Penentuan nilai kemiringan b kurva sorpsi isotermis
2.1 Kadar Air
Menurut Widowati et al. 2009 kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan produk. Kadar air yang
rendah dapat memperpanjang umur simpan beras. Tabel 12 menunjukan bahwa, kadar air beras pratanak adalah 12.31 bb dan kontrol 12.53 bb. Berdasarkan
analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak berpengaruh nyata terhadap kadar air dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi analisis ragam kadar air dapat
dilihat pada Lampiran 11. Kadar air hasil penggilingan dipengaruhi oleh proses
pengeringan. Menurut Spetriani 2011, Perlakuan lama pengukusan tidak mempengaruhi kadar air akhir beras setelah penggilingan, akan tetapi dipengaruhi
oleh proses pengeringan. Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan. Air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan dengan daya ikat yang berbeda-beda pada setiap bahan pangan lainya. Beras yang memiliki kadar
air yang tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu. SNI 01-6128- 1999 mensyaratkan kadar air maksimum beras giling adalah 14.
Winarno 1992 menyatakan, kandungan air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang
dinyatakan dalam aktivitas air a
w
, yaitu jumlah air bebas yang digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhanya, dimana semakin tinggi kadar air yang terkandung
dalam bahan pangan maka semakin cepat rusak karena aktivitas mikroorganisme. 2.2 Kadar Abu
Kadar abu merupakan komponen anorganik yang tertinggal setelah seluruh komponen organik terbakar. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan
mineral dalam bahan Winarno, 2004. Tabel 12 menunjukan bahwa, kadar abu beras pratanak adalah 0.81 bk lebih tinggi dibandingkan kadar abu kontrol yaitu
0.60 bk. Selama proses pratanak tahap perendaman dan pengukusan terjadi peningkatan kadar abu, kemungkinan berasal dari mineral-mineral yang
terkandung dari sekam dan bakatul. Kadar abu secara kasar dapat mencerminkan kadar mineral yang terkandung dalam beras pratanak. Mineral-mineral yang
terkandung dalam abu terdapat dalam bentuk garam oksida, sulfat, fosfat, nitrat