Minyak Kacang Tanah Asam Lemak Bebas

Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

2.2. Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45 asam oleat dan 30-35 asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 . Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah. Didalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 dengan kadar pati 0,5 – 5,0 dan kadar sukrosa 4 – 7 . Vitamin – vitamin yang terdapat adalah riboflavin,thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.Ketaren,1986 Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah Komposisi 1921 USA 1934 Afrika Barat 1945 Argentina Asam lemak jenuh 17,1 17,7 21,9 Miristat - - 0,4 Palmitat 6,3 8,2 11,4 Stearat 4,9 3,4 2,8 Asam lemak tidak jenuh Oleat 61,1 60,4 42,3 Linoleat 21,8 21,5 33,3 Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan edible pupose maupun Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009 bahan non pangan non edible purpose. Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuat margarine mayonnaise, salad dressing dan mentega putih shortening, dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang – ulang untuk menggoreng bahan pangan. Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik dari pada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan dibawah suhu -11 º C. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6 º C, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat.Ketaren,1986 Tabel 3 : Spesifikasi Minyak Kacang Tanah Asam Lemak Bebas _ Bilangan Iodin 84 – 100 Bilangan Penyabunan 185 – 195 http:www..sciencelab.compageSPVAR10423SLP4381

2.3. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar yang lebih Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009 besar dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan dapat juga meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 . Ketaren,1986 Asam lemak bebas adalah dapat diikat pada molekul-molekul lain, seperti pada triglycerides atau phospholipids. Ketika asam lemak tersebut tidak terikat pada molekul-molekul lain, maka disebut sebagai asam lemak bebas. Asam lemak yang tidak tergabung, atau asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monoglycerides, diglycerides, atau triglyceride sampai ke komponen- komponennya asam lemak dan glycerol. Ikatan asam lemak pada monoglycerides, diglycerides, atau triglycerides dapat putus sampai ke komponen-komponennya asam lemak dan glycerol secara kimiawi, atau enzymatic hydrolises. Asam-asam yang demikian disebut sebagai asam lemak bebas atau “asam lemak-asam lemak terpisah” . Asam lemak bebas dan banyak komponen tambahan lain sebagian besar dihilangkan selama penyulingan netralisasi dan penghilangan bau. Minyak-minyak mentah dengan hasil FFA tinggi berakibat pada kerugian penyulingan dan biaya yang lebih besar. http:www.kania-cemerlang.comfree_fatty_acids_id.htm Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari dipanen sampai diolah.Hasil reaksi asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008.