Pengaruh Perbandingan Sari Labu Siam dengan Sari Jambu Biji Merah dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Jelly Drink

xv

4. Data pengamatan analisa total soluble solid (oBrix) .................................

83

5. Data pengamatan analisa skor warna ........................................................

84

6. Data pengamatan analisa skor aroma ........................................................

85

7. Data pengamatan analisa skor rasa ...........................................................

86

8. Data pengamatan analisa skor tekstur .......................................................

87

9. Data pengamatan analisa hedonik warna ..................................................

88

10. Data pengamatan analisa hedonik aroma ..................................................

89

11. Data pengamatan analisa hedonik rasa .....................................................

90

12. Foto produk jelly drink ..............................................................................

91

PENDAHULUAN
xii
Latar Belakang

Jelly drink adalah sejenis minuman ringan yang berbentuk gel semi padat
yang memiliki sifat elastis dan konsistensi gel. Pada minuman ini terdapat sifat
kekentalan antara sari buah dan jeli, minuman ini dapat dijadikan sebagai

i

xvi

panganan instan sebagai penunda rasa lapar. Adapun salah satu keunggulan jelly
drink ini dari minuman ringan lainnya adalah selain dapat sebagai pelepas dahaga
juga dapat sebagai penunda rasa lapar. Jelly drink banyak digemari oleh kalangan
masyarakat mulai dari anak kecil sampai orang dewasa. Apalagi di musim
kemarau, diteriknya matahari orang-orang kebanyakan ingin meminum pelepas
dahaga.
Jelly drink merupakan alternatif bagi orang-orang yang sibuk dengan
kegiatan yang padat. Minuman ini juga bisa dijadikan sebagai alternatif pengganti
diet, karena dalam minuman ini ada serat larut yang bersifat dietary food yang
bersifat mengenyangkan. Dewasa ini, produk jajanan pasar banyak yang tidak
memenuhi syarat gizi. Pengembangan mutu produk jelly drink perlu dilakukan
untuk memenuhi syarat gizi. Adapun cara yang dapat dilakukan yaitu dengan

menggunakan campuran sari sayuran dan buah-buahan. Selama ini kebanyakan
jelly drink yang dijual dipasaran hanya menggunakan essens buah bukan dari sari
buah yang murni dan menggunakan zat pewarna atau perisa pemanis yang dapat
mengganggu kesehatan tubuh.
Labu siam (Sechium edule Sw.) merupakan tanaman yang termasuk dalam
2
famili Cucurbitaceae. Produk olahan dari labu siam masih terbatas, khususnya di
Indonesia pengolahan labu siam biasanya diolah sebagai sayuran saja. Jika dilihat
1
dari kandungannya, labu siam sangat berdampak
baik pada kesehatan manusia
sehingga perlu dilakukan diversifikasi pangan dari labu siam.
Di pasaran, labu siam memiliki harga yang sangat murah, mudah
didapatkan di pasar-pasar tradisional, dan enak rasanya. Labu siam ternyata
memiliki manfaat yang tidak terduga. Sayuran yang murah harganya ini

i

xvii

merupakan sayuran yang bermanfaat sebagai obat penurun kolesterol, penderita
diabetes, penderita sariawan, pencegah hipertensi, dan sangat baik bagi wanita
hamil (Nugraheni, dkk., 2011).
Masyarakat belum banyak mengkonsumsi labu siam dan bahkan belum
mengenalnya. Hal tersebut disebabkan karena masyarakat menganggap labu siam
kurang bergizi. Labu siam memiliki kandungan air yang banyak mencapai sebesar
90% dan memiliki kandungan pektin, dengan demikian dapat dijadikan berbagai
produk olahan yaitu salah satunya jelly drink. Apabila labu siam dijadikan produk
makanan yang berbeda dan menarik maka diharapkan masyarakat sering
mengkonsumsinya dalam berbagai jenis produk pangan.
Salah satu sifat dari hasil pertanian adalah mudah mengalami kerusakan
yang disebabkan akibat meningkatnya laju respirasi setelah dipanen. Kandungan
gizi yang terkandung di dalamnya seperti vitamin C dan kandungan air mudah
mengalami kerusakan oksidatif dan transpirasi. Jambu biji merah merupakan buah
yang termasuk golongan buah klimakterik dan mudah busuk. Jambu biji merah
juga tidak memiliki struktur lapisan kulit luar yang tebal dan kokoh untuk
3
melindungi permukaan buah dan daging buahnya.
Jambu biji merah memiliki ciri yang khas yaitu memiliki aroma dan rasa
yang khas, serta memiliki daging buah berwarna merah. Jambu biji merah

memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Kandungan vitamin C pada jambu biji
merah lebih banyak jika dibandingkan dengan buah jeruk.
Pada saat panen raya, petani merasa dirugikan karena berlimpahnya jambu
biji merah, dimana jambu biji merah juga sangat mudah busuk yang dikarenakan
kandungan gizi dan air yang terdapat di dalamnya. Pada saat situasi demikian

i

xviii

sangat diperlukan diversifikasi pangan untuk pemanfaatan jambu biji merah
sebagai produk pangan dan sekarang ini masih sangat terbatas pemanfaatan jambu
biji merah. Selama ini jambu biji merah biasanya diolah dalam bentuk jus, sari
buah, dan juga dikonsumsi dalam bentuk segar.
Pembuatan jelly drink sangat mudah dan mempunyai biaya pembuatan
yang murah serta tidak memerlukan peralatan yang mahal sehingga mudah untuk
dibuat di skala rumah tangga dan skala industri. Minuman ini sangat cocok
digunakan untuk meningkatkan nilai tambah dari labu siam dan jambu biji merah.
Hal tersebut dikarenakan jelly drink merupakan minuman ringan yang banyak
digemari oleh masyarakat, mudah dibawa atau dikirim.

Pada pembuatan jelly drink, ada 3 hal penting yaitu pektin, asam, dan gula.
Pembentukan gel-nya dibutuhkan penambahan gelling agent seperti karagenan,
agar, gelatin, dan pektin. Karagenan merupakan senyawa yang diekstraksi dari
rumput laut yang berfungsi sebagai stabilizer, emulsifier, dan gelling agent.
Penelitian ini menggunakan campuran sari sayuran dan sari buah sehingga
memiliki keuntungan yaitu menambah kandungan nutrisi dalam produk jelly
4
drink, mempermudah cara penyajian, dan meningkatkan nilai produk.
Perumusan Masalah
Produk olahan dari labu siam masih terbatas, khususnya di Indonesia
pengolahan labu siam biasanya diolah sebagai sayuran saja. Di pasaran, labu siam
memiliki harga yang sangat murah, mudah didapatkan di pasar-pasar tradisional,
dan enak rasanya. Labu siam memiliki kandungan air yang banyak mencapai
sebesar 90% dan memiliki kandungan pektin. Kandungan pektin dalam labu siam
dapat dimanfaatkan untuk pembentukan gel dalam pembuatan jelly drink yang

i

xix

merupakan diversifikasi pangan sehingga nilai ekonomisnya meningkat. Selain
itu, labu siam mengandung senyawa bioaktif antara lain flavonoid, alkaloid,
saponin, tanin dan polifenol. Senyawa bioaktif tersebut bermanfaat sebagai obat
pada beberapa penyakit seperti penderita diabetes, obat penurun kolesterol, dan
pencegah hipertensi.
Labu siam memiliki bau langu, maka perlu dilakukan pencampuran
dengan jambu biji merah yang memiliki warna dan aroma yang khas. Selain itu,
jambu biji merah memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap. Oleh karena itu,
jelly drink yang dihasilkan diharapkan memiliki nilai gizi yang memadai.
Pembentukan gel sangat diperlukan gelling agent yaitu karagenan yang
merupakan senyawa yang berfungsi sebagai stabilizer, emulsifier, dan gelling
agent.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi karagenan terhadap mutu
jelly drink.

5

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Juga sebagai sumber informasi mengenai pembuatan
jelly drink dari sari labu siam dengan sari jambu biji merah beserta karagenan.

i

xx

Hipotesa Penelitian
Perbandingan sari labu siam dengan sari jambu biji merah dan konsentrasi
karagenan serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu jelly drink.

TINJAUAN PUSTAKA

Labu siam (Sechium edule Sw.)
Labu siam (Sechium edule Sw.) merupakan tanaman yang merambat dan
banyak ditemukan di Indonesia. Adapun nama atau sebutan dari labu siam ini
berbeda tiap daerah, di Jawa Barat dinamakan gambas, sedangkan di Jawa Tengah

i