akan memproduksi metional yang memiliki bau yang sama dengan

flavor susu yang terkena pengaruh cahaya. Gambar 7 menjelaskan reaksi

degradasi Strecker dengan riboflavin untuk memproduksi metional, karbon

dioksida dan amonia.

Gambar 7. Oksidasi dan reduksi dari riboflavin

Singlet oksidasi dapat menyebabkan autooksidasi pada asam lemak

yang tidak jenuh. Oleh karena itu senyawa alkanal dan 2-enal dapat

ditemukan pada susu yang telah terekspos cahaya. Sukar untuk

membedakan antara autooksidasi karena cahaya atau karena pengaruh metal.

3.Flavor Pengaruh Lipolisis (Lipolized Flavor)

Lipolized Flavor memiliki karakteristik yaitu bersabun, pahit dan masih melekat di dalam mulut setelah bahan tertentu dicoba. Flavor jenis ini

biasanya juga dikenal dengan flavor rancid (tengik). Ketengikan biasanya disebabkan oleh reaksi kimia yang akan berlanjut sampai susu dipasteurisasi.

Pembentukan ketengikan melibatkan enzim lipase dan enzim lainnya yang

bereaksi dengan lemak susu sehingga membentuk asam lemak bebas, yaitu

terjadinya proses lipolisis dari lemak trigliserida oleh enzim lipase lipoprotein

susu. Pencegahan reaksi ketengikan dapat dilakukan dengan tetap

mempertahankan utuhnya membran di sekitar globula lemak susu yang

menjadi penyebab utama pemicu ketengikan.

Pada susu yang normal, lemak susu trigliserida dilindungi dari

gangguan enzim oleh membran globula lemak. Jika integritas membran ini

rusak, enzim dapat masuk dan bereaksi dengan substrat trigliserida sehingga

menghasilkan hidrolisis asam lemak yang teresterifikasi.

Biasanya selama proses, susu dipasteurisasi dan dihomogenasi untuk

menginaktifkan enzim ini. Asam lemak bebas yang berperan pada proses

lipolisis ini adalah jumlah karbon asam lemak C4 sampai C12 (butirat,

caproat, caprylat, caprat dan laurat) terdapat di lemak susu.

4.Flavor Pengaruh Mikroba (Microbial Flavor)

Flavor yang terbentuk karena peranan mikroba tidak akan dipaparkan

secara mendalam. Biasanya flavor jenis ini bersensori asam, malty, rasa buah, pahit, busuk (putrid), dan tidak bersih (unclean). Flavor malty terasa seperti sereal grapenut. Penyebab flavor ini disebabkan bakteri Streptococcus lactis.

Susu pasteurisasi sangat jarang berflavor malty. Proses pasteurisasi dapat

mengurangi flavor malty. Tanpa pasteurisasi susu yang berflavor malty dapat

menjadi asam tinggi. Susu normal biasanya memiliki kisaran uji keasaman

bervariasi dari 0.13 sampai 0.17 % asam laktat. Di atas nilai tersebut susu

dapat berflavor asam tinggi (high acid flavor).

Mikroba yang berperan adalah spesies bakteri seperti Steptococcus, Pediococcus, dan Pseudomonas.

5.Flavor Pengaruh Oksidasi (Oxidized Flavor)

Off flavor yang berhubungan dengan perubahan kimia dalam makanan

yang khas pada susu adalah proses oksidasi lemak. Susu adalah jenis

makanan (minuman) yang mengandung lemak kompleks yaitu trigliserida

dengan jumlah terbesar (95.80%), diasilgliserida (2.25%), monogliserida

(0.08 %), asam lemak bebas (0.28%), phospholipid (1.11%), kolesterol

(0.46%), kolesterol ester (0.02%) dan hidrokarbon (Fennema,1996). Oksidasi

lemak adalah reaksi yang umum terjadi pada produk susu dan merupakan

faktor pemicu utama dari off flavor selama penyimpanan, bahkan pada susu

Pada susu cair, flavor pengaruh oksidasi ini muncul dari autooksidasi

asam lemak yang tidak jenuh di dalam phospolipid dari membran globula

lemak. Jumlah, posisi, dan konfigurasi ikatan rangkap berefek pada laju

autooksidasi. Laju relatif autooksidasi arakhidonat, linolenat, linoleat, dan

asam oleat rata-rata berbanding 40:20:10:1. Ikatan rangkap yang konjugat

lebih reaktif dibanding yang bukan konjugat, dan ikatan rangkap konfigurasi

cis lebih reaktif daripada trans. Penyebab utama dari oxidized flavor adalah adanya katalis metal, seperti tembaga dan besi pada pemukaan susu.

Mekanisme autooksidasi adalah:

Inisiasi: (*) • + •

• • +

RH R H

R O₂ ROO

Propagasi: ROO• _{+ R +} •

1H ROOH R1

Terminasi: • ₊ •

+ ₊

• •

RO• R• _ROR

•

+

• ₊ •

RO + ROO• ROOR + O2

2 2 2

R R RR

ROO ROO ROOR

ROO R ROOR

O₂

Inisiasi adalah pemisahan hidrogen dari grup metil alpa menjadi asam

lemak tak jenuh ikatan ganda (RH). Singlet oksidasi (*) diyakini sebagai

jenis yang reaktif dalam proses inisiasi. Selain itu pemicu yang lain yaitu

produk dekomposisi hidroperoksida, katalis metal, dan pengaruh cahaya.

Setelah radikal bebas (R ) terbentuk, kemudian bergabung dengan oksigen

memebntuk radikal bebas peroksi (ROO ). Peroksi ini selanjutnya dapat

mengambil hidrogen dari molekul unsaturated yang kedua (R1H) yang

propagansi hingga membentuk radikal bebas yang kedua, yang tidak

menghasilkan produk yang reaktif (R-R, ROOR,ROO)2) yaitu pada terminasi.

Dekomposisi hidroperoksida menyebabkan terbentuknya aldehid, alkohol

dan keton, seperti pada Gambar 8.

Gambar 8. Formasi aldehid, alkohol dan keton dari dekomposisi hidrioperoksida.

Langkah pertama dari dekomposisi hidroperoksida adalah membentuk

radikal bebas alkoksi dan hidroksi (i). Radikal alkoksi ini dapat bereaksi

membentuk aldehid (ii) atau melepas hidrogen dari molekul lain

menghasilkan alkohol dan new radikal (iii). Beberapa radikal bebas yang

baru terbentuk dapat bereaksi dengan dirinya sendiri pada reaksi akhir

dengan hasil keton (iv) (Fennema, O.R. 1996).

Hampir semua karbonil terbentuk setelah autooksidasi dari lemak susu

tergabung dari empat kelas yaitu n-alkanals, alk-2-enals, dan alk-2-ones.

flavor metalik pada susu yaitu dari oksidasi lemak susu. Selanjutnya

octa-1-cis-5-diene-3-one diidentifikasi sebagai produk hasil oksidasi lemak.

Jika senyawa karbonil konsentrasinya rendah, maka kontrol autooksidasi di

dalam produk susu menjadi penting untuk menjaga pembentukan oxidized

flavor (Charalambous, G. 1992).

6. Flavor Pengaruh Transmisi (Transmited Flavor)

Flavor jenis ini dideskripsikan sebagai feed, weed, cowy, dan barny. Flavor feed jika diartikan adalah flavor yang disebabkan pengaruh makanan ternak (sapi). Pada konsentrasi yang rendah memberi rasa manis yang baik,

sedangkan bila konsentrasinya tinggi akan menghasilkan flavor yang tidak

didinginkan. Sapi dapat memakan atau menghirup bau makanannya yang

kuat 1 atau 3 jam sebelum pemerahan (jagung atau rumput, jerami, bawang

liar dan gulma). Untuk mengurangi atau menghindari flavor tersebut dapat

dilakukan dengan menghindarkan sapi yang akan diperah dari bahan

makanannya dan membuat ventilasi yang baik di kandang sapi tersebut.

Flavor cowy adalah flavor yang berbau seperti bau sapi. Sedangkan flavor barny adalah flavor yang berbau kandang ternak. Kedua flavor ini didefinisikan juga sebagai flavor yang kurang bersih (unclean flavor) dan memiliki bau yang benar-benar tidak baik dan masih tertinggal di lidah.

Flavor weedy adalah flavor yang terbentuk karena pengaruh jenis tanaman (rumputan) dari makanan ternak yang berbau gulma. Penyebab

flavor ini adalah bahan makanan sapi yang ada di sekitar peternakan. Jenis

rumputan yang memberi flavor weedy paling bermasalah adalah tanaman sejenis seledri (Coronopus didymus), yang memberi flavor seperti hangus dan

tidak bersih pada susu. Komponen yang mungkin menyebabkan flavor

tersebut di dalam tanaman ini adalah benzil isothiosianat, benzil cianida,

benzil thiosianat, benzil disulfida, benzil mercaptan, dan benzil metil sulfida

(Charalambous, G. ,1992).

7. Flavor Pengaruh Lain-lain

Flavor jenis ini muncul bukan karena pengaruh salah satu faktor

sebelumnya. Jenis-jenisnya antara lain absorbed flavor, yaitu flavor yang disebabkan karena pengaruh lingkungan peternakan sapi, atau ternak lain

sebagai penghasil susu; flavor astrigen yang dapat terjadi pada susu

segar;flavor pahit yang dapat dideteksi karena rasa pahitnya; chalky flavor dengan efek yang hampir sama seperti astrigen; chemical flavor yang terbentuk karena kontaminasi bahan kimia; flat flavor dapat diartikan tanpa rasa, seperti air; foreign flavor dimana susu yang menjadi pelarut untuk banyak zat sebagai penyebabnya; lacks freshness yaitu flavor yang kurang segar, tidak memiliki rasa yang enak seperti rasa susu pada umumnya; salty

flavor biasanya ditemukan pada susu dari sapi yang terlambat proses

KESIMPULAN

Flavor dalam produk pangan dapat diartikan sebagai sensasi yang diterima

oleh reseptor (indera pencecap dan penghidu) serta rangsangan trigeminal yang

diperoleh dari suatu produk, yang kemudian diinterpertasikan oleh otak sebagai rasa,

bau dan “mouthfeel”. Dari mekanisme pembentukannya flavor adalah sensasi rasa yang sering kali merupakan bagian dari bau atau dikontrol oleh bau.

Flavor adalah suatu faktor utama penentu kualitas suatu produk makanan yang

terbentuk dari komponen volatil dan semi-volatil dan aroma headspace dari kemasan terutama bila produk tersebut adalah susu karena memiliki kadar lemak

serta komponen lain yang mudah bereaksi. Hampir semua flavor termasuk flavor

susu tidak dapat dibentuk oleh hanya satu komponen senyawa saja melainkan dari

campuran beberapa senyawa yang walaupun hanya berbeda satu senyawa saja akan

menyebabkan perbedaan karakteristik flavor yang terbentuk. Ketidakseimbangan

pada komponen pembentuk flavor tertentu dapat menyebabkan off flavor terjadi.

Penentuan komponen senyawa pemicu off flavor pada produk susu dapat

ditemukan pada komponen senyawa yang konsentrasinya jauh lebih tinggi

dibanding yang ada pada produk normal. Flavor pada susu normal (segar) berbeda

dengan susu jenis lain seperti susu bubuk non fat, skim, dan susu kental manis, dikarenakan proses pembuatan dan kandungan lemak (trigliserida) yang

berbeda,sehingga memiliki komponen pembentuk flavor yang berbeda juga.

Faktor-faktor yang dapat menyebabkan flavor (off flavor) pada susu adalah

pemanasan (heated flavor), pengaruh cahaya (light-induced flavor), reaksi lipolisis (lipolyzed flavor), mikroba (microbial flavor), oksidasi (oxidized flavor), penyebaran (transmitted flavor) dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA

Charalambous, G. 1992. Off-Flavors in Foods and Beverages. Elsevier Science Publishers B.V.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry 3rd Edition. Marcel Dekker Inc, New York – Basel.

Heath, H.B., 1981. Source Book of Flavors. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, USA.

Jeon, I.J. 1996. Undesireble flavors in dairy products. Di Dalam. Saxby M.J. Food Taint and Off – Flavours . Blackie Academic and Professional.

Ishler, V and Bob Roberts. 1991.Troubleshooting milk flavor problems. Department of Dairy and Animal Science. The Pennsylvania State University. www.das.psu.edu/teamdairy/

Karagul-Yuceer Y, Cadwallader KR, and Drake M. 2002. Volatile flavor components of stored nonfat dry milk. J Agric Food Chem;50(2):305-12.

Kinsella, J.E, 1969. The Chemistry of dairy powders with reference to baking. Di dalam. Chichester, C.O et. al. 1971. Advances in Food Research. Vol 19. Academic Press. London, USA.

Lawless, H.T. and Lee, C.B. (1993) Common chemical sense in food flavor. In: 'Flavor Science'. Eds T. E.Acree and R.Teranish

Shimoda M, Y. Yoshimura, T. Yoshimura, K. Noda, and Y. Osajima. 2001. Volatile Flavor Compounds of Sweetened Condensed Milk. J. of Food Sci., Vol. 66, No. 6

Reineccius, G. 1994. Source Book of Flavors 2nd E. Chapman & Hall. USA.

Schultz, H.W., E.A.Day, and L.M. Libbey. 1967. Symposium on Food The Chemistry and Physiology of Flavours. Wesport Con. AVI, USA.

Shiratsuchi, H. M.Shimoda, K.Imayoshi, K.Nado,and Y.Osajima. 1994a. Volatile flavor compounds in spray-dried skim milk powder. J.Agric. Food Chem.:42,984-988.

Shiratsuchi, H. M.Shimoda, K.Imayoshi, K.Nado,and Y.Osajima. 1994b. Off flavor compounds in spray-dried skim milk powder. J.Agric. Food Chem.:42,1323-1327.

Wong, N.P. 1988. Fundamentals of Dairy Chemistry 3rd E. Van Nostrand Reinhold, USA

propagansi hingga membentuk radikal bebas yang kedua, yang tidak menghasilkan produk yang reaktif (R-R, ROOR,ROO)2) yaitu pada terminasi. Dekomposisi hidroperoksida menyebabkan terbentuknya aldehid, alkohol dan keton, seperti pada Gambar 8.

Gambar 8. Formasi aldehid, alkohol dan keton dari dekomposisi hidrioperoksida.

Langkah pertama dari dekomposisi hidroperoksida adalah membentuk radikal bebas alkoksi dan hidroksi (i). Radikal alkoksi ini dapat bereaksi membentuk aldehid (ii) atau melepas hidrogen dari molekul lain menghasilkan alkohol dan new radikal (iii). Beberapa radikal bebas yang baru terbentuk dapat bereaksi dengan dirinya sendiri pada reaksi akhir dengan hasil keton (iv) (Fennema, O.R. 1996).

Hampir semua karbonil terbentuk setelah autooksidasi dari lemak susu tergabung dari empat kelas yaitu n-alkanals, alk-2-enals, dan alk-2-ones. Senyawa oct-1-ene-3-one dilaporkan berperan untuk memberi karaktersitik

flavor metalik pada susu yaitu dari oksidasi lemak susu. Selanjutnya octa-1-cis-5-diene-3-one diidentifikasi sebagai produk hasil oksidasi lemak. Jika senyawa karbonil konsentrasinya rendah, maka kontrol autooksidasi di dalam produk susu menjadi penting untuk menjaga pembentukan oxidized

flavor (Charalambous, G. 1992).

6. Flavor Pengaruh Transmisi (Transmited Flavor)

Flavor jenis ini dideskripsikan sebagai feed, weed, cowy, dan barny. Flavor feed jika diartikan adalah flavor yang disebabkan pengaruh makanan ternak (sapi). Pada konsentrasi yang rendah memberi rasa manis yang baik, sedangkan bila konsentrasinya tinggi akan menghasilkan flavor yang tidak didinginkan. Sapi dapat memakan atau menghirup bau makanannya yang kuat 1 atau 3 jam sebelum pemerahan (jagung atau rumput, jerami, bawang liar dan gulma). Untuk mengurangi atau menghindari flavor tersebut dapat dilakukan dengan menghindarkan sapi yang akan diperah dari bahan makanannya dan membuat ventilasi yang baik di kandang sapi tersebut.

Flavor cowy adalah flavor yang berbau seperti bau sapi. Sedangkan flavor barny adalah flavor yang berbau kandang ternak. Kedua flavor ini didefinisikan juga sebagai flavor yang kurang bersih (unclean flavor) dan memiliki bau yang benar-benar tidak baik dan masih tertinggal di lidah.

Flavor weedy adalah flavor yang terbentuk karena pengaruh jenis tanaman (rumputan) dari makanan ternak yang berbau gulma. Penyebab flavor ini adalah bahan makanan sapi yang ada di sekitar peternakan. Jenis rumputan yang memberi flavor weedy paling bermasalah adalah tanaman sejenis seledri (Coronopus didymus), yang memberi flavor seperti hangus dan

tidak bersih pada susu. Komponen yang mungkin menyebabkan flavor tersebut di dalam tanaman ini adalah benzil isothiosianat, benzil cianida, benzil thiosianat, benzil disulfida, benzil mercaptan, dan benzil metil sulfida (Charalambous, G. ,1992).

7. Flavor Pengaruh Lain-lain

Flavor jenis ini muncul bukan karena pengaruh salah satu faktor sebelumnya. Jenis-jenisnya antara lain absorbed flavor, yaitu flavor yang disebabkan karena pengaruh lingkungan peternakan sapi, atau ternak lain sebagai penghasil susu; flavor astrigen yang dapat terjadi pada susu segar;flavor pahit yang dapat dideteksi karena rasa pahitnya; chalky flavor dengan efek yang hampir sama seperti astrigen; chemical flavor yang terbentuk karena kontaminasi bahan kimia; flat flavor dapat diartikan tanpa rasa, seperti air; foreign flavor dimana susu yang menjadi pelarut untuk banyak zat sebagai penyebabnya; lacks freshness yaitu flavor yang kurang segar, tidak memiliki rasa yang enak seperti rasa susu pada umumnya; salty

flavor biasanya ditemukan pada susu dari sapi yang terlambat proses laktasinya, atau pada sapi mastitis.

KESIMPULAN

Flavor dalam produk pangan dapat diartikan sebagai sensasi yang diterima oleh reseptor (indera pencecap dan penghidu) serta rangsangan trigeminal yang diperoleh dari suatu produk, yang kemudian diinterpertasikan oleh otak sebagai rasa, bau dan “mouthfeel”. Dari mekanisme pembentukannya flavor adalah sensasi rasa yang sering kali merupakan bagian dari bau atau dikontrol oleh bau.

Flavor adalah suatu faktor utama penentu kualitas suatu produk makanan yang terbentuk dari komponen volatil dan semi-volatil dan aroma headspace dari kemasan terutama bila produk tersebut adalah susu karena memiliki kadar lemak serta komponen lain yang mudah bereaksi. Hampir semua flavor termasuk flavor susu tidak dapat dibentuk oleh hanya satu komponen senyawa saja melainkan dari campuran beberapa senyawa yang walaupun hanya berbeda satu senyawa saja akan menyebabkan perbedaan karakteristik flavor yang terbentuk. Ketidakseimbangan pada komponen pembentuk flavor tertentu dapat menyebabkan off flavor terjadi.

Penentuan komponen senyawa pemicu off flavor pada produk susu dapat ditemukan pada komponen senyawa yang konsentrasinya jauh lebih tinggi dibanding yang ada pada produk normal. Flavor pada susu normal (segar) berbeda dengan susu jenis lain seperti susu bubuk non fat, skim, dan susu kental manis, dikarenakan proses pembuatan dan kandungan lemak (trigliserida) yang berbeda,sehingga memiliki komponen pembentuk flavor yang berbeda juga.

Faktor-faktor yang dapat menyebabkan flavor (off flavor) pada susu adalah pemanasan (heated flavor), pengaruh cahaya (light-induced flavor), reaksi lipolisis (lipolyzed flavor), mikroba (microbial flavor), oksidasi (oxidized flavor), penyebaran (transmitted flavor) dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA

Charalambous, G. 1992. Off-Flavors in Foods and Beverages. Elsevier Science Publishers B.V.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry 3rd Edition. Marcel Dekker Inc, New York – Basel.

Heath, H.B., 1981. Source Book of Flavors. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, USA.

Jeon, I.J. 1996. Undesireble flavors in dairy products. Di Dalam. Saxby M.J. Food Taint and Off – Flavours . Blackie Academic and Professional.

Ishler, V and Bob Roberts. 1991.Troubleshooting milk flavor problems. Department of Dairy and Animal Science. The Pennsylvania State University. www.das.psu.edu/teamdairy/

Karagul-Yuceer Y, Cadwallader KR, and Drake M. 2002. Volatile flavor components of stored nonfat dry milk. J Agric Food Chem;50(2):305-12.

Kinsella, J.E, 1969. The Chemistry of dairy powders with reference to baking. Di dalam. Chichester, C.O et. al. 1971. Advances in Food Research. Vol 19. Academic Press. London, USA.

Lawless, H.T. and Lee, C.B. (1993) Common chemical sense in food flavor. In: 'Flavor Science'. Eds T. E.Acree and R.Teranish

Shimoda M, Y. Yoshimura, T. Yoshimura, K. Noda, and Y. Osajima. 2001. Volatile Flavor Compounds of Sweetened Condensed Milk. J. of Food Sci., Vol. 66, No. 6

Reineccius, G. 1994. Source Book of Flavors 2nd E. Chapman & Hall. USA.

Schultz, H.W., E.A.Day, and L.M. Libbey. 1967. Symposium on Food The Chemistry and Physiology of Flavours. Wesport Con. AVI, USA.

Shiratsuchi, H. M.Shimoda, K.Imayoshi, K.Nado,and Y.Osajima. 1994a. Volatile flavor compounds in spray-dried skim milk powder. J.Agric. Food Chem.:42,984-988.

Shiratsuchi, H. M.Shimoda, K.Imayoshi, K.Nado,and Y.Osajima. 1994b. Off flavor compounds in spray-dried skim milk powder. J.Agric. Food Chem.:42,1323-1327.

Wong, N.P. 1988. Fundamentals of Dairy Chemistry 3rd E. Van Nostrand Reinhold, USA