95 95
Direktorat Pembinaan SMK 2013 S
A N
IT A
S I,
H Y
G IE
N E
D A
N K
E S
E L
AM A
TA N
K E
R J
A
c. Suhu
Umumnya mikroorganisme tumbuh dengan sangat baik di temperatur yang hangat 37
C, sesuai dengan suhu tubuh manusia. Berdasarkan suhu optimum tumbuhnya, mikroorganisme dibagi atas:
1 Psikrofilik : yaitu mikroorganisme yang tumbuh baik pada suhu rendah
2 Mesofilik : yaitu mikroorganisme yang tumbuh baik pada suhu normal tubuh manusia
3 Termofilik : yaitu mikroorganisme yang tumbuh baik pada suhu tinggi
Ketiga kelompok mikroorganisme tersebut tumbuh pada selang suhu tertentu seperti digambarkan pada Tabel 3.
Tabel 5. Selang Suhu untuk Pertumbuhan Mikrroorganisme.
Jenis Mikroorganisme Suhu
Minimum Optimum
Maksimum
Psikrofilik 10
– 15 20
Mesofilik pathogen 10
36 – 42
45 Mesofilik saprofit
10 18
– 25 45
Termofilik 30
45 – 55
65 Kalian bisa bandingkan pada tabel 3 bahwa mikroorganisme
pathogen memiliki kemampuan bertahan pada suhu lebih tinggi dibandingkan dengan mikroorganisme saprofit.
d. Kadar Asam dan BasaAlkali pH
Pada umumnya mikroorganisme neutrofilik, yaitu senang tumbuh pada derajat keasaman pH netral, yaitu pH antara 6,6
– 7,5. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah bakteri penyebab kerusakan
makanan dan semua mikroorganisme patogen penyebab penyakit. Kapang dan ragi lebih toleran terhadap nilai pH. Beberapa
mikroorganisme khusus bahkan toleran terhadap pH rendah kondisi asam, yang dikenal denga
n ” asidofilik, biasanya merusak bahan makanan yang asam, cuka dan wine.
Umumnya sayuran berada pada pH antara 4.0 – 6.0, sayuran lebih
rentan terhadap kerusakan oleh bakteri dibandingkan oleh kapang. Buah-buahan lebih asam dibandingkan sayuran, dan lebih mudah
rusak oleh ragi dan kapang.
1 Carilah informasi tentang: a. Pengertian pH dan selang pH
b. Bahan apa yang yang termasuk asam dan basa khusus yang digunakan pada bidang makanan?
2 Diskusikan dalam kelompok. Buat kesimpulan 3 Kemukakan hasil kerja Kalian di kelas
96 96
Direktorat Pembinaan SMK 2013 S
A N
IT A
S I,
H Y
G IE
N E
D A
N K
E S
E L
AM A
TA N
K E
R J
A
e. Oksigen
Kategori