15
Bahkan saat membeli lipstik, sabun cuci, banyak konsumen yang tidak sadar, bahwa semua itu mengandung minyak kelapa sawit Mangoensoekarjo, 2003.
2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak bebas yang seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan
asam lemak tak jenuh. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 perikarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-
40 Ketaren, 1987. Komposisi asam lemak bebas minyak sawit CPO dapat dilihat tercantum pada tabel 2.1 berikut.
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Ketaren, 1986.
Asam Lemak Jumlah Minyak sawit
Asam Kaprilat Asam Kaprat
Asam Laurat Asam Miristat
Asam Palmitat Asam Stearat
Asam Oleat Asam Linoleat
- -
- 1,1 - 2,5
40 - 46 3,6 - 4,7
30 - 45 7 -11
2.4 Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit berperan penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan banyak menggunakannya sebagai bahan
baku. Dalam perdagangan minyak kelapa sawit istilah mutu memiliki dua pengertian. Pengertian mutu yang pertama lebih mengarah pada tingkat
Universitas Sumatera Utara
16
kemurnian minyak itu sendiri. Kemurnian minyak tersebut dapat diartikan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Dalam hal ini kemurnian minyak sawit
dapat dilihat dari sifat-sifat fisiknya, antara lain: titik lebur, bilangan penyabunan, bilangan iodine. Sedangkan pengertian mutu yang kedua mengarah pada
spesifikasi penilaian menurut ukuran sesuai standar mutu internasional. Spesifikasi tersebut meliputi: Asam Lemak Bebas ALB Free Fatty Acid FFA,
kadar air, kadar kotoran, dan kadar logam. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar asam
lemak bebas ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan Tim Penulis, 1997.
Standar mutu minyak sawit, norma ketetapan mutu pabrik kelapa sawit Adolina dan syarat mutu minyak kelapa sawit mentah CPO SNI Nomor 01-
2901-2006 tercantum pada tabel 2.2, 2.3, 2.4 berikut:
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Sawit
Karakteristik Minyak Sawit
Ket Asam Lemak Bebas
Kadar Kotoran Kadar Zat Menguap
Bilangan Peroksida Bilangan Iodine
Kadar Logam Fe, Cu Lovibond
Kadar Minyak Kontaminasi
5,0 0,5
0,5
6 meq 44-58 mgg
10 ppm 3-4 R
- -
Maks maks
maks maks
- -
-
min maks
Sumber: Mangoensoekarjo, 2003
Universitas Sumatera Utara
17
Tabel 2.3 Norma Ketetapan Mutu Pabrik Kelapa Sawit Adolina
Kriteria Norma yang ditetapkan
Minyak Sawit CPO - Asam Lemak Bebas ALB
- Kadar Air - Kadar Kotoran
5,00 0,150
0.020 Sumber: SOP Adolina
Tabel 2.4 Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit Mentah CPO SNI Nomor 01-
2901-2006. Kriteria Uji
Satuan Syarat Mutu
Warna - Jingga
kemerahan Kadar Air dan Kotoran
fraksi masa 0,5 maks
Asam Lemak Bebas fraksi masa
5 maks Bilangan Yodium
g Yodium 100 g 50-55
2.5 Asam Lemak Bebas ALB
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida
.
Kandungan asam lemak bebas pada minyak sawit adalah salah satu penentu utama mutu minyak sawit yang diperdagangkan.
Terbentuknya asam lemak bebas ini adalah sebagai bentuk enzim lipase. Pada waktu buah sawit masih di pohon, enzim ini berperan dalam pembentukan minyak
tetapi setelah buah sawit tersebut dipanen enzim ini akan memecah merombak minyaklemak yang dikandungnya, perombakan ini disebut reaksi hidrolisa. Buah
Universitas Sumatera Utara
18
kelapa sawit yang struktur selnya rusak memar mengandung enzim lipase yang paling aktif Ketaren, 1986.
Kandungan asam lemak bebas pada buah segar adalah rendah, yaitu 0,1, tetapi bila buah memar dan remuk maka asam lemak bebas akan meningkat cepat
dalam beberapa jam saja. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini
mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam
lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas Ketaren, 1986.
Hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas dalam buah kelapa sawit terjadi sejak buah membrondol atau saat tandan dipotong dan
terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang terdapat didalam buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung
minyak. Jika dinding sel pecah karena proses pembusukan, pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak
dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan cepat. Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme juga dapat terjadi bila suasana sesuai, yaitu pada suhu
rendah di bawah 50
o
C, dan dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu, minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya.
Pemanasan sampai
Universitas Sumatera Utara
19
suhu diatas 90
o
C seperti pada pemisahan dan pemurnian akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menginaktifkan enzimnya Mangoensoekarjo, 2003.
2.6 Faktor yang Mempengaruhi Peningkatan ALB
