Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan-Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories

(1)

Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan-Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-N-Heksan-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008.

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN

DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM

ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSANA-ASAM

ASETAT

DI PT.PALMCOCO LABORATORIES

KARYA ILMIAH

ERNITA NINGSIH

052401077

DEPARTEMEN KIMIA

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2008

(2)

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN

DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM

ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSANA-ASAM

ASETAT

DI PT.PALMCOCO LABORATORIES

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar

Ahli Madya

ERNITA NINGSIH

052401077

DEPARTEMEN KIMIA

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2008

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT

CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : ERNITA NINGSIH Nomor Induk Mahasiswa : 052401077

Program Studi : DIPLOMA III ( D-III ) KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Juni 2008

Diketahui :

Departemen KIMIA FMIPA USU Disetujui Oleh :

Ketua, Pembimbing,

Dr.Rumondang Bulan Nst,MS. Dr.Harry Agusnar,M.Sc M.Phill

(4)

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT

CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2008

Ernita Ningsih 052401077

(5)

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT

CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2008

Ernita Ningsih 052401077

(6)

PENGHARGAAN

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan baik. Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan yang harus dipenuhi penulis guna dapat menyelesaikan program studi Diploma-3 Kimia Analis di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Dalam rangka untuk memenuhi persyaratan tersebut, maka penulis mengambil judul karya ilmiah yaitu “Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari RBD Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-heksan-Asam asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam asetat”.

Selama penulisan Karya Ilmiah ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil, untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Kedua Orang tua tercinta yang telah bersusah payah untuk memberikan motivasi dan semangat kepada penulis baik moril maupun materil yang tidak ada bosan-bosannya sehingga penulis dapat memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan program studi Diploma-3 Kimia Analis.

2. Kakak-kakak dan Abang-abang tersayang serta adik tercinta yang telah memberikan semangat dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

3. Bpk.Dr.Harry Agusnar,M.Sc.M.Phill selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.

4. Ibu Dr.Rumondang Bulan Nst,MS selaku Ketua Jurusan Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

5. Ibu Dr.Marpongahtun,MSc selaku Ketua Program Studi Diploma-3 Kimia Analis 6. Ibu Dra.Emma Zaidar Nasution,MSi selaku dosen pembimbing Praktek Kerja

Lapangan (PKL) yang memberikan arahan dan motivasi kepada penulis.

7. Bapak Zul Alkaf,BSc sebagai pembimbing lapangan yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberikan bimbingan kepada penulis saat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT.Palmcoco Laboratories.

8. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan (PKL), Desy Carolina, NurHafni Gea, Chandra Zuherawan dan Faisal Rizal yang telah sama-sama melaksanakan PKL di PT.Palmcoco Laboratories.

9. Kak Qievy,kak Juli,Kak Tary,kak Lia,kak Aini,kak Dina dan Kak Lya yang telah memberikan masukan-masukan selama saya PKL.

(7)

10. Teman-teman dan adik Kimia Analis stambuk 2005,2006,2007 dan kakak senior serta alumni, khususnya buat teman saya Risa, Nukhe, Prima,Tina, Iman dan teman-teman yang tidak bisa dituliskan namanya satu persatu.

11. Sahabat-sahabatku Rey, Feny, Lega, Wulan, kak Ira, kak Ella, kak Ima yang memberikan semangat dalam menyelesaikan karya Ilmiah ini.

Semoga Allah SWT memberikan balasan atas amal baiknya kepada penulis Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan baik dari segi materi maupun penyajian, oleh karena itu penulis memerlukan kritik dan saran yang membangun sebagai masukan kepada penulis.

Akhir kata penulis berharap mudah-mudahan Karya Ilmiah ini dapat berguna dan dikembangkan dalam dunia pendidikan khususnya Kimia Analis.

Medan, Juni 2008 Penulis

(8)

ABSTRAK

Bilangan Iodin adalah jumlah atau banyaknya gram iodin yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Bilangan iodin tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mengandung satu atau beberapa ikatan rangkap atau ikatan ganda tiga.

Di dalam menentukan bilangan iodin dari RBD Palm Olein, metodologi yang di gunakan adalah metode Wijs dengan menggunakan pelarut campuran N-heksan-asam asetat dan membandingkannya dengan menggunakan pelarut campuran Sikloheksan-asam asetat. Dari hasil analisis di peroleh kadar bilangan iodin dalam RBD Palm Olein dengan menggunakan pelarut campuran N-heksan-asam asetat adalah: RBD Palm Olein (A) = 59.14 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 59.31 mg/100gr, RBD Palm Olein (C) = 59.10 mg/100gr, sedangkan dengan menggunakan pelarut campuran Sikloheksan-asam asetat adalah : RBD Palm Olein (A) = 56.19 mg/100gr RBD Palm Olein (B) = 56.28 mg/100gr, RBD Palm Olein (C) = 56.29 mg/100gr.

(9)

DETERMINATION OF IODINE VALUE FROM RBD PALM OLEIN WITH N-HEXANE-ASETIC ACID SOLVENT AND CYCLON-HEXANE-ASETIC ACID

SOLVENT

IN PT.PALMCOCO LABORATORIES

ABSTRACT

Iodine Value is total of iodine gram can banded by 100 gram fatty. Iodine value of depend at unsaturated fatty acid of the fatty. Unsaturated fatty acid is fatty acid that concist of singe or double bond.

The determine at Iodine Value in RBD Palm Olein, used Wijs methode as it’s methodology with using mixture of N-hexane-asetic acid solvent and compered to using mixture of Cyclohexane-asetic acid. Based on analysis result gained the content of iodine value in RBD Palm Olein with using mixture of N-hexane –acetic acid solvent is RBD Palm Olein (A) = 59.14 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 59.31 mg/100gr, RBD Palm Olein (C) = 59.10 mg/100gr more then comparison use Cyclohexane-asetic acid solvent is RBD Palm Olein (A) = 56.19 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 56.28 mg/100gr and RBD Palm Olein (C) = 56.29 mg/100gr.

(10)

DAFTAR ISI

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv

Abstract vi

Daftar isi vii

Daftar tabel

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Tujuan 2

1.4 Manfaat 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minyak kelapa sawit 3

2.2. Minyak goreng 5

2.2.1. Kerusakan minyak goreng 6 2.2.2. Mekanisme dari hasil oksidasi lemak 8 2.2.3. Perusakan minyak dan lemak 8 2.3. Sifat fisik kimia minyak dan lemak 10 2.3.1. Sifat-sifat fisik minyak dan lemak 10 2.3.2. Sifat kimia minyak dan lemak 11 2.4. Ragam jenis minyak dan lemak 12 2.5. Jenis minyak goreng yang bersumber dari bahan nabati 13 2.5.1. Minyak kelapa sawit 13

2.5.2. Minyak kelapa 15

2.6. Pemurnian minyak 15

2.7. Asam lemak 17

2.8. Standart mutu 19

(11)

2.9.1. Pentingnya analisis bilangan Iodin 22 2.9.2. Metode-metode analisa bilangan Iodin 23

2.9.2.1. Metode Hanus 23 2.9.2.2. Metode Kaufmann dan Von Hubl 23

2.9.2.3. Metode Wijs

24 BAB 3. BAHAN DAN METODE

3.1. Metodologi Percobaan 26

3.1.1. Alat-alat 26

3.1.2. Bahan-bahan 27

3.2. Persiapan Sampel 28

3.2.1. Pembuatan larutan pereaksi 28

3.3. Prosedur Analisa 30

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil percobaan 32

4.2. Pembahasan 34

BAB 5. KESIMPULAN SAN SARAN

5.1. Kesimpulan 35

5.2. Saran 35

DAFTAR PUSTAKA 36

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti

kelapa sawit 4 Tabel 2. Sifat-sifat minyak dan lemak 10 Tabel 3. Kandungan bahan –bahan yang dapat merusak kandungan

minyak kelapa sawit 11 Tabel 4. Komposisi asam lemak yang terdapat dalam tiga jenis

minyak nabati 15 Tabel 5. Sifat fisika kimia dari kelapa sawit 16 Tabel 6. Asam lemak yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan 20 Tabel 7. Asam lemak yang umum 21 Tabel 8. Standart mutu SPB dan Ordinary 22 Tabel 9. Standart mutu minyak berdasarkan PORAM 23 Tabel 10. Standart mutu minyak bersadarkan MEOMA 23 Tabel 4.1.Data bilangan iodin dengan pelarut N-heksan-asam asetat 32 Tabel 4.2.Data bilangan iodin dengan pelarut Sikloheksan-asam asetat 33

(13)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minyak goreng yang bersumber dari bahan nabati atau hewani memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai media pemanas, penambah cita rasa serta meningkatkan nilai gizi pada makanan. Dari segi fisiknya minyak berwarna kuning bening, tidak berbau dan tidak berasa karena rasa pada minyak goreng dipengaruhi oleh zat-zat lain yang terkandung didalamnya.

Beberapa jenis minyak yang bersumber dari bahan nabati yaitu : 1. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah salah satu minyak goreng dari hasil olahan kelapa sawit diantaranya RBD Palm Olein, RBD Palm Oil, RBD Stearin,dan lain-lain, adapun minyak dari inti kelapa sawit yaitu RBD Palm Kernel Oil (RBD PKO). 2. Minyak kelapa

(14)

- RBD Coconut Oil ( minyak kelapa RBD), minyak ini diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk memurnikan (Refined=R),memutihkan (Bleaching=B),dan menghilangkan aroma yang kurang sedap

(Deodorised=D).

- Tradisional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional). - Virgin Coconut Oil (VCNO) (minyak kelapa murni).

Adapun mutu dari minyak goreng salah satunya adalah tergantung pada kadar bilangan iodin yang dikandungnya sehingga kadarnya harus dianalisa.Bilangan iodin menunjukkan besarnya tingkat ketidak jenuhan minyak atau lemak.Bilangan iodin yang tinggi berarti menunjukkan ketidak jenuhan minyak atau lemak yang tinggi pula.

(News.indosiar.com.2003)

1.2. Permasalahan

Kadar bilangan iodine dalam minyak goreng tidak selalu sama, hal ini disebabkan oleh perbedaan jenis minyak goreng. Analisa kadar iodin pada minyak goreng dengan menggunakan pelarut yang berbeda hasilnya juga berbeda, sehingga kadar bilangan iodin pada minyak goreng dengan menggunakan pelarut yang berbeda perlu dianalisa secara rutin untuk memastikan analisa dari dua campuran pelarut tersebut..

1.3. Tujuan

- Untuk menentukan kadar bilangan Iodin yang terdapat pada RBD Palm Olein dengan pelarut campuran N-Heksan-asam asetat dan pelarut campuran

(15)

Sikloheksan-asam asetat

1.4. Manfaat

Dengan mengetahui kadar bilangan iodin dalam minyak goreng dengan menggunakan pelarut yang berbeda maka dapat ditentukan perbandingan hasil analisa kadar bilangan iodin dari RBD Palm Olein, serta dapat ditentukan besarnya tingkat ketidak jenuhan dari minyak goreng tersebut.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minyak kelapa sawit

Minyak kelapa sawit merupakan salah satu bahan baku utama minyak goreng. Minyak sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening, margarine, dan minyak makan lainnya. Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali, sehingga mudah dibentuk menjadi produk untuk berbagai keperluan, seperti untuk pelumas “cold rollet” dalam pelbagai proses industri dan “flexing agent” dalam berbagai tekstil. Dengan kandungan kadar karoten yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan yang sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti karoten, tocopherol, fatty acid, olein, coconut butter, sabun, glyserin dan sebagainya.

(16)

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). ( Ketaren,S.,1986 )

Hanya tiga jenis minyak yang memenuhi kriteria yang dicari untuk dijadikan minyak goreng yang ideal-minyak kelapa dan minyak isirung sawit dan minyak sawit , walau bagaimanapun minyak kelapa dan minyak isirung sawit tidak begitu sesuai karena mempunyai rantaian asam lemak jenuh yang pendek dan pengaruhnya keatas makanan. Oleh karena itu yang lebih tepat dipilih ialah minyak sawit, dimana minyak sawit komposisi asam lemaknya dan kandungan antioksidan semula jadi yang tinggi dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol menjadikannya amat sesuai digunakan untuk memasak, disamping itu spesifikasi kualitas minyak sawit boleh diubah sesuai untuk kesesuaian penggunanya, minyak sawit juga tidak mempunyai rasa dan bau oleh karena itu tidak mempengaruhi masakan. ( http;//www.razita@mpoc.org.my/minyak kelapa sawit )

Komposisi kimia minyak kelapa sawit

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarb sekitar 34-40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini, bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen

(17)

Asam lemak Minyak kelapa sawit (%) Minyak inti sawit (%)

Asam kaprilat - 3 – 4

Asam kaproat - 3 - 7

Asam laurat - 46 - 52

Asam miristat 1,1 – 2,5 14 - 17

Asam palmitat 40 – 46 6,5 - 9

Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5

Asam oleat 39 – 45 13 – 19

Asam linoleat 7 – 11 0,5 - 2

Sumber : Eckey, S.W. (1955)

2.2. Minyak Goreng

Dalam kehidupan sehari-hari kita telah mengenal istilah minyak (oils) dan lemak (fats). Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan peka pada suhu ruangan (25 oC) dan tidak larut dalam air. Minyak dibagi menjadi 2 macam yaitu minyak bumi (mineral oils atau petroleum) dan minyak dari makhluk hidup (lipida atau lipids). Adapun minyak dari makhluk hidup terbagi menjadi minyak nabati dan minyak hewani. Minyak hewani lebih popular disebut dengan istilah lemak (fats) karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu ruangan (25 oC)

Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses pemurnian minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri dari beragam jenis senyawa trigliserida.

Keupayaan minyak dan lemak untuk kekal stabil pada suhu 180 - 190 0C bergantung kepada ketahanan oksidatifnya. Disinilah pentingnya pemilihan sesuatu jenis minyak dan lemak yang digunakan. Mengabaikan aspek kestabilan minyak atau lemak pada suhu yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang disediakan menjadi cepat

(18)

rusak dan berubah rasa seterusnya menjadikan tidak enak.Minyak dan lemak gorengan yang baik haruslah mempunyai komposisi yang betul, kandungan mono dan digliserida didalam suatu minyak atau lemak yang digunakan haruslah pada kadar yang minimum. Ini karena bahan itu akan cepat terkompos berbanding dengan trigliserida yang menghasilkan asap dan mengganggu proses penggorengan seterusnya .

2.2.1. Kerusakan Minyak Goreng

Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Suhu menggoreng pada suhu optimal yaitu antara 1800C - 190oC dengan ini minyak boleh digunakan lagi untuk beberapa gorengan, di samping mengekalkan kualitas makanan minyak juga kurang diserap oleh makanan yang digoreng. Jauhkan daripada menggunakan minyak yang berkualitas rendah atau yang telah rusak. Minyak yang rusak akan mengurangi pemindahan bahan makanan, oleh sebab itu lebih banyak minyak akan diserap didalam makanan. Minyak yang baru haruslah ditambah kedalam bekas yang digunakan untuk menggoreng untuk mengurangkan kesan daripada minyak yang rusak.

Minyak yang rusak adalah akibat dari proses oksidasi dan polimerasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak.

(19)

• Oksidasi

Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, Hidrokarbon, Alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa yang tidak enak.

• Polimerisasi

Apabila minyak dipanaskan secara berlebihan atau sekiranya ia mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi, molekul yang teroksidasi akan melekat pada molekul lain yang lebih besar dan akan melalui proses polimerisasi. Polimer dapat dilihat pada alat menggoreng setelah penggunaan yang berterusan, ia akan mengurangkan keberkesanan pemanasan minyak. Asam lemak yang terpolimerisasi menghasilkan bau yang kurang enak, biasanya pada minyak yang kaya dengan asam linolenat dan rantaian asam lemak omega-3 yang panjang. Asam lemak omega -3 tidak sesuai dijadikan sebagai lemak untuk menggoreng. Minyak seperti minyak soya, minyak canola dan biji sesawi yang mengandung asam linolenat tak jenuh ganda juga tidak sesuai digunakan untuk menggoreng pada suhu yang tinggi. Minyak ikan mengandung rantai asam lemak omega-3 (EPA dan DHA) juga tidak sesuai digunakan untuk menggoreng.

• Hidrolisis

Yaitu reaksi minyak yang telah dipanaskan dengan lembaban. Ini akan meningkatkan pembentukan asam lemak bebas (FFA). ALB didalam minyak yang belum digunakan ialah <0.05 persen dan meningkat apabila dipanaskan semasa menggoreng. Ia boleh meningkat sehingga lebih 5 persen pada minyak yang tidak boleh digunakan lagi. Kebanyakan industri FFA yang mencapai 1 persen adalah yang paling maksimum yang

(20)

diterima. Apabila FFA meningkat, minyak akan mulai menghasilkan asap, bahan logam terutama tembaga yang akan meningkatkan kadar FFA.

Kerusakan lemak atau miyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (2200C - 250 oC) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan mnurunkan nilai cerna lemak. Bahan makanan yang mengandung lemak dengan bilangan peroksida tinggi akan mempercepat ketengikan dan lemak dengan bilangan peroksida lebih besar dari 100 dapat meracuni tubuh.

2.2.2. Mekanisme dari hasil oksidasi lemak

Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama: disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen yang disusul dengan tahap kedua: yang merupakan proses oksidasi dan non oksidasi. Proses oksidasi ini umumnya dapat terjadi pada setiap jenis lemak, misalnya minyak goreng dan bahan pangan berlemak.lemak atau minyak umumnya terdiri dari persenyawaan gliserida kompleks yang komponen utamanya dari gliserol yang berikatan dengan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Pada kondisi biasa asam lemak jenuh bersifat stabil di udara.

(Ketaren,S., 1986 ).

2.2.3. Perusakan Minyak dan Lemak

(21)

Ketengikan

Ketengikan terjadi apabila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.

Hidrolisa

Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dari pada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau dalam kegiatan enzim. ( Buckle,K.A., 1987)

Tabel 2. Sifat-sifat minyak dan lemak

jenis minyak Contoh Titik cair kira-kira ( oC )

Perbandingan kira-kira(asam lemak jenuh :asam lemak

tak jenuh) Lemak susu Lemak mentega dari

hewan

Sekitar 38 2

Minyak asam larut Minyak kelapa,minyak

kelapa sawit

Tepat 25 Sangat jenuh

Mentega dari minyak nabati Mentega dari minyak coklat,mentega illepe,mentega shea nut

Tepat 35 1,5

Lemak hewan Gajih dari sapi Sekitar 40 1

Sumber : Buckle,K.A., (1987)

Tabel 3. Kandungan bahan-bahan yang dapat merusak kandungan minyak kelapa sawit

(22)

Bahan Sangat rendah (%)

Rendah (%) Sedang (%) Tinggi (%) Sangat tinggi (%) Asam lemak

bebas

< 2,0 2,0 – 2,7 2,8 – 3,7 3,8 – 5,0 > 5,0

Kadar air < 0,1 0,1 – 0,19 0,2 – 0,39 0,4 – 0,6 > 0,6 Kadar

kotoran

< 0,005 0,005–0,001 0,01 – 0,025 0,026 – 0,05 > 0,05

Sumber :Djohana,S.,1995

2.3. Sifat-Sifat Fisik Kimia Minyak dan lemak 2.3.1. Sifat fisik minyak dan lemak

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :

1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar. 2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.

3 .Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida

(23)

yang tidak jenuh. Berat jenisnya menurun dengan bertambahnya suhu.

4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting/ memisah yang cocok dapat bergerak sendiri lepas dari kristal lain, jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik, karena jumlah padat dalam

lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya.

5. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor yaitu makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. ( Buckle,K.A.,.1987)

2.3.2. Sifat kimia minyak dan lemak

Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa.

Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang akan menyebabkan kerusakan minyak atau lemak yang terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan menyebabkan ketengikan hidrolisa yang akan mengahasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

(24)

O O

HC – O – C - R + 3HOH --- HC – OH + 3R – C - OH

H2C – O – C R H2C – OH

Gliserida gliserol asam lemak

Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja. ( Ketaren,S.,1986 ).

2.4. Ragam jenis minyak dan lemak

Berdasarkan sumber bahan baku untuk memproduksi minyak goreng dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu : kelompok pertama adalah minyak yang dihasilkan dari hewan yang secara awam sering diistilahkan sebagai lemak (fat), penggunaan minyak hewani untuk konsumsi langsung rumah tangga sebagai bahan pangan relative terbatas. Biasanya minyak hewani sebagai bahan pangan lebih bersifat tidak langsung yakni ikutan dari konsumsi daging. Kelompok kedua adalah minyak nabati yakni minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan asam lemak dari tumbuh-tumbuhan. Minyak nabati yang popular dikonsumsi adalah hasil olahan dari ekstrak

(25)

minyak yang berasal dari sawit, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari dan lobak. Lebih dari 95 persen minyak goreng yang berasal dari minyak nabati adalah berasal dari sawit dan kelapa.

Pada dasarnya lemak dan minyak adalah gugus trigliserida asam lemak. Salah satu sifat terpenting dari asam lemak adalah tingkat kejenuhannya (degree of saturation) yang ditunjukkan oleh bilangan iodium (iodium number). Lemak atau minyak dengan bilangan iodium yang tinggi memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi dan umumnya berbentuk cair pada suhu kamar. Sebaliknya bila mempunyai bilangan iodium yang rendah maka kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah pula dan cenderung padat atau setengah padat pada suhu kamar. (Amang,B.,1996)

2.5. Jenis Minyak Goreng yang Bersumber dari Bahan Nabati 2.5.1. Minyak kelapa Sawit

Minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, O, minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair terdiri tersusun atas lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) . Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa. Secara lebih terperinci

(26)

komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh dari ketiga jenis minyak nabati tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut :

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak dalam tiga jenis minyak nabati Asam lemak Jumlah atom C Minyak sawit

( % )

Minyak inti Sawit ( % )

Minyak kelapa ( % ) Asam lemak jenuh Oktanoat Dekanoat Laurat Miristat Palmitat Stearat Asam lemak tak jenuh Oleat Linoleat Linolenat 8 10 12 14 16 18 18 18 18 - - 1 1-2 32-47 4-10 38-50 5-14 1 2-4 3-7 41-55 14-19 6-10 1-4 10-20 1-5 1-5 8 7 48 17 9 2 6 3 -

Sumber : Ketaren,S.,1986

Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit pada suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk cair.

(27)

Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40 0C

Bilangan iod Bilangan penyabunan

0,900 1,4565 – 1,4585

48 – 56 196 - 205

0,900 – 0,913 1,495 – 1,415

14 - 20 244 – 254

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatat karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange dan kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, jika terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan titik cair yang berbeda-beda. ( Ketaren,S.,1986 )

2.5.2. Minyak Kelapa

Ada tiga macam bentuk minyak kelapa yang berdar dipasaran yakni :

1) RBD Coconut Oil (minyak kelapa RBD) yang artinya bahwa minyak ini diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk dimurnikan (Refined=R), memutihkan (Bleaching=B) dan menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised=D). Bahan bakunya adalah kelapa kopra, kopra demikian biasanya tercemar oleh debu,

(28)

jamur, kuman dan sebagainya. Maka harus diproses agar minyak yang diperoleh bersih, nampak bening, putih dan tidak bau.

2) Tradisional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional), yakni buah segar dihancurkan atau diparut, lalu diperas untuk diambil santannya. Santan inilah kemudian dimasak dengan api kecil; sampai minyaknya keluar, kemudian minyak ini disaring dan dipisahkan dari ampasnya, maka dapat dihasilkan minyak yang demikian mempunyai aroma yang sedap.

3) Virgin Coconut Oil (VCNO) / minyak kelapa murni, minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah kelapa segar untuk mendapatkan minyak tanpa di masak. Jadi proses ini tanpa pemanasan seperti pada pembuatan minyak kelapa tradisinal. Oleh karena itu minyak ini juga disebut Cold Expelled Coconut Oil (CECNO)/ minyak kelapa ekstrak dingin. Keuntungan proses ini minyak yang diperoleh bias tahan sampai 2 tahun tanpa menjadi tengik.(News .indosiar.com,2003)

2.6. Pemurnian Minyak

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap-tahap sebagai berikut :

(29)

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Proses pemurnian ini disebut proses pemurnian secara kering (physical system) yaitu dengan menggunakan alkali seperti caustic soda (NaOH). ( Wijaya,S.,2005 )

• Pemucatan ( Bleaching )

Bleaching adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat

warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah adsorben, seperti arang aktif.

• Penghilangan bau ( Deodorisation )

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan

untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadan vakum. Proses ini perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan sebagai bahan pangan. Adapun proses yang tidak memerlukan proses deodorisasi misalnya lemak susu, lemak coklat, dan minyak olive.

• Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Proses ini bertujuan untuk membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanya penambahan hidrogen pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair, juga

(30)

dengan hilangnya ikatan rangkap akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi.

• Pendinginan ( winterisation )

Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik rendah. Pada suhu rendah trigliserida padat tidak larut dalam trigliserida cair. Bermacam-macam lemak berwujud cair pada musim panas, sedangkan pada musim dingin akan kelihatan seperti susu yang mengandung sejumlah asam stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah (pendinginan) yang dikenal dengan nama stearin.

2.7. Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai gugus trigliserida / lemak baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum RCOOH, dimana R adalah rantai karbon yang jenuh/tidak jenuh yang terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan rangkap di sebut rantai karbon yang tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap.

Tabel 6. Asam lemak yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan

(31)

Asam lemak jenuh

Butirat C3H7COOH -7,9

Kaproat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0

Palmitat C15H31COOH 64

Stearat C17H35COOH 69,4

Asam lemak tak jenuh

Oleat C17H33COOH 14

Linoleat C17H31COOH -11

Linolenat C17H29COOH Cair pada suhu sangat rendah

Sumber : Poedjadi,A.,1994

Pada dasarnya ada 2 tipe asam lemak :

1) asam lemak jenuh yaitu bila rantai hidrokarbonnya dijenuhi dengan hidrogen 2) asam lemak tidak jenuh yaitu bila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh

hidrogen oleh karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih.

( Poedjadi,A., 1994 )

(32)

Jenis asam lemak Nama Rumus Jumlah ikatan ganda

Asam lemak jenuh Asam butirat C3H7COOH 0 Asam palmitat C13H31COOH 0 Asam stearat C17H35COOH 0 Asam lemak tak jenuh Asam oleat C17H33COOH 1 Asam linoleat C17H31COOH 2 Asam linolenat C17H29COOH 3

Sumber : Gaman,P.M.,1992

2.8. Standart Mutu

Standart Mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu yaitu : bilangan iodin, kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida dan lain-lain.

Di dalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti, yang pertama mutu minyak sawit dalam arti benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati. Ada beberapa standart mutu yang digunakan untuk menentukan kualitas dari minyak sawit dan minyak inti sawit, perbedaan standart mutu ini didasarkan pada kebutuhan dari konsumennya.

Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu minyak atau lemak antara lain adalah kadar air kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air yang

(33)

kurang dari 0.1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0.01%, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin yaitu (kurang dari 2%), bilanngan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat), tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat harus serendah mungkin atau bebas dari ion logam.

( Ketaren, S.,1986 )

Tabel 8. Standart mutu special prime bleach ( SPB ) dan Ordinary

Kandungan SPB Ordinary

Asam lemak bebas (%) Kadar air (%)

Kotoran (%) Besi ppm Tembaga ppm

Bilangan iod Karoten ppm

tokoferol

1 – 2 0,1 0,002

10 0,5 53 + 1,5

500 800

3 – 5 0,1 0,01

10 0,5 45 – 56 500 – 700 400 – 600

(34)

Tabel 9. Standart Mutu minyak berdasarkan PORAM

Karakteristik RBD Palm Oil RBD Palm Olein RBD Palm Stearin Asam lemak bebas

(FFA) (As.Palmitic)

0.1 % max 0.1 % max 0.2 % max

Bilangan iodin (I.V) ( wijs )

54.0 max 56.0 min 48.0 max

Kadar air dan pengotor ( M & I )

0.1 % max 0.1 % max 0.15 % max

Titik Lebur 36-40 0C max 24 oC max 44 oC max

Colour Lovibond (5 ¼) mehs)

2R max 6R max 6R max

Sumber : PT.Palmcoco Laboratories

Tabel 5. Standart Mutu Minyak berdasarkan MEOMA Karakteristik RBD Palm Kernel

Oil

RBD Palm Kernel Olein

RBD Palm Kernel Stearin Asam lemak bebas

(FFA) (As.Palmitic)

0.1 % max 0.1 % max 0.1 % max

Kadar air dan pengotor ( M & I )

0.1 % max 0.1 % max 0.1 % max

(35)

Ket : MEOMA (Malaysian Edible Oil Of Manufacture Association )

2.9. Bilangan Iodin

2.9.1. Pentingnya Analisis Bilangan Iodin

Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iodin dalam jumlah yang lebih besar. Semakin tinggi angka iodin, semakin rendah titik cairnya, sebab gliserida tidak jenuh akan mencair pada suhu yang lebih rendah. Dalam urutan Iod > Brom > Flour > Klor, hal ini menunjukkan bahwa semakin kekanan reaktivitasnya semakin bertambah.

Penentuan bilangan iodin biasanya menggunakan cara hanus, Kaufmann dan wijs dan perhitungan bilangan iodin dari masing-masing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen berlebih ditambahkan pada contoh yang akan diuji. Kelebihan dari iodin yang tidak bereaksi diukur dengan cara mentitrasi larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat (Na2S2O3). Reaksi dari iod yang berlebihan tersebut adalah sebagai berikut :

2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6

Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum. Bilangan Iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak “pengering” dan minyak “bukan pengering”. Minyak “pengering” mempunyai bilangan iodin yang lebih dari 130

(36)

dan minyak yang mempunyai bilangan iodin antara 100 – 130 bersifat setengah mengering. ( Ketaren,S.,1986 )

2.9.2. Metode-metode Analisa Bilangan Iodin 2.9.2.1. Metode Hanus

Pembuatan pereaksi Hanus

Dalam cara Hanus digunakan pereaksi Iodium Bromida dalam larutan Asam Asetat Glasial (larutan Hanus). Untuk membuat larutan ini 20 gram Iodium bromida dilarutkan dalam 1000 ml alkohol murni yang bebas dari Asam Asetat jumlah contoh yang ditimbang tergantung dari perkiraan besarnya bilangan Iod yaitu sekitar 0.5 gram untuk lemak 0.25 gram untuk minyak dan 0.1 sampai 0.2 gram untuk minyak dengan derajat ketidakjenuhan yang tinggi. Jika ditambahkan 25 ml pereaksi harus ada kelebihan pereaksi sekitar 60 %.

Contoh Prosedur :

Minyak atau lemak dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 200 ml atau 300 ml yang tertutup, kemudian dilarutkan dengan 10 ml kloroform atau karbon tetra klorida dan ditambahkan 25 ml pereaksi. Reaksi dibiarkan selama 1 jam di tempat yang gelap, sebagian Iodium akan dibebaskan dari larutan ( larutan KI yang digunakan adalah KI 10% atau 10 ml larutan KI 15% ). Iodin yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Natriun Tiosulfat 0.1N dengan indikator larutan pati. Titrasi untuk blanko dilakukan dengan cara yang sama.

(37)

2.9.2.2. Metode Kaufmann dan Von Hubl

Pada cara ini digunakan pereaksi Kaufmann yang terdiri dari campuran 5.2 ml larutan brom murni di dalam 1000 ml methanol dan dijenuhkan dengan natrium bromida. Contoh yang telah ditimbang dilarutkan dalam 10 ml kloroform kemudian ditambahkan 25 ml pereaksi. Didalam reaksi ini Natrium Bromida akan mengendap, reaksi dilakukan di tempat yang gelap. Larutan ini dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0.1N dengan indikator larutan pati. Blanko dikerjakan dengan cara yang sama.

Pada Von Hubl di gunakan pereaksi yang terdiri dari larutan 25 gram Iodin di dalam 500 ml etanol dan larutan 30 gram merkuri klorida didalam 500 ml etanol, kedua larutan ini baru dicampurkan jika akan dipergunakan dan tidak boleh lebih dari 48 jam. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan cara-cara lainnya, sehingga membutuhkan waktu reaksi selama 12 sampai 14 jam.

2.9.2.3. Metode Wijs Pembuatan Larutan Wijs

Pereaksi Wijs yang terdiri dari 16 gram Iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan melarutkan 13 gram iod dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta udara, sehingga harus disimpan ditempat gelap, sejuk dan tertutup rapat. Prosedur :

(38)

Contoh minyak yang telah disaring ditimbang sebanyak 0.1 – 0.5 gr didalam erlenmeyer 500 ml yang tertutup, kemudian ditambahkan 20 ml Karbon Tetraklorida sebagai pelarut, ditambahkan 25 ml larutan wijs dengan pipet, dengan kelebihan volume pereaksi sekitar 50 – 60 %, dengan cara yang sama dibuat juga larutan blanko. Erlenmeyer disimpan ditempat yang gelap pada suhu selama 30 menit. Akhirnya

ditambahkan 20 ml larutan Kalium Iodida 15 % dan 100 ml air, dan botol Natrium Tiosulfat 0.1N dengan menggunakan indikator larutan pati.

Dalam hal ini ternyata metode Wijs hasilnya lebih baik dan praktis.

( B – S ) x N x 12.69 Bilangan Iodin ( mg/100 gr ) =

Gram sampel

Dimana :

B = Jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko S = Jumlah ml Na2S2O3 untuk tutrasi sampel N = Normalitas larutan Na2S2O3

(39)

BAB 3

BAHAN DAN METODE

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat

- Neraca analitis

- Gelas erlenmeyer 250 ml Pyrex - Gelas erlenmeyer bertutup 250 ml Pyrex

- Gelas beaker 50 ml Pyrex

- Gelas beaker 100 ml Pyrex

- Gelas beaker 250 ml Pyrex

- Buret 50 ml Pyrex

- Pipet volume 5 ml Pyrex

- Pipet volume 20 ml Pyrex

- Pipet Volume 25 ml Pyrex

(40)

- Labu Takar 100 ml Pyrex

- Labu takar 250 ml Pyrex

- Labu takar 500 ml Pyrex

- Labu takar 1000 ml Pyrex

- Magnetik Stirer - Hot Plate - Oven

- Statif dan Klem - Botol aquadest - Spatula

- Bola penghisap

3.1.2. Bahan-bahan

- Sampel RBD Palm Olein - Kristal Na2S2O3.5H2O - Kristal K2Cr2O7 - Kristal KI - HCl Pekat - Larutan Wijs

- Larutan N-Heksan-Asam Asetat dan larutan Sikloheksan-Asam Asetat - Indikator Amilum 1%

(41)

- Bubuk Amilum - Serbuk Phenolptalein

3.2. Persiapan Sampel

Sampel RBD Palm Olein terlebih dahulu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu kira-kira 80 0C.

3.2.1. Pembuatan Larutan Pereaksi A. Larutan Standart Na2S2O3.5H2O

• Pembuatan larutan Na2S2O3

- Ditimbang gelas beaker kosong 250 ml kemudian di nolkan

- Dimasukkan 24.821 gram kristal Na2S2O3.5H2O dalam gelas beaker 250 ml - Dilarutkan dengan aquadest

- Dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai garis batas

- Di homogenkan dengan magnetik stirer.

(42)

- Ditimbang gelas beaker kosong 100 ml kemudian di nolkan

- Dimasukkan 1.5424 gram kristal K2Cr2O7 dalam gelas beaker 100 ml dan dilarutkan dengan aquadest

- Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan diencerkan dengan aquadest bebas CO2 sampai garis batas

- Di homogenkan dengan stirrer

- Dipipet 25 ml larutan tersebut dan dimasukkan kedalam erlenmeyer bertutup 250 ml

- Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 %

- Ditambahkan 10 ml HCl pekat dan dikocok

- Diaduk lalu didiamkan selama 5 menit ( terlihat warna ungu tua)

- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O (sampai larutan ungu menjadi larutan berwarna hijau)

- Ditambahkan 5 ml indikator amilum 1 %

- Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3.5H2O sampai terbentuk larutan dari warna ungu menjadi hijau muda.

Perhitungan :

gr K2Cr2O7 x 100 x 6 N.(Na2S2O3 ) =

ml Na2S2O3 x Mr K2Cr2O7 1,5424 x 100 x 6

(43)

= 0,1012 N

B. Pembuatan Larutan KI 15 %

- Ditimbang gelas beaker kosong 250 ml kemudian di nolkan

- Di timbang 15.2101 gram kristal Kalium Iodida (KI) dan dilarutkan dengan aquadest

- Kemudian dipindahkan kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai garis tanda

- Di homogenkan dengan stirrer. C. Pembuatan Indikator Amilum 1%

- Ditimbang gelas beaker kosong 150 ml kemudian di nolkan

- Ditimbang 1 gram kristal amilum dan dilarutkan dengan aquadest - Dipanaskan di atas hot plate dan dihomogenkan dengan magnetic stirrer - Dipanaskan sampai volumenya 100 ml

- Kemudian dipindahkan ke dalam botol bertutup dan didiamkan selama 1 malam

D. Pembuatan Aquadest bebas CO2

- Dimasukkan aquadest bebas ke dalam gelas beaker 800 ml

- Kemudian di panaskan di dalam water bath sampai tidak ada gelembung udaranya.

3.3. Prosedur Analisa

(44)

- Ditimbang erlenmeyer bertutup yang kosong 250 ml kemudian di nolkan - Ditimbang 0.5 gr sampel RBD Palm Olein

- Ditambahkan 20 ml N-Heksan-Asam Asetat (2:3) - Ditambahkan 25 ml larutan Wijs

- Disimpan di tempat yang gelap selama 30 menit - Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 %

- Ditambahkan 40 ml aquadest

- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan berwarna kuning pucat - Ditambahkan indikator amilum 1 % ( warna larutan menjadi biru tua ) - Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan tidak berwarna.

B. Penentuan bilangan iodin dengan pelarut campuran Sikloheksan-Asam Asetat - Ditimbang erlenmeyer bertutup yang kosong 250 ml kemudian di nolkan

- Dimasukkan 0.5 gram sampel RBD Palm Olein

- Ditambahkan 20 ml larutan Sikloheksan-Asam-Asetat (2:3) - Ditambahkan 25 ml larutan wijs

- Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 % - Ditambahkan 40 ml aquadest

- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan berwarna kuning pucat - Ditambahkan indicator amilum 1 % ( warna larutan menjadi biru tua ) - Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan tidak berwarna.

(45)

( B - S ) x N Na2S2O3 x 12,69 Bilangan Iodin (mg/100gr) =

Gram sample

Keterangan :

B = ml titrasi untuk blanko S = ml titrasi untuk sampel Bobot atom iodium 12,69 =

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1. Data bilangan iodin dengan pelarut N-Heksan-Asam asetat Nama sampel Kode sampel Berat sample (gr) V.Titrasi Blanko (ml) V.Titrasi Sampel (ml) N.Na2- S2O3 I.V (mg/100 gr) I.V Rata- Rata A1 0.5273 37.80 13.55 0.1012 59.06

(46)

A3 0.5248 37.80 13.60 0.1012 59.22 B1 0.5274 37.75 13.35 0.1012 59.41

B B2 0.5280 37.75 13.40 0.1012 59.23 59.31

B3 0.5273 37.75 13.40 0.1012 59.30 C1 0.5298 37.80 13.45 0.1012 59.02

C C2 0.5301 37.80 13.40 0.1012 59.11 59.10

C3 0.5274 37.80 13.50 0.1012 59.17 Keterangan :

A = RBD Palm Olein B = RBD Palm Olein C = RBD Palm Olein

Tabel 4.2. Data bilangan iodin dengan pelarut Sikloheksan-Asam asetat Nama sampel Kode sampel Berat sample (gr) V.Titrasi Blanko (ml) V.Titrasi Sampel (ml) N.Na2- S2O3 I.V (mg/100 gr) I.V Rata- Rata A1 0.5310 37.80 14.55 0.1012 56.23

A A2 0.5344 37.80 14.40 0.1012 56.23 56.19

A3 0.5368 37.80 14.35 0.1012 56.10 B1 0.5280 37.75 14.65 0.1012 56.18

(47)

B3 0.5270 37.75 14.60 0.1012 56.41 C1 0.5253 37.80 14.75 0.1012 56.34

C C2 0.5301 37.80 14.60 0.1012 56.20 56.29

C3 0.5290 37.80 14.60 0.1012 56.32

Keterangan :

A = RBD Palm Olein B = RBD Palm Olein C = RBD Palm Olein

4.2. Pembahasan

Iodine Value (Bilangan Iodin) adalah untuk menentukan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak / lemak, oleh karena itu bilangan iodin sebanding dengan ketidakjenuhan suatu asam atau lemak, karena suatu bilangan iodin yang tinggi, berarti menunjukkan ketidakjenuhan minyak atau lemak yang tinggi, begitu pula bilangan iodin yang rendah berarti menunjukkan ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak yang rendah pula.

(48)

Dari tabel 4.1 hasil analisa bilangan iodin diperoleh adanya perbedaan pada RBD Palm Olein antara pelarut campuran N-heksan-asam asetat dan pelarut campuran Sikloheksan-asam asetat. Pada pelarut campuran N-heksan-asam asetat diperoleh bilangan iodin rata-rata : 59.14, 59.31, 59.10 sedangkan dengan pelarut Sikloheksan-asam asetat diperoleh bilangan iodin rata-rata : 56.19, 56.28, 56.29.

Dari hasil data rata-rata tersebut di atas di dapat bahwa adanya perbedaan kelarutan antara pelarut N-heksan-asam asetat dan pelarut Sikloheksan-asam asetat. Hal ini disebabkan karena N-heksan-asam asetat kelarutannya atau reaksinya lebih sempurna di bandingkan dengan pelarut Sikloheksan-asam asetat.

Standart mutu pada minyak goreng RBD Palm Olein untuk parameter bilangan iodin adalah 56 min, sehingga hasil tersebut di atas telah memenuhi standart mutu minyak goreng menurut PORAM (Palm Oil Regional Association Of Malaysian ) dan ordinary sehingga mutu dari jenis minyak goreng tersebut dinyatakan baik.(Tabel spesifikasi mutu dapat dilihat pada tabel 8 dan tabel 9). Dan apabila kurang dari 56 mg/100gr maka minyak tidak baik untuk dikonsumsi.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

(49)

- Dari hasil analisa bilangan iodin (IV) pada RBD Palm Olein dengan pelarut campuran N-Heksan-Asam Asetat dan pelarut campuran Sikloheksan-Asam Asetat dapat disimpulkan sebagai berikut :

• Dengan pelarut N-Heksan-Asam Asetat adalah : RBD Palm Olein ( A ) = 59.14

RDD Palm Olein ( B ) = 59.31 RBD Palm Olein ( C ) = 59.10

• Dengan pelarut Sikloheksan-Asam Asetat adalah : RBD Palm Olein ( A ) = 56.19

RBD Palm Olein ( B ) = 56.28 RBD Palm Olein ( C ) = 56.29

5.2. Saran

Sebaiknya dilakukan juga analisis bilangan iodin (IV) dengan menggunakan pelarut N-Heksan-Asam asetat dan pelarut Sikloheksan-Asam Asetat terhadap fraksi minyak sawit yang lain, misalnya RBD Palm Stearin, RBD Palm Kernel Oil, RBD Coconut Oil dan sebagainya. Sehingga dapat digunakan sebagai bahan perbandingan pada sample -sampel yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Amang,B.,1996,Minyak Kelapa Sawit,Bank Bumi Daya,Jakarta. Buckle,K.A.,1987,Ilmu Pangan,Cetakan Pertama,UI-Press,Jakarta,

(50)

Djohana,S.,1955,Budi Daya Kelapa Sawit,Kasinus,Yogyakarta.

Eckey,S.W.,1955,Vegetable Fat and Oil,Reinhold Publishing Corporation,New York. Gaman,P.M.,Sherington,K.B.,1992,Ilmu Pangan,Edisi Kedua,Penerbit UGM-Press,

Yogyakarta.

News.Indosiar.com,2003,minyak kelapa,minyak goreng yang paling aman dan paling

Sehat,PT.Indosiar Visual Mandiri.

Ketaren,S.,1986,Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan,Edisi I,Cetakan Pertama UI-Press,Jakarta.

Poedjadi,A.,1994,Dasar-Dasar Biokimia,Cetakan Pertama,UI-Press,Jakarta. Wijaya,S.,2005,Mengolah Minyak Goreng Bekas,Cetakan Pertama,Trubus

Agrisarana, Surabaya.

(51)

Data bilangan iodin dengan pelarut N-Heksan-Asam asetat Nama

sampel

Kode sampel

Berat sample

V.Titrasi Blanko

V.Titrasi Sampel

N.Na2- S2O3

I.V (mg/100

I.V Rata-

(52)

(gr) (ml) (ml) gr) Rata

A1 0.5273 37.80 13.55 0.1012 59.06

A A2 0.5178 37.80 13.95 0.1012 59.15 59.14

A3 0.5248 37.80 13.60 0.1012 59.22 B1 0.5274 37.75 13.35 0.1012 59.41

B B2 0.5280 37.75 13.40 0.1012 59.23 59.31

B3 0.5273 37.75 13.40 0.1012 59.30 C1 0.5298 37.80 13.45 0.1012 59.02

C C2 0.5301 37.80 13.40 0.1012 59.11 59.10

C3 0.5274 37.80 13.50 0.1012 59.17 Keterangan :

A = RBD Palm Olein B = RBD Palm Olein C = RBD Palm Olein

(53)

Nama sampel Kode sampel Berat sample (gr) V.Titrasi Blanko (ml) V.Titrasi Sampel (ml) N.Na2- S2O3 I.V (mg/100 gr) I.V Rata- Rata A1 0.5310 37.80 14.55 0.1012 56.23

A A2 0.5344 37.80 14.40 0.1012 56.23 56.19

A3 0.5368 37.80 14.35 0.1012 56.10 B1 0.5280 37.75 14.65 0.1012 56.18

B B2 0.5285 37.75 14.60 0.1012 56.25 56.28

B3 0.5270 37.75 14.60 0.1012 56.41 C1 0.5253 37.80 14.75 0.1012 56.34

C C2 0.5301 37.80 14.60 0.1012 56.20 56.29

C3 0.5290 37.80 14.60 0.1012 56.32

Keterangan :

A = RBD Palm Olein B = RBD Palm Olein C = RBD Palm Olein

(54)

(55)

(56)

(1)

Data bilangan iodin dengan pelarut N-Heksan-Asam asetat

Nama

sampel

Kode

sampel

Berat

sample

V.Titrasi

Blanko

V.Titrasi

Sampel

N.Na2-

S2O3

I.V

(mg/100

I.V

Rata-

(2)

(gr)

(ml)

gr)

Rata

A1

0.5273

37.80

13.55 0.1012

59.06 A

A2

0.5178

37.80

13.95 0.1012

59.15

59.14 A3

0.5248

37.80

13.60 0.1012

59.22 B1

0.5274

37.75

13.35 0.1012

59.41

B

B2

0.5280

37.75

13.40 0.1012

59.23

59.31 B3

0.5273

37.75

13.40 0.1012

59.30 C1

0.5298

37.80

13.45 0.1012

59.02

C

C2

0.5301

37.80

13.40 0.1012

59.11

59.10 C3

0.5274

37.80

13.50 0.1012

59.17 Keterangan :

A = RBD Palm Olein

B = RBD Palm Olein

C = RBD Palm Olein

(3)

Nama

sampel

Kode

sampel

Berat

sample

(gr)

V.Titrasi

Blanko

(ml)

V.Titrasi

Sampel

(ml)

N.Na2-

S2O3

I.V

(mg/100

gr)

I.V

Rata-

Rata

A1

0.5310

37.80

14.55 0.1012

56.23 A

A2

0.5344

37.80

14.40 0.1012

56.23

56.19 A3

0.5368

37.80

14.35 0.1012

56.10 B1

0.5280

37.75

14.65 0.1012

56.18

B

B2

0.5285

37.75

14.60 0.1012

56.25

56.28 B3

0.5270

37.75

14.60 0.1012

56.41 C1

0.5253

37.80

14.75 0.1012

56.34

C

C2

0.5301

37.80

14.60 0.1012

56.20

56.29 C3

0.5290

37.80

14.60 0.1012

56.32 Keterangan :

A = RBD Palm Olein

B = RBD Palm Olein

(4)

(5)

(6)