HANDOUT A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu
Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar, tetapi karena rasa dan
aroma dari makanan tersebut. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni, karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. Pekerjaan membumbui memerlukan
pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima.
1. Pengertian
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanantanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahanuntuk menambah aroma baru pada
makanan, yang dapat mengubaharoma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau.
2. Guna bumbu dan rempah
Bumbu dalam masakan mempunyai a. Memberi rasa pada masakan
b. Memberi warna pada masakan c. Menambah nafsu makan
d. Mengawetkan makanan
3. Klasifikasi bumbu:
Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya, yaitu: a. Bumbu dari hewani: ebi, terasi.
b. Bumbu dari tumbuhan: 1 umbiakar,
2 batang, 3 buah,
4 biji, dan 5 daun
Penanganan beberapa bumbu dan rempah sebelum digunakan
1. Terasi Sebelum digunakan sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu, hingga
aromanya keluar dan matang 2. Cabai merah
Cabai merah terdiri dari dua macam, yaitu cabe merah besar dan cabe nerah keriting. Jika suka dengan masakan yang tidak terlalu pedas dan warna masakan lebih menarik,
gunakan cabai merah besar. Namun jika menghendaki masakan yang pedas-pedas, gunakan lah cabe merah keriting tetapi warna masakan yang dihasilkan tidak terlalu
merah. Untuk mendapatkan hasil yang optimal, padukan kedua jenis cabe tersebut dalam satu masakan. Biasanya cabai merah ini dihaluskan atau ditumbuk kasar
bersama dengan bumbu lainnya, bisa juga diiris-iris
3. Merica Sebelum digunakan merica disangrai terlebih dahulu untuk menghasilkan aroma
yang lebih tajam. 4. Kunyit
Sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain, kunyit dibakar terlebih dahulu hingga berwarna kehitaman
5. Jahe Jenis jahe yang banyak digunakan untuk bumbu masakanadalah jahe kuning,
dikarenakan rasa dan aromanya cukup tajam.cara penggunaannya biasanya dimemarkan terlebih dahulu.
6. Lengkuas Jika menginginkan aroma ketumbar yang tajam, sebaiknya disangrai terlebih dulu
sebelum dihaluskan bersama bumbu dapur lainnya. 7. Kemiri
Kemiri mengandung minyak, sehingga bisa menambah rasa gurih pada masakan. Kemiri biasanya dihaluskan bersama bumbu yang lainnya. Sebelum digunakan
sebaiknya disangrai terlebih dahulu.
8. Jintan Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan
diolah 9. Kapulaga
Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai terlebih dahulu hungga harum agar aroma khas dapat tercipta
10. Ketumbar Sebaiknya disangrai terlebuh dahulu sebelumdigunakan dan simpan dalam toplesyang
tertutup rapat. 11. Kluwak
Cara pennggunaannya adalah pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. Untuk penggunaannya, sebaiknya
rendam kluwak dalam air mendidih ataau tumis dengan sedikit minyak. Kluwak muda memiliki rasa yang agak pahit,oleh karena itu, bila ingin menggunakan
kluwak dalam bahan masakan, sebaiknya pilih kluwakyang sudah tua. Kluwak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. Jika masih ragu
ciciplah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit.
12. Santan Agar menghasilkan santan yang pekatdan kental gunakan air hangat untuk
memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah, gunakan api kecil saat memasaknya
13. Daun jeruk Daun jeruk yang sering ditambahkan ke dalam masakan adalah daun jeruk purut.
Agara aroma yang keluar bisa maksimal, tulang daunnya harus dibuang, kemudian daunnya diris halus atau dicabik-cabik.
B. Macam-Macam Bumbu 1. Bumbu dari hewani
a. Ebi Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. Ebi berasal dari udang segar yang
dikupas, dibuang kulitnya, direbus lalu dikeringkan. Ebi berukuran besar dan kecil, mempunyai warna kuning, orange agak kemerahan. Contoh hidangan yang
biasamenggunakan ebi adalah aneka tumisan, empek-empek palembang,sambal ebi, kering ebi, atau taburan talam. Ebi dimanfaatkan untuk
pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harumdan sangat khas. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan,maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian
tiriskan. Ebi juga dapatdihaluskan bersama bumbu lainnya. b. Terasi
Bumbu terasi identik dengan udang. Pada dasarnya memangbenar, karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Aromanya sangat tajam,bertekstur padat
dan agak kasar. Terasimenambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan Indonesialainnya, terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dantajam.
Sebelum dipakai, sebaiknya terasi dibakar atau digorengterlebih dahulu, hingga aromanya keluar dan matang.
2. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan a. Buah
