Latar Belakang Study of Processing and Shelf Life Determination of Parboiled Rice in Plastic Film Packaging
kondisi granula semula. Gelatinisasi pati ditandai dengan terjadinya pengembangan swelling granula pati, peluruhan melting dari bagian kristalit,
hilangnya sifat birefringence, peningkatan kekentalan dan peningkatan kelarutan pati. Secara mikroskopik perubahan granula pati pada saat pemanasan pada saat
suhu kamar berlangsung cepat dan meliputi tahap penyerapan air hingga 25-30 yang bersifat dapat balik. Pada tahap selanjutnya, yaitu pada suhu sekitar 65
o
C, granula pati mulai mengembang dan menyerap air dalam jumlah banyak yang
bersifat tidak dapat balik. Akhirnya terjadi pengembangan yang lebih besar lagi, terjadi pelarutan amilosa fraksi rendah dan selanjutnya terjadi pemecahan granula
pati yang kemudian tersebar merata Haryadi, 2008. Perendaman bertujuan untuk memasukkan air ke dalam ruang interseluler
dari sel-sel pati endosperm, dan sebagian air diserap oleh sel-sel pati tersebut sampai tingkat tertentu sehingga cukup untuk proses gelatinisasi Nurhaeni, 1980
dan De Datta, 1981. Pemasakan bertujuan untuk melunakkan struktur sel-sel pati endosperm sehingga tekstur granula pati endosperm menjadi seperti pasta akibat
proses gelatinisasi. Pemasakan harus dilakukan dengan hati-hati agar gelatinisasi pati dan sterilisasi yang homogen dari gabah tercapai, yaitu dengan menggunakan
uap panas yang bersuhu tinggi dan tekanan uap yang rendah. Tabel 4 Kandungan zat gizi beras dari berbagai cara pengolahan
Komponen Satuan
Beras pecah kulit Beras Giling Beras pratanak
Kadar air bb
12.00 12.00
10.30 Energi kkal 360
363 369 Kadar protein
bk 7.50
6.70 7.40
Kadar lemak bk
1.90 0.40
0.30 Serat bk
0.90 0.30 0.20 Kadar abu
bk 1.20
0.50 0.70
Sumber : Adair et al 1973
Prinsip proses pengeringan bahan adalah pemindahan uap air dari bahan melalui cara evaporasi. Evaporasi terjadi terutama pada permukaan bahan
tersebut, yaitu melalui proses difusi dari air di dalam bahan ke permukaan bahan akibat panas yang diberikan baik secara konveksi, konduksi maupun radiasi
Damardjati, 1981.
Pengeringan dilakukan dua kali untuk mencapai kadar air 14. Pengeringan pertama pada suhu 100
o
C sampai kadar air 20, pengeringan kedua pada suhu 60
o
C sampai kadar air 14. Pengeringan pada proses pembuatan beras pratanak memerlukan suhu yang lebih tinggi bisa mencapai 100
o
C karena kadar air gabah yang tinggi dapat mencapai 45, dan tekstur butir yang berbeda akibat
pemanasan yang dilakukan terutama pada saat pemasakan De Datta, 1981. Pengeringan gabah dilakukan hingga kadar air sekitar 14, karena kadar air 14
merupakan kondisi optimum gabah untuk digiling. Pengeringan gabah pratanak bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai
tingkat optimal untuk penggilingan dan penyimpanan, serta memaksimumkan hasil giling. Pengeringan juga mempengaruhi tekstur dan warna produk akhir
Garibaldi, 1974. Pengeringan sebaiknya dilakukan segera setelah pemasakan. Penundaan pengeringan menyebabkan proses gelatinisasi terus berlanjut sehingga
warna menjadi lebih gelap. Penundaan pengeringan juga menyebabkan pertumbuhan mikroba meskipun gabah pratanak dalam keadaan steril, karena
suhu dan kadar air tersebut sangat disukai mikroba, terutama kapang dan cendawan. Akan tetapi bila pengeringan terlalu cepat akan menyebabkan retak
cracking. Pada proses penggilingan beras, gabah kering giling yang telah dibersihkan
dari kotoran dilakukan proses penghilangan sekam sehingga diperoleh beras pecah kulit brown rice, dilanjutkan dengan proses penyosohan sehingga diperoleh
beras giling. Penyosohan akan menyebabkan kulit ari dan lembaga terpisahkan, yang berarti kehilangan protein, lemak, vitamin dan mineral yang lebih banyak.
Proses beras pratanak mampu mengurangi kehilangan zat gizi dalam proses penggilingan. Nilai gizi yang tinggi disebabkan oleh proses difusi dan panas yang
melekatkan vitamin-vitamin dan nutrien lainnya dalam endosperm, serta derajat sosoh beras yang rendah akibat mengerasnya aleuron mengakibatkan sedikitnya
bekatul dan zat gizi yang hilang Nurhaeni, 1980.