dahulu dicuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
3. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara.
Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang. 4. Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil
agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. 5. Untuk bumbu buatan atau bumbu instan, pilih merek yang sudah terdaftar
Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
6. Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instan,
terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, dan kecap.
E. Macam-Macam Bumbu Dasar
Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjaditiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, bumbu dasar putih dan danbumbu dasar kuning. Dari
bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan.
1. Bumbu dasar merah
Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakanIndonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawangmerah, bawang putih, cabai merah
dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. Digunakan pada masakan, untuk bumbu sambal
goreng, rendang, kering, pepes, sambal bajak, aneka gulai, bumbu rujak, dan balado. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbu dasar merah.
Bahankomposisi dasar:
• Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung
• Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt
Bahan tambahan:
• Kemiri 5 butir • Lada butir 1sdt
• Ketumbar 1sdt
• Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt
• Minyak goreng 4 sdm
Cara membuat:
Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang.
2. Bumbu Dasar Putih
Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang`berwarna putih dengan komposisi dasar bawangmerah, bawang putih, dan garam. Masakan yang
dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur
bobor, dan opor ayam.
Bahankomposisi dasar:
a. Bawang merah 11siung b. Bawang putih 6siung
c. Garam 1sdt
Bahan tambahan:
a. Kemiri 7 butir b. Lada butir 1 sdt
c. Ketumbar ½ sdt d. Terasi 1 sdt
e. Gula pasir 1 sdt f. Minyak goreng 3 sdm
Cara membuat:
Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang.
3 Bumbu kuning
Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakanIndonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawangmerah, bawang putih, kunyit dan garam. Masakan
yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning,
pesmol ikan, nasi kuning, aneka pepes, ayam goreng dll.
Bahankomposisi dasar:
• Bawang merah 10siung • Bawang putih 6siung
• Kunyit 2 cm • Garam 1 sdt
Bahan tambahan:
• Kemiri 7butir • Lada butir 1 sdt
• Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt
• Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm
Cara membuat:
Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Simpan dibotol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin.
4 Bumbu dasar Orange Bawang merah 10 siung
Bawang putih 6 siung Cabe merah non biji 7 buah
Kemiri Garam
Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum.
5 Bumbu dasar hitam Bahan:
• Bawang merah 20 butir • Bawang putih 10 siung
• Kemiri 10 butir • Cabe merah 5 biji
• Ketumbar 3 sdmsangrai • Jahe 6 cm
• Lengkus 5 cm • Keluwek 20 buahambil dagingnya
• Daun salam 4 lbr • Daun jeruk 4
• Serai 4 btng • Air jeruk purut 2sdm
• Garam • Minyak
Cara: Haluskan bawang merah,putih,kemiri,cabe,ketumbar,jahe,keluwek tumis dgn minyak secukupnya sampai harum masukkan daun salam,jeruk,serai.air jeruk.garam
sampai matang ,tunggu dingin simpan pd tempat yg kedap udara
F. Pengembangan Bumbu Dasar Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih, kuning, dan merah. Lebih
jelasnya disajikan di bawah ini: Bumbu dasar putih
Bumbu dasar kuning
Bumbu dasar merah
bumbu rempah
• bumbu
adalah suatu bahan mempertinggi aroma
makanan tanpa mengubah aroma bahan
alami
• rempah
Adalah bagian tanaman yang ditambahkan pada
makanan untuk menambah atau membangkitkan selera
makan
kegunaan
• memberi rasa pada
masakan
• memberi warna pada
masakan
• menambah nafsu
makan
• mengawetkan
makanan
Klasifikasi bumbu
1. Bumbu
hewani
2. Bumbu tumbuhan
3. Bumbu
buatan
Bumbu hewani
• Ebi
- terasi berasal dari udang segar yang
merupakan hasil dikupas, dibuang kulitnya,
fermentasi udang direbus lalu dikeringkan
atau rebon
• Dari buah
Cabai tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C,
yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila bila digunakan untuk bumbu dapur
2. Asam
Asam gelugur
• Memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar • Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok
Asam jawa
• Dapat digunakan padamasakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam
Asam kandis
• Berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau • Kulit buah dikeringkan sampai berwarna kehitaman
Asam Sunti Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu
digepengkan hingga berwarna cokelat kehitaman
Jeruk purut
• Merupakan tumbuhan yang dimanfaatkan terutama buah
Jeruk nipis
• Bagian yangdigunakan adalah hasil perasannya untuk memasamkan makanan • Sebagai pengempuk sapi atau ayam
Jeruk limau
• Berwarna hijau tua dan kulitnya berkeriput • Dapat memberikan aromaharum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir
Jeruk lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin
Banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman
Petai
• Dapat memberikan aroma
khas yang sangat tajam
Merica
• Lada digunakan dalam
masakan untuk memberikan rasa pedas
yang menghangatkan tubuh
4. Bunga
Kecombrang
• Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda • Dibagian dalamn batangnya yang tua terdapat batang berwarna
putih yang disebut dengan rias
Bunga telang
• Dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue
Cengkih
• Dapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat
Kayu manis
Salah satu bumbu yang tertua digunakan manusia
Beraroma manis segar
Kayu secang
Berasal dari batang pohon secang yang diserut halus , rasanya manis dan legit
Dapat memberikan warna merah yang alami
Daun pandan
• Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkan • Sumber warna hijau bagi makanan
Daun salam
• Memberi aroma harum yang khas
Daun bawang
• Memberi rasa dan aroma yang khas pada masakan
Daun jambu biji Memberikan warna merah kecoklatan
Daun kari
• Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukuran lebih kecil • Dapat membuat masakan menjadi lebih gurih
Daun ketumbar
• Bentuk daunnya mirip dengan daun sledri, tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat
• Untuk memberi aroma pada hidangan berkuah, tumis atau taburan terutama pada hidangan seafood
Daun mangkokan
• Dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi
Daun mint Berbentuk bulat dengan bulu-bulu halus , dengan aroma mentol banyak
dipakai untuk minuman, kue atau saus puding
Daun suji Sebagai pewarna hijau alami
Akar dan umbi
• Bawang merah
Bahan dasar untuk masakan Indonesia
Kulitnya dapat
digunakan untuk memberi warna merah pada telur
pindang
• Bawang putih
Bahan dasar untuk masakan Indonesia
• Lengkuas • Dapat memberikan aroma
segar pada masakan
• Serai • Bagian ujung serai yang
memberikan aroma khas
• Kunyit
• Dapat dipaki untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor dll
• Pilihlah umbi yang tua, berumbi besar dan mulus
Biji-bijian
• Jintan
Aromanya sangat harum,dan menjadi
campuran bumbu hidangan tradisional
• Wijen
Kegunaan utama sebagai sumber minyak wijen, dan
sebagi hiasan pada makanan
• Kapulaga
Buah yang sudah kering, bergaris-garis,berisi 4-7 biji
coklat kemerah-merahan
• Kemiri
• Berfungsi sebagai penambah
rasa gurih pada masakan
• Pala
Biji pala menambaah cita rasa pada bumbu , pilihlah biji pala yang
kering, baru dan beraroma segar
Ketumbar
Bentuk berupabijikecil-kecil, mirip dengan biji lada tetapi
lebih kecil dan lebih gelap
a
Gula merupakan bahan makanan dengan ras manis. Gula diperolehdari tebu, air bunga kelapa, aren, enau, palem atau lontar
macam-macam gula :
Gula batu • Diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga
cokelat muda Gula bubuk
• Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal
Gula merah • Dapat digunakan dalam masakan atau minuman
Gula palem Diperoleh dari pohon palem atau sari tebu
Banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman
Gula pasir Diperoleh dari batang tebu , warnanya putih dan butiran kasar
Garam
• Merupakan kunci utama
dalam masakan.
• Fungsi
memberi rasa asin pada masakan, memberikan
rasa gurih pada masakan
Baking powder
• Merupakan bahan buatan
berbentuk bubuk halus berwarna putih.
Bumbu segar Kelapa
buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia, baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan
Keluak
- Mempunyai tekstur kulit yang keras, berwarna abu-abu. Daging
buahnya berwarna cokelat tua kehitam-hitaman dan bertekstur lunak.
Adas
• Cabe puyang
Angkak
• Kemukus
• Pekak
Bumbu ngohiong
• Merupakan campuran
rempah-rempah yang dihaluskan. Diantaranya
pekak, merica, kayu manis, adas dan cengkeh
Bumbu spekuk
• Sering disebut bumbu
lapis legit, mempunyai aroma yang sangat harum.
• Merupakan campuran
bubuk kayu manis, cengkih, bunga pala, dan
kapulaga
Bumbu buatan
Aroma buatan
• Terbuat dari campuran air dan minyak bertekstur kental dan pekat seperti pasta
Cuka
• Merupakan cairan dengan rasa asam • Dipakai pada masakanyang membutuhkan cita rasa asam
Pewarna
• Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk
Ragi Adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan
fermentasi
dasar
• Bumbu dasar merah
Bahan :
• Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung
• Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt
• Bumbu dasar putih
• Bahan
a. Bawang merah 11siung b. Bawang putih 6siung
c. Garam 1sdt d. Kemiri 7 buir
Bumbu kuning
• Bahan
• Bawang merah 10siung • Bawang putih 6siung
• Kunyit 2 cm • Garam 1 sdt
Bumbu orange
• Bahan
• Bawang merah 10 siung
• Bawang putih 6 siung
• Cabe merah non biji 7 buah
• Kemiri
• Garam
Bumbu hitam
• Bahan
bawang merah 20 siung Bawang putih 10 siung
Kemiri 10 butir Cabe merah 5biji
Keluwak 20 buah Garam
Penanganan bumbu dan rempah sebelum digunakan
• Disangrai
- merica, kemiri, jintan, kapulaga, ketumbar •
Dibakar - terasi, kunyit, jahe
• Cabai merah
untuk menghasilkan rasa yang tidak terlalu pedas dan warna masakan lebih menarik gunakan cabai merah
besar - sebaliknya jika menghendaki rasa yang pedas gunakan cabai
keriting
• Kluwak
- Sebaiknya direndam dalam air mendidih, agar rasa pahit
hilang. Pilihlah kluwak yang sudah tua
- Santan
Agar menghasilkan santan yang pekatdan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan
santan tidak pecah, gunakan api kecil saat memasaknya
Aneka masakan
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Nama Sekolah : SMK PIUS X MAGELANG
Mata Pelajaran : Persiapan Pengolahan Masakan Indonesia
KelasSemester : XI
Alokasi Waktu : 7 x 45 MENIT
Kompetensi Dasar : Menganalisis bumbu dasar dan turunanya pada masakan Indonesia
Indikator : 1. Menjelaskan pengertian bumbu dan rempah
2. Menguraikan kegunaan bumbu 3. Mengklasifikasikan bumbu berdasarkan asalnya
4. Menyiapkan dan membuat bumbu
A.Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bumbu 2. Siswa mampu menjelaskan kegunaanbumbu
3. Siswa mampu mengklasifikasikan bumbu berdasarkan asalnya 4. Siswa mampu menjelaskan cara penanganan bumbu dan rempah
5. Siswa mampu menyiapkan dan membuat bumbu dasar merah, putih,kuning, orange, hitam
B. Materi Pembelajaran
1. Pengertianbumbu dan rempah 2. Kegunaan bumbu dan rempah
3. Klasifikasi bumbu 4. Penanganan bumbu dan rempah
5. Menyiapkan dan membuat bumbu dasar merah,putih,kuning, orange, hitam
C. Metode dan Media Pembelajaran
1. Metode : Ceramah, tanya jawab,brainstroming, praktikum
2. Media : Slide Power Point
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
E. Kegiatan Pembelajaran Kegiatan
Metode Pembelajaran
Deskripsi kegiatan Alokasi
waktu
Pendahuluan Berdoa bersama sebelum memulai pelajaran
- Mengingatkan siswa untuk selalu mengucap syukur atas waktu dan
kesehatan yeng telah diberikan - Guru melakukan presensi kehadiran
siswa - Guru
mengingatkan materi
pembelajaran dengan
materi sebelumnya
- Guru menyampaikan materi yang akan dipelajari
20 ’
Tanya jawab,diskusi
Eksplorasi - Guru menampilkan gambar beberapa
kumpulan bumbu dan rempah - Siswa berpendapat tentang gambar
yang telah ditampilkan Elaborasi
- Guru mengajukan
pertanyaan tentang
pengertian bumbu
dan rempah dilanjutkan kegunaan bumbu
dan rempah - Siswa berpendapat tentang bumbu,
rempah dan kegunaan, kemudian guru
menyempurnakan jawaban
siswa - Siswa berpendapat tentang macam-
macam bumbu berdasarkan asalnya - Guru menjelaskan kembali tentang
20 ’
280 ’
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
klasifikasi bumbu
berdasarkan asalnya
- Bersama dengan
siswa guru
menyiapkan bahan untuk membuat bumbu dasar
- Siswa praktik membuat bumbu dasar putih, kuning
Konfirmasi - Perwakilan siswa maju kedepan
untuk mengambil
bumbu dan
menyebutkan namanya 20
’
Penutup - Guru melakukan evaluasi pada hasil
praktek siswa - Guru
memberikan kesimpulan
pembelajaran tentang bumbu dasar - Pembelajaran ditutup dengan doa
20 menit
F. Sumber Alat dan Bahan Pembelajaran
1. Sumber Belajar : Tim Penyusun. 2013. Modul Boga Dasar 2 Persiapan Dasar Masakan
Indonesia. Depok. Dina 2. Alat Pembelajaran : LCD dan Proyektor
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
G. FORMAT PENILAIAN PRAKTIK BUMBU DASAR
No Nama siswa Kelompok
Karakteristik Nilai
Magelang,
Guru Pembimbing Mahasiswa Praktikan
Dra.Ch Dyah Wijayanti Amaliah Maulani
Mengetahui Kepala SMK PIUS X Magelang
Dra. Demetria Anjar Wulansari
HANDOUT Pembungkus makanan adalah pembungkuswadah dari daun pisang yang digunakan
untuk membungkus makanan. Biasanya dalam acara selamatan atau kenduri, pembungkus makanan dari daun pisang sebagai wadah atau pembungkus yang dimasukkan kedalam besek
atau box. Daun pisang sering juga digunakan untuk pembungkus kue tradisional seperti kue Bugis, Lemper, Lopis, Mento, Jongkong Kopyor, dll. Selain pembungkus kue, bisa juga
sebagai pembungkus Nasi Rames, Botok, Gadon, Pepes, dll.
DAUN sebagai pembungkus makanan merupakan teknik memasak yang tergolong tradisional. Daun dipercaya memberi aroma tersendiri bagi bahan makanan yang
dibungkusnya. Daun merupakan salah satu organ tumbuhan yang tumbuh dari batang. Umumnya
barwarna hijau mengandung klorofil dan berfungsi sebagai penangkap energi dari cahaya matahari melalui fotosintesis. Di sini daun menjadi organ terpenting tumbuhan dalam
melangsungkan hidupnya karena tumbuhan adalah organisme autotrof abligat.
Bentuk daun sangat beragam. Ada yang berupa helaian, tipis, atau tebal. Namun, daun yang sering dijumpai biasanya memiliki bentuk dasar bulat dengan variasi cuping menjari
atau menjadi elips dan memanjang. Bentuk ekstremnya bisa meruncing panjang. Dari berbagai bentuk daun, ada beberapa yang bisa dijadikan pembungkus makanan.
Macam daun yang digunakan untuk membungkus:
1. Daun pisang Zat lilin yang melapisinya membuat daun pisang dapat menampung hidangan
berkuah kental. Daun pisang pun memberi aroma sedap pada masakan. Daun ini dipercaya sebagai pembungkus alami yang serbaguna dan relatif mudah ditemukan.
Daun pisang dapat digunakan untuk pembungkus beberapa jenis makanan, seperti lemper, tempe, nagasari, dan nasi bakar. Daun pisang akan semakin kuat dan elastis
jika terlebih dahulu dipanaskan di atas api kecil atau dijemur, sehingga menjadi layu. Daun pisang yang cocok untuk membungkus makanan, adalah daun pisang raja, daun
pisang batu, dan daun pisang kapok.
2. Daun Jati Umumnya besar, bulat telur terbalik, dan berhadapan dengan tangkai yang
sangat pendek. Daun pada anaknya pohon berukuran besar sekitar 60-70 cm x 80-100 cm. Sedangkan pada pohon tua menyusut menjadi sekitar 15x20 cm. Berbulu halus
dan mempunyai rambut kelenjar di permukaan bawahnya. Daun yang muda berwarna kemerahan dan mengeluarkan getah berwarna merah darah apabila diremas. Ranting
yang muda berpenampang segi empat dan berbonggol pada buku-bukunya.
Daun jati dapat dimanfaatkan menjadi pembungkus makanan seperti nasi bakar dan nasi jamblang. Makanan yang dibungkus dengan daun jati akan terasa
nikmat, wangi, dan tahan lama. Daun jati yang digunakan sebagai pembungkus makanan adalah daun yang masih muda karena lebih ulet dan tidak mudah robek.
3. Daun kelapa janur Daun kelapa yang paling baik digunakan adalah daun kelapa yang masih
muda. Untuk menjaga kesegarannya, daun kelapa muda ini dapat disimpan di tempat yang sejuk selama di tempat yang sejuk selama sehari. Contoh makanan yang dapat
dibungkus dengan daun kelapa adalah clorot, ketupat, dan legondo makanan khas Jogja.
4. Daun Mangkokan Daun mangkok di Indonesia sangat familiar karena bentuknya seperti mangkok. Daun
mangkokan ini biasa digunakan untuk menyegarkan aroma anyir pada bahan masakan seperti ikan atau otak sapi.
Cara penggunaannya adalah dengan mengiris tipis-tipis kemudian mencampurkannya dengan masakan. Atau jika mau, daun bisa dicampur dengan bahan lain yang
langsung dimakan tanpa dimasak terlebih dahulu. Misalnya, dibuat pecel. Selain itu, daun mangkokan ini sering pula dijadikan tempat makanan seperti bubur
sagu, pepes, dan pecel sayur. Gunakan daun mangkok yang masih muda, berwarna hijau segar, dan urat daun terlihat jelas agar dapat memberi aroma yang khas dan
menghilangkan bau amis.
5. Daun jambu Selain
berkhasiat sebagai
antidiare, anti-inflamasi,
antimutagenik, antimikroba, dan analgesik, daun jambu juga bisa digunakan untuk membungkus
makanan. Pilihlah daun jambu yang sudah tua dan baru dipetik agar warna makanan menjadi bagus. Makanan yang biasa dibungkus dengan daun jambu adalah tape ketan,
makanan khas dari daerah Kuningan, Jawa Barat.
6. Daun klobot pembungkus jagung Pembungkus jagung ini juga bisa dimanfaatkan untuk membungkus makanan.
Makanan yang dibungkus dengan pembungkus jagung ini adalah angling, bitik, dan wajik.
7. Daun talas Daun talas mempunyai bentuk seperti perisai besar. Sangat cocok digunakan
untuk membungkus makanan. Pilihlah daun talas yang sudah tua dan memiliki diameter panjang 15-20 cm agar makanan yang dibungkus tidak mudah tumpah.
8. Daun pandan Pandan adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili pandanaceae yang
memiliki daun beraroma wangi. Daun pandan memiliki ciri daun yang memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat. Panjangnya dapat mencapai
60 cm.Bahkan beberapa varietas memiliki tepi daun yang bergerigi. Daun pandang sering digunakan dalam pembuatan kue dan pewarna makanan. Selain itu, daun
pandan juga bisa digunakan untuk membungkus makanan seperti lupis dan ketupat. Daun pandan yang baik berjenis besar dan lebar.
a. Bahan – bahan yang digunakan
b. Alat-alat yang digunakan
c. Macam – macam bentuk pembungkus dan tempat makanan
1 Tempelang,. banyak digunakan sebagai wadah ketan, nasi uduk atau nasi gurih yang
dilengkapi dengan ayam yang disuwir-suwir. Bungkusannya tidak disemat atau hanya dilipat-lipat saja.
2 Sudi, bentuknya bulat dengan bagian tengah berkerucut.Digunakan sebagai wadah
makanan tidak berkuahkering atau tempat kue traditional. Hidangan seperti mi goreng, sambal
3 Takir, bentuknya mirip mangkok dan digunakan untuk makanan yang sedikit berkuah
atau lembek. Pada acara kenduri, takir digunakan sebagai wadah jajanan, misalnya tempat bubur merah putih, rujak ulek atau kolak oisang. Dapat juga dipakai sebagai wadah
makanan yang dikukus, seperti gadon atau jejongko.
4 Tum, adalah bungkusan dari daun pisang yang disemat dengan lidi pada ujung lipatan
daun, setelah kedua ujung daun dilipat ke ataas, sehingga saling bertumpu ke bagian kanan dan kiri daun. Fungsinya untuk membungkus makanan yang mengandung cairan dan
dikukus, seperti kue cara gesing, kue mendut, dan pais kopyor. Ada juga yang tidak perlu dikukus, seperti gado-gado, pecel dan nasi rames.
5 Pincuk, bentuknya mirip segitiga bisa berdiri. Umumnya dipakai untuk tempat sate, nasi
liwet atau rujak ulek
6 Sumpil, adalah bungkusan dari daun pisang berbentuk segitiga. Fungsinya untuk
membungkus makanan hingga rapat. Dapat disemat dengan lidi atau daun ujung pisang hanya diselipkan saja. Bungkusan berbentuk sumpil ini biasanya digunakan untuk bungkus
tempe, lupis ketan atau lepet singkong
7 Samir, yaitu daun pisang yang dipotong bulat oval, persegi, dan lain-lain untuk alas piring
atau tampah. Karena daun pisang sifatnya mudah layu, sebaiknya simpan daun pisang pada tempat yang lembab agar tetap segar. Sebelumnya, masukkan daun pisang ke dalam
plastik, lalu perciki dengan air. Simpan dalam lemari pendingin. Jika daun pisang sudah dibentuk seperti takir, sudi, atau untuk hiasan, rendam dalam air dan simpan dalam lemari
pendingin. Ini akan membuat warna daun pisang tetap segar.
8 Pasung, yaitu bentuk seperti terompet, ujungnya runcing pangkalnya lebar dan bulat.
Bungkusan ini untuk kue-kue yang berasal dari adonan pasta atau adonan cair
9 Lemper, bentuknya empat persegi, rapat ditengah ada telinganya dari sisa bungkusan.
Bungkusan ini khusus untuk pembungkus lemper.
11 Lontong, bentuknya bulat panjangsilinder ada telinga dari sisa bungkusan. Bungkusan
ini bisa untuk lontong, arem-arem atau lopis
12 Pinjung, Biasanya digunakan utk membungkus penganan atau kue
14 Bungkusan kue pisang, bentuknya seperti bantal ada lipatan sisa pembungkus yang
Diletakan dibagian bawah. Biasanya untuk membungkus kue pisang, nagasari, kue unti.
Pembungkus
pembungkuswadah dari daun pisang yang digunakan untuk membungkus makanan.
• Daun pisang
Daun pisang sering juga digunakan untuk pembungkus kue tradisional seperti kue Bugis, Lemper, Lopis, Mento,
Jongkong Kopyor, dll. •
Daun jati Daun jati dapat dimanfaatkan menjadi pembungkus
makanan seperti nasi bakar dan nasi jamblang. Makanan yang dibungkus dengan daun jati akan terasa nikmat,
wangi, dan tahan lama.
• Daun kelapa janur
Daun kelapa yang paling baik digunakan adalah daun kelapa yang masih muda
• Daun mankokan
dijadikan tempat makanan seperti bubur sagu, pepes, dan pecel sayur. Gunakan daun mangkok yang masih
muda, berwarna hijau segar, dan urat daun terlihat jelas agar dapat memberi aroma yang khas dan
menghilangkan bau amis. •
Daun jambu Pilihlah daun jambu yang sudah tua dan baru dipetik agar
warna makanan menjadi bagus. Makanan yang biasa dibungkus dengan daun jambu adalah tape ketan,
makanan khas dari daerah Kuningan, Jawa Barat.
• Daun talas
Daun talas mempunyai bentuk seperti perisai besar. Sangat cocok digunakan untuk membungkus makanan.
Pilihlah daun talas yang sudah tua dan memiliki diameter panjang 15-20 cm agar makanan yang dibungkus tidak
mudah tumpah. •
Daun pandan Daun pandang sering digunakan dalam pembuatan kue
dan pewarna makanan. Selain itu, daun pandan juga bisa digunakan untuk membungkus makanan seperti lupis
dan ketupat. Daun pandan yang baik berjenis besar dan lebar.
Bahan – bahan yang digunakan
• Daun pisang
Alat-alat
Pisau Gunting
Semat Seteples
bungkusan
• Tempeleng
Sudi
• Takir
Tum
• Pincuk
Sumpil
• Samir
Pasung
• Lemper
Lontong
• Pinjung
Bungkusan kue pisang
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Nama Sekolah : SMK PIUS X MAGELANG
Mata Pelajaran : Persiapan Pengolahan Masakan Indonesia
KelasSemester : XI
Alokasi Waktu : 9 x30 MENIT
Standar Kompetensi : Garnish dan lipatan daun Kompetensi Dasar
: Membuat aneka bentuk bungkusan Indikator
: 1. Menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat bungkusan makanan
2. Menjelaskan alat-alat yang digunakan untuk membuat bungkusan makanan
3. Menentukan bentuk pembungkus makanan 4. Membuat macam-macam pembungkus makanan
A.Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat bungkusan makanan
2. Siswa mampu menjelaskan alat-alat yang digunakan untuk membuat bungkusan makanan 3. Siswa mampu menentukan bentuk pembungkus makanan
4. Siswa mampu membuat macam-macam pembungkus makanan
B. Materi Pembelajaran
1. Bahan-bahan pembuatan bungkusan 2. Alat-alat yang digunakan
3. Bentuk bungkusan
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
C. Metode dan Media Pembelajaran
1. Metode : Ceramah, tanya jawab,brainstroming, demonstrasi
2. Media : Side Power point, Praktek
E. Kegiatan Pembelajaran Kegiatan
Metode Pembelajaran
Deskripsi kegiatan Alokasi
waktu
Pendahuuan Berdoa bersama sebelum memulai pelajaran
- Mengingatkan siswa untuk selalu mengucap syukur atas waktu dan
kesehatan yeng telah diberikan - Guru melakukan presensi kehadiran
siswa - Mengingatkan
siswa tentang
pelajaran minggu lalu 10
’
Tanya jawab,
brainstroming Eksplorasi
- Guru bertanya kepada siswaapa yang dimaksud dengan bungkusan
- Siswa berpendapat
tentang bungkusan
Elaborasi - Dari pendapat para siswa tentang
bungkusan, guru menyempurnakan jawaban siswa
- Guru menjelaskan tentang bahan yang
digunakan, kemudian
dilanjutkan dengan alat-alat yang digunakan
dalam membuat
bungkusan 60
’
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
- Siswa berpendapat tentang aneka macam bentuk bungkusan dengan
namanya - Dari pendapat para siswa, guru
menyempurnakan dan memeberikan beberapa aneka bentuk bungkusan
daun - Guru memberikan beberapa contoh
bentuk bungkusan daun - Siswa
mempraktikkan aneka
bungkusan daun Konfirmasi
- Guru memberikan kesempatan pada siswa untuk menyebutkan kembali
nama-nama bentuk bungkusan daun 10
’
Penutup - Guru melakukan evaluasi pada hasil
praktek siswa - Guru
memberikan kesimpulan
pembelajaran tentang
bungkusan daun
- Menutup pembelajaran
dengan berdoa
10 ’
Total 90
’
F. Sumber Alat dan Bahan Pembelajaran
1. Sumber Belajar : Tim Penyusun. 2013. Modul Boga Dasar 2 Persiapan Dasar Masakan
Indonesia. Depok. Dina 2. Alat Pembelajaran : LCD dan Proyektor
Di buat oleh : Amaliah Maulani
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari SMK Pius X Magelang
Diperiksa oleh :
SMK PIUS X KOTA MAGELANG RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Semester I PERSIAPAN PENGOLAHAN MASAKAN
INDONESIA Hal. 1 dari 4
G . FORMAT PENILAIAN PRAKTIK LIPATAN DAUN
No Nama Siswa
Persiapan Aspek yang dinilai
Skor Total
Kedisiplinan Proses
praktikum Kerjasama
kelompok Hasil
Magelang,
Guru Pembimbing Mahasiswa Praktikan
Dra.Ch Dyah Wijayanti Amaliah Maulani
Mengetahui Kepala SMK PIUS X Magelang
Dra. D Anjar Wulansari
Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan. Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu hidangan tersebut. Pengertian
Garnish Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus
menggugah selera makan seseorang.
Syarat-syarat : 1. Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan bersih.
2. Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan dipakai sesuai bahan yang akan dimasak.
3. Penggunaan warna yang mencolok dan menarik 4. Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi, indah, dan
mempesona 5. 5. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu
persis dimana hiasan itu akan diletakkan. 6. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik
7. Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik agar lebih terlihat menarik
Fungsi – Fungsi Garnish
1. Agar makanan terlihat menarik Hal ini adalah fungsi garnish yang utama, karena jika makanan tidak menarik akan menimbulkan
rasa malas untuk memakan. 2. Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.
3. Menambah Rasa Aroma yang Lezat. Jenis- jenis Garnish
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur- sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan
sebagainya. 2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang
sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat garnish 1. Bahan Pangan
a. Buah-buahan : tomat, apel, alpukat, anggur, jeruk, strawberry, ketimun, begkuang, labu, cherry, cabai merah, cabai hijau,
b. Sayuran : wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol c. Daun-daun : parsley, seledri, kemang, daun mint
2. Bahan Pangan tidak dapat dimakan Elmen in i termasuk dalam bahan pangan, tetapi tidak sewajarnya jika dkonsumsi, Biasanya
elmen ini merupakan bahan pemberi rasa, aroma atau warna seperti daun pandan, batang kayu manis, sereseraii, kayu secang dll
3. Bagian dari bahan pangan tidak dapat dimakan Elemen yang dimaksud adalah bagian pangan seperti daun nanas, daun pisang, kulit pepaya, kulit
semangka, dll Sebelum membuat garnish, sangat penting memperhatikan dan mengetaui pemilihan bahan dan alat yang
tepat Dalam memilih bahan seharusnya :
1. Piihlah bahan yang masih segar 2. Tidak busuklayu
3. Tidak terlalu tua 4. Memiliki warna yang cerah dan tidak pucat
5. Pada dasarnya memiliki benttuk yang mudah dibentuk 6. Tidak berbau menyengat dan memiliki bau yang kurang sedap dll
Peralatan yang digunakan : 1. Pisau atau gunting tidak berkarat
Bahan: Sayuran segar Buah-buahan segar
Daun-daunan yang segar dan tidak layu Memiliki warna yang cerah
Memiliki tekstur padat keras dan tidak lembek Serta tidak memiliki bau yang menyengat
Perhatikan : semua bahan yang akan digunakan harus selalu dalam kedaan segar, bersih, dan masih baru Alat Pemotong :
Pisau tajam Pisau ukir
Gunting Alat perekatpenyanggah :
Jarum pentul, untuk menancapkan dan melekatkan hiasan satu dengan hiasan lainnya Tooth pick, sama dengan jarum
Alat penunjang : Taplak plastikkoran, untuk mengalasi meja agar tidak kotor atau basah
Semprotan, untuk menyemprot hiasan yang berukuran besar dengan air dingin apabila hiasan itu tidak bisa direndam dalam baskom
Cutting boardtelenan Tempat sampah
Kesiapan kerja: Celemek epron
Alat dan bahan Tertib kerja
Kerapihan Ketelitian
Kehati-hatian Memilih bentuk, warna dan tekstur garnish harus disesuaikan dengan jenis hidangan yang akan
digarnish, agar tidak meruak penampilan serta rasa yang diberi kan “garnish” tersebut.
Sebelum membuat garnish, kita harus memilih dn memakai bahan yang segar dan dala keadaan yang baik, agar kita dpat mengolahnya denganmudah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang
cukup lama. Setelah membuat grnish yang beraal dari sayuran sebaiknya direndam beberapa saat dalam air es, yakni bertujuan agar uiran yang telah kita buatbentuk akan merekah dan mekar, serta daat
membuat warna hiasan itu menjadi lebih segar dan tampak hidup.
Macam – macam garnish serta cara membuatnya :
1. Bunga mawar dari tomat
a. Ambil sebuah tomat ukuran sedang dan kupas kulitnya tipis-tipis secara melingkar menggunakan pisau tajam. Kupaslah sampai panjang atau habis, jangan sampai putus
b. Gulung potongan kulit tomat sambil dibentuk
2. Teratai
a. Siapkan tomat merah segar, buat sayatan-sayatan berbentuk segitiga,
kira-kira setinggi 23 dari tinggi tomat
b. Buka salah satu sayatan agar nantinya mahkota bunga tampak
mekar
c. Buat sayatan pada helaian mahkota bunga itu, sejajar dengan sisi-sisi
samping segitiga d. Buang kulit tomat bagian atas, lalu
ulangi langkah kedua untuk helaian mahkota bunga yang lain
e. Rapikan bentuknya hingga tampak seperti bunga teratai, lalu rendam
dalam air dingin hingga mekar
f. Penerapan dapat digunakan sebagai hiasan
pada hidangan
lau
3. Ceplok piring dari wortel
a. Kupas wortel hingga bersih b. Runcingkan bagian ujungnya
c. Buat serutan tipi melingkar dari bagian pucuk, d . Gulung serutan tersebut hingga
sepanjang mungkin, kurang lebih 3-4 kali membentuk kelopak bunga
putaran
e.Tata pada media yang telah disediakan
4. Mawar dari sawi sendok
a. Ambil sawi, potong dan sisakan b. Dimulai dari bagian luar bentuklah
sepanjang 4 cm dari pangkalnya kelopak bunga
c. Potong melengkung tiap helainya menyerupai d. Jika bagian tengah terlalu banyak
bunga mawar himpitan bisa dikurangi dengan
memotongnya
e. Rapikan dan garnish siap digunakan
5. Mawar dari timun
a. Potong timun, buang pangkal yang keras. Gunakan pisau tajam untuk memotong timun. Irisan harus tipis, cukup tipis sehingga bisa digulung.
b. Setelah tumpukan sampai ujung talenan, kemudian digulung mulai dari potongan pertama. Terus gulung sampai terbentuk gulunga kecil. Kaau timun pecah saat menggulung artinya
potongan kurang tipis.
c. Setelah semua tergulung, ambil pisau untuk memotong gulungan timun tepat ditengah.
6. Kipas dari timun
a. Cuci mentimun hingga bersih, lalu belah b. Potong menyerong salah satu
memanjang menjadi dua bagian ujungnya
c. Sayat tipis-tipis menyerong, namun jangan d. Lipat ke arah dalam lembaran irisan
sampai terputus. Setelah diperoleh ukuran lebar mentimun kedua, keempat, keenam
kipas yang diinginkan, sayat hingga putus
e. Tata dua kipas supaya menjadi kipas kembar dan padukan engan hiasan lain yang sesuai.
7. Timun herbera
a. Buat sayatan dengan gerakan zigzag b. Dengan sendirinya mentimun akan
Melingkari mentimun. Tusukan pisau agak terpisah menjadi dua. Ambil potongan
bagian bawah
c. Sayat – sayat tipis kearah bawah setiap segitiga
d. Buat sayatan segitiga padakulitnya, yang terbentuk. Ini adalah helaian mahkota bunga
lalu dorong kearah dalam.Dengan demikian, bagian terluar ini tampak
mekar
e. Tata herbera sebagai hiasan, padukan dengan hiasan lain yang sesuai