Mekanisme Pembentukan Flavor SECARA UMUM TENTANG FLAVOR A. Flavor

II. SECARA UMUM TENTANG FLAVOR A. Flavor

Flavor dalam produk pangan dapat diartikan sebagai sensasi yang diterima oleh reseptor indera pencecap dan penghidu serta rangsangan trigeminal yang diperoleh dari suatu produk, yang kemudian diinterpertasikan oleh otak sebagai rasa, bau dan “mouthfeel”. Flavor dapat diklasifikasikan dengan banyak cara, tetapi dari sisi kimianya, dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk formasi alami oleh biogenetic pathway dari komponen pembentuknya atau oleh proses yang mengganggu kondisi biologi, fisika, dan kimia bahan awal yang alami ataupun tiruan Flavor alami sering kali bermetabolisme sehingga bentuknya menjadi kompleks dan tergantung pada faktor genetik yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Pembentukan flavor dapat terjadi karena proses yang mungkin secara langsung memecah komponen produk atau karena interaksi kompleks komponen produk yang tergantung pada bahan awal dan kondisi proses yang dirusak.

B. Mekanisme Pembentukan Flavor

Flavor secara tepat dapat ditentukan dengan indera perasa, dengan lidah sebagai pusat pemasukan flavor. Konsumen mengenali dan menyusun berbagai perbedaan sensasi rasa yaitu membandingkan flavor tertentu dengan rasa alami yang sudah dikenal seperti manis, asam, asin dan pahit. Bau umumnya dikenali dengan indera penciuman, bau biasanya mudah berubah yang bersifat menambah atau meningkatkan flavor. Bau smell yang 2 Universitas Sumatera Utara dimaksudkan adalah termasuk bau yang berkesan positif dan dikenal dengan aroma dan bau yang berkesan negatif dan dikenal dengan bau juga odor. Fakta yang ada adalah sensasi rasa sering kali merupakan bagian dari bau atau dikontrol oleh bau. Dengan demikian seluruh permukaan dalam mulut, membran mucous dari saluran penghubung ke hidung, adalah sama dengan hidung itu sendiri. Pembentukan dari impresi komposisi rasa lebih lanjut akan disekresi oleh kelenjar ludah dan bagian yang berhubungan dengan indera penghidu nasal. Berikut ini adalah Gambar 1. yaitu skema kondisi flavor berdasarkan kepentingan anatomi Lawless and Lee, 1993: Penerima sec.kimia indera pencecap “Rasa” Flavor Penerima sec.kimia indera penghidu “Bau” Iritasi kimia indera penghidu, Sensasi trigeminal misal: dari CO 2 Iritasi kimia indera pencecap Sensasi trigeminal misal: panas lada Rasa utama: manis, asam, asin, pahit dan umami Sensasi penciuman dari bahan volatil, “aroma” atau dari mouth-retronas ally “flavor” Gambar 1 . Kondisi flavor berdasarkan kepentingan anatomi 3 Universitas Sumatera Utara Skema di atas memperlihatkan pemisahan sistem sensori berdasarkan kompleks rangsangan yang terlibat dalam flavor. Rasa atau sensasi kimia indera perasa dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu kualitas rasa yang alami dan sensasi indera perasa seperti panas lada, atau mentol yang dingin yaitu rasa yang masih tertinggal di lidah walaupun produk pembawanya sudah tidak ada. Hal yang sama juga terdapat pada sensasi indera penghidu nasal dari dari stimulasi kimia yang dapat dibedakan menjadi sensasi penciuman dan yang terbentuk dari rangsangan syaraf trigeminal akhir di hidung. 4 Universitas Sumatera Utara

II. KARAKTERISTIK FLAVOR DAN OFF FLAVOR SUSU A. Off Flavor Secara Umum