Peningkatan Nilai Tambah Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dalam Bentuk Bubuk dan Irisan Kering sebagai Penyedap Masakan
Bia-!ah Ailah, yang eenjadikan segala yaog ada d i bus? uniuk kanu
dan Bia berkehndak iaenriptakan) langit, l a l u dijadikao-Nya tujuh
i a n g i t . Dan Dia #aha Hengeiahui segala sesuatu iB1 saq.3rah 2?!
Dan tidakkah aereka eenyetahui hahwa Allah relapangkan r e r e k i dan
aenyeepitkannya bagi siapa yang dikehendaki-riya, Sesungguhnya pada
yang desikian i t u terdapaat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi kau;
yanq heriean (42 Zuear 521
karya i;eri! i n i kuperseehahkan buat orang-orang yang aku i i n t a i :
hapa):, ibu, neoek, ebai: ani, sbak yul, eba! erna, 3bak y a n t i dan dik hadi
1 9 9 3
FAKULTAS TEKRIOLO:[;I PERTANIAN
lNSTlTUT PERTANIAN BWOR
B O G O R
Indah Yuliasih F 26.1298.
Peninqkatan Nilai Tambah Bawang
Merah (Allium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan
Kerinq Sebaqai Penyedap Masakan. Di bawah bimbinqan
M. Zein Nasution dan Sukardi.
RINGKASAN
Bawanq merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah
satu tanaman hortikultur yang pentinq di Indonesia.
Penq-
gunaan bawanq merah yanq utama adalah sebaqai bumbu masak.
Sebaqai produk hasil pertanian yang sanqat terqantung pada
lingkunqan, bawanq merah mudah menqalami kerusakan, yanq
selanjutnya akan menqakibatkan penurunan mutu.
Selain itu
sebaqai produk komoditi, penerimaan konsumen sangat menentukan
.
Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bawanq merah yanq bermutu rendah atau bawang merah afkiran
dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan
alat pengerinq hampa dan mengamati pengaruh perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung maizena terhadap mutu bawanq merah bubuk dan irisan kerinq yanq dihasilkan.
Pembuatan bawanq merah bubuk dilakukan menurut metoda
Hanson (1975) denqan perlakuan tambahan perendaman dalam
larutan Na-bisulfit dan penambahan tepunq maizena.
Ran-
cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial
acak lenqkap dua kali ulanqan denqan dua faktor perlakuan.
Faktor pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf
0 ppm
(Al), 1000 ppm (A2) dan 2000 ppm ( A 3 ) ; dan faktor
kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan
taraf 0% (Bl), 4% (B2), dan 8% (B3).
Pembuatan bawang merah irisan kering dilakukan menurut metoda Van Arsdel dan Coopley (1963) dengan perlakuan
tambahan penambahan tepung maizena.
Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan blok faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan dua taraf.
Blok dilakukan
terhadap jenis bawang merah (bawang merah pasar dan bawang
merah afkiran).
Faktor pertama adalah konsentrasi larutan
Na-bisulfit dengan taraf 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm (B2); dan
faktor kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan
dengan
taraf 0% (Cl) dan 8% (C2).
Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi
rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan bahan
yang mudah menguap (VRS) serta uji hedonik.
Dari hasil analisa mutu produk dan uji hedonik, bawang merah bubuk yang terbaik adalah pada perlakuan A3B3
dengan hasil rendemen 18,2936%, kadar air 7,8283%, kadar
lemak 4,3287%, kadar protein 12,6348% dan VRS 21,4829%.
sedangkan untuk bawang merah irisan kering, baik untuk kelompok bawang merah pasar maupun bawang merah afkiran adalah pada perlakuan BlC1.
Untuk bawang merah pasar, hasil
rendemen 12,6471%, kadar air 4,1727%, kadar lemak 2,3625%,
kadar protein 21,9387% dan VRS 10,0942%; dan untuk bawang
merah afkiran, hasil rendemen 12,042%, kadar air 3,5951%,
kadar lemak 2,0861%, kadar protein 25,5001% dan VRS
7,2701%.
PENINGKATAN NlLAl TAMBAH BAWANG MERAH (Allirmz ascaIorzicurn L.)
DALAM BENTUK BUBUK DAN IRISAN KERING SEBAGAI PENYEDAP MASAKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi lndustri pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KATA PENGNVTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,
hanya dengan rakmad dan hidayahnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yanq
dilakukan mulai bulan Mei
-
Juli 1993, di laboratorium
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Boqor.
Pada kesempatan ini, penulis menqucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Soepono Darmo, selaku Kepala Kantor cabang Dinas
Perindustrian Kabupaten Brebes yanq telah membantu penyediaan bahan baku.
2. Bapak M. Zein Nasution, selaku Dosen Pembimbing I.
3. Bapak Sukardi, selaku Dosen Pembimbing 11.
4. Saudari Endang T.W. dan semua pihak yang telah banyak
membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna.
Saran dan kritik dari semua pihak sangat diharap-
kan untuk penelitian selanjutnya.
Akhir kata, semoqa skripsi ini bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.
Bogor, September 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
DAFTAR IS1 ..................................
DAFTAR TABEL ................................
DAFTAR GAMBAR ...............................
DAFTAR LAMPIRAN .............................
PENDAHULUAN .................................
A. LATAR BELAKANG ...........................
KATA PENGANTAR
I.
B. TUJUAN
...................................
11. TINJAUAN PUSTAKA
............................
......................
PRODUKSI BAWANG MERAH DI INDONESIA .......
KOMPOSISI BAWANG MERAH ...................
i
ii
V
vi
vii
1
1
3
4
A. BOTANI BAWANG MERAH
4
B.
6
C.
D. PROSES PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK DAN
IRISAN KERING DENGAN PENGERING HAMPA
(VACUUM DRYER)
1. Pembuatan
...........................
Irisan Bawanq Merah .........
8
10
10
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium
..............................
Penambahan Tepung Maizena .............
Bisulfit
3.
4. Pengeringan Denqan Pengerinq Hampa
(Vacuum Dryer)
........................
10
12
12
5. Penqecilan Ukuran Denqan Penqgilinq
(Hammer Mill)
.........................
14
I11
.
............................
A . PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK .............
1 . Bahan .................................
2 . Alat ..................................
3 . Metoda ................................
4 . Rancangan Percobaan ...................
BAHAN DAN METODA
.....
.................................
B . PEMBUATAN BAWANG MERAH IRISAN KERING
1. Bahan
..................................
3 . Metoda ................................
4 . Rancangan Percobaan ...................
2 . Alat
C
.
B
. PENELITIAN UTAMA .........................
...............................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
PENGAMATAN
....................
Evaluasi Proses ....................
Rendemen ...........................
Kadar Air ..........................
Kadar Lemak ........................
Kadar Protein ......................
Kadar VRS ..........................
1. Bawang Merah Bubuk
.
b.
c.
d.
e.
f.
a
g . Uji Hedonik
2
.
........................
Bawang Merah Irisan Kering
............
. Evaluasi Proses ....................
b . Rendemen ...........................
a
c
.
..........................
Lemak ........................
Kadar Air
d . Kadar
.
g.
C
V
.
.
Kadar VRS
49
..........................
50
........................
............................
Uji Hedonik
ANALISA BIAYA
47
......................
e . Kadar Protein
f
45
KESIMPULAN DAN SARAN
........................
...............................
....................................
52
56
58
A . KESIMPULAN
58
B . SARAN
59
..............................
....................................
DAFTAR PUSTAKA
61
LAMPIRAN
63
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Luas panen, produksi dan produksi ratarata bawang merah di Indonesia tahun
1982 - 1991
7
Kandungan gizi
gram bahan
8
............................
Tabel 2.
bawang
merah dalam 100
.............................
Tabel 3.
Persenyawaan
mudah menguap dalam bawang
9
Tabel 4.
Lama waktu, suhu dan tekanan alat pengering hampa
.............................
23
Hasil analisa proksimat bawang merah afkiran
23
Tabel 5.
..................................
Bia-!ah Ailah, yang eenjadikan segala yaog ada d i bus? uniuk kanu
dan Bia berkehndak iaenriptakan) langit, l a l u dijadikao-Nya tujuh
i a n g i t . Dan Dia #aha Hengeiahui segala sesuatu iB1 saq.3rah 2?!
Dan tidakkah aereka eenyetahui hahwa Allah relapangkan r e r e k i dan
aenyeepitkannya bagi siapa yang dikehendaki-riya, Sesungguhnya pada
yang desikian i t u terdapaat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi kau;
yanq heriean (42 Zuear 521
karya i;eri! i n i kuperseehahkan buat orang-orang yang aku i i n t a i :
hapa):, ibu, neoek, ebai: ani, sbak yul, eba! erna, 3bak y a n t i dan dik hadi
1 9 9 3
FAKULTAS TEKRIOLO:[;I PERTANIAN
lNSTlTUT PERTANIAN BWOR
B O G O R
Indah Yuliasih F 26.1298.
Peninqkatan Nilai Tambah Bawang
Merah (Allium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan
Kerinq Sebaqai Penyedap Masakan. Di bawah bimbinqan
M. Zein Nasution dan Sukardi.
RINGKASAN
Bawanq merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah
satu tanaman hortikultur yang pentinq di Indonesia.
Penq-
gunaan bawanq merah yanq utama adalah sebaqai bumbu masak.
Sebaqai produk hasil pertanian yang sanqat terqantung pada
lingkunqan, bawanq merah mudah menqalami kerusakan, yanq
selanjutnya akan menqakibatkan penurunan mutu.
Selain itu
sebaqai produk komoditi, penerimaan konsumen sangat menentukan
.
Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bawanq merah yanq bermutu rendah atau bawang merah afkiran
dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan
alat pengerinq hampa dan mengamati pengaruh perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung maizena terhadap mutu bawanq merah bubuk dan irisan kerinq yanq dihasilkan.
Pembuatan bawanq merah bubuk dilakukan menurut metoda
Hanson (1975) denqan perlakuan tambahan perendaman dalam
larutan Na-bisulfit dan penambahan tepunq maizena.
Ran-
cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial
acak lenqkap dua kali ulanqan denqan dua faktor perlakuan.
Faktor pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf
0 ppm
(Al), 1000 ppm (A2) dan 2000 ppm ( A 3 ) ; dan faktor
kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan
taraf 0% (Bl), 4% (B2), dan 8% (B3).
Pembuatan bawang merah irisan kering dilakukan menurut metoda Van Arsdel dan Coopley (1963) dengan perlakuan
tambahan penambahan tepung maizena.
Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan blok faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan dua taraf.
Blok dilakukan
terhadap jenis bawang merah (bawang merah pasar dan bawang
merah afkiran).
Faktor pertama adalah konsentrasi larutan
Na-bisulfit dengan taraf 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm (B2); dan
faktor kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan
dengan
taraf 0% (Cl) dan 8% (C2).
Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi
rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan bahan
yang mudah menguap (VRS) serta uji hedonik.
Dari hasil analisa mutu produk dan uji hedonik, bawang merah bubuk yang terbaik adalah pada perlakuan A3B3
dengan hasil rendemen 18,2936%, kadar air 7,8283%, kadar
lemak 4,3287%, kadar protein 12,6348% dan VRS 21,4829%.
sedangkan untuk bawang merah irisan kering, baik untuk kelompok bawang merah pasar maupun bawang merah afkiran adalah pada perlakuan BlC1.
Untuk bawang merah pasar, hasil
rendemen 12,6471%, kadar air 4,1727%, kadar lemak 2,3625%,
kadar protein 21,9387% dan VRS 10,0942%; dan untuk bawang
merah afkiran, hasil rendemen 12,042%, kadar air 3,5951%,
kadar lemak 2,0861%, kadar protein 25,5001% dan VRS
7,2701%.
PENINGKATAN NlLAl TAMBAH BAWANG MERAH (Allirmz ascaIorzicurn L.)
DALAM BENTUK BUBUK DAN IRISAN KERING SEBAGAI PENYEDAP MASAKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi lndustri pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KATA PENGNVTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,
hanya dengan rakmad dan hidayahnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yanq
dilakukan mulai bulan Mei
-
Juli 1993, di laboratorium
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Boqor.
Pada kesempatan ini, penulis menqucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Soepono Darmo, selaku Kepala Kantor cabang Dinas
Perindustrian Kabupaten Brebes yanq telah membantu penyediaan bahan baku.
2. Bapak M. Zein Nasution, selaku Dosen Pembimbing I.
3. Bapak Sukardi, selaku Dosen Pembimbing 11.
4. Saudari Endang T.W. dan semua pihak yang telah banyak
membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna.
Saran dan kritik dari semua pihak sangat diharap-
kan untuk penelitian selanjutnya.
Akhir kata, semoqa skripsi ini bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.
Bogor, September 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
DAFTAR IS1 ..................................
DAFTAR TABEL ................................
DAFTAR GAMBAR ...............................
DAFTAR LAMPIRAN .............................
PENDAHULUAN .................................
A. LATAR BELAKANG ...........................
KATA PENGANTAR
I.
B. TUJUAN
...................................
11. TINJAUAN PUSTAKA
............................
......................
PRODUKSI BAWANG MERAH DI INDONESIA .......
KOMPOSISI BAWANG MERAH ...................
i
ii
V
vi
vii
1
1
3
4
A. BOTANI BAWANG MERAH
4
B.
6
C.
D. PROSES PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK DAN
IRISAN KERING DENGAN PENGERING HAMPA
(VACUUM DRYER)
1. Pembuatan
...........................
Irisan Bawanq Merah .........
8
10
10
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium
..............................
Penambahan Tepung Maizena .............
Bisulfit
3.
4. Pengeringan Denqan Pengerinq Hampa
(Vacuum Dryer)
........................
10
12
12
5. Penqecilan Ukuran Denqan Penqgilinq
(Hammer Mill)
.........................
14
I11
.
............................
A . PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK .............
1 . Bahan .................................
2 . Alat ..................................
3 . Metoda ................................
4 . Rancangan Percobaan ...................
BAHAN DAN METODA
.....
.................................
B . PEMBUATAN BAWANG MERAH IRISAN KERING
1. Bahan
..................................
3 . Metoda ................................
4 . Rancangan Percobaan ...................
2 . Alat
C
.
B
. PENELITIAN UTAMA .........................
...............................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
PENGAMATAN
....................
Evaluasi Proses ....................
Rendemen ...........................
Kadar Air ..........................
Kadar Lemak ........................
Kadar Protein ......................
Kadar VRS ..........................
1. Bawang Merah Bubuk
.
b.
c.
d.
e.
f.
a
g . Uji Hedonik
2
.
........................
Bawang Merah Irisan Kering
............
. Evaluasi Proses ....................
b . Rendemen ...........................
a
c
.
..........................
Lemak ........................
Kadar Air
d . Kadar
.
g.
C
V
.
.
Kadar VRS
49
..........................
50
........................
............................
Uji Hedonik
ANALISA BIAYA
47
......................
e . Kadar Protein
f
45
KESIMPULAN DAN SARAN
........................
...............................
....................................
52
56
58
A . KESIMPULAN
58
B . SARAN
59
..............................
....................................
DAFTAR PUSTAKA
61
LAMPIRAN
63
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Luas panen, produksi dan produksi ratarata bawang merah di Indonesia tahun
1982 - 1991
7
Kandungan gizi
gram bahan
8
............................
Tabel 2.
bawang
merah dalam 100
.............................
Tabel 3.
Persenyawaan
mudah menguap dalam bawang
9
Tabel 4.
Lama waktu, suhu dan tekanan alat pengering hampa
.............................
23
Hasil analisa proksimat bawang merah afkiran
23
Tabel 5.
..................................
I-
n
"22%
*3 as as a
g p p
Indah Yuliasih F 26.1298. Peningkatan Nilai Tambah Bawang
Merah (ALlium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan
Kering Sebagai Penyedap Masakan. Di bawah bimbingan
M. Zein Nasution dan Sukardi.
13X"j 5
* s s *
T
s -rsSO
3
QQfj.3
c % s 5 Q
S23Zseg. =n
9
RINGKASAN
S S Q S
Qca.as
Q
9 g a Q5
Bawang mexah (Allium ascalonicum L ) merupakan salah
3spg9.
2
jxgg 5
n%agp
SEQ
s s
3.1
satu tanaman hortikultur yang penting di Indonesia.
s '
a'?
s+c
Peng-
'SEn=i 3 &L * IQ a~
gunaan bawang merah yang utama adalah sebagai bumbu masak.
8.8.
€ -3 -.
2.
Sebagai produk hasil pertanian yang sangat tergantung pada
w*
ag;
4
e l~
L
.9 ;
2
9 3
a,.
K Q
3
-
g .mzX
5g 1@s$
%
=-.
ag
e=f
%3
g 3. 3
?j-
31
;
BE
p 1%
~
s
lingkungan, bawang merah mudah mengalami kerusakan, yang
selanjutnya akan mengakibatkan penurunan mutu.
Selain itu
sebagai produk kamoditi, penerimaan konsumen sangat menentukan
.
Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bawang merah yang bermutu rendah atau bawang merah afkiran
Ze
dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan
= 3
" s z
alat pengering hampa dan mengarnati pengaruh perendaman da-
X
"P
g $
X-. Ps
5 =
B
m
gg
lam larutan Na-bisulfit dan penarnbahan tepung maizena terhadap mutu bawang merah bubuk dan irisan kering yang dihasilkan.
Pembuatan bawang merah bubuk dilakukan menusut metoda
Hanson (1975) dengan perlakuan tarnbahan perendaman dalam
larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung rnaizena.
Ran-
cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial
acak lengkap dua kali ulangan dengan dua faktor perlakuan.
F a k t o r pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf
0 ppm
(Al) , 1000 ppm ( A 2 ) dan 2000 pprn ( A 3 ) ; dan faktor
kedua a d a l a h b e r a t t e p u n g maizena yang ditambahkan d e n g a n
taraf
0%
(BT), 4 % (B2), dan 8 % (B3).
Pembuatan bawang merah i r i s a n k e r i n g d i l a k u k a n menu-
r u t metoda Van A r s d e l dan Coopley (1963) dengan p e r l a k u a n
t a m b a h a n penambahan t e p u n g m a i z e n a .
Rancangan p e r c o b a a n
y a n g d i g u n a k a n a d a l a h rancangan b l o k f a k t o r i a l acak l e n g k a p dua k a l i u l a n g a n dengan dua t a r a f .
Blok d i l a k u k a n
terhadap j e n i s bawang merah (bawang merah pasar dan bawang
merah a f k i r a n ) .
F a k t o r pertama a d a f a h k o n s e n t r a s i l a r u t a n
~ a - b i s u l f i t dengan t a r a f 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm ( 3 2 ) ; d a n
f a k t o r kedua a d a l a h berat t e p u n g maizena yang ditarnbahkan
dengan
t a r a f 0% (Cl) dan 8% ( C 2 ) .
P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n t e r h a d a p produk m e l i p u t i
rendernen, kadar a i r , k a d a r lemak, kadar p r o t e i n d a n bahan
yang mudah menguap (VRS) s e r t a u j i h e d o n i k .
D a r i h a s i l a n a l i s a mutu p r o d u k d a n u j i h e d o n i k , ba-
wang merah bubuk y a n g t e r b a i k a d a l a h p a d a p e r l a k u a n A 3 B 3
d e n g a n h a s i l rendemen 18,2936%, k a d a r a i r 7 , 8 2 8 3 % , k a d a r
lemak 4,3287%, kadar p r o t e i n 1 2 , 6 3 4 8 % d a n VRS 21,4829%.
Sedangkan u n t u k bawang merah i r i s a n k e r i n g , b a i k u n t u k ke-
lompok bawang merah p a s a r maupun bawang merah a f k i r a n adal a h pada p e r l a k u a n B l C 1 .
Untuk bawang merah p a s a r , h a s i l
rendemen 1 2 , 6 4 7 1 % , k a d a r a i r 4 , 1 7 2 7 % , k a d a r lemak 2,3625%,
kadar p r o t e i n 21,9387% dan VRS 1 0 , 0 9 4 2 % ; dan u n t u k bawang
merah a f k i r a n , h a s i l rendemen 1 2 , 0 4 2 % , k a d a r a i r 3,5951%,
k a d a r lemak 2 , 0 8 6 1 % , k a d a r p r o t e i n
7,2701%.
25,5001% d a n VRS
dan Bia berkehndak iaenriptakan) langit, l a l u dijadikao-Nya tujuh
i a n g i t . Dan Dia #aha Hengeiahui segala sesuatu iB1 saq.3rah 2?!
Dan tidakkah aereka eenyetahui hahwa Allah relapangkan r e r e k i dan
aenyeepitkannya bagi siapa yang dikehendaki-riya, Sesungguhnya pada
yang desikian i t u terdapaat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi kau;
yanq heriean (42 Zuear 521
karya i;eri! i n i kuperseehahkan buat orang-orang yang aku i i n t a i :
hapa):, ibu, neoek, ebai: ani, sbak yul, eba! erna, 3bak y a n t i dan dik hadi
1 9 9 3
FAKULTAS TEKRIOLO:[;I PERTANIAN
lNSTlTUT PERTANIAN BWOR
B O G O R
Indah Yuliasih F 26.1298.
Peninqkatan Nilai Tambah Bawang
Merah (Allium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan
Kerinq Sebaqai Penyedap Masakan. Di bawah bimbinqan
M. Zein Nasution dan Sukardi.
RINGKASAN
Bawanq merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah
satu tanaman hortikultur yang pentinq di Indonesia.
Penq-
gunaan bawanq merah yanq utama adalah sebaqai bumbu masak.
Sebaqai produk hasil pertanian yang sanqat terqantung pada
lingkunqan, bawanq merah mudah menqalami kerusakan, yanq
selanjutnya akan menqakibatkan penurunan mutu.
Selain itu
sebaqai produk komoditi, penerimaan konsumen sangat menentukan
.
Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bawanq merah yanq bermutu rendah atau bawang merah afkiran
dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan
alat pengerinq hampa dan mengamati pengaruh perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung maizena terhadap mutu bawanq merah bubuk dan irisan kerinq yanq dihasilkan.
Pembuatan bawanq merah bubuk dilakukan menurut metoda
Hanson (1975) denqan perlakuan tambahan perendaman dalam
larutan Na-bisulfit dan penambahan tepunq maizena.
Ran-
cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial
acak lenqkap dua kali ulanqan denqan dua faktor perlakuan.
Faktor pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf
0 ppm
(Al), 1000 ppm (A2) dan 2000 ppm ( A 3 ) ; dan faktor
kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan
taraf 0% (Bl), 4% (B2), dan 8% (B3).
Pembuatan bawang merah irisan kering dilakukan menurut metoda Van Arsdel dan Coopley (1963) dengan perlakuan
tambahan penambahan tepung maizena.
Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan blok faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan dua taraf.
Blok dilakukan
terhadap jenis bawang merah (bawang merah pasar dan bawang
merah afkiran).
Faktor pertama adalah konsentrasi larutan
Na-bisulfit dengan taraf 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm (B2); dan
faktor kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan
dengan
taraf 0% (Cl) dan 8% (C2).
Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi
rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan bahan
yang mudah menguap (VRS) serta uji hedonik.
Dari hasil analisa mutu produk dan uji hedonik, bawang merah bubuk yang terbaik adalah pada perlakuan A3B3
dengan hasil rendemen 18,2936%, kadar air 7,8283%, kadar
lemak 4,3287%, kadar protein 12,6348% dan VRS 21,4829%.
sedangkan untuk bawang merah irisan kering, baik untuk kelompok bawang merah pasar maupun bawang merah afkiran adalah pada perlakuan BlC1.
Untuk bawang merah pasar, hasil
rendemen 12,6471%, kadar air 4,1727%, kadar lemak 2,3625%,
kadar protein 21,9387% dan VRS 10,0942%; dan untuk bawang
merah afkiran, hasil rendemen 12,042%, kadar air 3,5951%,
kadar lemak 2,0861%, kadar protein 25,5001% dan VRS
7,2701%.
PENINGKATAN NlLAl TAMBAH BAWANG MERAH (Allirmz ascaIorzicurn L.)
DALAM BENTUK BUBUK DAN IRISAN KERING SEBAGAI PENYEDAP MASAKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi lndustri pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KATA PENGNVTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,
hanya dengan rakmad dan hidayahnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yanq
dilakukan mulai bulan Mei
-
Juli 1993, di laboratorium
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Boqor.
Pada kesempatan ini, penulis menqucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Soepono Darmo, selaku Kepala Kantor cabang Dinas
Perindustrian Kabupaten Brebes yanq telah membantu penyediaan bahan baku.
2. Bapak M. Zein Nasution, selaku Dosen Pembimbing I.
3. Bapak Sukardi, selaku Dosen Pembimbing 11.
4. Saudari Endang T.W. dan semua pihak yang telah banyak
membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna.
Saran dan kritik dari semua pihak sangat diharap-
kan untuk penelitian selanjutnya.
Akhir kata, semoqa skripsi ini bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.
Bogor, September 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
DAFTAR IS1 ..................................
DAFTAR TABEL ................................
DAFTAR GAMBAR ...............................
DAFTAR LAMPIRAN .............................
PENDAHULUAN .................................
A. LATAR BELAKANG ...........................
KATA PENGANTAR
I.
B. TUJUAN
...................................
11. TINJAUAN PUSTAKA
............................
......................
PRODUKSI BAWANG MERAH DI INDONESIA .......
KOMPOSISI BAWANG MERAH ...................
i
ii
V
vi
vii
1
1
3
4
A. BOTANI BAWANG MERAH
4
B.
6
C.
D. PROSES PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK DAN
IRISAN KERING DENGAN PENGERING HAMPA
(VACUUM DRYER)
1. Pembuatan
...........................
Irisan Bawanq Merah .........
8
10
10
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium
..............................
Penambahan Tepung Maizena .............
Bisulfit
3.
4. Pengeringan Denqan Pengerinq Hampa
(Vacuum Dryer)
........................
10
12
12
5. Penqecilan Ukuran Denqan Penqgilinq
(Hammer Mill)
.........................
14
I11
.
............................
A . PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK .............
1 . Bahan .................................
2 . Alat ..................................
3 . Metoda ................................
4 . Rancangan Percobaan ...................
BAHAN DAN METODA
.....
.................................
B . PEMBUATAN BAWANG MERAH IRISAN KERING
1. Bahan
..................................
3 . Metoda ................................
4 . Rancangan Percobaan ...................
2 . Alat
C
.
B
. PENELITIAN UTAMA .........................
...............................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
PENGAMATAN
....................
Evaluasi Proses ....................
Rendemen ...........................
Kadar Air ..........................
Kadar Lemak ........................
Kadar Protein ......................
Kadar VRS ..........................
1. Bawang Merah Bubuk
.
b.
c.
d.
e.
f.
a
g . Uji Hedonik
2
.
........................
Bawang Merah Irisan Kering
............
. Evaluasi Proses ....................
b . Rendemen ...........................
a
c
.
..........................
Lemak ........................
Kadar Air
d . Kadar
.
g.
C
V
.
.
Kadar VRS
49
..........................
50
........................
............................
Uji Hedonik
ANALISA BIAYA
47
......................
e . Kadar Protein
f
45
KESIMPULAN DAN SARAN
........................
...............................
....................................
52
56
58
A . KESIMPULAN
58
B . SARAN
59
..............................
....................................
DAFTAR PUSTAKA
61
LAMPIRAN
63
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Luas panen, produksi dan produksi ratarata bawang merah di Indonesia tahun
1982 - 1991
7
Kandungan gizi
gram bahan
8
............................
Tabel 2.
bawang
merah dalam 100
.............................
Tabel 3.
Persenyawaan
mudah menguap dalam bawang
9
Tabel 4.
Lama waktu, suhu dan tekanan alat pengering hampa
.............................
23
Hasil analisa proksimat bawang merah afkiran
23
Tabel 5.
..................................
Bia-!ah Ailah, yang eenjadikan segala yaog ada d i bus? uniuk kanu
dan Bia berkehndak iaenriptakan) langit, l a l u dijadikao-Nya tujuh
i a n g i t . Dan Dia #aha Hengeiahui segala sesuatu iB1 saq.3rah 2?!
Dan tidakkah aereka eenyetahui hahwa Allah relapangkan r e r e k i dan
aenyeepitkannya bagi siapa yang dikehendaki-riya, Sesungguhnya pada
yang desikian i t u terdapaat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi kau;
yanq heriean (42 Zuear 521
karya i;eri! i n i kuperseehahkan buat orang-orang yang aku i i n t a i :
hapa):, ibu, neoek, ebai: ani, sbak yul, eba! erna, 3bak y a n t i dan dik hadi
1 9 9 3
FAKULTAS TEKRIOLO:[;I PERTANIAN
lNSTlTUT PERTANIAN BWOR
B O G O R
Indah Yuliasih F 26.1298.
Peninqkatan Nilai Tambah Bawang
Merah (Allium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan
Kerinq Sebaqai Penyedap Masakan. Di bawah bimbinqan
M. Zein Nasution dan Sukardi.
RINGKASAN
Bawanq merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah
satu tanaman hortikultur yang pentinq di Indonesia.
Penq-
gunaan bawanq merah yanq utama adalah sebaqai bumbu masak.
Sebaqai produk hasil pertanian yang sanqat terqantung pada
lingkunqan, bawanq merah mudah menqalami kerusakan, yanq
selanjutnya akan menqakibatkan penurunan mutu.
Selain itu
sebaqai produk komoditi, penerimaan konsumen sangat menentukan
.
Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bawanq merah yanq bermutu rendah atau bawang merah afkiran
dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan
alat pengerinq hampa dan mengamati pengaruh perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung maizena terhadap mutu bawanq merah bubuk dan irisan kerinq yanq dihasilkan.
Pembuatan bawanq merah bubuk dilakukan menurut metoda
Hanson (1975) denqan perlakuan tambahan perendaman dalam
larutan Na-bisulfit dan penambahan tepunq maizena.
Ran-
cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial
acak lenqkap dua kali ulanqan denqan dua faktor perlakuan.
Faktor pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf
0 ppm
(Al), 1000 ppm (A2) dan 2000 ppm ( A 3 ) ; dan faktor
kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan
taraf 0% (Bl), 4% (B2), dan 8% (B3).
Pembuatan bawang merah irisan kering dilakukan menurut metoda Van Arsdel dan Coopley (1963) dengan perlakuan
tambahan penambahan tepung maizena.
Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan blok faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan dua taraf.
Blok dilakukan
terhadap jenis bawang merah (bawang merah pasar dan bawang
merah afkiran).
Faktor pertama adalah konsentrasi larutan
Na-bisulfit dengan taraf 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm (B2); dan
faktor kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan
dengan
taraf 0% (Cl) dan 8% (C2).
Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi
rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan bahan
yang mudah menguap (VRS) serta uji hedonik.
Dari hasil analisa mutu produk dan uji hedonik, bawang merah bubuk yang terbaik adalah pada perlakuan A3B3
dengan hasil rendemen 18,2936%, kadar air 7,8283%, kadar
lemak 4,3287%, kadar protein 12,6348% dan VRS 21,4829%.
sedangkan untuk bawang merah irisan kering, baik untuk kelompok bawang merah pasar maupun bawang merah afkiran adalah pada perlakuan BlC1.
Untuk bawang merah pasar, hasil
rendemen 12,6471%, kadar air 4,1727%, kadar lemak 2,3625%,
kadar protein 21,9387% dan VRS 10,0942%; dan untuk bawang
merah afkiran, hasil rendemen 12,042%, kadar air 3,5951%,
kadar lemak 2,0861%, kadar protein 25,5001% dan VRS
7,2701%.
PENINGKATAN NlLAl TAMBAH BAWANG MERAH (Allirmz ascaIorzicurn L.)
DALAM BENTUK BUBUK DAN IRISAN KERING SEBAGAI PENYEDAP MASAKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi lndustri pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KATA PENGNVTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,
hanya dengan rakmad dan hidayahnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yanq
dilakukan mulai bulan Mei
-
Juli 1993, di laboratorium
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Boqor.
Pada kesempatan ini, penulis menqucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Soepono Darmo, selaku Kepala Kantor cabang Dinas
Perindustrian Kabupaten Brebes yanq telah membantu penyediaan bahan baku.
2. Bapak M. Zein Nasution, selaku Dosen Pembimbing I.
3. Bapak Sukardi, selaku Dosen Pembimbing 11.
4. Saudari Endang T.W. dan semua pihak yang telah banyak
membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna.
Saran dan kritik dari semua pihak sangat diharap-
kan untuk penelitian selanjutnya.
Akhir kata, semoqa skripsi ini bermanfaat bagi semua
pihak yang memerlukannya.
Bogor, September 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
DAFTAR IS1 ..................................
DAFTAR TABEL ................................
DAFTAR GAMBAR ...............................
DAFTAR LAMPIRAN .............................
PENDAHULUAN .................................
A. LATAR BELAKANG ...........................
KATA PENGANTAR
I.
B. TUJUAN
...................................
11. TINJAUAN PUSTAKA
............................
......................
PRODUKSI BAWANG MERAH DI INDONESIA .......
KOMPOSISI BAWANG MERAH ...................
i
ii
V
vi
vii
1
1
3
4
A. BOTANI BAWANG MERAH
4
B.
6
C.
D. PROSES PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK DAN
IRISAN KERING DENGAN PENGERING HAMPA
(VACUUM DRYER)
1. Pembuatan
...........................
Irisan Bawanq Merah .........
8
10
10
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium
..............................
Penambahan Tepung Maizena .............
Bisulfit
3.
4. Pengeringan Denqan Pengerinq Hampa
(Vacuum Dryer)
........................
10
12
12
5. Penqecilan Ukuran Denqan Penqgilinq
(Hammer Mill)
.........................
14
I11
.
............................
A . PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK .............
1 . Bahan .................................
2 . Alat ..................................
3 . Metoda ................................
4 . Rancangan Percobaan ...................
BAHAN DAN METODA
.....
.................................
B . PEMBUATAN BAWANG MERAH IRISAN KERING
1. Bahan
..................................
3 . Metoda ................................
4 . Rancangan Percobaan ...................
2 . Alat
C
.
B
. PENELITIAN UTAMA .........................
...............................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
PENGAMATAN
....................
Evaluasi Proses ....................
Rendemen ...........................
Kadar Air ..........................
Kadar Lemak ........................
Kadar Protein ......................
Kadar VRS ..........................
1. Bawang Merah Bubuk
.
b.
c.
d.
e.
f.
a
g . Uji Hedonik
2
.
........................
Bawang Merah Irisan Kering
............
. Evaluasi Proses ....................
b . Rendemen ...........................
a
c
.
..........................
Lemak ........................
Kadar Air
d . Kadar
.
g.
C
V
.
.
Kadar VRS
49
..........................
50
........................
............................
Uji Hedonik
ANALISA BIAYA
47
......................
e . Kadar Protein
f
45
KESIMPULAN DAN SARAN
........................
...............................
....................................
52
56
58
A . KESIMPULAN
58
B . SARAN
59
..............................
....................................
DAFTAR PUSTAKA
61
LAMPIRAN
63
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Luas panen, produksi dan produksi ratarata bawang merah di Indonesia tahun
1982 - 1991
7
Kandungan gizi
gram bahan
8
............................
Tabel 2.
bawang
merah dalam 100
.............................
Tabel 3.
Persenyawaan
mudah menguap dalam bawang
9
Tabel 4.
Lama waktu, suhu dan tekanan alat pengering hampa
.............................
23
Hasil analisa proksimat bawang merah afkiran
23
Tabel 5.
..................................
I-
n
"22%
*3 as as a
g p p
Indah Yuliasih F 26.1298. Peningkatan Nilai Tambah Bawang
Merah (ALlium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan
Kering Sebagai Penyedap Masakan. Di bawah bimbingan
M. Zein Nasution dan Sukardi.
13X"j 5
* s s *
T
s -rsSO
3
QQfj.3
c % s 5 Q
S23Zseg. =n
9
RINGKASAN
S S Q S
Qca.as
Q
9 g a Q5
Bawang mexah (Allium ascalonicum L ) merupakan salah
3spg9.
2
jxgg 5
n%agp
SEQ
s s
3.1
satu tanaman hortikultur yang penting di Indonesia.
s '
a'?
s+c
Peng-
'SEn=i 3 &L * IQ a~
gunaan bawang merah yang utama adalah sebagai bumbu masak.
8.8.
€ -3 -.
2.
Sebagai produk hasil pertanian yang sangat tergantung pada
w*
ag;
4
e l~
L
.9 ;
2
9 3
a,.
K Q
3
-
g .mzX
5g 1@s$
%
=-.
ag
e=f
%3
g 3. 3
?j-
31
;
BE
p 1%
~
s
lingkungan, bawang merah mudah mengalami kerusakan, yang
selanjutnya akan mengakibatkan penurunan mutu.
Selain itu
sebagai produk kamoditi, penerimaan konsumen sangat menentukan
.
Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bawang merah yang bermutu rendah atau bawang merah afkiran
Ze
dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan
= 3
" s z
alat pengering hampa dan mengarnati pengaruh perendaman da-
X
"P
g $
X-. Ps
5 =
B
m
gg
lam larutan Na-bisulfit dan penarnbahan tepung maizena terhadap mutu bawang merah bubuk dan irisan kering yang dihasilkan.
Pembuatan bawang merah bubuk dilakukan menusut metoda
Hanson (1975) dengan perlakuan tarnbahan perendaman dalam
larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung rnaizena.
Ran-
cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial
acak lengkap dua kali ulangan dengan dua faktor perlakuan.
F a k t o r pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf
0 ppm
(Al) , 1000 ppm ( A 2 ) dan 2000 pprn ( A 3 ) ; dan faktor
kedua a d a l a h b e r a t t e p u n g maizena yang ditambahkan d e n g a n
taraf
0%
(BT), 4 % (B2), dan 8 % (B3).
Pembuatan bawang merah i r i s a n k e r i n g d i l a k u k a n menu-
r u t metoda Van A r s d e l dan Coopley (1963) dengan p e r l a k u a n
t a m b a h a n penambahan t e p u n g m a i z e n a .
Rancangan p e r c o b a a n
y a n g d i g u n a k a n a d a l a h rancangan b l o k f a k t o r i a l acak l e n g k a p dua k a l i u l a n g a n dengan dua t a r a f .
Blok d i l a k u k a n
terhadap j e n i s bawang merah (bawang merah pasar dan bawang
merah a f k i r a n ) .
F a k t o r pertama a d a f a h k o n s e n t r a s i l a r u t a n
~ a - b i s u l f i t dengan t a r a f 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm ( 3 2 ) ; d a n
f a k t o r kedua a d a l a h berat t e p u n g maizena yang ditarnbahkan
dengan
t a r a f 0% (Cl) dan 8% ( C 2 ) .
P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n t e r h a d a p produk m e l i p u t i
rendernen, kadar a i r , k a d a r lemak, kadar p r o t e i n d a n bahan
yang mudah menguap (VRS) s e r t a u j i h e d o n i k .
D a r i h a s i l a n a l i s a mutu p r o d u k d a n u j i h e d o n i k , ba-
wang merah bubuk y a n g t e r b a i k a d a l a h p a d a p e r l a k u a n A 3 B 3
d e n g a n h a s i l rendemen 18,2936%, k a d a r a i r 7 , 8 2 8 3 % , k a d a r
lemak 4,3287%, kadar p r o t e i n 1 2 , 6 3 4 8 % d a n VRS 21,4829%.
Sedangkan u n t u k bawang merah i r i s a n k e r i n g , b a i k u n t u k ke-
lompok bawang merah p a s a r maupun bawang merah a f k i r a n adal a h pada p e r l a k u a n B l C 1 .
Untuk bawang merah p a s a r , h a s i l
rendemen 1 2 , 6 4 7 1 % , k a d a r a i r 4 , 1 7 2 7 % , k a d a r lemak 2,3625%,
kadar p r o t e i n 21,9387% dan VRS 1 0 , 0 9 4 2 % ; dan u n t u k bawang
merah a f k i r a n , h a s i l rendemen 1 2 , 0 4 2 % , k a d a r a i r 3,5951%,
k a d a r lemak 2 , 0 8 6 1 % , k a d a r p r o t e i n
7,2701%.
25,5001% d a n VRS