Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah

  PENGARUH PENAMBAHAN SARI MARKISA DAN PERBANDINGAN GULA DENGAN SORBITOL TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH SKRIPSI Oleh: CHRISTIN ULI MUNTE 090305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

  PENGARUH PENAMBAHAN SARI MARKISA DAN PERBANDINGAN GULA DENGAN SORBITOL TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH SKRIPSI Oleh: CHRISTIN ULI MUNTE 090305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

  Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah

  Nama : Christin Uli Munte NIM : 090305022 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

  Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota

  Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

  Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 23 Januari 2013

  

ABSTRAK

CHRISTIN ULI MUNTE: Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LASMA NORA LIMBONG.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol pada mutu selai lembaran jambu biji merah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu penambahan sari markisa (5%, 10%, 15%, dan 20%) dan perbandingan gula dengan sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan keseluruhan.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik warna, tekstur, rasa, aroma dan kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perbandingan gula dan sorbitol memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik rasa, kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap pH, nilai hedonik aroma, warna dan tekstur. Interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, nilai hedonik rasa dan kenampakan keseluruhan. Penambahan sari markisa sebanyak 20% dan perbandingan gula dan sorbitol 70%:30% menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik. Kata Kunci: Jambu biji Merah, Selai Lembaran, Markisa, Sorbitol

  ABSTRACT CHRISTIN ULI MUNTE: The Effect of Passion Fruit Concentrate and Ratio of Sugar with Sorbitol on Quality of Red Guava Slice Jam, supervised by Zulkifli Lubis and Lasma Nora Limbong.

  This research was aimed to know the effect of passion fruit concentrate and ratio of sugar with sorbitol on the quality of red guava slice jam. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the passion fruit concentrate (5%, 10%, 15%, and 20%) and the ratio of sugar with sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%). The parameters analyzed were the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance.

  The results showed that the addition of passion fruit concentrate had highly significant effect on the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance and a significant effect on ash content. Ratio of sugar and sorbitol gave highly significant effect on level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for taste and overall appearance and gave highly significant effect on the pH, hedonic test for color, texture, flavor, and aroma. Interaction of the two factors gave significant effect on total dissolved solids, hedonic test of the taste and overall appearance. Addition passion fruit concentrate as much as 20% and the ratio of sugar with sorbitol (70%:30%) produced the best quality of red guava slice jam. Keywords: Red Guava, Slice Jam, Passion Fruit, Sorbitol

RIWAYAT HIDUP

  Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 15 Pebruari 1991 dari ayah Sopan Ginting dan ibu Naikta Surbakti. Penulis merupakan putri bungsu dari tiga bersaudara.

  Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 2, Binjai dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) serta Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).

  Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang bertempat di Jember, Jawa Timur dari tanggal 11 Juli sampai 11 Agustus 2012.

KATA PENGANTAR

  Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

  “ Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah”.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada ayah Ir. Sopan Ginting dan ibu Dra. Naikta Surbakti yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima kasih kepada kedua kakak penulis Sarah Intan Munte, STP dan Sofia Nesia Putri Munte, SE atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota komisi pembimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan teknologi Pangan, semua rekan mahasiswa angkatan 2009 yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

  DAFTAR ISI

  Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i

  ABSTRACT ......................................................................................................... i

  RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xii PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

  Latar Belakang ............................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 3 Hipotesa Penelitian ...................................................................................... 4

  TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5 Jambu Biji Merah ........................................................................................ 5 Potensi dan manfaat jambu biji merah .................................................. 6 Markisa ....................................................................................................... 7 Sorbitol ........................................................................................................ 9 Sifat-sifat sorbitol ................................................................................... 10 Proses produksi sorbitol ......................................................................... 10 Aplikasi sorbitol ..................................................................................... 11 Metabolisme dalam tubuh ..................................................................... 11 Selai ............................................................................................................. 12 Bahan yang Ditambahkan ........................................................................... 13

  Gula ....................................................................................................... 13 Pektin ..................................................................................................... 13

  Asam sitrat ............................................................................................. 14 Asam malat ............................................................................................ 15 Agar-agar ............................................................................................... 15

  Tahap Pembuatan Selai Lembaran .............................................................. 16 Sortasi dan pencucian ............................................................................ 16 Blansing ................................................................................................. 16 Penghancuran ........................................................................................ 16 Pemasakan ............................................................................................. 16 Pencetakan ............................................................................................ 17

  BAHAN DAN METODA .................................................................................. 18 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 18 Bahan Penelitian .......................................................................................... 18 Reagensia ..................................................................................................... 18 Alat Penelitian .............................................................................................. 18 Metoda Penelitian ........................................................................................ 19 Model Rancangan ........................................................................................ 20 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 20 Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................. 24 Kadar vitamin C ................................................................................... 24 Total asam ............................................................................................ 24 Total padatan terlarut ........................................................................... 25 Penentuan nilai pH ............................................................................... 25

  Kadar air................................................................................................ 25 Kadar abu .............................................................................................. 26

  Kekuatan selai lembaran ...................................................................... 26 Uji hedonik............................................................................................ 27

  HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 28 Pengaruh Penambahan Sari Markisa Terhadap Parameter yang Diamati .......... 28 Pengaruh Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati ................................................................................................................ 29 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) .................................................................... 31 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C

  (mg/100 g bahan) ........................................................................................ 31 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................................................ 33 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..................... 34

  Total Asam (%) ................................................................................................... 34 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total asam (%) .......... 34

  Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ... 36 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ..................................................... 37

  o

  Total Padatan Terlarut ( Brix) ............................................................................. 37 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut

  o

  ( Brix) .......................................................................................................... 37 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan

  o

  terlarut ( Brix) .............................................................................................. 39 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

  o

  dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut ( Brix) ............................... 40 Nilai pH .............................................................................................................. 42 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai pH ...................... 42

  Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH ............. 43 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH ............................................................... 44

  Kadar Air (%) ...................................................................................................... 45 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar air (%) ............ 45

  Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ..... 46 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ....................................................... 47

  Kadar Abu (%) .................................................................................................... 48 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%) ........... 48

  Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) .... 49 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) ..................................................... 50

  2 Kekuatan Selai Lembaran (g/mm ) ..................................................................... 50

  Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai

  2

  lembaran (g/mm ) ........................................................................................ 50 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kekuatan selai

  2

  lembaran (g/mm ) ........................................................................................ 51 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

  2

  dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm ) ....................... 53 Nilai Hedonik Warna ......................................................................................... 53

  Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik warna .. 53 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik warna ........................................................................................................... 55 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik warna ............................................ 56

  Nilai Hedonik Tesktur ........................................................................................ 56 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik tekstur . 56

  Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik teksdtur ........................................................................................................ 58 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik tekstur ........................................... 59

  Nilai Hedonik Rasa ............................................................................................ 59 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa ...... 59

  Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa .............................................................................................................. 61 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ................................................ 62

  Nilai Hedonik Aroma ......................................................................................... 64 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma .. 64

  Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik aroma ........................................................................................................... 65 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik aroma ............................................ 66

  Nilai Hedonik Kenampakan Keseluruhan .......................................................... 67 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan ............................................................................ 67

  Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan ............................................................................ 68 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan ............. 69

  KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 72

  Kesimpulan ................................................................................................. 72 Saran .......................................................................................................... 72

  DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 74 LAMPIRAN ....................................................................................................... 78

  

DAFTAR TABEL

  No. Hal

  1. Kandungan gizi jambu biji segar (per 100 gram bahan) .............................. 7

  2. Kandungan gizi markisa segar (per100 gram bahan)................................... 9

  3. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008 ....................................... 13

  4. Pengaruh penambahan sari markisa terhadap parameter yang diamati ...... 28

  5. Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap parameter yang diamati ................................................................................................. 30

  6. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................................................ 32

  7. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ....................................................................... 33

  8. Uji LSR Efek utama penambahan sari markisa terhadap total asam (%) ... 35

  9. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ...................................................................................................... 36

  10. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap total padatan

  o

  terlarut ( Brix) ............................................................................................. 38

  11. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total

  o

  padatan terlarut ( Brix) ................................................................................. 39

  12. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

  o

  dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut ( Brix) ............................... 41

  13. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai pH ............... 42

  14. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH 43

  15. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar air (%) ...... 45

  16. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ......................................................................................................... 46

  17. Uji LSR Efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%) .. 48

  18. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) ......................................................................................................... 49

  19. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm

  25. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa . 60

  31. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan .............................................................. 68

  30. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan ............................................................................ 67

  29. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik aroma ............................................................................................. 65

  28. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma ........................................................................................................... 64

  27. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ................................................ 63

  26. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ................................................................................................ 61

  24. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik tekstur ............................................................................................ 58

  2

  23. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik tekstur .......................................................................................................... 57

  22. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik warna ............................................................................................. 55

  21. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik warna ........................................................................................................... 54

  ) ................................................................ 52

  2

  20. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm

  ) ........................................................................................ 51

  32. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai kenampakan keseluruhan ........................... 70

  

DAFTAR GAMBAR

  No. Hal

  1. Skema pengambilan sari markisa ................................................................. 22

  2. Skema pembuatan selai lembaran jambu biji merah ................................... 23

  3. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ......................................................................................... 32

  4. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................................ 34

  5. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total asam (%) ............ 35

  6. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan total asam (%) ................................................................................................................ 37

  7. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total padatan terlarut

  o

  ( Brix) ........................................................................................................... 38

  8. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan padatan

  o

  terlarut ( Brix) .............................................................................................. 40

  9. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula

  o

  dengan sorbitol dengan total padatan terlarut ( Brix) ................................ 41

  10. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai pH ...................... 43

  11. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai pH ....... 44

  12. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar air (%) .............. 46

  13. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar air (%) ................................................................................................................ 47

  14. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar abu (%) ............ 49

  15. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar abu (%) ................................................................................................................ 50

  16. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kekuatan selai

  2

  lembaran (g/mm )......................................................................................... 51

  17. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kekuatan

  2

  selai lembaran (g/mm ) ................................................................................ 53

  18. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik warna .. 54

  19. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik warna ............................................................................................................ 56

  20. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik tekstur . 57

  21. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik tekstur ........................................................................................................... 59

  22. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik rasa ...... 60

  23. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai hedonik rasa ................................................................................................ 62

  24. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai hedonik rasa .................................................. 63

  25. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik aroma . 65

  26. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik aroma ............................................................................................................ 66

  27. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik kenampakan keseluruhan ............................................................................ 68

  28. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai hedonik kenampakan keseluruhan .............................................................. 69

  29. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai hedonik kenampakan keseluruhan ................ 71