13
I. PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG
Tanaman pala merupakan tanaman asli Indonesia, sudah terkenal sebagai tanaman rempah sejak abad ke-18. Sampai saat ini Indonesia
merupakan produsen pala terbesar di dunia 70-75. Komoditas pala Indonesia sebagian besar dihasilkan oleh perkebunan rakyat yaitu sekitar
98,84, dengan pola budidaya ekstensif yang jarang dipelihara. Negara produsen lainnya adalah India, Srilangka, dan Malaysia. Luas areal pertanian
pala di Indonesia menjadi 48.873 ha pada tahun 2000. Produktivitas tahun 2000 sekitar 7.587 ton, produktivitas tahun 1999 mencapai 482,8 kgha
dengan total produksi sekitar 19.163 ton BPS, 2000 Komoditas tersebut selama ini belum menjadi alternatif pangan bagi
produsen dan konsumen sehingga perlu diterapkan suatu bentuk teknologi tepat guna untuk mengubah bahan baku tersebut menjadi produk yang sangat
diminati. Pemilihan jenis pala menjadi faktor penting untuk mendapatkan hasil yang optimal, dimana jenis pala yang banyak ditemukan serta dijadikan bahan
olahan adalah Myristica fragrans HOUTT. Jenis pala ini mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi daripada jenis lainnya. Bagian tanaman pala yang sering
digunakan adalah fuli dan biji, sedangkan bagian lainnya yaitu daging buah sering menjadi limbah buangan yang belum termanfaatkan ini diakibatkan
karena bau dan rasa yang kurang disukai. Komponen daging buah pala dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komponen daging buah pala untuk setiap 100 gram bahan. Komposisi
Satuan Daging Buah
Protein g
0.3 Lemak
g 0.2
Hidrat Arang g
10.2 Air
g 88.1
Ca mg
32.2 P
mg 24.0
Fe mg
1.5 Vitamin A
SI 29.0
Vitamin B
1
mg Sedikit
Vitamin C mg
22.0 Sumber : Direktorat Gizi, 1982
14 Oleh karena itu, mengubahnya ke dalam bentuk yang lebih disukai
merupakan cara yang harus diteliti. Salah satu penerapan teknologi untuk memanfatkan daging buah pala adalah dengan mengubahnya menjadi produk
minuman sari buah. Sari buah merupakan bentuk konsumsi yang sudah disukai konsumen, maka dalam penelitian ini daging buah pala akan dilakukan
proses penentuan formulasi sari buah pala yang dapat diterima konsumen dan proses kecukupan panas nilai pasteurisasi dan Fo yang ditentukan
berdasarkan pengukuran distribusi panas dan penetrasi pada produk tersebut. Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari ekstraksi, klarifikasi,
deaerasi, pengemasan, dan pasteurisasi. Sari buah adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi dan berasal dari hasil ekstraksi buah-buahan
yang telah masak dan masih segar, mengandung gula, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang lain Muchtadi et al., 1994.
1.2 TUJUAN
Tujuan pada penelitian ini adalah 1. Menentuan formulasi sari buah pala berdasarkan uji hedonik organoleptik
2. Menentuan kecukupan proses panas pasteurisasi dan nilai Fo proses berdasarkan hasil pengukuran distribusi panas dan penetrasi panas
15
II. TINJAUAN PUSTAKA A. SARI BUAH
