16
yang ada Suprapti, 2003. Menurut Sarwono 2005 kapang tempe membutuhkan banyak oksigen untuk pertumbuhannya.
Pembungkus bakal tempe, setiap bungkus berisi dua atau tiga sendok makan bakal tempe. Bentuk bungkusan dapat bulat atau pipih panjang. Agar
tidak terbuka, bungkusan diikat dengan tali. Seluruh bungkusan dimasukkan kedalam suatu wadah dan disusun rapi. Setelah diselimuti kain atau karung
goni, tempe dibiarkan mengalami pemeraman sampai panas. Apabila keadaan bungkusan sudah panas, selimuti penutup itu dapat dibuka, semua bungkusan
dikeluarkan dari wadah. Apabila terlambat membukanya, tempe menjadi terlalu panas dan akhirnya akan rusak menjadi tempe busuk Suprapti, 2003.
6. Pembungkus Daun Jati
Sebetulnya, selain daun pisang, ada berbagai jenis daun lain yang kerap dimanfaatkan sebagai alat pembungkus. Daun jati juga banyak dipergunakan
sebagai alat pembungkus atau wadah. Daun jati dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus, termasuk pembungkus makanan.
Aroma daun-daun pembungkus tersebut biasanya terbawa pada makanan yang diwadahi. Tempe yang dibungkus dengan daun jati terasa lebih nikmat. Daun
jati juga banyak digunakan di Yogyakarta, Jawa Tengah dan Jawa Timur sebagai pembungkus tempe Kresno, 2008.
Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi
“aneh” dan tempe lebih mudah busuk dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun. Paling aman gunakan bahan-bahan alami untuk pembungkus
makanan, misalnya daun pisang, daun jati atau janur. Juga daun lontar dan klobot jagung. Selain bahan alami ini aman untuk manusia dan lingkungan juga
bisa menjadi pembungkus yang mempunyai ciri khas dan menjadi produk potensial untuk dikembangkan secara ekonomis Widodo, 2003.
17
7. Sifat Organoleptik
Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif.
Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung Soekarto, 1985. Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan tempe kedelai meliputi :
a. Warna Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera
penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain.
Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna
dapat digunakan sebagai indikator kematangan Winarno, 1997 b. Aroma
Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang
paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat
dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan
mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur Kartika, 1998. c. Rasa
Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat
mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa
termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan
18
konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif Winarno, 1997.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga
menimbulkan cita rasa yang utuh Kartika, 1988. d. Tekstur
Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu
tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tempe
akan membuat produk tersebut lebih enak.
8. Daya terima
