Permasalahan Tujuan Manfaat Cocoa Butter Substitute CBS Bilangan Iodin

1.2. Permasalahan

Apakah kadar bilangan iodin dalam Cocoa Butter Substitute CBS dari dua sumber yang berbedatelah memenuhi standar mutu.

1.3. Tujuan

1. Untuk membandingkan Bilangan Iodin dari Cocoa Butter Substitute CBS yang berasal dari Medan, dan Kuala Tanjung. 2. Untuk mengetahui jumlah kadar bilangan iodin dari Cocoa Butter Substitute CBS telah memenuhi standar mutu.

1.4. Manfaat

Dengan dilakukannya penentuan bilangan iodin dengan metode titrasi terhadap Cocoa Butter Substitute CBS, kita dapat mengetahui tingkat kejenuhan minyak tersebut. Universitas Sumatera Utara BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa Sawit

Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mmtahun kisaran suhu 22 o – 32 o C. Kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas, yaitu tipe Macrocarya. Dura, Tenera dan Pisifera. Masing – masing tipe dibedakan berdasarkan tebal tempurung. Warna daging buah ialah putih kuning diwaktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang.Ketaren,1986 Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat, oleat dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Minyak sawit merupakan gliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida tersebut tergantung pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya semakin tinggi titik lebur dari minyak tersebut. Komponen penyusun minyak sawit terdiri trigliserida dan Universitas Sumatera Utara non trigliserida. Asam-asam lemak penyusun trigliserida terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Tambun,2006

2.1.1. Sejarah Kelapa Sawit

Awal mulanya, di Indonesia, kelapa sawit sekadar berperan sebagai tanaman hias langkah di Kebun Raya Bogor, dan sebagai tanaman penghias jalanan atau pekarangan. Itu terjadi mulai tahun 1848 hingga beberapa puluh tahun sesudahnya. Ketika itu, tahun 1848, Pemerintah Kolonia Belanda mendatangkan empat batang bibit kelapa sawit dari Mauritius dan Amsterdam masing – masing mengirimkan dua batang yang kemudian ditanam di Kebun Raya Bogor. Selanjutnya hasil anaknya dipindahkan ke Deli, Sumatera Utara. Di tempat ini, selama beberapa puluh tahun, kelapa sawit yang telah berkembangbiak hanya berperan sebagai tanaman hias. Pada masa ini, perkebunan kelapa sawit di Indonesia, yang lokasinya baru ada di Pantai Timur Sumatera Deli dan Aceh ini, berkembang dengan pesat. Menurut FC. Van Heurn di dalam CJJ. Van Hall dan C. Van Koppel sebagaimana dikutip oleh Soetrisno dan Retno Winahyu 1991, ekspor minyak dan inti sawit mereka dimulai pada tahun 1919 dan 1923, masing- masing sebesar 576 ton dan 850 ton. Pada masa ini, permintaan minyak sawit dipasaran dunia memang lagi meningkat sejalan dengan makin berkembangnya industri di Eropa. Awal Universitas Sumatera Utara mulanya perkebunan- perkebunan tersebut dimiliki oleh perorangan. Dalam perkembangannya, usaha perkebunan perorangan ini tergeser dan akhirnya tergantikan oleh perusahaan perkebunan.Tim penulis PS, 1997

2.1.2. Varietas dan Bagian Tanaman Kelapa Sawit

2.1.2.1. Pembagian varietas berdasarkan ketebalan tempurung

1. Dura Tempurung cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah. Kernel daging buah biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah. 2. Pisifera Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Universitas Sumatera Utara 3. Tenera Ketebalan berkisar antara 0,5 – 4 mm, dan terdapat lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60 – 96. Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera, dengan ukuran lebih kecil. 4. Macro carya Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali. 5. Diwikka – wakka Jenis ini memiliki ciri khas dimana adanya dua lapisan daging buah.

2.1.2.2. Pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah

1. Nigrescens Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi jingga kehitam – hitaman waktu masak. Universitas Sumatera Utara 2. Virescens Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah berubah menjadi jingga kemerahan. 3. Albescens Pada waktu muda buah berwarn keputih – putihan, sedangkan setelah masak menjadi kekuning – kuningan.Tim Penulis PS, 1997

2.2. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit palm kernel oil dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit pellet, pellet ini biasanya digunakan sebagai makanan ternak. Di Indonesia pabrik yang menghasilkan minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit adalah pabrik. Ekstraksi minyak kelapa sawit di Belawan – Deli.

2.2.1. Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung kurang kebih 80 dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam prikarp sekitar 34-40. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Kandungan Universitas Sumatera Utara karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam banyak dari jenis tenera kurang lebih 500 – 700 ppm. Tabel 2.1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit. Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit persen Minyak Inti Sawit persen Asam kaprilat - 3 – 4 Asam kaproat - 3 – 7 Asam laurat - 46 – 52 Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17 Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9 Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5 Asam oleat 39 – 45 13 – 19 Asam linoleat 7 – 11 0,5 – 2 Sumber: Ketaren 1986

2.2.2. Pemurnian Minyak Sawit

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Universitas Sumatera Utara Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai berikut : 1. Netralisasi Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun soap stock. 2. Pemucatan Bleaching Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap fuller earth, lempung aktif activated clay dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia. Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai bahan pemucat adalah karena hilangnya sebagian minyak dapat dihindarkan dan zat warna diubah menjadi zat tidak berwarna yang tetap tinggal dalam minyak. Kerugiannya ialah karena kemungkinan terjadi reaksi antara bahan kimia dan trigliserida sehingga menurunkan flavor minyak. Universitas Sumatera Utara 3. Deodorisasi Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa flavor yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyak yang baru diekstrak mengandung flavor yang baik untuk tujuan bahan pangan, sehingga tidak memerlukan proses deodorisasi; misalnya lemak susu, lemak cokelat dan minyak jagung. 4. Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Proses hidrogenasi, terutama bertujuan untuk membuat minyak atau lemak bersifat plastis.Ketaren,2005

2.2.3. Pemanfaatan Minyak Sawit

Menurut perkiraan kurang lebih 90 dari produksi minyak sawit dunia dipergunakan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan baku untuk minyak makan, Universitas Sumatera Utara minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk miyak goreng, margarin, butter,vanaspati, shortening untuk pembuatan kue – kue.Tim Penulis PS,1997

2.3. Cocoa Butter Substitute CBS

Teknologi pembuatan Cocoa Butter Substitute CBS dari minyak inti sawit banyak dilakukan menggunakan bahan yang terafinasi. Pembuatan CBS dari minyak inti sawit terafinasi memerlukan bantuan katalis nikel 0,1. Produk CBS hasil hidrogenasi minyak inti sawit kasar mengandung bau, warna, asam lemak bebas air sehingga perlu dilakukan proses refinasi. Prosesnya diawali dengan pemucatan dengan penambahan bleaching earth 1 suhu 90- 105 o C selama 45 menit. Setelah itu, proses deodorisasi dilakukan pada suhu 220 o C selama 3 jam dengan tujuan menghasilkan CBS yang tidak berbau, padatan putih, dan kadar air 0,02. CBS yang sudah diafinasi dapat digunakan pada pembuatan coklat dengan penambahan gula, bubuk coklat, dan lesitin. Namun, coklat yang dihasilkan masih kasar dan ini biasanya digunakan pada meses. http:iopri.orgpaham 1 . Universitas Sumatera Utara Tabel.2.2. Spesifikasi Cocoa Butter Substitute CBS Standar Internasional ISIRI IRAN 10273

2.4. Bilangan Iodin

Bilangan iodin berbanding langsung dengan derajat ketidakjenuhan. Bilangan iodin yang tinggi diindikasikan ketidakjenuhan yang tinggi pula. Ini juga berguna sebagai indikator dari bentuk lemak, bilangan iodin lemak yang tinggi biasanya berupa cairan, sedangkan bilangan iodin yang rendah biasanya berupa padatan. Selama pemrosesan minyak dan lemak, sebagai derajat dari pertambahan hidrogenasi, bilangan iodin berkurang. Lawson, H. W.,1985 Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak “pengering” dan minyak “bukan pengering”. Minyak “pengering” mempunyai bilangan iod yang lebih dari 130. Minyak yang mempunyai bilangan iod antara 100 sampai 130 bersifat “setengah mengering”. Asam 1 Iodine value wijs 0-5 2 Saponification value mg KOH 1gr Oil 220-225 3 Slip melting point 33-35 4 Unsaponification matter max o,6 5 Colour 5 ¼ inch lovibond cell 10 Y 1 R 6 Free fatty acids FFA As. Lauric 0,1 max 7 Peroxide value milliequivalent per kg oil Max 1 8 Moisture and volatile matters weight in 103 ± 1 ˚ C Max 0,1 9 Insoluble impurities weight Max 0,05 Universitas Sumatera Utara lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Ketaren,1986 Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Banyak iodium yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh akan memudahkan terjadinya oksidasi di udara maupun air. Shahidi,F. 2005

2.5. Titrasi Iodometri