84. Sweet Wp, Jerman
Negatif
85.
Sweet WP, Prancis Negatif
86.
Whey Permeate, Jerman Negatif
87. Whey Powder Demineral 90
Negatif
88. Whey Powder, Jerman
Negatif
89. Whey Powder, Jerman
Negatif
90.
Whey Powder, Perancis Negatif
91.
Whey Powder, Perancis Negatif
92. Whey ProteinConsentrat, Denmark
Negatif
93. Wheyco Permeate, Jerman
Negatif
94. Eximo Whey
Negatif
Youghurt 95.
Youghurt Pineapple, Switzeland Negatif
96. Youghurt Aloe Vera, Switzeland
Negatif
97. Youghurt Apple, Switzeland
Negatif
98. Youghurt Apricot, Switzeland
Negatif
99.
Youghurt Blueberry, Switzeland Negatif
100. Youghurt Fruit, Switzeland
Negatif
101. Youghurt Mango, Switzeland Negatif
102. Youghurt Pink Grape, Switzeland Negatif
103. Youghurt Plain, Switzeland Negatif
104. Youghurt Strawberry, Switzeland
Negatif
105. Youghurt Swiss Premium, Swiss
Negatif
106. Youghurt, Swiss Negatif
Susu 107. Whole MilkPowder, Denmark
Negatif
108. Bonigrasa 50 CH 12986
Negatif
109. Consense Powder, Netherlands
Negatif
110. Consense Powder, Netherlands Negatif
111. Susu Enfamil, Belanda
Negatif
112. Susu, Denmark Negatif
113. Susu, Jerman Negatif
114. Sweet MilkPowder, Perancis
Negatif
PENDAHULUAN Latar Belakang
Menurut Frank et al. 2011 pada bulan Mei hingga Juni dilaporkan bahwa telah terjadi outbreak gastroenteritis dan hemolytic uremic syndrome di Jerman
oleh shiga toxin yang dihasilkan bakteri Escherichia coli O104:H4. Lebih dari 3000 orang telah terinfeksi dan 40 orang diantaranya meninggal. Kejadian kasus
tertinggi pada orang dewasa, terutama wanita. Beberapa negara di Eropa dan Amerika Utara juga telah melaporkan kasus penyakit ini terutama terjadi pada
warga yang baru saja melakukan perjalanan ke Jerman. Infeksi bakteri ini diduga berasal dari sayuran dan buah-buahan segar yang dikonsumsi tanpa proses
pemasakan terlebih dahulu Rohde et al. 2011. Susu merupakan sumber pangan yang sempurna karena di dalam susu
terdapat banyak kandungan nutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrien pada susu menjadikan susu sebagai bahan pangan yang sangat disukai
oleh bakteri untuk tumbuh Fardiaz 1989. Tumbuhnya bakteri atau mikroorganisme pada susu dapat menyebabkan kerusakan struktur dan komposisi
susu tersebut. Oleh karena itu, daya simpan susu cair menjadi terbatas, yaitu 14 hari untuk susu cair pasteurisasi dan enam hingga sepuluh bulan untuk susu UHT
dalam lemari es. Susu bubuk merupakan produk hasil pengolahan susu yang telah dikurangi
kadar airnya pada susu cair. Susu bubuk memiliki daya penyimpanan yang relatif lebih lama karena kandungan air yang sedikit sehingga mikroorganisme sukar
berkembang pada susu bubuk. Masyarakat Indonesia cenderung memilih mengonsumsi susu bubuk karena lebih praktis dalam proses penyajiannya dan
kandungan gizi yang terdapat di dalamnya lebih lengkap. Selain itu susu bubuk lebih terjamin kualitasnya apabila produk susu tersebut harus didistribusikan ke
tempat yang jauh . Proses produksi susu bubuk mengalami proses pengeringan yang
membutuhkan suhu tinggi, sekitar 70-80
o
C yang memungkinkan bakteri dan mikroorganisme lainnya mati Ahira 2011. Meskipun dalam proses produksinya
membutuhkan pemanasan yang cukup tinggi, tidak menutup kemungkinan terjadinya pencemaran pada susu bubuk. Pencemaran pada susu bubuk dapat
terjadi pada saat proses pengolahan dan pengemasan susu. Pencemaran pada susu bubuk dapat menurunkan kualitas susu dan memungkinkan terjadinya gangguan
kesehatan pada konsumen Sudarwanto dan Lukman 1993. Pencemaran pada susu bubuk dapat terjadi setelah proses pemanasan dan pada saat pengemasan.
Peralatan dan cara pengemasan yang tidak steril memungkinkan produk susu bubuk tercemar oleh bakteri patogen. Faktor lain yang dapat menimbulkan
kontaminasi pada susu adalah faktor kelalaian manusia, seperti proses pembuatan susu yang tidak higienis.
Tujuan
Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui kualitatif dan kuantitatif mikrobiologi produk susu impor yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Laut
Tanjung Priok Jakarta terhadap E. coli strain EHEC.
Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai tambahan informasi untuk masyarakat dalam mengkonsumsi produk susu, terutama produk susu impor
kaitannya dalam keamanan pangan bagi masyarakat.
TINJAUAN PUSTAKA Susu
Susu adalah sekresi yang dihasilkan mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan
sejak dilahirkan Lukman et al. 2009. Menurut SNI 01-3141-2011 definisi susu dibagi menjadi dua, yaitu susu murni dan susu segar. Susu murni adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih diperoleh dari cara pemerahan yang benar, yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa
mempengaruhi kemurniannya. Susu disebut sebagai bahan makanan yang sempurna, memiliki nilai gizi
yang tinggi dan lengkap. Kandungan gizi dalam susu sangat ideal, mudah dicerna serta diserap oleh darah dengan sempurna. Di dalam susu terkandung karbohidrat
laktosa yang berfungsi sebagai bahan pembakar pada proses metabolisme dan digunakan dalam perkembangan sel otak. Lemak susu yang terdiri dari asam
lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Keistimewaan lemak susu adalah tidak membentuk lemak cadangan, melainkan berfungsi sebaai lemak fisiologis.
Protein dalam susu mengandung 11 asam amino esensial yang jarang ditemukan dalam makanan asal padi-padian cereal grains. Kalsium dan vitamin D pada
susu sangat penting untuk diet makanan manusia terutama wanita setelah masa menopause. Kasus osteoporosis lebih banyak diderita oleh wanita yang sudah
lanjut usia. Susu diperkirakan dapat mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium untuk manusia. Kandungan vitamin dan mineral yang terkandung pada susu
berfungsi sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan anabiose metabolisme Lukman et al. 2009.
Salah satu produk susu yang beredar di pasaran adalah susu bubuk. Pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu
sehingga dapat tahan lebih lama. Susu jenis ini dapat langsung dibedakan dari bentuk dan tampilannya. Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan
dan pengeringan dengan cara penyemprotan dalam suhu dan tekanan tinggi.
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk adalah susu segar. Sumber utama susu segar pada umumnya diperoleh dari peternak
sapi perah melalui perkumpulan koperasi. Persyaratan susu segar yang baik yang dapat diterima oleh industri pengolahan susu yang memiliki kandungan air
87.25 dan total solid 12.75 dari kandungan total solid pada susu segar yang terdiri dari lemak, protein, laktosa, dan abu Insani et al. 2006.
Bahan baku pendukung atau tambahan yang digunakan susu skim adalah gula, lemak susu, air, minyak nabati, dan vitamin. Susu skim adalah susu
sapi yang tidak larut dalam lemak. Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet karena mikroorganisme tidak akan tumbuh pada larutan
gula yang memiliki tekanan osmosis tinggi. Air yang digunakan memiliki persyaratan tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandung bakteri jumlah
dan jenis yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Minyak nabati berfungsi untuk menggantikan lemak dalam susu yang dapat menurunkan kolesterol Insani
et al. 2006. Minyak nabati banyak mengandung vitamin E tocopherol dan tocotrienol yang berfungsi sebagai antioksidan.
Kandungan gizi yang terdapat dalam susu bubuk berupa protein, glukosida, lipid, garam-garam mineral, dan vitamin. Kandungan gizi ini dibutuhkan dalam
pertumbuhan dan pertambahan jumlah sel anak-anak dan mamalia muda lainnya. Dikarenakan kandungan gizi yang lengkap, mikroorganisme juga menggunakan
susu sebagai bahan yang ideal untuk pertumbuhannya Buckle et al. 1987. Menurut Sudarwanto dan Lukman 1993, komposisi kandungan gizi dari
berbagai jenis susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk
Jenis Susu Bubuk Air
Protein Lemak
Laktosa Mineral
Susu Bubuk Full Cream 3.5
25.2 26.2
38.1 7.0
Susu Bubuk Skim 4.3
35.0 0.97
51.9 7.8
Susu Bubuk Krim 4.0
21.5 40.0
29.5 5
Susu Bubuk Whey 7.1
12.0 1.2
71.5 8.2
Susu Bubuk Buttermilk 3.1
33.4 2.28
54.7 6.5
Proses pembuatan susu bubuk melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga
tinggal sekitar 45 –50. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara
65 –170°C, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh
menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Setelah pemanasan dengan hasil susu kental, susu kemudian dikeringan. Tipe pengeringan ada dua
macam, yaitu pengeringan tipe silindris drum dryer dan tipe semprotan spray dryer Suharyanto 2009.
Gambar 1. Diagram pembuatan susu bubuk dengan metode Spray Drying
Sumber : www.malvern.com
Pada pengeringan dengan tipe silindris, alat yang digunakan adalah dua silindris yang tertutup dan di dalamnya dialiri uap panas 90
–150
o
C. Kedua silindris ini dalam posisi sejajar dan berdekatan yang saling berputar. Susu yang
sudah melalui proses pemanasan pendahuluan susu kental dialirkan pada permukaan silindris dan kemudian susu akan mengering di permukaan silindris.
Susu yang kering kemudian dibersihkandikelupas dengan pisau. Lamanya pengeringan ini adalah 6
–30 detik. Bubuk yang diperoleh pada cara ini bersifat kasar tetapi tidak banyak kehilangan daya larutnya Suharyanto 2009.
Pengeringan tipe semprotan, bekerja dengan menyemprotkan susu yang sudah diperlakukan pemanasan pendahuluan ke dalam suatu ruang yang panas
dengan menggunakan alat yang disebut nozzel. Di dalam ruang panas ini susu akan mengering. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 538
–650
o
C dan tekanan untuk menyemprotkan sebesar 25psi. Hasil bubuk yang diperoleh lebih
halus tetapi lebih banyak kehilangan daya larutnya Suharyanto 2009.
Menurut Oliveira et al. 2000 proses pembuatan susu bubuk melalui beberapa tahap yaitu :
a. Perlakuan pasteurisasi dengan suhu 90
o
C selama 8 detik atau 108
o
C selama 2 detik.
b. Penguapan air dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan 48 padatan. c. Proses penyemprotan kering spray drying, susu disemprot dengan udara kering
melalui lubang pada suhu 270
o
C.
Menurut SNI nomor 1-2970-2006 susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan
susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu
bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak. Susu bubuk berlemak merupakan susu bubuk yang pada saat proses
pembuatannya tidak mengambil atau mengurangi kadar lemak susu tersebut. Susu bubuk kurang lemak merupakan susu bubuk yang telah dikurangi sebagian
lemaknya pada saat proses produksi, sedangkan susu bubuk bebas lemak adalah susu bubuk yang telah diambil lemaknya pada saat proses produksi SNI No. 1-
2970-2006. Komposisi susu bubuk terdiri dari bahan baku utama dan bahan tambahan
pangan. Bahan baku utama susu bubuk adalah susu segar atau susu rekombinasi, yaitu susu yang diperoleh dengan cara melarutkan kembali susu bubuk dengan air
dan atau dicampur susu segar. Bahan tambahan pangan adalah bahan tambahan pangan yang boleh digunakan untuk produksi susu yang sesuai dengan peraturan
yang berlaku. Syarat mutu susu bubuk dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu susu bubuk
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Susu bubuk
berlemak Susu
bubuk kurang lemak
Susu bubuk
bebas lemak
1. Keadaan