41
2. Pengukuran
o
Brix
Nilai
o
brix pada produk sari buah menunjukkan kadar total padatan terlarut. Pengukuran
o
brix dapat menggunakan alat refraktometer Abbe atau handrefraktometer.. Pengukuran total padatan terlarut produk terpilih dapat
dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil pengukuran
o
Brix produk terpilih Pengukuran
batch ke-x Ulangan ke-
Pengukuran Nilai
o
Brix Rata-rata
1 1
6.90 6.90
2 6.90
3 6.90
2 1
7.00 6.93
2 6.90
3 6.90
Nilai ini sangat berpengaruh terhadap mutu sari buah yang diinginkan yaitu tidak terpisahnya padatan dan larutan pada sari buah, tetapi berdasarkan
hasil pengukuran di atas nilai total padatan terlarut produk baik pengukuran pada batch ke 1 dan ke 2 belum memenuhi standar mutu yang diinginkan.
Nilai
o
brix pada sari buah umumnya berkisar antara 10-14
o
Brix. Kecilnya nilai padatan dipengaruhi oleh pemakaian gula dan ekstrak pala yang sedikit
pada saat pembuatan produk.
3. Pengukuran Total Asam Tertitrasi
Pengukuran TAT diawali dengan persiapan sampel sebanyak 10 ml dalam gelas erlenmeyer dengan menambahkan indikator PP sebanyak 2-3
tetes. Lalu buret yang akan digunakan dibilas dahulu hingga seluruh permukaan buret dengan larutan yang akan dipakai untuk titsrasi yaitu NaOH.
Tuangkan NaOH ke dalam buret dengan menggunakan corong perlahan-lahan, hal ini bertujuan untuk mengurangi gelembung yang terbentuk dalam buret
serta menghindari percikan NaOH yang tumpah. Letakan secarik kertas putih pada alas erlenmeyer yang telah berisi sampel, lalu amati volume awal NaOH
dan dicatat. Lakukan titrasi dengan membuka kran buret setetes demi setetes untuk mengetahui batas titrasi. Goyangkan erlenmeyer untuk meratakan
tetesan NaOH. Warna bening pada sampel perlahan-lahan akan menunjukkan
42 perubahan menjadi warna merah muda. Titrasi dihentikan ketika warna merah
muda dapat bertahan ketika erlenmeyer digoyangkan selama 10 detik. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa jumlah NaOH yang terpakai
untuk mentitrasi berkisar antara 1.0 – 1.1 ml. Sehingga total asam tertitrasi untuk tiap ulangan yaitu 0.066 dan 0.060, dengan rata-rata 0.063.
C. ANALISIS MIKROBIOLOGI
Kategori