lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Ketaren,1986
Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Banyak iodium yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap dimana ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh akan memudahkan terjadinya oksidasi di udara maupun air. Shahidi,F. 2005
2.5. Titrasi Iodometri
Titrasi iodometri dapat dilakukan tanpa indicator dari luar karena warna I
2
yang dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak tua , menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning-muda, dan
seterusnya, sampai akhirnya lenyap. Namun lebih mudah dan lebih tegas bila ditambahkan amilum ke dalam larutan sebagai indicator. Amilum dengan I
2
membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I
2
sedikit sekali.
Pada titik akhir, yod yang terikat itupun hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak
sangat jelas. Penambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi bila yod sudah tinggal sedikit yang tampak dari warnanya
yang kuning-muda. Maksudnya ialah agar amilum tidak membungkus yod dan menyebabkannya sukar lepas kembali. Hal itu akan berakibat warna biru
Universitas Sumatera Utara
sulit sekali lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila yod masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan amilun dan hasil penguraian
ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir. Harjadi,1993
2.6. Standar Mutu
Akhir – akhir ini minyak kelapa sawit berperan cukup penting dalam perdagangan
dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak
sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditas ini.
Di dalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti
benar – benar murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu
minyak sawit dalam arti pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat – sifat
fisiknya, antara lain titik lebur angka penyabunan, dan bilangan yodium. Sedangkan, yang kedua berdasarkan pengukuran.
Industri pangan maupun nonpangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu terbaik, yaitu minyak sawit dalam keadaan segar, asli, murni dan
tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, logam – logam dari alat
selama pemrosesan, dan lain – lain . Adanya bahan – bahan yang tidak
semestinya dapat menurunkan mutu dan harga jualnya. Tim Penulis PS,1997
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Alat
