Analisis Sensori dengan Quantitative Descriptive Analysis Setyaningsih et
spindle yang terbesar dan kecepatan putar yang rendah. Nomor spindle 4 dan kecepatan 30 rpm digunakan untuk mengukur kekentalan sampel
mayonnaise.
Pengukuran sampel mayonnaise dilakukan dengan ketinggian sampel dalam gelas diatur hingga tanda garis pada spindle tercelup dalam sampel
mayonnaise. Kemudian tombol on ditekan dan jarum indikator akan berputar sekitar 1 menit dan tuas penjepit ditarik hingga jarum indikator tidak
perpindah posisi. Tombol off ditekan dan angka yang dihasilkan akan terbaca, angka tersebut dikali dengan faktor pengali untuk spindle 4 dan kecepatan 30
rpm yaitu sebesar 200.
c. Penetapan pH
Alat atau instrumen yang digunakan untuk mengukur pH mayonnaise adalah ph meter Eutech model 700. Alat pH-meter dinyalakan selama 15 menit,
kemudian dikalibrasi dengan buffer pH 7.2. Sampel sebanyak 5 ml diencerkan menjadi 50 ml dengan air destilat, kemudian diukur pH-nya.
4.
Analisis Data
Pengolahan data secara statistik dilakukan menggunakan One Way Analysis of Variance ANOVA dengan program SPSS Versi 22.0, IBM,
USA dengan taraf signifikansi 5. Analisis statistik ANOVA dilakukan untuk mengetahui pengaruh nyata dari perbedaan jenis asam lemak terhadap
karakteristik sensori mayonnaise. Untuk mengetahui atribut yang berhubugan erat dengan pengaruh jenis asam lemak pada minyak terhadap karakteristik
mayonnaise digunakan Multivariate Analysis dengan metode PCA Principle Component Analysis menggunakan software Minitab Versi 16.2.1, Minitab
Inc, USA.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise
Nilai pH Mayonnaise
Pengukuran aktivitas ion hidrogen dalam larutan dikenal dengan pH Potential of Hydrogen. pH dapat menentukan suatu larutan bersifat asam atau
basa. Larutan dengan pH netral ditandai dengan jumlah yang sama antara ion hidrogen H
+
dan ion hidroksida OH
-
. Larutan yang memiliki pH dibawah 7 cenderung bersifat asam dan pH larutan diatas 7 digolongkan larutan basa
Garcia, 2006. Pada Tabel 4 menunjukkan hasil pengukuran pH pada tujuh sampel mayonnaise dengan menggunakan pH meter Eutech model 700.