Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah Dengan Lemon Dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah

JAMBU BIJI MERAH

SKRIPSI

Oleh:

NIKITA ANASTASYA GINTING

090305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

JAMBU BIJI MERAH

SKRIPSI

Oleh:

NIKITA ANASTASYA GINTING

090305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Rona. J. Nainggolan.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan jambu biji merah dengan lemon (S) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gelatin (G) : (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur).

Perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik rasa, aroma, dan tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna. Konsentrasi gelatin memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik warna dan tekstur, berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa dan aroma. Interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20% dan konsentrasi gelatin 3,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu marshamallow jambu biji merah.

Kata kunci : Marshmallow, jambu biji merah, lemon, gelatin.

ABSTRACT

NIKITA ANASTASYA GINTING : The effect of ratio of red guava and lemon and gelatin

concentration on quality of marshmallow, supervised by Herla Rusmarilin and

Rona. J. Nainggolan.

The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava and lemon and gelatin concentration of the quality of marshmallow. Method of this study was completely randomised design with two factors,i.e ratio of red guava and lemon (S) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and gelatin concentration (G) (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). The analyzed parameters was moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, and sensory test (taste, flavor, color and texture).

The ratio of red guava and lemon had a significant different effect on moisture content and had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (taste, flavor, and texture), and had no significant effect on color. The gelatin concentration had a highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (color and texture), and had no significant effect on taste and flavor. The interaction of ratio of red guava and lemon and gelatin concentration had no significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but had a highly significant effect on ash content. The best composition which gave the best effect on marshmallow was 80% : 20% of red guava ratio with lemon and 3,5% of gelatin concentration.

September 1991. Anak pertama dari dua bersaudara dari ayahanda Darwin Ginting (Alm) dan ibunda Ir. Moria Sinuraya M.Pd., beragama Kristen Protestan.

Pada tahun 2006 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di SMA Negeri 17 Medan dan lulus pada tahun 2009. Penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN pada tahun 2009.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) masa bakti 2010-2011 dan masa bakti 2011-2012.

Penulis pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) Jember, Jawa Timur pada bulan Juli-Agustus 2012.

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon dan

Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Ayahanda Alm. Darwin Ginting serta Ibunda Ir. Moria Sinuraya, M.Pd.) yang telah memotivasi dan selalu berdoa memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terimakasih yang terkhusus untuk rekan-rekan ITP angkatan 2009, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Jambu Biji Merah ... 4

Komposisi Kimia Jambu Biji Merah ... 5

Lemon ... 6

Komposisi Kimia Lemon ... 8

Marshmallow ... 9

Proses Pembuatan Marshmallow ... 11

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Marshmallow Gelatin ... 12

Sirup glukosa ... 14

Gula ... 15

Bahan Pelapis ... 16

BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 17

Bahan Penelitian... 17

Reagensia ... 17

Alat Penelitian ... 17

Metode Penelitian... 18

2. Pembuatan sari lemon ... 20

Pembuatan marshmallow ... 21

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air ... 23

Kadar abu ... 23

Kadar vitamin C ... 24

Total asam ... 24

Total padatan terlarut ... 25

Organoleptik ... 25

1. Organoleptik rasa ... 25

2. Organoleptik aroma . ... ` 25

3. Organoleptik warna ... 26

4. Organoleptik tekstur ... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap Parameter yang Diamati ... 30

Kadar Air Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air (%) marshmallow ... 31

Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow . 33

Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow ... 34

Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 35

Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 36

Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 37

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 40

Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 41

Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 43

Total Asam (%) Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total asam (%) marshmallow ... 43

marshmallow ... 46 Total Padatan Terlarut (°Brix)

Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 46 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut marshmallow ... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 49 Uji Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap uji organoleptik rasa (numerik) marshmallow ... 50 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik rasa marshmallow ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) marshmallow ... 51 Uji Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow... 52 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow ... 54 Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap uji organoleptik warna (numerik) marshmallow ... 54 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik warna (numerik) marshmallow ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik warna (numerik) marshmallow ... 56 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 56 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 59 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 61 Saran ... 61

No. Hal

1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan ... 6

2. Komposisi kimia lemon per 100 gram bahan ... 9

3. Produksi jeruk ... 9

4. Syarat mutu kembang gula lunak jelly berdasarkan SNI 3547.2:2008 .. ... 11

5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ... 16

6. Skala uji hedonik rasa ... 25

7. Skala uji hedonik aroma ... 26

8. Skala uji skor warna... 26

9. Skala uji skor tekstur ... 27

10. Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap parameter yang diamati ... 28

11. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati ... 30

12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air (%) marshmallow ... 32

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow... 33

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 35

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 36

16. Uji LSR interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow ... 38

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow... 40

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 41

20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam

(%) marshmallow... 45 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan

lemon terhadap total padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 47 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total

padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 48 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji

organoleptik warna (numerik) marshmallow... 50 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan

lemon terhadap uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow ... 52 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan

lemon terhadap uji organoleptik rasa (numerik) marshmallow ... 55 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan

lemon terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 57 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap uji

No. Hal

1. Struktur gelatin ... 14

2. Skema pembuatan bubur jambu biji merah ... 20

3. Skema pembuatan sari lemon ... 20

4. Skema pembuatan marshmallow jambu biji merah ... 22

5. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar air (%) marshmallow ... 33

6. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar air (%) marshmallow ... 34

7. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar abu (%) marshmallow ... 36

8. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow .... 37

9. Hubungan interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow ... 39

10. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow ... 41

11. Hubungan antara pengaruh konsentrasi gelatin dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan marshmallow ... 42

12. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan total asam (%) marshmallow ... 44

13. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan total asam (%) marshmallow ... 46

14. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan total padatan terlarut (°Brix) marshmallow ... 48

15. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan total padatan terlarut (°Brix) marshmallow 49

16. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan uji organoleptik rasa (numerik) marshmallow ... 51

17. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan uji organoleptik aroma (numerik) marshmallow ... 53

19. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan uji organoleptik tekstur (numerik) marshmallow ... 58 20. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan uji organoleptik tekstur

No. Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 66

2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 67

3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 68

4. Data pengamatan total asam (%) ... 69

5. Data pengamatan total padatan terlarut (°Brix) ... 70

6. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)... 71

7. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 72

8. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 73

9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 74

dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Rona. J. Nainggolan.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan jambu biji merah dengan lemon (S) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gelatin (G) : (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur).

Perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik rasa, aroma, dan tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna. Konsentrasi gelatin memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik warna dan tekstur, berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa dan aroma. Interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20% dan konsentrasi gelatin 3,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu marshamallow jambu biji merah.

Kata kunci : Marshmallow, jambu biji merah, lemon, gelatin.

ABSTRACT

NIKITA ANASTASYA GINTING : The effect of ratio of red guava and lemon and gelatin

concentration on quality of marshmallow, supervised by Herla Rusmarilin and

Rona. J. Nainggolan.

The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava and lemon and gelatin concentration of the quality of marshmallow. Method of this study was completely randomised design with two factors,i.e ratio of red guava and lemon (S) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and gelatin concentration (G) (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). The analyzed parameters was moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, and sensory test (taste, flavor, color and texture).

The ratio of red guava and lemon had a significant different effect on moisture content and had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (taste, flavor, and texture), and had no significant effect on color. The gelatin concentration had a highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (color and texture), and had no significant effect on taste and flavor. The interaction of ratio of red guava and lemon and gelatin concentration had no significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but had a highly significant effect on ash content. The best composition which gave the best effect on marshmallow was 80% : 20% of red guava ratio with lemon and 3,5% of gelatin concentration.

Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil tanaman hortikultura seperti buah-buahan khususnya provinsi Sumatera Utara. Komoditas hortikultura diharapkan dapat menjadi komoditas unggulan untuk mendukung sektor pertanian. Pada tahun 2006, potensi luas lahan pertanian di provinsi Sumatera Utara mencapai 1.996.379 ha dan hanya 136.461 ha yang dimanfaatkan untuk pengembangan komoditas hortikultura (STTP Medan, 2010). Penanganan produk hortikultura hingga saat ini juga belum optimal, salah satu indikatornya adalah dari angka laju impor produk hortikultura masih cukup tinggi saat ini yaitu sekitar 14,97% untuk sayur dan 21,63% untuk buah (BPS,2012).

Pengolahan pangan merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan, meningkatkan mutu serta meningkatkan potensi sumber daya pangan lokal. Pengolahan buah menjadi marshmallow, permen jelly dan marmalade akan memperpanjang masa simpan buah dan olahannya, serta memungkinkan adanya makanan yang lebih beragam. Marshmallow merupakan manisan kenyal yang dicampur dengan gula, sirup glukosa, gelatin, dan bahan perasa yang diaduk hingga mengembang yang bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow merupakan produk confectionery yang pengolahannya tidak memerlukan pemanasan yang tinggi sehingga buah yang ditambahkan pada produk ini tidak banyak mengalami kerusakan vitamin C. Marshmallow juga banyak digemari anak-anak dan orang dewasa.

Jambu biji merupakan buah yang dikonsumsi dalam bentuk segar dan ditanam di sekitar pekarangan rumah. Pengolahan buah jambu biji hingga saat ini masih sangat kurang, biasanya jambu biji diolah menjadi sirup dan selai. Kendala pada kebanyakan buah tropis adalah keterbatasan umur simpan yaitu hanya berkisar antara 1-2 minggu setelah buang matang penuh. Keterbatasan inilah yang mendorong upaya pengolahan buah jambu biji menjadi produk yang lebih awet, antara lain dengan menggunakan kadar gula yang tinggi, kadar asam yang cukup serta penambahan pektin dari luar bahan dasar dalam pembuatan jelly agar dapat tetap dikonsumsi serta upaya penyelamatan harga jual yang fluktuatif pada saat panen raya.

Jambu biji yang diolah menjadi marshmallow akan dimasak dan timbullah aroma dan rasa yang langu, ini disebabkan oleh senyawa eugenol yang terdapat pada jambu biji dan untuk memperbaiki aroma jambu biji merah perlu ditambahkan asam yang salah satunya adalah jeruk lemon yang dapat menekan bau langu dari jambu biji. Asam pada jeruk lemon berfungsi sebagai zat pemberi citarasa dan pengawet makanan serta membantu pembentukan tekstur pada produk olahan seperti marshmallow. Pada pembuatan marshmallow dibutuhkan gelatin sebagai pembentuk gel sehingga tekstur yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan serta gelatin juga cocok untuk makanan keasaman tinggi seperti marshmallow. Marshmallow memiliki rasa dan bentuk yang beraneka, tetapi tidak dapat dipastikan bahwa rasa dan aroma yang ditambahkan merupakan buah asli atau tidak. Pada marshmallow yang dibuat dari jambu biji merah dan lemon maka diharapkan masyarakat yang mengkonsumsinya mendapatkan manfaat buah dan juga terhindar dari pewarna dan perasa buatan.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon dan Konsentrasi

Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah” _{dengan harapan} akan diperoleh marshmallow dengan mutu yang baik.

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah jambu biji merah dengan sari lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow jambu biji merah.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi dalam teknologi pembuatan marshmallow menggunakan bubur jambu biji merah dengan sari lemon dan konsentrasi gelatin, untuk meningkatkan nilai tambah jambu biji merah dan lemon yang pemanfaatannya lebih beragam dalam industri, untuk mendapatkan data dalam peyusunan skripsi di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan bubur buah jambu biji merah dengan sari lemon, konsentrasi gelatin beserta interaksi diantara keduanya terhadap mutu marshmallow jambu biji merah.

Jambu Biji Merah

Tanaman jambu biji berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Tengah, dan benua Amerika yang beriklim tropis (USA, Peru, Bolivia). Secara botanis tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae (biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Myrtales, famili Myrtaceae, genus Psidium, dan spesies Psidium guajava L. Tanaman jambu biji berbuah terus-menerus sepanjang tahun dan memiliki beberapa kelebihan, antara lain buahnya dapat dimakan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi bentuk produk makanan seperti kembang gula, selai, nectar, chutney, dan lain sebagainya (Cahyono, 2010).

Bentuk buah jambu biji yang beragam serta beraroma wangi. Rasa dan aroma jambu biji yang khas dikarenakan adanya senyawa eugenol. Kulit buahnya yang tipis berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Panen buah jambu biji dilakukan sepanjang tahun karena tanaman ini tidak mengenal musim. Di Indonesia, jambu biji yang paling digemari adalah yang berdaging lunak dan tebal, rasanya manis, berbiji sedikit, dan buahnya berukuran besar (Soedarya, 2010).

Jambu biji merah memiliki potensi komersial baik sebagai buah segar maupun produk olahan. Publikasi yang luas tentang manfaat jambu biji merah telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat. Secara nutrisi, jambu biji merah merupakan buah kesehatan karena memiliki kandungan vitamin

C dan serat yang cukup tinggi. Namun sebagian besar produksi buah jambu biji

merah di dunia masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar (Chopda dan Barrett, 2001).

Manfaat jambu biji merah sebagai obat demam berdarah karena dapat menginduksi terbentuknya antibodi, telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat dan nilai ekonomisnya semakin meningkat. Hal ini mendorong permintaan terhadap jambu biji merah terus meningkat. Namun seperti halnya komoditas buah tropis lainnya, jambu biji merah memiliki keterbatasan umur simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang penuh (Ali dan Lazan, 2001).

Komposisi Kimia Jambu Biji Merah

Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. Apabila dibandingkan dengan buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain sebagai sumber vitamin C, jambu biji juga kaya serat. Khususnya pektin yang merupakan serat larut air dan dapat dijadikan menjadi bahan pembuat jeli. Pektin yang terkandung dalam jambu biji merah yaitu 0,5-1,8% (Salunke dan Desai, 1984 dalam skripsi Wijaya, 2012). Manfaat pektin yang lain adalah untuk menurunkan kolesterol dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya. Jambu biji juga mengandung tanin yang menyebabkan rasa sepat

pada buah. Tanin berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah. Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh, menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah, serta menurunkan tekanan darah tinggi. Jambu biji juga mengandung likopen. Likopen adalah karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah serta memiliki aktivitas antioksidan (BPPHP, 2002).

Mutu jambu biji merah ditentukan oleh komposisi kimia yang terkandung didalamnya. Komposisi kimia jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan

Jenis Zat Gizi Banyaknya Kandungan Gizi

Energi (kal) 49,00

Protein (g) 0,90

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat(g) 12,20

Kalsium (mg) 14,00

Fosfor (mg) 28,00

Serat (g) 5,60

Besi (mg) 1,10

Vitamin A (RE) 4,00

Vitamin C (mg) 87,00

Vitamin B1 (mg) 0,05

Vitamin B2 (mg) 0,04

Vitamin B3 (mg) 1,10

Sumber: Emma. S. Wirakusumah, (1994).

Lemon

Tanaman lemon berasal dari daerah Asia, tepatnya Birma Utara dan Cina Selatan. Pada abad ke-11 sampai dengan 13, tanaman jeruk lemon dibawa oleh orang-orang Arab menuju ke Afrika dan Eropa. Kemudian jeruk lemon dibudidayakan di Spanyol, Portugal, Italia, Sisilia, dan Siprus, kemudian

menyebar ke California (Amerika Serikat), Kepulauan Hindia Barat, dan Argentina. Saat ini, jeruk lemon telah tersebar ke berbagai negara di dunia. Secara botanis tanaman jeruk lemon diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), ordo Sapindales, famili Rutaceae, genus Citrus, dan spesies Citrus limon. Tanaman jeruk lemon memiliki daya tarik tersendiri yang berupa perpaduan antara bentuk dan warna buah serta kemampuan berbuah yang terus-menerus tanpa mengenal musim (Haryadi, 2013).

Jeruk lemon yang dikenal ada empat varietas, yaitu jeruk lemon tea, jeruk lemon squash, jeruk lemon cui, dan jeruk lemon eureka. Jeruk lemon tea biasanya dimanfaatkan menjadi minuman, bumbu penyedap masakan ikan dan daging. Berbuah pada umur empat tahun, dan selanjutnya akan berbuah terus-menerus. Bentuk buahnya agak lonjong dan mirip dengan jeruk nipis. Warna kulit buah hijau kekuningan dan setelah matang warnanya menjadi kekuning-kuningan. Daging buahnya cukup berair, dan memiliki rasa yang tidak terlalu asam, serta aroma lemonnya kurang tajam (Rukmana dan Oesman, 2001).

Kualitas lemon yang terbaik merupakan lemon berukuran besar dan permukaan kulit yang bagus. Lemon yang menghasilkan air perasan yang banyak, dengan biji yang sedikit, ampasnya yang sedikit dapat ditemukan pada varietas lemon liar. Untuk mendapatkan tingkat kematangan dan hasil perasan yang terbaik, pilihlah lemon dengan warna kulit kuning. Ketika ditekan lemon agak keras. Hindari untuk menggunakan buah yang memar karena buah yang mengalami kerusakan mekanis cenderung diserang jamur. Pembusukan buah lemon merupakan indikator adanya jamur atau munculnya perubahan warna dan permukaan lembut pada ujung batang buah. Hindari buah yang kulitnya keriput

atau keras, terutama yang terlalu lembek pada saat dipegang karena lemon tersebut biasanya akan menghasilkan air perasan yang sedikit ataupun tidak ada, atau juga sudah mengalami kerusakan mekanis, dan bisa juga sudah mengalami pembusukan (Herbs2000, 2013).

Komposisi Kimia Lemon

Jeruk lemon adalah sejenis jeruk yang buahnya biasa dipakai sebagai penyedap dan penyegar dalam banyak seni boga dunia. Jeruk lemon telah lama dihargai karena sifatnya yang sehat, bergizi, dan sebagai antioksidan. Nilai gizi jeruk lemon cukup tinggi karena kaya akan vitamin dan mineral sehingga jeruk lemon memiliki banyak manfaat kesehatan dan juga telah terbukti (PDGMI, 2013).

Bagian utama buah jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan dan biji) dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Komposisi kimia lemon dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia dari lemon

Komposisi Jumlah

Energi (Kkal) 29,00

Karbohidrat (g) 9,32

Protein (g) 1,10

Lemak (g) 0,30

Serat (g) 2,80

Kalsium (mg) 26,00

Besi (mg) 0,60

Vitamin A (IU) 22,00

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin B2 (mg) 0,02

Vitamin C (mg) 53,00

Vitamin B3 (mg) 0,10

Sumber: PDGMI, (2013).

Produksi lemon di Indonesia cukup banyak dan penanganan lanjutan buah ini kurang berkembang. Buah lemon lebih sering digunakan sebagai penyedap pada masakan ikan dan daging dan hiasan pada minuman di restoran pada umumnya. Produksi jeruk dapat dillihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Produksi jeruk

Tahun Jumlah (Ton)

2009 2.131.768

2010 2.028.904

2011 1.818.949

2012 1.611.784

Sumber : Badan Pusat Statistik, (2012).

Marshmallow

Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Dokter di Romawi menggunakan marshmallow untuk

mengobati sakit gigi, gigitan serangga, bengkak karena kedinginan, dan kulit yang teriritasi. Marshmallow dahulu juga digunakan untuk meredakan sakit gigi, gigitan serangga, gangguan pencernaan, dan diare di Eropa. Saat bayi tumbuh gigipun diberikan marshmallow. Pada tahun 1948, manisan kenyal mulai dibuat di pabrik dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus (Wikipedia, 2013).

Dalam sebagian besar formulasi marshmallow, gelatin digunakan untuk meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur marshmallow. Whipping agent seperti putih telur dan isolat protein kedelai, kadang-kadang ditambahkan untuk menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur. Sukrosa, sirup jagung, gula invert, dan humektan (biasanya gliserin atau sorbitol), ditambahkan dan digunakan untuk memberikan rasa manis (Matz, 1978 dalam jurnal Sartika, 2009).

Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent

yang ditambahkan dan bahan lain yang digunakan (Jackson, 1995 dalam jurnal Sartika, 2009).

Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula lunak jelly menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu kembang gula lunak jelly berdasarkan SNI 3547.2:2008 Kriteria Uji Persyaratan mutu kembang gula lunak

jelly

Rasa Normal

Bau Normal

Kadar air (%b/b) Maks. 20

Kadar abu (%b/b) Maks. 3

Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi) (% b/b)

Maks. 25

Sakarosa (% b/b) Min. 27

Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40 Cemaran raksa (mg/kg) Maks. 0,03 Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 1,0 Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 5 x 104 Bakteri coliform (APM/g) Maks. 20 Escherichia coli (APM/g) < 3

Salmonella Negatif/25 g

Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102 Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102 Sumber : BSN, (2008).

Proses Pembuatan Marshmallow

Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel. Metode batch dengan mendidihkan gula, sirup glukosa, dan gula invert lainnya sampai suhu ± 100°C. Kemudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. Metode continious manufacture mendidihkan campuran gula, sirup glukosa, dan gula invert sebelum didinginkan (66°C), gelling dan whipping agent ditambahkan dan campuran tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continious

whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor (Edward, 2000 dalam Scribd, 2013).

Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air (kelembapan). Fungsi kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. Karena kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur. Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan, maka

diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan (Lees & Jackson, 1973 dalam Scribd, 2013).

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Marshmallow

Gelatin

Gelatin digunakan dalam berbagai sektor industri dan pengolahan produk pangan. Dalam produk pangan, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive) dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating). Gelatin juga digunakan untuk produk-produk dessert (makanan) seperti youghurt, keju, es krim, pie krim dan kue keju. Dalam industri farmasi dan kedokteran, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kapsul atau pengikat tablet. Sedangkan dalam industri fotografi, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan pembuat lapisan film atau kertas folio berwarna, film grafis dan sinar X, serta tinta cetak printer (Majalah Jurnal Halal LPPOM-MUI, 2008 dalam jurnal Sartika, 2009).

Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak, berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam jurnal Sartika, 2009).

Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu seperti yoghurt, krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju. Gelatin juga merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallow, disamping juga digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007).

Dua sifat yang paling banyak diinginkan pada gelatin adalah karakteristik mencair di dalam mulut (melt in the mouth) dan kemampuan membentuk thermoreversible gel. Sifat fisik gelatin yang menentukan mutunya adalah kemampuannya untuk membentuk gel atau kekuatan gel. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan tambahan lainnya. Gelatin sapi merupakan gelatin tipe B yang mempunyai titik isoelektrik pada pH antara 4,7 hingga 5. Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Gelatin banyak digunakan dalamberbagai produk aplikasi karena sifat jernih dan tak berbaunya. Penggunaan gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat berbagai faktor yang berpengaruh terhadap fungsi gelatin yang harus diperhatikan, yaitu konsentrasi, berat molekul, suhu, pH dan penambahan-penambahan senyawa lain. Hal yang harus diperhatikan adalah gelatin harus ditangani secara higienis karena mudah diserang

mikroorganisme dan kemungkinan adanya penambahan atau adanya senyawa lain dapat merusak gelatin misalnya asam dan enzim proteolitik. Enzim proteolitik merusak atau menguraikan protein gelatin, sedangkan asam dapat menggumpalkan protein sehingga fungsinya menjadi terganggu. Dalam industri makanan gelatin dapat digunakan pada pembuatan produk, salah satunya yaitu produk confectionery (Ward dan Courts, 1977 dalam Scribd, 2013).

Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Poppe, 1992)

Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Saleh, 2004).

Sirup Glukosa

Sirup glukosa dibuat dengan cara menghidrolisis tepung tapioka dengan asam disertai tekanan 2 atm ± 30 menit . Persyaratan mutu atau kualitas sirup glukosa adalah sebagai berikut, kadar gula 37%, pH 4,8-5,2, kekentalan 43-44°Be, warna putih jernih dan kadar sulfit (SO2) 340-400 ppm (Suprapti, 2005).

Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu

monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase (Scribd, 2013).

Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Penambahan sukrosa berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida

atau polisakarida pada konsentrasi yang sama (Buckle et al. 1987 dalam jurnal Sartika, 2009).

Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida

seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi. (Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).

Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2009).

Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Jackson, 1995 dalam Ramadhan, 2012).

Adapun komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan

Komponen

Jumlah Kalori

Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg)

364 94 5 10 0 Sumber : DKBM (2004).

Bahan Pelapis

Marshmallow biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket karena sifat higrokopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan bahan pelapis berupa tepung gula. Selain berfungsi sebagai pelapis, tepung gula tersebut juga berfungsi memberikan rasa manis. Umumnya permen gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan mempertahankan bentuk gel yang baik. Pelapisan permen

marshmallow dapat menggunakan kanji dan tepung gula (Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2014 – Februari 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah jambu biji merah dan lemon yang telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar yang diperoleh dari Pasar Pringgan, Medan, gelatin, gula, sirup glukosa, tepung maizena, dan gula halus.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01N, NaOH dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, loyang, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, hand refraktometer, timbangan analitik, panci kukusan stainless steel, piring, sendok pengaduk, plastik kemasan, kain saring, kertas label dan cetakan.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah lemon (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

S1 = 50% : 50%

S2 = 60% : 40%

S3 = 70% : 30%

S4 = 80% : 20%

Faktor II : Konsentrasi gelatin (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : G1 = 2,5%

G2 = 3%

G3 = 3,5%

G4 = 4%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi 2

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

ijk =  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

 : Efek nilai tengah

i : Efek faktor S pada taraf ke-i j : Efek faktor G pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j ijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian a. Pembuatan Sari Buah

- Pembuatan Bubur Jambu Biji Merah

Buah jambu biji merah disortasi dan dicuci dengan air bersih. Kemudian dipotong-potong dan dihancurkan buah dengan menggunakan juicer tanpa penambahan air.

Gambar 2. Skema pembuatan bubur jambu biji merah

- Pembuatan Sari Lemon

Buah lemon disortasi dan dicuci dengan air bersih, kemudian dipotong-potong dan diperas buah menggunakan pemeras buah, setelah itu lemon disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya yang lebih jernih.

Gambar 3. Skema pembuatan sari lemon Jambu biji merah

Disortasi

Dicuci buah

Dipotong-potong

Dihancurkan buah dengan menggunakan juicer

Bubur jambu biji merah

Disortasi dan dicuci buah

Dipotong-potong

Diperas dan disaring

Sari lemon Lemon

b.Pembuatan Marshmallow _{(Winata yang dimodifikasi, 2008)}

Dicampur 100 gram bubur buah jambu biji merah dan sari buah lemon dengan perbandingan 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, dan 80% : 20%. Setelah dicampur kemudian dipanaskan pada suhu 80oC selama 5 menit. Setelah dipanaskan dicampur air dingin 13,2% dan gelatin dengan konsentrasi 2,5%, 3%, 3,5%, dan 4% diaduk dengan menggunakan mixer, kemudian air dingin 13,2%, gula 44% dan sirup glukosa 27,5% dipanaskan hingga mendidih selama 5 menit. Larutan gula sebanyak 455 gram. Kedua larutan tersebut diaduk dengan menggunakan mixer yang memiliki total campuran 555 gram hingga homogen dan mengembang selama 15 menit. Pada saat proses pencampuran dilanjutkan dengan penuangan pada cetakan marshmallow yang telah ditaburi dengan maizena 5 gram dan gula halus 50 gram kemudian didinginkan selama 12 jam pada suhu 5oC. Setelah 12 jam kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas serta disimpan selama 7 hari di dalam chiller dengan suhu 5oC.

Gambar 4. Skema pembuatan marshmallow jambu biji merah Campuran Sari

Diaduk selama 15 menit dengan mixer

Dicetak

Didinginkan selama 12 jam

(5oC) Penambahan

air dingin 13,2% dan

gelatin (2,5%, 3%,

3,5%, 4%)

Penyimpanan (7 hari)

Analisa

1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Abu 3. Penentuan Kadar Vitamin C 4. Penentuan Total Asam

5. Penentuan Total Padatan Terlarut 6. Uji Organoleptik Rasa

7. Uji Organoleptik Aroma 8. Uji Organoleptik Warna 9. Uji Organoleptik Tekstur

Dikemas dengan polietilen

Penaburan bahan pelapis (maizena dan

gula halus) Jambu Biji Merah : Lemon

T1 = 50% : 50%

T2 = 60% : 40%

T3 = 70% : 30%

T4 = 80% : 20%

Dipanaskan hingga suhu 80oC, 5 menit Diaduk dengan mixer

Ditambahkan air dingin13,2%, gula 44% dan sirup glukosa 27,5%

Dipanaskan hingga mendidih, 5 menit

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Abu 3. Penentuan Kadar Vitamin C 4. Penentuan Total Asam

5. Penentuan Total Padatan Terlarut 6. Uji Organoleptik Rasa

7. Uji Organoleptik Aroma 8. Uji Organoleptik Warna 9. Uji Organoleptik Tekstur

1. Kadar Air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 15 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar

x 100 %

2. Kadar Abu (SNI-01-3451-1994)

Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan

(g) awal sampel Bobot

(g) akhir sampel Bobot

-awal sampel Bobot (%)

sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhunya 580-620oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100oC selama 1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :

Kadar abu (%) =

(g) sampel Bobot

(g) abu Bobot

x 100 %

3. Penentuan Kadar Vitamin C (Jacobs, 1958)

Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh (g)

Keterangan : FP = Faktor Pengencer

4. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi

Keterangan :

FP = Faktor pengencer BM = Berat Molekul Asam Dominan = Asam Sitrat

5. Penentuan Total Padatan Terlarut (AOAC, 1999)

Dilakukan pengenceran terlebih dahulu terhadap bahan. Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TPT bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.

6. Organoleptik Rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 6. Skala uji hedonik rasa

Skala numerik Keterangan

4 Sangat suka

3 Suka

2 Agak suka

1 Tidak suka

7. Organoleptik Aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut :

Tabel 7. Skala uji hedonik aroma

Skala numerik Keterangan

4 Sangat suka

3 Suka

2 Agak suka

1 Tidak suka

8. Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut :

Tabel 8. Skala uji skor warna

Skala numerik Keterangan

4 Merah muda pekat

3 Merah muda

2 Agak putih

1 Putih

9. Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur adalah sebagai berikut :

Skala numerik Keterangan

4 Sangat kenyal

3 Kenyal

2 Agak kenyal

Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap parameter yang diamati

Perbandingan jambu biji merah dengan lemon Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Total asam (%) Total padatan terlarut (°Brix) Uji organoleptik

Rasa Aroma Warna Tekstur

S1 = 50% : 50% 20,655 2,044 21,448 0,215 31,800 2,758 2,650 2,392 2,125 S2 = 60% : 40% 20,545 2,133 36,319 0,257 45,300 2,658 2,450 2,250 2,150 S3 = 70% : 30% 19,634 2,232 50,140 0,296 55,125 2,592 2,442 2,092 2,483

S4 = 80% : 20% 19,423 2,542 66,019 0,364 66,300 2,300 2,333 2,350 2,575

Tabel 10 memperlihatkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan

lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 20,655% dan terendah pada perlakuan S4

(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 19,423%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji

merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,542% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%)

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu

biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,019 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan

lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 21,448 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% :

20%) yaitu sebesar 0,364% dan terendah terdapat pada perlakuan S1

(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 0,215%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu

biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,300°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% :

50%) yaitu sebesar 31,800°Brix.

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan

jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,392 dan terendah terdapat pada perlakuan S3 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 70% :

30%) yaitu sebesar 2,092. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%) yaitu

sebesar 2,650 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji

merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,333. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan

lemon 50% : 50%) yaitu sebesar 2,758 dan terendah terdapat pada perlakuan S4

(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,300. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (perbandingan jambu

pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50%)

yaitu sebesar 2,125.

Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g berat bahan), total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati Konsentrasi gelatin Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Total asam (%) Total padatan terlarut (°Brix) Uji organoleptik

Rasa Aroma Warna Tekstur G1 = 2,5% 18,525 2,112 48,708 0,260 44,625 2,550 2,492 2,558 2,100

G2 = 3,0% 19,386 2,185 44,995 0,274 48,075 2,525 2,458 2,200 2,183

G3 = 3,5% 20,650 2,286 41,742 0,292 51,375 2,558 2,400 2,275 2,450

G4 = 4,0% 21,697 2,368 38,479 0,305 54,450 2,675 2,525 2,050 2,600

Tabel 11 memperlihatkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 21,697% dan terendah pada

perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar 18,525%. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar

2,368% dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu

sebesar 2,112%.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin

2,5%) yaitu sebesar 48,708 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 38,479 mg/100 g bahan. Total asam

tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar

0,260%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi

gelatin 4%) yaitu sebesar 54,450°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan G1

(konsentrasi gula 2,5%) yaitu sebesar 44,625°Brix.

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi

gelatin 2,5%) yaitu sebesar 2,558 dan terendah terdapat pada perlakuan G4

(konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,050. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,525 dan

terendah terdapat pada perlakuan G3 (konsentrasi gelatin 3,5%) yaitu sebesar

2,400.

Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi

gelatin 4%) yaitu sebesar 2,675 dan terendah terdapat pada perlakuan G2

(konsentrasi gelatin 3%) yaitu sebesar 2,525. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,600 dan

terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar

2,100.

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air

(%) marshmallow

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar air (%) marshmallow

Jarak LSR Perbandingan jambu biji

merah dengan lemon Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 = 50% : 50% 20,6551 a A

2 0,955 1,315 S2 = 60% : 40% 20,5453 a A

3 1,003 1,381 S3 = 70% : 30% 19,6341 ab A

4 1,028 1,416 S4 = 80% : 20% 19,4231 b A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

dengan S2 dan S3, dan berbeda nyata dengan S4. S2 berbeda tidak nyata dengan S3

dan berbeda nyata dengan S4. S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar air

tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan

lemon 50% : 50%)yaitu sebesar 20,6551% dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 (perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar

19,4231%.

Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar air marshmallow dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon 50% : 50% menghasilkan kadar air (%) paling tinggi. Dapat dilihat bahwa persentase lemon tertinggi (50%) merupakan kadar air marshmallow tertinggi. Hal ini dikarenakan kadar air lemon lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air jambu biji merah yaitu 89 gram dan 67 gram dan apabila digabungkan dapat mempengaruhi kadar air pada marshmallow. Menurut Wati (2003) menyatakan bahwa sari buah yang ditambahkan banyak mengandung air sehingga berpengaruh meningkatkan kadar air terhadap produk akhir, semakin banyak persentase sari buah yang digunakan maka semakin tinggi kadar air produknya.

Gambar 5. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar air (%) marshmallow

Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow

Jarak LSR Konsentrasi gelatin Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2,5% 18,5250 c C

2 0,955 1,315 G2 = 3,0% 19,3858 c BC

3 1,003 1,381 G3 = 3,5% 20,6497 b AB

4 1,028 1,416 G4 = 4,0% 21,6970 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata

dengan G2 dan berbeda sangat nyata dengan G3, G4. G2 berbeda nyata dengan G3

dan berbeda sangat nyata dengan G4. G3 berbeda nyata dengan G4. Kadar air

20,6551 20,5453

19,6341 19,4231

0 6 12 18 24

S1 = 50% : 50% S2 = 60% : 40% S3 = 70% : 30% S4 = 80% : 20%

K

ada

r

A

ir (

%

)

tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar

21,6970% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gelatin 2,5%)

yaitu sebesar 18,5250%.

Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar air pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka semakin besar kadar air yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sifat dari gelatin yang dapat mengikatair pada bahan yang kemudian akan membentuk gel. Menurut Saleh (2004) menyatakan bahwa dalam industri pangan gelatin berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, dan pelapis.

Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar air (%) marshmallow

Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar air (%) marshmallow

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin

= 1,078G+ 17,369 r = 0,9976

0,0 7,5 15,0 22,5 30,0

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00

Ka

da

r

Air (

%

)

Konsentrasi Gelatin (%) 3,5

3,0 4,0

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar abu (%) marshmallow

Jarak LSR Perbandingan jambu biji

merah dengan lemon Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 = 50% : 50% 2,0442 d D

2 0,038 0,053 S2 = 60% : 40% 2,1335 c C

3 0,040 0,055 S3 = 70% : 30% 2,2321 b B

4 0,041 0,057 S4 = 80% : 20% 2,5417 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3, dan S4. S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. S3 berbeda

sangat nyata dengan S4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4

(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 2,5417% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan jambu biji merah dengan

lemon 50% : 50%)yaitu sebesar 2,0442%.

Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar abu marshmallow dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 menunjukkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20% menghasilkan

kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan buah jambu biji merah memiliki kandungan mineral yang tinggi seperti kalsium sebesar 14 mg, fosfor sebesar 28 mg, dan besi sebesar 1,1 mg (Cahyono, 2010).

Gambar 7. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar abu (%) marshmallow

Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow

Jarak LSR Konsentrasi gelatin Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2,5% 2,1124 d D

2 0,038 0,053 G2 = 3,0% 2,1848 c C

3 0,040 0,055 G3 = 3,5% 2,2860 b B

4 0,041 0,057 G4 = 4,0% 2,3683 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan perlakuan G1 berbeda

sangat nyata dengan G2, G3, dan G4. G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4.

G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan

2,0442 2,1335 2,2321

2,5417

0,0 0,8 1,5 2,3 3,0

S1 = 50% : 50% S2 = 60% : 40% S3 = 70% : 30% S4 = 80% : 20%

Ka

da

r

Abu (

%

)

G4 (konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,3683% dan terendah diperoleh pada

perlakuan G1 (konsentrasi gula 2,5%) yaitu sebesar 2,1124%.

Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar abu pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gelatin banyak mengandung mineral seperti zat tembaga sebesar 0,2 mg, selenium sebesar 2,8 mg, sodium sebesar 14 mg, besi sebesar 1 mg, dan fosfor sebesar 20 mg sehingga semakin banyak konsentrasi gelatinnya maka semakin tinggi mineral yang terkandung di dalam marshmallow (Detikfood, 2014).

Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow

Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%)

= 0,0869G + 2,0206 r = 0,9982

0,0 0,8 1,5 2,3 3,0

0 1 2 3 4 5

Ka

da

r

Abu (

%

)

Konsentrasi Gelatin (%)

marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR Pengaruh interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallowdapat dilihat pada Tabel 16.

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu (%). Kadar abu (%) tertinggi terdapat pada perlakuan S4G4 (perbandingan jambu biji merah

dengan lemon 80% : 20%, konsentrasi gelatin 4%) yaitu sebesar 2,755% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1G1 (perbandingan jambu biji merah dengan

lemon 50% : 50%, dan konsentrasi gelatin 2,5%) yaitu sebesar 1,948%.

Tabel 16. Uji LSR interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap kadar abu (%) marshmallow

Jarak

LSR Perlakuan

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _S1G1 1,948315 j J

2 0,07651 0,10542 _S1G2 2,009805 j IJ 3 0,07947 0,10994 _S1G3 2,072928 hij HI 4 0,08255 0,11292 _S

1G4 2,145566 ghi FGH

5 0,08414 0,11504 _S

2G1 2,063363 ij HI

6 0,08531 0,11667 _S

2G2 2,089533 hij HI

7 0,08615 0,11795 _S

2G3 2,156495 fgh EFGH

8 0,08682 0,11897 _S

2G4 2,224602 ef DEF

9 0,08733 0,11984 _S

3G1 2,097165 hi GHI

10 0,08771 0,12055 _S

3G2 2,210913 efg EFG

11 0,08801 0,12116 _S

3G3 2,272180 de CDE

12 0,08824 0,12167 _S

3G4 2,348121 d BC

13 0,08842 0,12211 _S

4G1 2,340589 d BCD

14 0,08855 0,12249 _S

4G2 2,428875 c B

15 0,08863 0,12282 _S

4G3 2,642581 b A

16 0,08870 0,12313 _S

4G4 2,754851 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Hubungan interaksi antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 menunjukkan bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20% dengan konsentrasi gelatin 4% menghasilkan kadar abu (%) tertinggi. Semakin banyak konsentrasi jambu biji merah dan gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi pula mineral yang dikandungnya. Hal ini dikarenakan jambu biji merah dan gelatin memiliki kandungan mineral. Mineral yang terkandung dalam jambu biji merah antara lain kalsium sebesar 14 mg, fosfor sebesar 28 mg, dan besi sebesar 1,1 mg, sedangkan mineral yang terkandung dalam gelatin antara lain tembaga sebesar 0,2 mg, selenium sebesar 2,8 mg, sodium sebesar 14 mg, besi sebesar 1 mg, dan fosfor 20 mg. Jika bahan pangan mengandung mineral yang tinggi, maka kadar abu yang dihasilkan pun tinggi (Winarno, 1992).

Gambar 9. Hubungan interaksi perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin dengan kadar abu (%) marshmallow

S1 : = 0,1211G + 1,8097 r= 0,9475

S2 : ŷ = 0,1379G + 1,8401 r = 0,9750

S3 : = 0,1825G + 1,8299 r = 0,9372 S4 : = 0,1951G+ 1,8804

r = 0,9301

0,00 0,75 1,50 2,25 3,00

0 1 2 3 4 5

Ka

da

r

Abu (

%

)

Konsentrasi Gelatin (%)

S1 50%:50% S2 60% : 40% S3 70% : 30% S4 80% : 20%

2,5 3,0 3,5 4,0

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa perbandingan jambu biji merah dengan lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow

Jarak

LSR Perbandingan Jambu Biji

Rataan

Notasi 0,05 0,01 Merah dengan Lemon 0,05 0,01 - - - _S

1 = 50% : 50% 21,4477 d D

2 2,418 3,328 _S

2 = 60% : 40% 36,3185 c C

3 2,539 3,498 _S

3 = 70% : 30% 50,1396 b B

4 2,603 3,586 _S

4 = 80% : 20% 66,0188 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3, dan S4. S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. S3 berbeda

sangat nyata dengan S4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4

(perbandingan jambu biji merah dengan lemon 80% : 20%) yaitu sebesar 66,0188 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 (perbandingan jambu

biji merah dengan lemon 50% : 50%)yaitu sebesar 21,4477 mg/100 g bahan. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar vitamin C pada marshmallow dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak jambu biji merah yang ditambahkan maka kandungan vitamin C nya semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kulit pada buah

jambu biji merah pun diikutsertakan. Dan yang banyak mengandung vitamin C terkonsentrasi pada bagian kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal (BPPHP, 2002).

Gambar 10. Hubungan antara perbandingan jambu biji merah dengan lemon dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow

Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

marshmallow

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) marshmallow

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Gelatin 0,05 0,01

- - - _G

1= 2,5% 48,7085 A A

2 2,418 3,328 _{G2= 3,0%} 44,9954 B B 3 2,539 3,498 _{G3= 3,5%} 41,7418 C C

4 2,603 3,586 _G

4= 4,0% 38,4789 D C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

21,4477 36,319 50,140 66,0188 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0

S1 = 50% : 50% S2 = 60% : 40% S3 = 70% : 30% S4 = 80% : 20%

Ka da r V it ami

n C (mg

/100g

ba

ha

n)

Lampiran 6.

Data pengamatan rasa (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1G1 2,733 2,667 5,400 2,700

S1G2 2,667 2,667 5,333 2,667

S1G3 3,133 2,933 6,067 3,033

S1G4 2,600 2,667 5,267 2,633

S2G1 2,800 2,733 5,533 2,767

S2G2 2,600 2,133 4,733 2,367

S2G3 2,733 2,533 5,266 2,633

S2G4 2,800 2,933 5,733 2,867

S3G1 2,600 2,467 5,067 2,533

S3G2 2,800 2,533 5,333 2,667

S3G3 2,600 2,067 4,667 2,334

S3G4 2,800 2,867 5,667 2,833

S4G1 2,333 2,067 4,400 2,200

S4G2 2,267 2,533 4,800 2,400

S4G3 2,067 2,400 4,467 2,234

S4G4 2,267 2,467 4,734 2,367

Total 82,467

Rataan 2,577

Daftar analisis sidik ragam rasa (numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1,745 0,116 3,725 ** 2,350 3,410

S 3 0,931 0,310 9,939 ** 3,630 5,290

G 3 0,107 0,036 1,144 tn 3,630 5,290

G Lin 1 0,067 0,067 2,138 tn 4,490 8,530

SxG 9 0,707 0,079 2,515 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,500 0,031

Total 31 2,244

Keterangan: FK = 212,53 KK = 6,86% ** = sangat nyata tn = tidak nyata

Data pengamatan aroma (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1G1 2,600 2,867 5,467 2,733

S1G2 2,600 2,733 5,333 2,667

S1G3 2,533 2,667 5,200 2,600

S1G4 2,600 2,600 5,200 2,600

S2G1 2,267 2,400 4,667 2,333

S2G2 2,467 2,400 4,867 2,433

S2G3 2,333 2,467 4,800 2,400

S2G4 2,667 2,600 5,267 2,633

S3G1 2,533 2,533 5,067 2,533

S3G2 2,467 2,533 5,000 2,500

S3G3 2,267 2,333 4,600 2,300

S3G4 2,400 2,467 4,867 2,433

S4G1 2,333 2,400 4,733 2,367

S4G2 2,133 2,333 4,467 2,233

S4G3 2,333 2,267 4,600 2,300

S4G4 2,333 2,533 4,867 2,433

Total 79,00

Rataan 2,469

Daftar analisis sidik ragam aroma (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,651 0,043 5,482 ** 2,350 3,410

S 3 0,418 0,139 17,608 ** 3,630 5,290

G 3 0,068 0,023 2,871 tn 3,630 5,290

G Lin 1 0,001 0,001 0,088 tn 4,490 8,530

SxG 9 0,165 0,018 2,310 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,127 0,008

Total 31 0,778

Keterangan: FK = 195,03 KK = 3,60% ** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 8.

Data pengamatan warna (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1G1 2,400 2,933 5,333 2,667

S1G2 2,267 2,467 4,733 2,367

S1G3 2,400 2,267 4,667 2,333

S1G4 2,400 2,000 4,400 2,200

S2G1 2,600 2,533 5,133 2,567

S2G2 2,267 2,067 4,334 2,167

S2G3 2,000 2,267 4,267 2,133

S2G4 2,267 2,000 4,267 2,133

S3G1 2,133 2,000 4,133 2,067

S3G2 2,000 2,000 4,000 2,000

S3G3 2,000 2,133 4,133 2,067

S3G4 2,200 2,133 4,333 2,167

S4G1 2,933 2,933 5,867 2,933

S4G2 2,533 2,267 4,800 2,400

S4G3 2,267 2,467 4,733 2,367

S4G4 2,133 1,267 3,400 1,700

Total 72,533

Rataan 2,267

Daftar analisis sidik ragam warna (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2,538 0,169 3,403 * 2,350 3,410

S 3 0,477 0,159 3,196 tn 3,630 5,290

G 3 1,079 0,360 7,233 ** 3,630 5,290

G Lin 1 0,941 0,941 18,915 ** 4,490 8,530

SxG 9 0,982 0,109 2,195 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,796 0,050

Total 31 3,333

Keterangan: FK = 164,41 KK = 9,84% ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 9.

Data pengamatan tekstur (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1G1 1,800 1,933 3,733 1,867

S1G2 1,933 2,067 4,000 2,000

S1G3 2,333 2,200 4,533 2,267

S1G4 2,333 2,400 4,733 2,367

S2G1 1,867 2,067 3,934 1,967

S2G2 2,067 1,933 4,000 2,000

S2G3 2,067 2,333 4,400 2,200

S2G4 2,467 2,400 4,867 2,434

S3G1 2,067 2,333 4,400 2,200

S3G2 2,400 2,067 4,467 2,234

S3G3 2,467 2,600 5,067 2,533

S3G4 2,933 3,000 5,933 2,967

S4G1 2,400 2,333 4,733 2,367

S4G2 2,467 2,533 5,000 2,500

S4G3 2,867 2,733 5,600 2,800

S4G4 2,667 2,600 5,267 2,633

Total 74,6660

Rataan 2,3333

Daftar analisis sidik ragam tekstur (numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2,827 0,188 14,139 ** 2,350 3,410

S 3 1,263 0,421 31,595 ** 3,630 5,290

G 3 1,294 0,431 32,352 ** 3,630 5,290

G Lin 1 1,249 1,249 93,681 ** 4,490 8,530

SxG 9 0,270 0,030 2,250 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,213 0,013

Total 31 3,040

Keterangan: FK = 174,22 KK = 4,95% ** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 10.