APLIKASI KITOSAN PADA BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.) DALAM KEMASAN PASIF UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN DAN MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH

ABSTRAK
APLIKASI KITOSAN PADA BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.)
DALAM KEMASAN PASIF UNTUK MEMPERPANJANG MASA
SIMPAN DAN MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH

Oleh
M. Hibatur Rahman

Buah belimbing merupakan salah satu buah yang memiliki nilai komersial di
Indonesia serta memiliki pasar dengan segmen tersendiri mulai dari pasar
tradisional hingga pasar modern. Namun salah satu kendala yang dihadapi adalah
buah belimbing memiliki sifat yang mudah rusak karena kulit buah yang tipis dan
langsung menempel pada daging buah sehingga setelah panen buah belimbing
memerlukan penanganan khusus. Penanganan pascapanen yang praktis, aman,
dan ekonomis untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu
buah belimbing dapat dilakukan antara lain dengan penggunaan bahan pelapis,
penggunaan kemasan atmosfer termodifikasi atau kombinasi dari perlakuanperlakuan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh
aplikasi konsentrasi kitosan; aplikasi volume kemasan; dan untuk memperoleh
kombinasi volume kemasan dan konsentrasi kitosan yang efektif dalam teknologi
kemasan pasif untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan
buah.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pascapanen Hortikultura, Jurusan
Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan Agustus

M. Hibatur Rahman

sampai dengan September 2013. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang disusun secara faktoral 4 x 4. Faktor pertama
adalah dengan empat tingkat konsentrasi kitosan, yaitu 0, 1, 2, dan 3%. Faktor kedua
adalah kemasan pasif dengan empat volume kemasan, yaitu 1.5, 3.0, 4.0, dan 5.0 L.
Faktor-faktor tersebut diterapkan ke dalam teknologi MAP pasif. Masing-masing
kombinasi perlakuan terdiri atas tiga ulangan. Pengamatan yang dilakukan adalah
masa simpan buah, susut bobot buah, kandungan padatan terlarut buah (oBrix), asam
bebas buah, dan kekerasan buah.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan kitosan, penggunaan
kemasan pasif dan kombinasinya secara statistik tidak berpengaruh nyata terhadap
masa simpan buah belimbing dibandingkan dengan kontrol, namun kombinasi
perlakuan pelapisan kitosan 3% pada buah belimbing dapat digunakan pada kemasan
pasif berbagai volume.

Kata kunci : belimbing, kemasan, kitosan, masa simpan, mutu

ABSTRACT
CHITOSAN APPLICATION ON STAR FRUIT (Averrhoa carambola L.) IN
PASSIVE PACKAGING TO EXTEND THE FRUIT SHELF-LIFE AND
MAINTAIN THE QUALITY OF THE FRUIT
By
M. Hibatur Rahman

Star fruit is one of fruit that has a commercial value in indonesia and it also has a
certain market with its own segments start from traditional markets until modern
markets. However, there is one obstacle of star fruit that is it has characteristic of
being easily damaged because the rind of the fruit which is thin and directly
attached to the flesh, so that after the harvest star fruit needs special handling.
Post-harvest handling that is practical, safe, and economical to extend the fruit
shelf-life and maintain the quality of star fruit can be conducted by using a
coating, the a modified atmosphere packaging or the combination of those
treatments. The purpose of this research was to study the effects of the
application of(I) chitosan concentrations; (II) packaging volumes; and (III) the

interaction effects of packaging volume and chitosan concentration which is
effective in the passive packaging technology to maintain the quality and extend
the shelf-life of the fruit.

This reseach was conducted in the Horticulture Postharvest Laboratory,
Department of Agrotechnology, Agriculture Faculty Lampung University during
August-September 2013. This research was 4 x 4 factorial experiment with

M. Hibatur Rahman
completely randomized design (CRD). The first factor was chitosan coating of 0,
1, 2, and 3% concentrations. The second factor was packaging volumes of 1.5,
3.0, 4.0, and 5.0 L. These factors were applied into the passive MAP technology.
Each treatment combination consist of three replications. The observed variables
were fruit shelf-life, fruit weight loss, fruit soluble solids, free acid contents and
fruit hardness.

The result of this research indicated the chitosan coating treatment , the using of
passive packaging and their combinations statistically did not affect to the star
fruit shelf-life, but the treatment combination of 3 % chitosan coating on star fruit
could be used on passive packaging in various volume.

Keyword: star fruit, packaging, chitosan, shelf-life, quality

APLIKASI KITOSAN PADA BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.)
DALAM KEMASAN PASIF UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN
DAN MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH

Oleh
M. HIBATUR RAHMAN

Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG

2015

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 4 Desember 1991, sebagai
anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Yusri, S.E., M.M. dan Dra.
Syamsuryati. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK AlKautsar, Bandar Lampung pada tahun 1998 dan menyelesaikan pendidikan
sekolah dasar di SD Al-Kautsar, Bandar Lampung pada tahun 2004. Pada tahun
2007, Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP
Negeri 1 Bandar Lampung, sedangkan pendidikan sekolah menengah atas
diselesaikan di SMA Negeri 3 Bandar Lampung pada tahun 2010.

Tahun 2010, Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis pernah menjadi
asisten praktikum mata kuliah Teknologi Komponen Bioaktif Hasil Pertanian
pada tahun 2012. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa
Bumijaya, Candipuro, Lampung Selatan dan Praktik Umum (PU) di PT. Indokom
Samudra Persada dengan judul “Mempelajari Proses Quality Control Udang Beku
Tanpa Kepala (Head Less) di PT. Indokom Samudra Persada Tanjung Bintang

Lampung Selatan”. Selain itu, Penulis aktif di kegiatan kemahasiswaan HMJ
THP FP UNILA sebagai anggota Bidang 2 Seminar dan Diskusi pada periode
kepengurusan 2012/2013 dan 2013/2014 dan Duta Fakultas Pertanian pada tahun
2012/2013.

SANWACANA

Alhamdulillahirabbil alamiin. Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah
Subhanahu wa ta’ala yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga
Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi yang
berjudul “Aplikasi Kitosan pada Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.) dalam
Kemasan Pasif untuk Memperpanjang Masa Simpan dan Mempertahankan Mutu
Buah” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.

Ibu Ir. Zulferiyenni, M.T.A. selaku Pembimbing I atas bantuan penelitian,
saran, motivasi, bimbingan, nasihat, serta kesabaran yang diberikan selama

penelitian hingga penulisan skripsi ini selesai;

2.

Bapak Prof. Dr. Ir. Soesiladi Esti Widodo, M.Sc. selaku Pembimbing II atas
bantuan penelitian, saran, nasihat, dan bimbingan selama penelitian hingga
penulisan skripsi ini selesai;

3.

Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Lampung dan sebagai Penguji atas saran dan bimbingan yang
diberikan selama penelitian hingga penulisan skripsi ini selesai;

4.

Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung;

xi

5.

Bapak Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku Pembimbing Akademik, atas saran dan
bimbingan yang diberikan;

6.

Ayah, Ibu dan Adik-adikku tercinta (Rifka Humaida dan M. Abi Nubli) yang
telah memberikan dukungan, motivasi, nasihat dan yang selalu menyertai
Penulis dalam doa;

7.

Keluarga angkatan 2010 AM dari A sampai Z yang telah memberikan cerita
sendiri dalam kehidupan Penulis serta atas bantuan, keceriaan, persahabatan,
dan dukungan yang telah diberikan selama ini.

Penulis berharap semoga Allah Subhanahu wa ta’ala membalas segala kebaikan
yang telah diberikan. Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, Juni 2015
Penulis

M. Hibatur Rahman

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR .............................................................................

xv

I.

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah ......................................................

1

1.2. Tujuan Penelitian ......................................................................

3

1.3. Kerangka Pemikiran ..................................................................

4

1.4. Hipotesis ...................................................................................

7

II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Belimbing ........................................................................

8

2.2. Kitosan ......................................................................................

9

2.3. Teknologi Modified Atmosphere Packaging (MAP) Pasif ........

10

III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................

12

3.2. Bahan dan Alat Penelitian .........................................................

12

3.3. Metode ......................................................................................

13

3.4. Pelaksanaan penelitian ...............................................................

13

3.5. Pengamatan ...............................................................................
3.5.1. Masa simpan buah .........................................................
3.5.2. Susut bobot buah ...........................................................
3.5.3. Kandungan padatan terlarut buah (oBrix) .......................
3.5.4. Kandungan asam bebas buah .........................................
3.5.5. Kekerasan buah .............................................................

14
15
15
15
15
16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Masa Simpan Buah ....................................................................

17

4.2. Susut Bobot Buah ......................................................................

20

4.3. Kandungan Padatan Terlarut Buah (oBrix) .................................

22

4.4. Kandungan Asam Bebas Buah ...................................................

25

4.5. Kekerasan Buah ........................................................................

28

V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ...............................................................................

31

5.2. Saran .........................................................................................

31

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................

32

LAMPIRAN ..........................................................................................

36

Hasil analisis SAS Masa Simpan Buah .............................................

37

Hasil analisis SAS Susut Bobot Buah ...............................................

42

Hasil analisis SAS Kandungan Padatan Terlarut Buah (oBrix) ..........

48

Hasil analisis SAS Kandungan Asam Bebas Buah ............................

54

Hasil analisis SAS Kekerasan Buah ..................................................

60

DAFTAR TABEL

Tabel
1.

2.

3.

4.

5.

Halaman

Pengaruh perlakuan pelapisan kitosan dan volume kemasan terhadap
masa simpan buah belimbing (Averrhoa carambola L.) ....................

19

Pengaruh perlakuan pelapisan kitosan dan volume kemasan terhadap
susut bobot buah belimbing (Averrhoa carambola L.) ......................

21

Pengaruh perlakuan pelapisan kitosan dan volume kemasan terhadap
kandungan padatan terlarut buah belimbing (Averrhoa carambola L.)

23

Pengaruh perlakuan pelapisan kitosan dan volume kemasan terhadap
kandungan asam bebas buah belimbing (Averrhoa carambola L.) ....

26

Pengaruh perlakuan pelapisan kitosan dan volume kemasan terhadap
kekerasan buah belimbing (Averrhoa carambola L.) ........................

29

DAFTAR GAMBAR

Gambar
1.

2.

Halaman

Perlakuan kombinasi pelapisan kitosan dan pengemasan pasif pada
buah belimbing ................................................................................

13

Buah belimbing yang mengalami pembusukan .................................

14

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah

Indonesia merupakan negara penghasil berbagai jenis buah yang sangat beragam,
termasuk komoditi buah belimbing (Averrhoa carambola L.). Buah belimbing
merupakan salah satu buah yang memiliki nilai komersial di Indonesia serta
memiliki pasar dengan segmen tersendiri mulai dari pasar tradisional hingga pasar
modern. Namun salah satu kendala yang dihadapi adalah buah belimbing
memiliki sifat yang mudah rusak (perishable) karena buah belimbing tergolong
tipe buah non-klimakterik berkulit tipis yang langsung menempel pada daging
buah serta memiliki juring-juring yang rentan rusak sehingga setelah panen buah
belimbing memerlukan penanganan khusus. Menurut Suyanti et al. (1999),
penanganan pascapanen yang tidak tepat dapat menyebabkan kehilangan hasil
panen dan penurunan mutu pada buah.

Kerusakan pascapanen buah belimbing dapat terjadi pula karena masih
berlangsungnya proses respirasi, transpirasi dan perubahan fisik selama
penyimpanan yang menyebabkan masa simpan dan mutu buah belimbing
berangsur-angsur menurun. Kerusakan-kerusakan tersebut sangat mempengaruhi
kualitas buah yang mengakibatkan tingkat penerimaan konsumen akan semakin
menurun, sehingga penanganan pascapanen buah belimbing merupakan suatu hal

2
yang sangat penting dalam upaya memperpanjang masa simpan dan
mempertahankan mutu buah belimbing. Hal ini karena mutu buah belimbing
setelah panen tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan sampai
batas tertentu. Oleh karena itu, penanganan yang baik dengan cara menurunkan
laju respirasi dan menghambat proses transpirasi serta mencegah kerusakan fisik
dan mikrobiologis dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu
buah belimbing dalam waktu yang lebih lama, sehingga kesegaran buah dapat
dipertahankan pada tingkat yang dapat diterima oleh konsumen.

Teknologi penanganan pascapanen yang praktis, aman, dan ekonomis untuk
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah belimbing dapat
dilakukan antara lain dengan penggunaan bahan pelapis (coating), penggunaan
kemasan atmosfer termodifikasi atau kombinasi dari perlakuan-perlakuan
tersebut.

Pelapisan yang dapat digunakan salah satunya adalah kitosan. Kitosan merupakan
lapisan penghalang yang mampu menghambat pergerakan gas O2 ke dalam buah
dan CO2 ke luar buah sehingga laju respirasi buah menurun. Pelapisan kitosan
juga dapat mengurangi kehilangan air yang disebabkan oleh proses transpirasi.
Selain itu kitosan merupakan amino polisakarida yang alami dan tidak beracun
sehingga dapat diaplikasikan pada makanan (Fernandez, 2012). Penelitian yang
dilakukan Jiang dan Tsang (2005), membuktikan bahwa pelapis kitosan 2%
mampu menghambat penurunan kandungan antosianin pada penyimpanan leci
sehingga mutu buah tetap terjaga. Hasil penelitian Widodo dan Zulferiyenni

3
(2008), pelapisan kitosan pada buah duku mampu memperpanjang umur simpan
sampai 25 hari.

Selain menerapkan pelapisan pada buah belimbing untuk memperpanjang masa
simpan dan mempertahankan mutu buah belimbing diperlukan juga pengemasan
buah. Salah satu pengemasan yang sering digunakan adalah teknologi Modified
Atmosphere Packaging (MAP) pasif. Pengemasan Modified Atmosphere
Packaging (MAP) pasif adalah suatu keadaan komposisi udara di sekitar bahan
yang tersimpan dimodifikasi sehingga berbeda dengan komposisi udara di luar
kemasan. Hal ini disebabkan oleh gas O2 di dalam kemasan terbatas sehingga gas
CO2 yang dihasilkan semakin tinggi yang dapat menyebabkan laju respirasi pada
buah menurun (Noor, 2007). Penggunanan teknologi kemasan Modified
Atmosphere Packaging (MAP) pasif telah terbukti dapat memperpanjang masa
simpan serta mempertahankan mutu buah dan sayuran seperti halnya pengemasan
pada jamur tiram (Pratiwi, 2011), pengemasan pada buah duku (Widodo et al.,
2007a), dan pengemasan pada buah manggis (Azhar, 2007).

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah
1. Mempelajari pengaruh aplikasi beberapa konsentrasi kitosan dalam teknologi
kemasan pasif.
2. Mempelajari pengaruh aplikasi berbagai volume kemasan dalam teknologi
kemasan pasif.

4
3. Memperoleh volume kemasan dan konsentrasi kitosan yang efektif dalam
teknologi pengemasan pasif untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang
masa simpan buah belimbing

1.3 Kerangka Pemikiran

Buah belimbing (Averrhoa carambola L.) merupakan buah yang memiliki masa
simpan pendek dan mudah mengalami kerusakan karena buah belimbing
tergolong tipe buah non-klimakterik berkulit tipis. Dari segi fisik, buah belimbing
memiliki kulit tipis yang langsung menempel pada daging buah serta memiliki
juring-juring yang rentan rusak sehingga buah belimbing merupakan komoditas
yang paling beresiko mengalami kerusakan pascapanen. Selain itu, proses
metabolisme seperti respirasi dan transpirasi pada buah belimbing masih
berlangsung. Proses respirasi dan transpirasi tersebut dapat menyebabkan
kerusakan pada buah belimbing sehingga dapat berpengaruh terhadap masa
simpan dan mempercepat penurunan mutu buah belimbing.

Proses fisiologis buah belimbing terjadi secara alami sehingga tidak dapat dicegah
akan tetapi dapat diperlambat. Respirasi merupakan proses oksidasi senyawa
karbohidrat dengan melepaskan CO2, uap air, dan energi. Secara sederhana proses
respirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia berikut :
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674 kkal energi.

Proses respirasi dapat ditekan dengan menurunkan konsentrasi O 2 dan menaikkan
konsentrasi CO2 karena dalam proses respirasi O2 sangat berperan dalam
mempercepat laju respirasi. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh masa

5
simpan yang pendek. Dengan kata lain, laju deteriorasi (kerusakan) buah
sebanding dengan laju respirasi (Widodo, 2012).

Selain itu proses metabolisme yang masih berlangsung pada buah belimbing
adalah transpirasi. Proses transpirasi adalah proses kehilangan air dari dalam
buah pada saat pascapanen. Proses transpirasi merupakan salah satu penyebab
kerusakan dan penurunan mutu buah belimbing karena terjadinya penyusutan
bobot buah serta penurunan penampakan buah seperti pelayuan dan pengerutan
kulit buah. Menurut Widodo et al. (2001c), pada buah dengan kulit tipis dan
daging buah berhubungan langsung dengan kulit, kehilangan air di kulit dapat
langsung mempengaruhi mutu daging buah.

Penanganan pascapanen yang tepat sangat diperlukan untuk memperpanjang masa
simpan dan mempertahankan mutu buah belimbing. Teknologi yang tepat untuk
memodifikasi konsentrasi O2 dan CO2 pada proses respirasi dan menghambat
proses transpirasi buah adalah dengan upaya melapisi buah menggunakan bahan
yang mampu menghambat laju keduanya serta dengan cara memodifikasi udara
yang ada pada kemasan.

Pelapisan kitosan pada permukaan buah belimbing dapat menjadi penghambat
fisik terhadap keluarnya pergerakan O2 dari udara ke dalam buah dan keluarnya
CO2 dari buah ke udara yang dapat menurunkan laju respirasi serta dapat
menghambat kehilangan air dari epidermis pada saat terjadi proses transpirasi,
sehingga proses kerusakan buah dapat diperlambat (Widodo, 2012). Beberapa
penelitian menyebutkan kemampuan pelapisan kitosan untuk memperpanjang
masa simpan dan mempertahankan mutu buah lebih baik sehingga dapat

6
menurunkan laju respirasi, menghambat pertumbuhan kapang, menghambat
pematangan dengan mengurangi produksi etilen dan dapat menghambat
kehilangan air pada saat proses transpirasi seperti halnya pada pemberian
pelapisan kitosan pada tomat (Novita et al., 2012), buah stroberi (Karina et al.,
2011), buah duku (Widodo et al., 2007a), buah jambu biji ‘Mutiara’ dan buah
pisang ‘Muli’ (Zulferiyenni dan Widodo, 2010b). Polikationik alami dari kitosan
dapat menghambat pertumbuhan kapang Bohria cinerea dan Rhizopus stolonifer
pada buah stroberi (Ghaouth et al., 1994).

Salah satu cara menurunkan aktivitas laju respirasi pada buah belimbing adalah
penggunaan kemasan Modified Atmosphere Packaging (MAP) pasif. Dengan
MAP pasif, udara di sekeliling produk yang tersimpan dan udara di luarnya
dipisahkan dengan memberi pembatas fisik sehingga komposisi udara yang berada
di sekitar bahan tersimpan berbeda dengan komposisi udara di luar kemasan.
Melalui teknologi Modified Atmosphere Packaging (MAP) pasif, kandungan O2 di
dalam kemasan akan menurun karena digunakan dalam proses respirasi. Dengan
penurunan kandungan O2 di dalam kemasan laju respirasi produk akan menurun
yang berakibat terhambatnya proses pematangan buah (Dewi, 2007). Teknologi
Modified Atmosphere Packaging (MAP) pasif pada buah tropis terbukti mampu
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah, diantaranya buah
duku (Widodo dan Zulferiyenni, 2008) dan buah jambu biji ‘Mutiara’ (Aprilia,
2010).
Penelitian sebelumnya menjelaskan bahwa buah jambu biji ‘Mutiara’ yang
dilapisi kitosan 2,5% dan disimpan pada volume kemasan 5,0 L menghasilkan

7
masa simpan hingga 15 hari lebih lama dibandingkan kontrol (Aprilia, 2010).
Oleh karena itu, penggunaan pelapisan kitosan yang dikombinasikan dengan
menggunakan kemasan Modified Atmosphere Packaging (MAP) pasif pada buah
belimbing diharapkan memberikan hasil yang terbaik dalam menghambat proses
respirasi dan transpirasi, sehingga dapat memperpanjang masa simpan dan
mempertahankan mutu buah belimbing.

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah
1. Terdapat konsentrasi kitosan yang efektif dalam memperpanjang masa simpan
buah dan mempertahankan mutu buah belimbing.
2. Terdapat ukuran volume kemasan yang efektif dalam memperpanjang masa
simpan dan mempertahankan mutu buah belimbing.
3. Terdapat interaksi antara konsentrasi kitosan dengan ukuran volume kemasan
dalam mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah
belimbing.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Belimbing

Buah belimbing merupakan buah yang mudah di jumpai di lingkungan sekitar
kita, yang dapat dengan mudah tumbuh di iklim tropis seperti di Indonesia.
Belimbing manis dalam ilmu botani dikenal dengan nama Averrhoa carambola L.
dan berasal dari keluarga Oxalidaceae, berwarna kuning, berkulit licin dan tipis,
berlekuk-lekuk, berpenampang seperti bintang (Sastrapradja, 1998).

Buah belimbing memiliki standar mutu yang harus dipenuhi agar dapat
dikonsumsi dan dipasarkan. Berdasarkan SNI nomor 4491:2009, buah belimbing
manis segar utuh adalah buah belimbing yang berbentuk sempurna, tidak memar,
keadaan fisik buah yang tidak menunjukkan keriput akibat berkurangnya
kandungan air, buah tidak busuk atau rusak, bebas kotoran dan sisa bagian
tanaman yang lain, bebas dari bau dan rasa asing selain aroma atau bau dan rasa
khas belimbing dan memiliki tingkat kematangan buah yang layak untuk dipanen.

Buah belimbing sebagai buah non-klimakterik harus dipanen tepat waktu untuk
mendapatkan mutu terbaik, diantaranya warna buah kuning merata dengan
kandungan gula yang maksimal (Campbell, 1985). Menurut Sivalingan (2007),
kualitas buah-buahan yang termasuk ke dalam klasifikasi non-klimakterik akan
tergantung pada waktu pemanenan buah, karena setelah pemanenan, buah non-

9
klimakterik tidak akan mengalami banyak perubahan secara fisik maupun
kandungan kimia buah.

Kualitas buah belimbing cepat sekali menurun setelah pemanenan dan sering
mengalami kerusakan sebelum sampai ke konsumen karena umur simpan buah
belimbing hanya 3 - 4 hari. Kerusakan utama yang sering terjadi pada buah
belimbing yang memiliki kulit buah yang tipis dan langsung menempel pada
daging buah adalah terjadinya kerusakan fisik akibat benturan dan goresan
sehingga dapat menyebabkan browning yang mengakibatkan buah berwarna
coklat dan penurunan bobot yang disebabkan oleh kehilangan air sehingga
kualitas buah belimbing menurun.

2.2 Kitosan

Kitosan merupakan polisakarida kationik alami yang diperoleh dari deasetilasi
kitin yang banyak terdapat di cangkang hewan crustaceae seperti udang, lobster,
dan kepiting. Kitosan telah banyak dimanfaatkan secara komersial dalam bidang
pertanian hingga bidang kesehatan. Dibidang pertanian, kitosan dapat
dimanfaatkan dalam pengawetan produk pertanian dan bahan pengemas. Kitosan
termasuk salah satu jenis polisakarida yang dapat menjadi barrier (penghalang)
yang baik karena dapat membentuk matriks yang kuat dan kompak (Krochta et
al., 1994). Lapisan pelindung dengan menggunakan kitosan memiliki
kemampuan untuk menunda atau memperlambat proses kematangan dan
memperpanjang masa penyimpanan pascapanen dengan cara menghambat
pertukaran antara O2 dan CO2 pada saat proses respirasi serta hilangnya air di
sekeliling buah yang disebabkan oleh proses transpirasi, sehingga laju keduanya

10
dapat diturunkan. Beberapa penelitian menjelaskan bahwa penggunaan pelapisan
kitosan diketahui mampu menghambat pemasakan dan memperpanjang masa
simpan berbagai buah seperti buah duku, apel, tomat, peach, pir jepang dan buah
kiwi (Widodo dan Zulferiyenni, 2008; Du et al., 1997).

Kitosan merupakan lapisan yang aman digunakan pada produk makanan serta
memiliki senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan kapang. Kitosan
memiliki struktur khusus dengan kelompok amino reaktif sehingga menjadi
senyawa bioaktif yang memperlihatkan fungsi antimikrobial (Kumar et al., 2004).
Aktivitas antimikroba kitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai
mikroorganisme seperti bakteri dan cendawan (Sagoo et al., 2002). Menurut El
Ghaouth et al. (1994), polikationik alami dari kitosan dapat menghambat
pertumbuhan kapang Bohria cinerea dan Rhizopus stolonifer pada stroberi.

2.3 Teknologi Modified Atmosphere Packaging (MAP) Pasif

Pengemasan teknologi Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah
pengemasan dengan memodifikasi konsentrasi O2 dan CO2 dalam kemasan
sehingga akan terjadi perubahan konsentrasi O2 dan CO2 yang menyebabkan
konsentrasi O2 akan menurun dan konsentrasi CO2 akan meningkat sebagai akibat
kegiatan laju respirasi buah yang tersimpan (Do dan Salunkhe, 1986).
Pengemasan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP) dapat menurunkan
aktivitas respirasi dan menurunkan secara lambat proses penuaan secara fisiologi
pada buah.

11
Pada prakteknya ada dua macam pengemasan teknologi Modified Atmosphere
Packaging (MAP) yaitu cara pasif dan aktif. Pengemasan teknologi Modified
Atmosphere Packaging (MAP) pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 didapat
melalui pertukaran udara dalam kemasan dan hanya bergantung pada respirasi
produk yang tersimpan, sedangkan pengemasan teknologi Modified Atmosphere
Packaging (MAP) aktif, udara dengan campuran gas-gas sesuai yang diinginkan
dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan atau kemasan.

Penggunaan teknologi Modified Atmosphere Packaging (MAP) pasif mampu
mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah melalui penurunan
konsentrasi O2 dan peningkatan konsentrasi CO2. Menurut Winarno dan
Wiranatakusumah (1981), dengan meningkatnya CO2 dalam ruang penyimpanan,
maka proses pematangan akan terhambat. Selain itu juga konsentrasi CO2 yang
cukup tinggi dapat memperpanjang umur simpan buah karena terhambatnya
proses respirasi (Muchtadi, 1989).

Pada beberapa penelitian, penggunaan teknologi Modified Atmosphere Packaging
(MAP) pasif mampu memperpanjang dan mempertahankan mutu buah
diantaranya buah duku (Widodo dan Zulferiyenni, 2008) dan buah jambu biji
‘Mutiara’ (Aprilia, 2010). Penggunaan teknologi Modified Atmosphere
Packaging (MAP) pasif mempermudah pendistribusian buah agar tetap segar
sampai tujuan sehingga mencegah kerusakan fisik pada buah yang disebabkan
oleh benturan dan goresan agar mutu buah tetap terjaga.

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pascapanen Hortikultura, Jurusan
Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan Agustus
sampai dengan September 2013.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah buah belimbing manis
(Averrhoa carambola L.), kultivar Wulan, yang berasal dari perkebunan
belimbing di Desa Sukabakti, Simpang Palas, Kalianda, Lampung Selatan. Buah
belimbing dibawa langsung ke Laboratorium Pascapanen Hortikultura, disortir
berdasarkan keseragaman ukuran dan tingkat kemasakan, kemudian diperlakukan
sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Bahan lain yang digunakan adalah
kitosan, NaOH 0.1 N, fenolftalein, aquades, etanol, dan asam asetat 0.5%.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kemasan (chamber) PP
(Polypropylene) dengan volume 1.5, 3.0, 4.0, 5.0 L, penetrometer FHM-5
(Takemura Electric Work, Ltd), hand refraktometer ‘Atago’, jus ekstraktor, buret,
erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, pipet gondok, pisau, botol sampel, dan selotip.

13
3.3 Metode

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan
yang disusun secara faktorial 4 x 4. Penelitian dilakukan dengan menggunakan 2
faktor, faktor pertama adalah 4 konsentrasi kitosan, yaitu 0%, 1%, 2%, 3 %.
Faktor kedua adalah kemasan pasif dengan 4 volume 1.5, 3.0, 4.0, dan 5.0 L.
Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Semua data dianalisis
dengan ANOVA. Analisis data dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil
(BNT) pada taraf nyata 5% menggunakan SAS System For Windows 9.3.

3.4 Pelaksanaan penelitian

Gambar 1. Perlakuan kombinasi pelapisan kitosan dan pengemasan pasif pada
buah belimbing

Buah belimbing disortir agar mendapatkan ukuran yang seragam, kemudian diberi
perlakuan dengan konsentrasi kitosan 0%, 1%, 2%, 3%. Sebelumnya dibuat
larutan kitosan dengan cara melarutkan 10, 20, 30 gram serbuk kitosan dengan
larutan asam asetat 0.5% di dalam 1000 ml aquades. Pembuatan larutan asam

14
asetat 0.5% dilakukan dengan melarutkan 5 ml asam asetat ke dalam 1000 ml
aquades. Buah belimbing dicelupkan kedalam larutan kitosan hingga permukaan
kulit buah terlapisi secara merata lalu buah belimbing dikering-anginkan.
Selanjutnya buah belimbing dimasukkan ke dalam chamber dengan volume 1.5,
3.0, 4.0, 5.0 L. Setelah itu kemasan ditutup rapat dengan menggunakan selotip.
Sebagai pembanding, langsung diamati buah belimbing tanpa perlakuan sebagai
kontrol.
3.5 Pengamatan
Pengamatan dilakukan pada peubah masa simpan, bobot buah, kekerasan buah,
kandungan padatan terlarut, dan asam bebas. Pengamatan dihentikan apabila
terjadi 50% pencoklatan pada buah belimbing dimana penampakan mengarah
pada pembusukan yang berarti buah tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
Tingkat kekerasan buah diukur dengan alat penetrometer.

Gambar 2. Buah belimbing yang mengalami pembusukan

15
3.5.1 Masa simpan buah
Buah belimbing yang telah diberi perlakuan diamati perubahan fisiknya setiap
hari pada pagi hari. Masa simpan buah tersebut ditentukan dari hari pertama buah
dimasukkan ke dalam kemasan (chamber) hingga buah harus dihentikan karena
telah mengarah pada pembusukan.
3.5.2 Susut bobot buah
Susut bobot dihitung dari selisih bobot awal buah sebelum buah diberi perlakuan
dengan bobot akhir buah setelah perlakuan dihentikan. Selisih bobot buah
kemudian dibagi dengan bobot awal dan dikalikan dengan 100% (AOAC, 1984).
3.5.3 Penentuan kandungan padatan terlarut buah (o Brix)
Penentuan kandungan padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand
refraktometer ‘Atago’ pada sari buah belimbing yang telah diekstrak tanpa
pengenceran (Widodo et al., 1996).
3.5.4 Kandungan asam bebas buah
Buah belimbing diekstrak dengan menggunakan jus ekstraktor. Sampel sari buah
tersebut kemudian dimasukkan ke dalam botol sampel dan dibekukan di freezer
hingga analisis berikutnya. Analisis asam bebas dilakukan dengan mengambil 1
ml hasil ekstraksi sari buah ditambah 9 ml aquades dan 1 tetes indikator
fenolftalein, kemudian sampel tersebut dititrasi dengan menggunakan NaOH 0.1
N (Widodo et al., 1996).

16
3.5.5 Kekerasan buah
Kekerasan buah diukur menggunakan alat penetrometer ‘fruit hardness’ (tipe
FHM-5 Takemura Electric Work, Lt.d, Jepang, dengan ujung tumpul berdiameter
0,5 cm dan tekanan maksimal 5 kg), masing-masing unit dan ulangannya
dilakukan pengukuran pada bagian tepi juring belimbing dengan 3 juring yang
berbeda (Widodo et al., 2012 yang telah dimodifikasi).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian di dapat kesimpulan sebagai berikut.
Perlakuan pelapisan kitosan, penggunaan kemasan pasif dan kombinasinya secara
statistik tidak berpengaruh nyata terhadap masa simpan buah belimbing
dibandingkan dengan kontrol, namun kombinasi perlakuan pelapisan kitosan 3%
pada buah belimbing dapat digunakan pada kemasan pasif berbagai volume.

5.2 Saran

Penulis menyarankan agar pada penelitian lanjutan sebaiknya digunakan bahan
penjerapuap air untuk mengurangi kelembapan dalam kemasan sehingga dapat
mencegah pertumbuhan jamur.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist.
Washington D. C. 1130 pp.
Aprilia, R. E. 2010. Aplikasi Kitosan Pada Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.)
cv. Mutiara Dalam Kemasan Pasif Pada Berbagai Volume Kemasan Untuk
Memperpanjang Masa Simpan dan Mempertahankan Mutu. (Skripsi).
Universitas Lampung. Bandar Lampung. 28 Hlm.
Azhar, K. S. 2007. Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan
Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis. (Skripsi). Institut
Teknologi Bogor. Bogor. 58 Hlm.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Belimbing. SNI 4491:2009.
Campbell, C. A. 1985. Carambola production in florida. Proc. Fla. State Hort.
98(1): 145-149.
Dewi. N. K. 2007. Teknik atmosfir termodifikasi dalam penanganan buah dan
sayuran segar. J. Mediagro. 3(1): 1-8.
Do, J. Y. dan D. K Salunkhe. 1986. Penyimpanan dengan Udara Terkendali,
p.271-287. Dalam Er.B.Pantastico, ed. Fisiologi Pasca Panen Penanganan
dan Pemanfaatan buah-buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan
Subtropika. Gajah Mada University Press. Yogyakarta (terjemahan).
Du, J., H. Gemma, dan S. Iwahori. 1997. Effects of chitosan coating on the
storage of peach, Japanese pear, and kiwifruit. J. Japan. Soc. Hort. Sci.
88(1): 15-22.
El Ghaouth, A., J. A. Grenier, N. Benhamon, A. Asselin, and Belenger. 1994.
Effect of chitosan on cucumber plant phytium aphandenidermatum and
induction of defence reaction. Phytopathology 84(3): 313-320.
Fatimah, N. 1996. Pengaruh Pelapisan Lilin dan Lama Penyimpanan terhadap
Sifat Fisik Sawo (Achras sapota L.) pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin.
(Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
106 Hlm.

33
Fernandez, S. P. 2012. Chitosan and Chitosan Blends as Antimicrobials. In:
Lagaron et al.. Antimicrobial Polymers. USA: A John Wiley & Sons, Inc.,
Publications. 74 pp.
Hendrawan, Y. dan H. S. Sumardi. 2005. Pengkajian karakteristik mutu buah
belimbing manis (Averrhoa carambola l.) dengan teknik pengolahan citra.
Jurnal Teknologi Pertanian. 6(2): 131-142.
Herista, M. I. S. 2010. Aplikasi Kitosan Pada Buah Pisang ‘Muli’ (Musa
paradisiaca L.) Dalam Kemasan Aktif Pada Berbagai Volume Kemasan
Untuk Memperpanjang Masa Simpan dan Mempertahankan Mutu Buah.
(Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. 33 Hlm.
Jiang dan G. Tsang. 2005. Lycopene in Tomatoes and Prostate Cancer.
http://www. healthcastle.com. Diakses 15 Mei 2014.
Karina, A. R., S. Trisnowati, dan D. Indradewa. 2012. Pengaruh macam dan kadar
kitosan terhadap umur simpan dan mutu buah stroberi (fragaria x
ananassa duch.). Jurnal Vegetalika. 1(3): 163-169.
Kosenda. 2005. Pengaruh Pemberian Lapisan Lilin Terhadap Laju Respirasi Buah
Alpukat. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Samratulangi. 58 Hlm.
Krochta, J. M., E. A. Baldwin, dan M. N. Carriedo. 1994. Edible Coating and
Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co. Inc.
Lancaster.Basel. 417 pp.
Kumar, R., R. R. A. Muzzarelli, C. Muzzarelli, H. Sashiwa, dan A. J. Domb.
2004. Chitosan chemistry and pharmaceutical perspective. Journal of
Chemistry Review. 104(12): 6017-6084.
Kusuma, D. W. 2013. Pengaruh Penambahan Benziladenin Pada Pelapis Kitosan
Terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Jambu Biji ‘Crystal’. (Skripsi).
Universitas Lampung. Bandar Lampung. Hlm 30.
Kurniawan, D., S. Trisnowati, S. Muhartini. 2013. Pengaruh macam dan kadar
kitosan terhadap pematangan dan mutu buah sawo (Manilkara zapota L.
van Royen). Jurnal Vegetalika. 2(2): 21-30.
Mardiana, K. 2008.Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah
Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.). (Skripsi). IPB. Bogor. 78
Hlm.
Muctadi, D. 1989. Petunjuk Laboratoriun Teknologi Pasca Panen Sayuran dan
Buah-Buahan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi , IPB. 126 Hlm.

34
Mujiono. 1997. Kajian Pelapisan Lilin dan Kondisi Penyimpanan Buah Alpukat
(Persea Americana Mill.) varietas West India. (Skripsi). Jurusan Teknik
Pertanian. IPB. Bogor. 58 Hlm.
Noor, Z. 2007. Perilaku selulase buah pisang dalam penyimpanan udara
termodifikasi. Seminar Nasional Teknologi (SNT) Yogyakarta, 24
November 2007. Hlm A1-A8.
Novita, M., Satriana, Martunis, S. Rohaya, dan E. Hasmarita. 2012. Pengaruh
pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia tomat segar (lycopersicum
pyriforme) pada berbagai tingkat kematangan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. 4(3): 1-8.
Park, H. J. 1997. Development of advanced edible coatings for fruit. J. Trend in
Food Science and Technology. 10(8): 254-260.
Prasetyo, B. 2010. Aplikasi Kitosan Pada Buah Jambu biji (Psidium guajava L.)
cv. Mutiara Dalam Kemasan Aktif Pada Berbagai Volume Kemasan Untuk
Memperpanjang Masa Simpan dan Mempertahankan Mutu Buah.
(Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. 33 Hlm.
Pratiwi, R. W. 2011. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Pada Jamur Merang
(Volvariella volvacea) Blansir. (Skripsi). Institut Teknologi Bogor. Bogor.
41 Hlm.
Rufiarti, R. K. 1990. Pengaruh Pelapisan Lilin Terhadap Daya Tahan Simpan
Mangga (Mangifera indica L.) varietas Arumanis dan Indramayu.
(Skripsi). Jurusan Teknologi Industri Pertanian. IPB. Bogor. 55 Hlm.
Sagoo, S., R. Board, S. Roller. 2002. Chitosan inhibits grows of spoilage
microorganisms in chilled pork products. Journal of Food Microbiology.
19 (2-3): 175-182.
Sastrapadja, S. 1998. Buah-buahan. Balai Pustaka. Jakarta. 123 Hlm.
Sivalingan, P. M., dan S. V. Charless. 1995. Biopreservation on flocal fruits.
SEAMEO-Jasper Fellowship monograph. http://ww.seameo.org vl
library/welcome/publication/ebook/jasper/mono95.html. Diakses 15 Mei
2014.
Suyanti, A. B. S. T. Roosmani, dan Syaifullah. 1999. Pengaruh tingkat ketuaan
terhadap mutu pasca panen buah mangis selama penyimpanan. J. Hort.
9(1): 51-58.
Syafutri, M. I., F. Pratama, dan D. Saputra. 2006. Sifat fisik dan kimia buah
manga (Mangifera indica L.) selama penyimpanan dengan berbagai
metode pengemasan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 4(1): 1-11.

35
Widodo, S. E. 2012. Memahami Panen dan Pascapanen Buah. Lembaga
Penelitian Universitas Lampung, Bandar Lampung. 125 Hlm.
Widodo, S. E. dan Zulferiyenni. 2008. Aplikasi chitosan dalam teknologi
pengemasan beratmosfir-termodifikasi buah duku. Prosiding Seminar
Nasional Pangan 2008: Peningkatan Keamanan Pangan Menuju Pasar
Global. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia dan Jurusan
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM Yogyakarta, 17 Januari 2008.
Hlm. TP278-TP287.
Widodo, S. E., D. K. Abdullah, K. Setiawan, dan Zulferiyenni. 2007a. Teknologi
modified atmoshere packaging buah duku berkitosan. Seminar Nasional
Hortikultura Indonesia. Universitas Nasional Sebelas Maret, Surakarta, 17
November 2007. Hlm. 639-644.
Widodo, S. E., M. Shiraishi, dan S. Shiraishi. 1996. Stable, convenient-working
extractants for the determination of L-ascorbic acid in citrus extracts. J.
Fac. Agr. Kyushu Univ. 41(1&2): 35-38.
Widodo, S. E., Y. C. Ginting, Suroso, dan I. M. D. Subrata. 2001c. Nondestructive analyses for citrus and lanzone fruit quality using ANN. 2 nd
IFAC-CIGR Workshop on Intelligent Control for Agricultural
Applications. 22 – 24 Agustus 2001 di Grand Bali Beach Hotel. Bali.
Indonesia. Pp 238-241.
Widodo, S. E., Zulferiyenni, dan I. Maretha. 2012. Pengaruh penambahan indole
acetic acid (IAA) pada pelapisan kitosan terhadap mutu dan masa simpan
buah jambu biji (Psidium Guajava L.) ‘Crystal’. Jurnal Agrotropikal. 17(1)
: 14-18.
Widodo, S. E., Zulferiyenni, dan R. Arista. 2013. Coating effect of chitosan and
plastic wrapping on the shelf life and qualities of guava cv. ‘Mutiara’ and
‘Crystal’ guavas. J. ISSAAS. 19(1): 1-7.
Wills, R. H., B. McGlasson, D. Graham dan D. Joyce. 1998. Post Harvest, an
Introduction to The Phisiology and Handling of Fruit, Vegetables and
ornamentals. Cab International 198 Madison Ave. New York. 262 pp.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta. 253 Hlm.
Winarno, F. G. dan M. A. Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT.
Sastra Hudaya. Jakarta. 251 Hlm.
Zulferiyenni dan S. E. Widodo. 2010b. Technology of passive packaging for
chitosan-coating ‘Mutiara’ and ‘Muli’ banana. Proceeding International
Seminar on Horticulture to Support Food Security. Bandar Lampung 22-23
June 2010. Pp B36-B43.