1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Perkembangan pariwisata saat ini di seluruh dunia sangatlah pesat, hal tersebut menjadikan pariwisata asset terbesar yang dimiliki oleh setiap Negara.
Sebagaimana dinyatakan oleh Nyoman S. Pendit. Pariwisata adalah salah satu jenis industri baru yang mampu mempercepat pertumbuhan ekonomi dan
penyediaan lapangan kerja, peningkatan penghasilan, standar hidup serta menstimulasi sektor-sektor produktif lainnya. Pendit, 2002 : 33
Menurut Undang-undang Nomor 10 Tahun 2009 dijelaskan bahwa Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas
serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan Pemerintah Daerah.
Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki daya tarik wisata. Selain keindahan alamnya, Indonesia juga memiliki kebudayaan yang beragam
yang menjadi ciri khas tersendiri yang dapat menarik wisatawan domestik maupun mancanegara untuk datang ke Indonesia. Salah satu tempat di Indonesia
yang memiliki daya tarik wisata adalah kota Bandung yang terletak di provinsi Jawa Barat. Selain udaranya yang sejuk karena terletak di dataran tinggi, Bandung
juga memiliki keindahan alam yang berbeda dengan daerah-daerah lain yang ada di Indonesia. Bandung juga memiliki wisata belanja yang cukup terkenal hingga
ke Negara tetangga seperti Malaysia. Untuk mengetahui wisatawan yang datang berkunjung ke kota bandung dapat dilihat pada table di bawah ini :
TABEL 1.1 DATA KUNJUNGAN WISATAWAN YANG DATANG KE KOTA BANDUNG
TAHUN 2011
No Keterangan
2012 Satuan
I Jumlah kendaraan yang masuk via gerbang tol
30.533.812 Kendaraan
Pasteur, Pasir Koja, Kopo, M .Toha, Buah Batu
II
1. Jumlah pengunjung melalui Gerbong Tol 69.674.507
Orang
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY
DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
2. Jumlah pengunjung melalui bandara, stasiun, terminal
6.388.447 Orang
Jumlah 76.062.954
Orang
III Wisatawan
yang melalui
pintu gerbang
kedatangan a. Wisman
225.585 Orang
b. Wisnus 6.487.239
Orang Jumlah wisatawan
6.712.824 Orang
IV Wisatawan menginap
a. Wisman 194. 062
Orang b. Wisnus
3.882.010 Orang
Jumlah tamu
menginap penghitungan
occupancy hotel 4.076.072
Orang
Jumlah tamu tidak menginap 2.636.752
Orang
Sumber data : Badan Pusat Statistik Kota Bandung
Semakin banyak orang yang berkunjung ke Bandung untuk berwisata tentunya sangat dibutuhkan fasilitas akomodasi guna menunjang kegiatan
pariwisata tersebut. Hotel adalah salah satu fasilitas akomodasi yang mutlak adanya di setiap
tempat wisata. Dimana pengertian hotel menurut keputusan Menparpostel No. KM 37PW.340MPPT-86. Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang
menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang
dikelola secara komersial. Sulastyono,2006:6 Keberadaan hotel dapat membantu para wisatawan dalam melakukan
kegiatan pariwisata. Hotel memiliki beberapa fungsi yang dapat dimanfaatkan oleh pengunjung hotel atau wisatawan. Salah satu hotel bintang 4 yang berada di
Bandung tepatnya beralamat di Jl. Aceh no 71 yang dekat dengan pusat wisata belanja adalah The Amaroossa Hotel Bandung.
Selain menyediakan kamar untuk menginap, hotel tersebut juga menjual makanan dan minuman yang dapat memanjakan selera makan pengunjung hotel
lengkap dengan pelayanannya. Masakan yang tersedia pun berbagai macam mulai
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY
DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
dari Indonesian food, Chinese, Western, hingga Japanese serta dilengkapi dengan dessert yang beraneka ragam seperti aneka cake, aneka pudding dan jelly, dan
aneka es asli Indonesia. Selain itu disajikan juga aneka roti dan pastry untuk keperluan breakfast.
Berbagai macam roti dan pastry tersebut dibuat khusus oleh Chef yang memiliki keahlian khusus di bidang tersebut. Di The Amaroossa Hotel Bandung,
bagian pastry dipimpin oleh seorang Chef de Party dan diikuti oleh seorang Supervisor Pastry dan seorang Supervisor Bakery. Para Chef Pastry Bakery
tersebut memiliki tugas mulai dari pembelian bahan makanan yang akan diproduksi, pengolahan bahan makanan hingga penyajian produk.
Ketiga proses tersebut haruslah memperhatikan faktor-faktor produksi terutama dalam produksi bakery guna meminimalis kegagalan yang akan terjadi.
Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas produk menurut Adjab Subagjo
Tahun 2007 adalah sebagai berikut : a.
Bahan baku b.
Peralatan c.
Metode pembuatan resep d.
Keahlian skill Para Chef bakery di The Amaroossa Hotel Bandung mampu membuat
beberapa menu bakery secara sempurna dengan beberapa penilaian produk bakery dengan hasil baik. Penilaian roti dengan hasil baik dapat dilihat dari beberapa
faktor, antara lain volume roti, warna permukaan, aroma dan rasa. Semakin besar volume roti maka roti tersebut semakin lembut, begitu juga dengan warna
permukaan yang rata dari hasil pembakaran serta aroma dan rasa yang enak. Namun pada kenyataannya sesekali para Chef tersebut mengalami
kegagalan saat proses produksi. Berdasarkan data dilapangan, yaitu dari hasil pengamatan penulis selama melaksanakan pengamatan pra penelitian di Pastry
Bakery The Amaroossa Hotel Bandung selama 30 hari ditemukan beberapa kegagalan dan dapat dilihat dari Grafik Pengendalian Proses Produksi Bakery di
bawah ini :
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY
DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
TABEL 1.2 Pengendalian Proses Produksi Bakery
No Takaranhari
Gram Loss Produk
ketidaksesuaian Kesesuaian
BPA BPB
1 1800
900 50
50 26.54
-6.4 2
5400 1800
33.33 66.67
26.54 -6.4
3 1800
400 22.22
77.78 26.54
-6.4 4
5400 1800
33.33 66.67
26.54 -6.4
5 1800
100 26.54
-6.4 6
8800 300
3.41 96.59
26.54 -6.4
7 1600
100 26.54
-6.4 8
3600 200
5.56 94.44
26.54 -6.4
9 1800
90 5.00
95.00 26.54
-6.4 10
5200 200
3.85 96.15
26.54 -6.4
11 5400
900 16.67
83.33 26.54
-6.4 12
4200 100
26.54 -6.4
13 8600
900 10.47
89.53 26.54
-6.4 14
3600 200
5.56 94.44
26.54 -6.4
15 8800
900 10.23
89.77 26.54
-6.4 16
1800 0.00
100.00 26.54
-6.4 17
3600 120
3.33 96.67
26.54 -6.4
18 6700
1200 17.91
82.09 26.54
-6.4 19
5400 400
7.41 92.59
26.54 -6.4
20 2400
240 10
90 26.54
-6.4 21
3600 120
3.33 96.67
26.54 -6.4
22 1800
100 26.54
-6.4 23
7000 600
8.57 91.43
26.54 -6.4
24 1800
80 4.44
95.56 26.54
-6.4 25
1800 100
26.54 -6.4
26 4200
0.00 100.00
26.54 -6.4
27 1800
120 6.67
93.33 26.54
-6.4 28
3600 1200
33.33 66.67
26.54 -6.4
29 5400
400 7.41
92.59 26.54
-6.4 30
1800 100
26.54 -6.4
Total 120500
13070 302.02
2697.98 rata-
rata 4016.67
435.67 10.07
89.93
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY
DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
TABEL 1.3 Rekapitulasi Pengendalian Proses Produksi Bakery
p =
10.07 q
= 89.93
BPA =
26.54 BPB
= -6.40
Standar deviasi =
5.49 CP
= 1.00
Data Diolah Tahun 2013
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa dalam 30 hari terjadi ketidaksesuaian dalam proses produksi bakery berdasarkan parameter mutu produk yaitu sebesar
10.07 . Nilai ketidaksesuaian yang terjadi lebih besar dari standar deviasi yaitu 5.49 yang menandakan bahwa mutu produksi masih dikatakan kurang.
Data diolah tahun 2013
Gambar 1.1 Grafik Pengendalian Proses Produksi Bakery
Kegagalan produk tersebut dapat terjadi atas beberapa sebab, diantaranya human error, keikut sertaan siswamahasiswa yang sedang melaksanakan praktek
kerja dalam membuat produk tanpa pengalaman yang cukup sebelumnya serta pembuatan produk yang tidak sesuai dengan standar resep dan peralatan yang
tidak memadai.
-1000 -500
500 1000
1500 2000
2500 3000
1 3
5 7
9 11
13 15
17 19
21 23
25 27
29 Loss Produk
BPA BPB
Ratnawati, 2013 ANALISIS PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN TERHADAP VARIAN PRODUK BAKERY
DI THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
Dari hasil pengamatan penulis dari empat faktor yang mempengaruhi varian produk, ada 2 faktor dominan yang paling mempengaruhi, yaitu faktor sumber
daya manusia yang terkait dengan keahlian dan faktor peralatan yang digunakan. Dua faktor yang juga mempengaruhi dihilangkan, yaitu faktor metode pembuatan
resep dan bahan baku. Untuk itu penelitian ini diangkat dengan judul
“ Analisis Pengaruh Sumber Daya Manusia dan Peralatan Terhadap Varian Produk Bakery di
The Amaroossa Hotel Bandung ”.
1.2 Rumusan Masalah
Kategori