Karakteristik Pembentukan Gel Campuran Hidrokoloid Cincau Hijau (Premna Oblongifolio Merr.), Alginat dan Low Methoxyl Pectin (LMP) De 36-44%
ERlSTIK PEMBENTUKAN GEL CAMP
HlDROKOLOlD
CINCAU lBlJAU (Premna Oblongifolia Merr.), ALGINAT DAN
LO WMETNOXYL PECTIN (LMP) DE 36-4496
OLEH
ANDRI CAMUS
F02496070
2000
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
TERISTK QEMBENTUKAN GEL CAMPURAN WIDROKOLOID
CINCAU NlJAU (Premna Oblongifolia Merr.), ALGLNAT DAN
LOWMETNoXrL PECTINaIMP) DE 36-44%
Oleh
ANDRI CAMUS
PO2496070
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meinperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dail Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertailian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
CINCAU HIJAU (Premna Oblongifolia Merr.), ALGINAT DAN
LOWMETCroXYL PECTIN (LMP) DE 36-44%
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jumsan Teknologi Paugan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertauiari
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
ANDRI CAMUS
F02496070
Dilahirkan pada tanggal 1 Agustus 1978
di Bogor
Tanggal lulus : 3 1 Agustus 2000
Disetujui,
Bogor, 9 September 2000
%
..?.$> ,,&I#.Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc.
".*""-\$.."S
b~.,o~C,~&
Dosen Pembimbing I
,
i l
Andri Camus. F02496070.
TERISTIK PEMBENTUKAN GEL
CAMPURAN HIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Prenmn Oblorzgifolia Merr.),
ALGINAT DAN LOW METHOXYL PECTIN (LMP) DE 36-44%. Di bawah
bi~nbinganDedi Fardiaz dan Nuri Andanvulan.
RINGKASAN
Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) mengandung komponen hidrokoloid
yang dapat digunakan sebagai pembentuk gel. Demikian juga dengan alginat dan
LMP yang banyak digunakan dalam pengolahan produk pangan, salah satu sifat
hgsional yang banyak diterapkan adalah sebagai pembentuk gel. Ketiga macam
hidrokoloid ini memiliki persamaan dalam pembentukan gelnya, yaitu membutuhkan
ion logam.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pembentukan
gel calnpuran hidrokoloid cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), alginat dan
LMP. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan Standard Operating
Procedure (SOP) dan fomlula gel untuk menghasilkan produk minuman ringan.
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa Map. Pada tahap pertarna dilakukan
penentuan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan produk gel. Pada tahap
kedua dilakukan penentuan konsentrasi bahan dan variasi perlakuan. Pada tahap
ketiga dilakukan pembuatan produk gel berbagai densitas dari formula terpilih dan
pada tahap terakhir dilakukan pengamatan produk gel berbagai densitas selama
penyi~npanan.
Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan produk gel ini terdiri dari
beberapa tahap, yaitu pembuatan ekstrak cincau hijau, pembuatan larutan CMC,
pembuatan larutan sukrosa, pembuatan formula gel dan proses pembuatan produk gel.
Dalam formula gel, bahan-bahan yang digunakan dengan konsentrasi tetap
adalah larutan CMC 0,5%, pewama m a l t a n 0,04%, sukrosa 12% dan air
demineralisasi sebesar 0,2%. Pada proses pembuatan formula gel ha1 yang perlu
diingat adalah urutan pencampuran bahan clan pada proses pembuatan produk gel
perlu diperhatikan debit aliran formula dan jar& (ketinggian) antara wadah pencetak
gel dan wadah larutan CaClz untuk memperoleh bentuk gel yang diinginkan. Pada
umulnnya debit aliran formula gel dari wadah pencetak gel adalah t 20 - 40 gel tiap
menit dan jarak antar wadah adalah 2 1,5 - 1,s cm. Selama pencetakan berlangsung,
formula sesekali diaduk agar gel yang terbentuk berasal dari formula yang homogen.
Pada penentuan konsentrasi bahan, dilakukan percobaan dengan menggunakan
konsentrasi campuran hidrokoloid (alginat dm LMP DE 36-44% = 1 : 1) 1,25%,
15% dan 1,75% (blv) yang diiombiiasikan dengan ekstrak cincau 3% (blv). Pada
penentuan konsentrasi CaC12, konsentrasi yang digunakan adalah 3%, 4% dan 5%
(blv). Dari hasil pengamatan terhadap tekstur gel, diperoleh konsentrasi campuran
hidrokoloid yang digunakan pada penelitian selanjutnya adalah 1,5% dan 1,75%
(blv), sedangkan konsentrasi CaCh yang digunakan adalah 4% (blv). Variasi
perlakuan yang juga digunakan pada penelitian selanjutnya adalah tanpa perendaman
dalam sitrat dan waktu perendaman dalam larutan CaCh selama 0,5 jam.
Dari hasil pengukuran viskositas formula gel diperoleh kesimpulan bahwa
formula gel ini bersifat pseudoplastik karena indeks aliran yang didapatkan termasuk
dalam selang O
HlDROKOLOlD
CINCAU lBlJAU (Premna Oblongifolia Merr.), ALGINAT DAN
LO WMETNOXYL PECTIN (LMP) DE 36-4496
OLEH
ANDRI CAMUS
F02496070
2000
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
TERISTK QEMBENTUKAN GEL CAMPURAN WIDROKOLOID
CINCAU NlJAU (Premna Oblongifolia Merr.), ALGLNAT DAN
LOWMETNoXrL PECTINaIMP) DE 36-44%
Oleh
ANDRI CAMUS
PO2496070
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meinperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dail Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertailian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
CINCAU HIJAU (Premna Oblongifolia Merr.), ALGINAT DAN
LOWMETCroXYL PECTIN (LMP) DE 36-44%
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jumsan Teknologi Paugan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertauiari
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
ANDRI CAMUS
F02496070
Dilahirkan pada tanggal 1 Agustus 1978
di Bogor
Tanggal lulus : 3 1 Agustus 2000
Disetujui,
Bogor, 9 September 2000
%
..?.$> ,,&I#.Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc.
".*""-\$.."S
b~.,o~C,~&
Dosen Pembimbing I
,
i l
Andri Camus. F02496070.
TERISTIK PEMBENTUKAN GEL
CAMPURAN HIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Prenmn Oblorzgifolia Merr.),
ALGINAT DAN LOW METHOXYL PECTIN (LMP) DE 36-44%. Di bawah
bi~nbinganDedi Fardiaz dan Nuri Andanvulan.
RINGKASAN
Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) mengandung komponen hidrokoloid
yang dapat digunakan sebagai pembentuk gel. Demikian juga dengan alginat dan
LMP yang banyak digunakan dalam pengolahan produk pangan, salah satu sifat
hgsional yang banyak diterapkan adalah sebagai pembentuk gel. Ketiga macam
hidrokoloid ini memiliki persamaan dalam pembentukan gelnya, yaitu membutuhkan
ion logam.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pembentukan
gel calnpuran hidrokoloid cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), alginat dan
LMP. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan Standard Operating
Procedure (SOP) dan fomlula gel untuk menghasilkan produk minuman ringan.
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa Map. Pada tahap pertarna dilakukan
penentuan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan produk gel. Pada tahap
kedua dilakukan penentuan konsentrasi bahan dan variasi perlakuan. Pada tahap
ketiga dilakukan pembuatan produk gel berbagai densitas dari formula terpilih dan
pada tahap terakhir dilakukan pengamatan produk gel berbagai densitas selama
penyi~npanan.
Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan produk gel ini terdiri dari
beberapa tahap, yaitu pembuatan ekstrak cincau hijau, pembuatan larutan CMC,
pembuatan larutan sukrosa, pembuatan formula gel dan proses pembuatan produk gel.
Dalam formula gel, bahan-bahan yang digunakan dengan konsentrasi tetap
adalah larutan CMC 0,5%, pewama m a l t a n 0,04%, sukrosa 12% dan air
demineralisasi sebesar 0,2%. Pada proses pembuatan formula gel ha1 yang perlu
diingat adalah urutan pencampuran bahan clan pada proses pembuatan produk gel
perlu diperhatikan debit aliran formula dan jar& (ketinggian) antara wadah pencetak
gel dan wadah larutan CaClz untuk memperoleh bentuk gel yang diinginkan. Pada
umulnnya debit aliran formula gel dari wadah pencetak gel adalah t 20 - 40 gel tiap
menit dan jarak antar wadah adalah 2 1,5 - 1,s cm. Selama pencetakan berlangsung,
formula sesekali diaduk agar gel yang terbentuk berasal dari formula yang homogen.
Pada penentuan konsentrasi bahan, dilakukan percobaan dengan menggunakan
konsentrasi campuran hidrokoloid (alginat dm LMP DE 36-44% = 1 : 1) 1,25%,
15% dan 1,75% (blv) yang diiombiiasikan dengan ekstrak cincau 3% (blv). Pada
penentuan konsentrasi CaC12, konsentrasi yang digunakan adalah 3%, 4% dan 5%
(blv). Dari hasil pengamatan terhadap tekstur gel, diperoleh konsentrasi campuran
hidrokoloid yang digunakan pada penelitian selanjutnya adalah 1,5% dan 1,75%
(blv), sedangkan konsentrasi CaCh yang digunakan adalah 4% (blv). Variasi
perlakuan yang juga digunakan pada penelitian selanjutnya adalah tanpa perendaman
dalam sitrat dan waktu perendaman dalam larutan CaCh selama 0,5 jam.
Dari hasil pengukuran viskositas formula gel diperoleh kesimpulan bahwa
formula gel ini bersifat pseudoplastik karena indeks aliran yang didapatkan termasuk
dalam selang O