disimpan pada berbagai RH. Hubungan data kadar air kesetimbangan beras pratanak dengan RH tempat penyimpanan beras pratanak akan menghasilkan
kurva sorpsi isotermis. Kurva sorpsi isotermis digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air beras pratanak dari lingkungan, sehingga umur simpan beras
pratanak dapat ditentukan melalui persamaan Labuza. Ada beberapa variabel yang harus ditentukan sebelum melakukan
perhitungan umur simpan dengan pendekatan model kadar air kritis. Variabel- variabel tersebut meliputi kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan,
penentuan kurva sorpsi isotermis, penentuan model persamaan sorpsi isotermis, penentuan slope b kurva sorpsi isotermis, serta penentuan variabel pendukung
umur simpan lainnya yaitu permeabilitas kemasan, bobot padatan perkemasan,
luas permukaan kemasan, dan tekanan uap murni pada ruang penyimpanan. 1.
Kadar air awal Mi dan kadar air kritis Mc
Kadar air awal Mi dan kadar air kritis Mc produk beras pratanak diukur berdasarkan AOAC 2005, yaitu dengan metode oven melalui perhitungan basis
kering. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar air awal beras pratanak adalah 14.04bk.
Kadar air kritis adalah kadar air dimana produk sudah mulai tidak dapat diterima lagi oleh konsumen secara organoleptik. Pada penelitian ini, beras
pratanak disimpan tanpa kemasan dalam chember modifikasi toples pada suhu ruang 30±1
o
C dan RH yang tinggi yaitu 97 selama 9 hari. Setiap 3 hari sekali parameter kritisnya diujikan secara organoleptik pada 30 konsumen yang tidak
terlatih. Kadar air kritis akan tercapai pada saat panelis mulai tidak menerima produk secara organoleptik. Dari hasil pengujian memperlihatkan bahwa panelis
sudah tidak dapat menerima sampel beras pratanak terhadap tekstur ketika kadar air beras pratanak mencapai 19.91 bk.
2. Kadar air kesetimbangan Me beras pratanak
Kadar air kesetimbangan bahan pangan adalah kadar air bahan pangan ketika tekanan uap air bahan tersebut dalam kondisi setimbang dengan
lingkungannya dimana produk sudah tidak mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk Fellows, 1990. Kadar air kesetimbangan pada
penelitian ini ditentukan menggunakan metode statis yang diperoleh dengan cara mengkondisikan beras pratanak didalam chamber modifikasi toples pada beberapa
larutan garam jenuh yang memiliki nilai RH berbeda-beda. Beberapa jenis larutan garam jenuh yang digunakan dan RH masing-masing pada suhu 30
o
C dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13 Nilai RH dan a
w
dari larutan garam jenuh yang digunakan Suhu 30
o
C No
Larutan garam jenuh RH
a
w
1 NaOH 7 0.07
2 KF 27
0.27 3 K
2
CO
3
43 0.43
4 NaBr 58
0.58 5 KI
69 0.69
6 NaCl 75
0.75 7 KCl
84 0.84
8 K
2
SO
4
97 0.97
Sumber: Julianti, 2005
Kadar air kesetimbangan ditentukan dengan cara menyimpan beras pratanak ke dalam chember modifikasi toples yang berisi larutan garam jenuh dengan RH
tertentu pada suhu ruang. Produk disimpan pada kondisi RH yang bervariasi dari kondisi RH umumnya saat penyimpanan. Penggunaan nilai kelembaban relatif
RH yang bervariasi ini bertujuan untuk memperoleh kurva sorpsi isotermis sigmoid yang paling mulus dan tepat dalam menentukan umur simpan produk.
Selama penyimpanan pada berbagai RH tersebut akan terjadi interaksi molekul air antara produk dengan lingkungannya dimana uap air akan berpindah dari
lingkungan ke dalam produk ataupun sebaliknya hingga tercapai kondisi yang setimbang. Perpindahan ini terjadi sebagai akibat perbedaan kelembaban relatif
lingkungan dengan aktivitas air produk yang menyebabkan uap air bergerak dari RH tinggi menuju RH rendah.
Sebelum tercapai kondisi setimbang terjadi proses difusi adsorpsi dan desorpsi. Proses adsorpsi terjadi jika sampel menyerap uap air dari lingkungan
sehingga menyebabkan pertambahan bobot sampel yang disimpan, sedangkan proses desorpsi terjadi jika sampel melepaskan uap air ke lingkungan sehingga
bobot sampel berkurang. Kondisi setimbang dalam penyimpanan ditandai oleh
kenaikan atau penurunan bobot sampel yang konstan. Selisih bobot sampel harus kurang dari 2 mgg selama 3 kali penimbangan berturut-turut pada RH di bawah
90 dan kurang dari 10 mgg selama 3 kali penimbangan berturut-turut pada RH di atas 90 Adawiyah, 2006. Kenaikan bobot sampel selama penyimpanan
menunjukkan bahwa pada beras pratanak terjadi proses adsorpsi berupa penyerapan uap air karena aktivitas beras pratanak yang lebih rendah daripada
kelembaban relatif lingkungannya. Peningkatan atau penurunan bobot sampel selama penyimpanan menunjukkan fenomena hidratasi deMan, 1989.
Penambahan dan penurunan berat sampel menunjukkan fenomena karakteristik hidratasi. Menurut Syarief dan Halid 1993, karakteristik hidratasi
bahan pangan dapat diartikan sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan
melekul air di udara lingkungan sekitarnya. Hasil perhitungan kadar air kesetimbangan pada berbagai larutan garam jenuh dan waktu tercapainya pada
beberapa RH penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 Kadar air kesetimbangan Me beras pratanak dan waktu tercapainya
pada beberapa RH penyimpanan RH
a
w
Me bk Waktu hari
7 0.07 6.52
26 27 0.27
9.03 22
43 0.43 11.29
17 58 0.58
13.31 17
69 0.69 16.06
22 75 0.75
19.64 23
84 0.84 22.76
27 97 0.97
- Berkapang
Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar air kesetimbangan untuk beras pratanak tercapai pada selang penyimpanan 17 - 27 hari. Semakin tinggi RH penyimpanan
maka semakin tinggi nilai kadar air kesetimbangan Me. Berdasarkan penelitian, pada kondisi penyimpanan tersebut mulai terjadi peningkatan bobot sampel
melalui proses adsorpsi. Semakin kecil selisih nilai kadar air awal dengan kadar air kesetimbangan beras pratanak maka waktu untuk mencapai kesetimbangan
