45 kapang yang mungkin diprediksi hidup pada media yaitu Aspergillus
niger . Menurut Samson et al. 1981, nilai D60
C Aspergillus niger adalah 2.2 menit. Sedangkan dengan pengukuran D75
C, Aspergillus niger membutuhkan waktu 0.07 menit sehingga dengan pemanasan suhu 75
C selama kurang dari 1 menit sudah mencukupi untuk membunuh salah satu
kapang mikroba target. Namun demikian menurut Toledo 1991, khamir pada umumnya mempunyai D121.1
C sebesar 0.00095 menit.
D. ANALISIS KECUKUPAN PROSES TERMAL
Proses panas pada produk pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya karakteristik bahan pangan, kondisi penyimpanan setelah
pasteurisasi, ketahanan panas mikroorganisme yang ada pada bahan pangan, karakteristik pindah panas bahan pangan, pengemas, medium pemanas, dan
jumlah mikroorganisme awal. Aplikasi pasteurisasi dilakukan untuk beberapa alasan. Pertama, jika
dikhawatirkan panas yang lebih tinggi menyebabkan kerusakan mutu. Kedua, tujuan utama pemanasan adalah membunuh mikroba patogen dan inaktivasi
enzim penyebab kerusakan mutu. Ketiga, diketahui mikroorganisme penyebab kebusukan utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas.
Dua langkah awal yang digunakan untuk mengukur kecukupan suatu proses panas adalah dengan melakukan uji distribusi panas pada alat
pasteurizer dan menentukan penetrasi panas pada kemasan produk. Uji distirbusi panas digunakan untuk mengidentifikasi lokasi pasterizer yang
mengalami pemanasan paling lambat the coldest point. Uji penetrasi panas digunakan untuk mengukur respon suhu pada titik terdingin produk.
1. Pengukuran Distribusi Panas
Tahapan pertama dilakukan uji distribusi panas pasteurizer untuk menentukan titik mana pada alat yang memiliki kecepatan peningkatan suhu
paling rendah. Pengukuran awal dilakukan dengan sampel air dengan tujuan untuk mengetahui validasi suhu alat dan pembacaan dengan termometer,
karena diharapkan air yang bertindak sebagai medium pengantar suhu panas
46
64 66
68 70
72 74
76 78
80
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13
14 15
Menit ke- t S
u h
u T
Tc1 Tc2
Tc3 Tc4
Tc5 64
65 66
67 68
69 70
71 72
73
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
Menit ke-x t S
u h
u T
Tc1 Tc2
Tc3 Tc4
Tc5
pada lokasi tengah wadah aluminium mampu mencapai 75
o
C. Suhu yang diatur pada alat setelah pengukuran sampel yaitu 85
o
C. Kehilangan panas yang terjadi yaitu sebesar 10
o
C dalam bentuk penguapan panas, karena alat tidak ditutup.
Berdasarkan data dari rekorder suhu didapatkan titik terdingin berada pada sensor nomor 5. Pada sensor nomor 5 dibutuhkan waktu yang lebih lama
untuk mencapai suhu pasteurisasi 75
o
C dibandingkan dengan sensor yang lain. Pada sensor tersebut membutuhkan lebih dari 10 menit untuk mencapai
suhu 75
o
C, sedangkan pada titik-titik sensor lain sudah melebihi 2-3
o
C. Sehingga waktu 15 menit direkomendasikan untuk pengukuran distribusi
panas dengan suhu awal produk yaitu 65
o
C pada alat termometer. Pengukuran
distribusi produk dapat dilihat pada Gambar 14 dan Gambar 15 :
Gambar 14. Grafik hasil pengukuran distribusi panas pada t = 10 menit
Gambar 15. Grafik hasil pengukuran distribusi panas pada t = 15 menit
47 Urutan titik sensori yang paling cepat mencapai suhu target yaitu Tc4,
Tc3, Tc1, Tc2, dan Tc5. Terdapat ketidaksesuaian suhu awal ketika termokopel dijalankan dan pengukuran dengan termometer, sehingga dapat
disimpulkan bahwa titik terdingin the coldest point ada pada titik termokopel Tc4 yang kemudian menjadi fokus uji penetrasi untuk mencapai suhu
pasteurisasi yang diinginkan. Penempatan probe dalam produk cup dilakukan secara berbeda-beda,
tergantung bagian terdingin coldest spot pada jenis produk yang akan dipasteurisasi. Menurut Winarno 1994, letak coldest spot tersebut tergantung
pada jenis perambatan panasnya, yaitu apakah secara konduksi atau konveksi. Produk yang perambatan panasnya dengan konduksi, coldest spot-nya berada
pada titik tengah geometri kaleng cup. Produk yang mengalami perambatan panas secara konduksi biasanya tidak mengandung atau sedikit saja
mengandung cairan bebas produk padat. Sedangkan pada produk yang banyak mengandung cairan produk
cair, perambatan panas terjadi secara konveksi. Segera setelah cairan mendapat panas, aliran panas akan bergerak berputar keseluruh bagian kaleng.
Perambatan panas dalam cairan bergerak lebih cepat dan seragam. Coldest spot
dengan perambatan panas secara konveksi terletak di bagian dekat dasar pada pusat kaleng cup.
2. Pengukuran Penetrasi Panas
