11 1.
Pemanasan. Kebanyakan protein globular mengalami denaturasi ketika dipanaskan pada suhu diatas 50-60°C. Contohnya, pendidihan atau
penggorengan telur menyebabkan protein pada putih telur mengalami denaturasi dan membentuk massa yang tidak larut.
2. Perubahan pH yang drastis. Penambahan asam atau basa pekat pada larutan
protein menyebabkan perubahan sifat rantai samping yang dapat terionisasi dan menganggu interaksi ion atau garam. Contohnya, dalam uji kimia tertentu
penghilangan protein perlu dilakukan, hal ini dapat dilakukan dengan penambahan asam trikloroasetat asam organik kuat untuk mendenaturasi
dan mengendapkan protein yang ada. 3.
Deterjen. Penambahan natrium dodesilsulfat pada larutan protein dapat menyebabkan konformasi protein terbuka dan memaparkan rantai samping
nonpolar protein. Rantai samping ini kemudian distabilkan oleh interaksi hidrofobik dengan rantai panjang hidrofobik dari deterjen.
4. Pelarut organik seperti alkohol, aseton atau eter. Pelarut-pelarut ini dapat
menganggu ikatan hidrogen dari protein. 5.
Perlakuan mekanis. Kebanyakan protein globular dalam larutan mengalami denaturasi ketika diaduk atau dikocok dengan kuat. Contohnya, pengocokan
putih telur untuk membuat krim. 6.
Urea dan guanidin hidroklorida. Pereaksi ini menyebabkan gangguan pada ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik protein.
2.1.4 Klasifikasi Protein
Klasifikasi protein dapat dilakukan berdasarkan berbagai cara. Berdasarkan komponen penyusunnya, protein dapat digolongkan menjadi protein
12 sederhana simple protein, protein derivat derivative protein, dan protein
konjugasi conjugated protein. Protein sederhana adalah protein yang bila dihidrolisis hanya menghasilkan asam-asam amino. Protein derivat merupakan
produk antara intermediate product sebagai hasil hidrolisis parsial protein albumosa, pepton, dan sebagainya Sediaoetama, 2010. Protein konjugasi
adalah protein sederhana yang terikat dengan gugus lain yang bukan asam amino. Gugus tersebut dinamakan gugus prostetik contohnya nukleoprotein kombinasi
protein dengan asam nukleat dan mengandung 9-10 fosfat, lipoprotein protein larut air yang berkonjugasi dengan lipid, seperti lesitin dan kolesterol,
fosfoprotein protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat seperti pada kasein dalam susu, metaloprotein protein yang terikat dengan mineral,
seperti feritin dan hemosiderin dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga, dan seng. Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein dan flavoprotein
Almatsier, 2004. Berdasarkan macam asam amino yang membentuknya, protein dapat
digolongkan menjadi protein sempurna complete protein, protein tidak sempurna incomplete protein, dan protein kurang sempurna partially complete protein.
Protein sempurna adalah protein yang mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap baik dalam macam maupun jumlahnya, sehingga dapat menjamin
pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada, contohnya kasein dan albumin. Protein tidak sempurna adalah protein yang tidak
mengandung atau sangat sedikit berisi satu atau lebih asam-asam amino esensial, protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan
jaringan yang ada, contohnya zein. Protein kurang sempurna adalah protein yang
13 mengandung asam amino esensial yang lengkap, tetapi beberapa diantaranya
hanya sedikit, protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan, tetapi dapat mempertahankan kehidupan jaringan yang sudah ada, contohnya legumin dan
gliadin Suhardjo dan Kusharto, 1992. Berdasarkan bentuknya, protein digolongkan menjadi protein bentuk
serabut fibrous dan protein globular. Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai
batang yang kaku. Karakteristik protein berbentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi, dan tahan terhadap enzim
pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh, contohnya kolagen, elastin, keratin, dan miosin. Protein globular adalah protein yang
berbentuk bola dan terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi, contohnya albumin, globulin, histon, dan protamin Almatsier, 2004.
Menurut Sudarmadji, dkk. 1989, berdasarkan peranan protein dalam jasad hidup, berbagai jenis protein dapat dikelompokkan sebagai berikut:
1. Protein yang terdapat dalam plasma darah, cairan limfa, dan cairan tubuh yang
lain. Protein dalam kelompok ini berperan sebagai bahan yang mengatur tekanan osmosa cairan tubuh dan karena sifatnya sebagai senyawa dapar
buffer maka protein ini juga menjaga kestabilan pH cairan tubuh. Protein dalam kelompok ini juga berperan sebagai pembawa asam amino yang perlu
dipindahkan dari satu organ ke organ lain. Sebagian protein yang terlarut dalam serum cairan tubuh merupakan enzim, sedangkan yang lain berperan
14 sebagai senyawa antibodi yang melindungi tubuh dari serangan bakteri dan
bahan asing lain. 2.
Protein kontraksi, yaitu protein yang terdapat dalam jaringan otot dan sel kontraksi. Dalam otot terdapat protein aktin yang dalam keadaan kontraksi
akan terikat dengan protein miosin menjadi aktomiosin. 3.
Protein pernafasan, yaitu kelompok protein yang berperan mengangkut oksigen dari organ pernafasan ke jaringan-jaringan yang memerlukan oksigen
contohnya hemoglobin. 4.
Enzim, yaitu kelompok protein yang mengkatalisis reaksi-reaksi metabolisme jasad hidup.
5. Hormon, yaitu jenis protein yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar endokrin
yang kemudian diangkut oleh darah ke organ tubuh yang memerlukannya. 6.
Protein persediaan makanan. Dalam jaringan hewan maupun tanaman, terdapat protein tertentu yang ditimbun sebagai cadangan makanan. Pada
hewan yang bertelur ovopar protein persediaan ini terdapat dalam telur atau pada mamalia berupa susu, sedangkan pada tanaman terdapat dalam biji.
7. Protein inti sel atau nukleoprotein merupakan jenis protein yang terpenting
dalam proses penerusan sifat-sifat keturunan yang terdapat dalam kromosom. 8.
Senyawa musin dan mukoid, yaitu kelompok protein yang sangat kental dan merupakan penyusun cairan tubuh. Senyawa protein ini terdapat dalam sekresi
kelenjar ludah, dalam cairan pencernaan, pankreas dan usus, cairan kental pada persendian, cairan tali pusar, dan organ-organ lain yang memiliki
kekentalan serupa. Kebanyakan senyawa musin ini merupakan gabungan antara protein dan polisakarida.
15 9.
Kolagen, yaitu kelompok protein dalam jaringan pengikat misalnya dalam tulang, tulang rawan, urat ligamen otot, dan kulit.
10. Keratin, yaitu kelompok protein yang tidak dapat larut dan sulit mengalami
hidrolisa misalnya dalam rambut, tanduk, kulit, dan kuku.
2.1.5 Sumber Protein
