Analisis Fisikokimia Mayonnaise PENDAHULUAN
spindle yang terbesar dan kecepatan putar yang rendah. Nomor spindle 4 dan kecepatan 30 rpm digunakan untuk mengukur kekentalan sampel
mayonnaise.
Pengukuran sampel mayonnaise dilakukan dengan ketinggian sampel dalam gelas diatur hingga tanda garis pada spindle tercelup dalam sampel
mayonnaise. Kemudian tombol on ditekan dan jarum indikator akan berputar sekitar 1 menit dan tuas penjepit ditarik hingga jarum indikator tidak
perpindah posisi. Tombol off ditekan dan angka yang dihasilkan akan terbaca, angka tersebut dikali dengan faktor pengali untuk spindle 4 dan kecepatan 30
rpm yaitu sebesar 200.
c. Penetapan pH
Alat atau instrumen yang digunakan untuk mengukur pH mayonnaise adalah ph meter Eutech model 700. Alat pH-meter dinyalakan selama 15 menit,
kemudian dikalibrasi dengan buffer pH 7.2. Sampel sebanyak 5 ml diencerkan menjadi 50 ml dengan air destilat, kemudian diukur pH-nya.
4.
Analisis Data
Pengolahan data secara statistik dilakukan menggunakan One Way Analysis of Variance ANOVA dengan program SPSS Versi 22.0, IBM,
USA dengan taraf signifikansi 5. Analisis statistik ANOVA dilakukan untuk mengetahui pengaruh nyata dari perbedaan jenis asam lemak terhadap
karakteristik sensori mayonnaise. Untuk mengetahui atribut yang berhubugan erat dengan pengaruh jenis asam lemak pada minyak terhadap karakteristik
mayonnaise digunakan Multivariate Analysis dengan metode PCA Principle Component Analysis menggunakan software Minitab Versi 16.2.1, Minitab
Inc, USA.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise
Nilai pH Mayonnaise
Pengukuran aktivitas ion hidrogen dalam larutan dikenal dengan pH Potential of Hydrogen. pH dapat menentukan suatu larutan bersifat asam atau
basa. Larutan dengan pH netral ditandai dengan jumlah yang sama antara ion hidrogen H
+
dan ion hidroksida OH
-
. Larutan yang memiliki pH dibawah 7 cenderung bersifat asam dan pH larutan diatas 7 digolongkan larutan basa
Garcia, 2006. Pada Tabel 4 menunjukkan hasil pengukuran pH pada tujuh sampel mayonnaise dengan menggunakan pH meter Eutech model 700.
Tabel 4.Hasil pengukuran pH sampel mayonnaise
Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Nilai pH
Minyak Kedelai 3.36±0.03
c
Minyak Kelapa 3.87±0.02
f
Minyak Sawit 3.64±0.02
e
Minyak Wijen 3.25±0.04
b
Minyak biji bunga matahari 3.55±0.04
d
M. Kelapa M. Biji bunga matahari 1:1 3.12±0.01
a
M. Sawit M. Kedelai 1:1 3.82±0.01
f
Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan
Mayonnaise yang dibuat dari berbagai minyak nabati dengan komposisi asam lemak yang berbeda memiliki nilai pH yang beragam sebagaimana dapat
dilihat pada Tabel 4. Perbedaan komposisi jenis asam lemak mayonnaise ditunjukkan pada komponen asam lemak jenuh SFA, asam lemak tak jenuh
tunggal MUFA dan asam lemak tak jenuh ganda PUFA. Hasil pengukuran pH sampel mayonnaise berkisar antara 3.12-3.87. Menurut McClement 2005 dalam
Garcia 2006 pencegahan dari pertumbuhan mikroba dalam produk mayonnaise dapat dilakukan dengan cara menjaga pH mayonnaise antara 2.4-4.5. Hasil
pengukuran pH mayonnaise pada penelitian ini menunjukkan 7 sampel mayonnaise masih berada pada nilai range pH tersebut.
Perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik pH mayonnaise, tetapi berbeda dengan hasil analisis One
Way ANOVA yang menghasilkan nilai pH mayonnaise yang dipengaruh oleh perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada taraf signifikansi 5
p value 0.05. Hal ini dikarenakan tidak dilakukan standarisasi pH air jeruk lemon yang digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan mayonnaise, sehingga
pH mayonnaise yang dihasilkan berbeda-beda. Nilai viskositas
Mayonnaise
Viskositas kekentalan merupakan salah satu parameter fisik yang utama pada mayonnaise karena dapat dijadikan standar dari kualitas produk atau
pengendalian pada saat proses produksi mayonnaise. Hasil pengukuran viskositas pada sampel mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 5. Nilai viskositas tujuh sampel
mayonnaise berkisar antara 3700.00-5513.33 cp. Menurut Al-Bachir dan Zeinou 2006 dalam Amerningtyas 2012 mayonnaise komersial dipasaran pada
umumnya memiliki viskositas sebesar 3346.67 cp. Mayonnaise dalam penelitian ini memiliki karakteristik viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan mayonnaise
komersial, hal ini dikarenakan perbedaan formulasi dan bahan yang digunakan pada pembuatan mayonnaise.
Menurut Depree dan Savage 2001 viskositas pada mayonnaise dapat bertambah jika ditambahkan jumlah fase kontinyu kuning telur dan ingredien
lain seperti dextrin dan gum. Nilai viskositas paling tinggi terdapat pada sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari
1:1. Menurut Lewis 1996 viskositas dalam minyak nabati berhubungan dengan panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak pada minyak
nabati, semakin panjang rantai asam lemak dan semakin jenuh asam lemak maka akan menghasilkan viskositas yang tinggi. Minyak kelapa merupakan minyak
nabati yang mengandung asam laurat tinggi yaitu sebesar 48.5 Chow, 2008. Asam laurat adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada
strukturnya. Sedangkan minyak biji bunga matahari merupakan minyak nabati mengandung asam linoleat dan asam linolenat yang merupakan asam lemak
dengan memiliki panjang rantai atom C hingga 18. Tabel 5. Hasil pengukuran viskositas sampel mayonnaise
Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Nilai Viskositas cp
Minyak Kedelai 4680.00±0.37
d
Minyak Kelapa 4826.67±0.12
e
Minyak Sawit 4333.33±0.53
c
Minyak Wijen 3700.00±0.16
a
Minyak biji bunga matahari 3746.67±0.21
a
M. Kelapa M. biji bunga matahari 1:1 5513.33±0.45
f
M. Sawit M. Kedelai 1:1 4093.33±0.31
b
Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan
Pada Gambar 2 dapat dilihat grafik biplot dari analisis PCA pada karakteristik viskositas mayonnaise. Grafik biplot menunjukkan bahwa nilai
viskositas mayonnaise tertinggi adalah mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari, hal ini ditunjukkan sampel mayonnaise
tersebut berada satu kuadran dengan garis atribut viskositas.
2 1
-1 -2
-3 1,0
0,5 0,0
-0,5 -1,0
-1,5
Komponen Utama 1 K
o m
p o
n e
n U
ta m
a 2
Visk ositas PUFA
MUFA SFA
Kedelai matahari
bb
Sawit Kelapa
Kelapa + bb matahari
Wijen Sawit Kedelai
Gambar 2. Grafik biplot viskositas terhadap komposisi asam lemak SFA, MUFA, PUFA minyak nabati pada mayonnaise
Nilai warna Mayonnaise
Mayonnaise pada umumnya memiliki warna putih hingga putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan mayonnaise. Penambahan
mustard powder dalam pembuatan mayonnaise juga dapat memberikan pengaruh warna pada hasil akhir mayonnaise
O’ Brien, 2009. Menurut Garcia 2006 Produk-produk emulsi seperti mayonnaise warna yang dihasilkan berasal dari
penyerapan dan penyebaran gelombang cahaya dari fase kontinyu dan fase terdispersi mayonnaise.
Penelitian Meilly 2011 pengukuran warna pada kecap, analisis ANOVA hanya dilakukan pada notasi L, karena notasi L menunjukkan tingkat kecerahan
sampel, sedangkan notasi a dan b menunjukkan intensitas warna kromatik dimana warna kromatik tidak dominan. Notasi L menunjukkan kecerahan, notasi a
menunjukkan warna merah hingga hijau dan notasi b menunjukkan warna kuning hingga biru Garcia, 2006.
Perbedaan komposisi asam lemak minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna notasi L
mayonnaise p value 0.05. Hasil pengukuran warna pada mayonnaise, analisis statistik One Way ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai
karakteristik warna pada mayonnaise dalam penelitian ini berkisar antara 87.47-89.58. Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak nabati dengan
kandungan PUFA tinggi seperti minyak biji bunga matahari, minyak kedelai dan minyak wijen memberikan warna mayonnaise yang lebih cerah Lightness
dibandingkan
mayonnaise yang
berasal dari
minyak nabati
lainnya notasi L 89.00. Semakin tinggi kandungan PUFA pada minyak nabati yang
digunakan untuk pembuatan mayonnaise, maka semakin tinggi tingkat kecerahan warna pada sampel mayonnaise yang dihasilkan.
Sampel mayonnaise dengan minyak sawit dan sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 memiliki nilai tingkat
kecerahan lebih rendah dibandingkan sampel mayonnaise lainnya. Hal ini berhubungan dengan kandungan karotenoid dalam minyak nabati yang dapat
mempengaruhi hasil warma akhir pada mayonnaise. Menurut Swern et al. 1981 kandungan karotenoid didalam minyak sawit lebih tinggi diantara minyak nabati
pada umumnya yaitu sebesar 0.05-0.20.
Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan sampel mayonnaise dengan minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari tidak berbeda nyata pada karakteristik
warna. Dilihat dari kandungan asam lemaknya, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari merupakan minyak nabati dengan kandungan PUFA paling tinggi
lebih dari 60, kandungan PUFA yang tinggi dapat memberikan karakteristik warna yang sama pada mayonnaise. Mayonnaise pada umumnya memiliki warna
putih hingga putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan mayonnaise. Penambahan mustard powder dalam pembuatan
mayonnaise juga dapat memberikan pengaruh warna pada hasil akhir mayonnaise
O’ Brien, 2009.
Tabel 6. Hasil pengukuran warna sampel mayonnaise
Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise
Nilai Warna L
a b
˚h Minyak Kedelai
89.51±0.07
f
-2.38±0.04 23.97±0.03
-1.47 Minyak Kelapa
87.86±0.02
b
-3.20±0.01 31.73±0.03
-1.47 Minyak Sawit
88.80±0.03
c
-3.09±0.03 34.40±0.01
-1.48 Minyak Wijen
89.06±0.04
d
-2.03±0.03 25.12±0.03
-1.49 Minyak biji bunga matahari
89.58±0.14
f
-2.75±0.05 31.68±0.05
-1.48 M. Kelapa M. Biji bunga matahari 1:1
88.93±0.03
cd
-3.12±0.01 33.26±0.02
-1.48 M. Sawit M. Kedelai 1:1
87.47±0.03
a
-2.89±0.02 32.71±0.03
-1.48 Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p
0.05 pada uji lanjut Duncan
Karakteristik Sensori Mayonnaise
Formulasi Mayonnaise
Mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air yang terdiri dari fase minyak sebagai fase terdispersi, air dan lemon sebagai fase kontinyu. Pada sistem emulsi
minyak terpecah membentuk globula-globula yang akan tertutupi oleh fase kontinyu
O’Brien, 2009. Sebagian besar emulsi terbentuk dari ingredien mayor yaitu fase kontinyu, dan ingredien minor yaitu fase terdispersi. Namun hal ini
berbeda pada produk mayonnaise dimana fase terdispersi minyak adalah komponen terbesar dalam sistem emulsi. Oleh karena itu, pencampuran minyak
dengan bahan lainnya dilakukan secara perlahan untuk membantu pembentukan droplet-droplet minyak secara rapat. Tetapi apabila pencampuran fase terdispersi
dan fase kontinyu dilakukan secara bersamaan akan menghasilkan emulsi berupa air
dalam minyak
dan viskositas
yang dihasilkan
akan encer
Depree dan savage, 2001. Pada Tabel 7 dapat dilihat formula yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise mengacu pada penelitian Liu et al. 2007.
Tabel 7. Formulasi mayonnaise
Bahan Ingredients Formula Mayonnaise
Liu H, 2007 g Optimasi Formula g
Minyak Nabati 80
70 Kuning Telur
8 12
Lemon 8
5.6 Mustard
1 0.64
Garam 2
0.96 Gula
1 0.96
Air -
9.84 Total
100 100
Formulasi dilakukan untuk mendapatkan jumlah optimum perbandingan bahan-bahan yang digunakan untuk menghasilkan mayonnaise yang baik dan
dapat diterima secara sensori. Pada tahap awal pembuatan mayonnaise didapatkan banyaknya minyak yang terpisah pada mayonnaise Hal ini dikarenakan jumlah
komposisi minyak nabati yang digunakan adalah 80. Menurut Depree dan Savage 2001 Jumlah maksimum fase terdispersi untuk membentuk suatu emulsi
mayonnaise yang ideal adalah 74 dari total bahan. Jika komposisi minyak lebih dari 75 maka droplet minyak tidak akan berbentuk globula yang dapat
dikelilingi oleh fase kontinyu. Oleh karena itu, fase terdispersi minyak yang ditambahkan dalam penelitian ini berkurang menjadi 70 dan terdapat
penambahan air sebagai fase kontinyu yang dapat membentuk sistem emulsi mayonnaise yang padat.
Pelatihan Panelis
Pada penelitian ini, panelis terlatih yang digunakan untuk pengujian adalah panelis terlatih dari laboratorium jasa analisis pangan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan ITP Institut Pertanian Bogor. Panelis yang akan mengikuti tahap pelatihan panelis berjumlah 8 orang. Pelatihan panelis dilakukan sebelum
panelis melakukan penilaian kuantitatif terhadap sampel mayonnaise. Pelatihan ini bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih, yaitu dengan cara melatih
panelis mengenal atribut-atribut pada mayonnaise dan mengukur sampel mayonnaise hingga didapat nilai kepekaan panelis yang konsisten.
Tabel 8. Hasil FGD Focus Group Discussion atribut mayonnaise Atribut
Deskripsi Bahan Reference
Konsentrasi Bahan
Atribut Aroma Aroma Lemon
Aroma tajam yang identik dengan rasa asam
Air Lemon 12
Aroma Telur Aroma Kuning telur segar
Egg Yolk Powder 5
Aroma Mustard
Aroma khas mustard Mustard Powder
0.75 Aroma Minyak Aroma khas minyak
Minyak Kedelai Atribut Rasa
Rasa Asin Rasa dasar yang dapat
distimulasi garam natrium, khususnya Natrium Klorida
Larutan Garam Natrium Klorida
0.5
Rasa Asam Rasa dasar yang dapat
distimulasi larutan yang memiliki pH rendah
Air Lemon 12
Rasa Gurih Rasa dasar yang dapat
distimulasi larutan glutamat Larutan
Monosodium Glutamat MSG
0.04
Rasa Manis Rasa dasar yang dapat
distimulasi sukrosa dan bahan pemanis lainnya
sweeteners Larutan Sukrosa
10
Rasa Telur Rasa khas kuning telur
Larutan Egg Yolk Powder
5 Rasa Mustard
Rasa pungent khas mustard Larutan Mustard
Powder 0.75
Rasa Minyak Karakter khas minyak
nabati, mouthfeel berminyak Minyak Kedelai
Pelatihan panelis dilaksanakan setiap hari selasa dan jumat pada pukul 14.00-16.00 dilaboratorium sensori Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
dan dilakukan selama 6 minggu. Pada proses pelatihan panelis dilakukan diskusi terbuka dengan metode FGD Focus Group Discusion dimana peneliti bertindak
sebagai moderator yang memonitor jalannya diskusi dan menyiapkan segala keperluan panelis seperti produk yang akan diuji, lembar scoresheet, instruksi
jalannya diskusi. Metode FGD adalah salah satu metode kualitatif yang dilakukan untuk mendapatkan deskripsi tentang suatu produk pangan. Pada awal FGD
panelis diminta untuk mendeskripsikan atribut-atribut sensori aroma dan rasa yang teridentifikasi pada sampel mayonnaise. Hasil diskusi dari FGD disajikan
pada Tabel 8.
Pada pelatihan berikutnya, Panelis menilai reference sampel mayonnaise yang akan digunakan untuk standar dalam pengujian QDA. Penentuan konsentrasi
untuk reference dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu, panelis memberikan nilai pada masing-masing larutan
standar pada scoresheet berbentuk skala garis. Penilaian konsentrasi standar dilakukan secara subjektif oleh panelis. Lembar scoresheet penentuan atribut
standar dapat dilihat pada Lampiran 1. Nilai intensitas konsentrasi standar kemudian diolah dengan menggunakan persamaan regresi linier berbentuk
logaritmik untuk memperoleh nilai konsentrasi yang didapat pada masing-masing reference. Pada penentuan skor intensitas reference, peneliti membuat 3 larutan
standar yang telah diketahui konsentrasinya.
Konsentrasi, bahan untuk larutan reference, intensitas skor reference dan persamaan yang digunakan untuk menentukan konsentrasi larutan reference dapat
dilihat pada Tabel 9. Persamaan regresi didapatkan dari grafik regresi linier antara konsentrasi dan intensitas pada masing-masing atribut yang terdapat pada
Lampiran 3.
Bahan yang digunakan untuk reference sampel mayonnaise adalah bahan yang digunakan dalam proses pembuatan mayonnaise dan bahan yang memiliki
karakteristik rasa dan aroma yang sama dengan produk mayonnaise. Intensitas konsentrasi reference untuk atribut rasa asin, manis, gurih yang digunakan dalam
pelatihan panelis tidak ditentukan skor oleh panelis, melainkan konsentrasi reference tersebut telah sesuai dengan nilai konsentrasi standar yang tercantum
dalam Meilgaard et al. 1999. Intensitas dan konsentrasi larutan standar untuk reference dapat dilihat pada Tabel 9
Nilai reference untuk masing-masing atribut didapatkan dari hasil perhitungan dengan menggunakan grafik regresi linier antara konsentrasi dan
intensitas. Setelah didapatkan nilai reference panelis menilai atribut-atribut rasa dan aroma sampel mayonnaise dengan reference masing-masing atribut. Pada
pelatihan ini, panelis dilatih untuk menilai atribut aroma dan rasa yang terdapat pada mayonnaise dengan menggunakan skala garis 15 cm. Sampel mayonnaise
yang digunakan pada pelatihan panelis adalah mayonnaise komersial yang terdapat dipasaran. Pelatihan tahap ini dilakukan selama 6 kali pertemuan hingga
didapatkan kepekaan panelis yang konsisten. Lembar scoresheet untuk pelatihan panelis kuantitatif dengan menggunakan mayonnaise komersial dapat dilihat pada
Lampiran 2.
Tabel 9. Bahan, konsentrasi, intensitas dan persamaan regresi untuk reference atribut aroma dan rasa pada mayonnaise
Atribut Bahan
Hubungan Intensitas dan Konsentrasi
Intensitas Konsentrasi
Atribut Aroma Telur
Egg Yolk Powder y = 0.8892x + 0.5365
5 4.98
10 9.43
Mustard Mustard Powder
y = 1.0300x + 1.1824 5
8.39 10
13.54 Lemon
Air Lemon y = 1.1277x
– 0.1345 5
5.50 10
11.14 Atribut Rasa
Telur Egg Yolk Powder
y = 0.8744x + 0.5200 5
4.89 10
9.26 Mustard
Mustard Powder y = 0.8107x + 1.2408
5 5.29
10 9.35
Asam Air Lemon
y = 0.7968x + 0.2938 5
4.28 10
8.26 Asin
Garam 2.5
0.2 8.5
0.5 Manis
Sukrosa 2
2 10
10 Gurih
MSG 5
0.02 10
0.04
Hasil perhitungan dari persamaan regresi linier Meilgaard et al. 1999
Karakteristik Sensori
Mayonnaise menggunakan Quantitative Descriptive Analysis QDA
Pada pengujian QDA Quantitative Descriptive Analysis panelis melakukan pengujian intensitas berbagai macam atribut aroma dan rasa menggunakan skala
garis 0 hingga 15, dimana skala 0 menunjukkan intensitas paling rendah dan skala 15 menunjukan intensitas paling tinggi. Pengujian QDA terhadap sampel
mayonnaise dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk menghindari adanya bias. Sampel yang akan diuji dalam penelitian ini meliputi 7 sampel mayonnaise
dengan berbagai minyak nabati dengan kandungan jenis asam lemak yang berbeda-beda. Pada pengujian QDA, panelis menilai intensitas atribut rasa dan
aroma dengan dibantu dua buah reference R1 dan R2 yang nilainya telah ditentukan pada saat pelatihan panelis, dengan adanya reference dapat membantu
dan memudahkan panelis untuk mengggunakan skala intensitas dalam menguji sampel mayonnaise. Lembar scoresheet pengujian QDA pada atribut aroma dan
atribut rasa mayonnaise dapat dilihat pada Lampiran 4.
Atribut rasa yang teridentifikasi pada sampel mayonnaise meliputi rasa asin, rasa manis, rasa gurih, rasa asam, rasa telur eggy, rasa mustard, dan rasa minyak
oily. Sedangkan Atribut aroma yang teridentifikasi adalah aroma telur eggy, aroma lemon, aroma mustard dan aroma minyak. Meilgaard et al. 1999
menyebutkan bahwa pada sampel mayonnaise memiliki deskripsi atribut meliputi aroma telur, aroma mustard, aroma vinegar cuka, aroma lemon, aroma minyak,
aroma onion bawang bombay, dan aroma clove cengkeh. Sedangkan untuk atribut rasa dalam mayonnaise dalam Meilgaard 1999 yaitu rasa asin, rasa asam
dan rasa manis. Atribut aroma
Pada Tabel 10 menunjukkan nilai rata-rata QDA dan nilai hasil uji One Way ANOVA dari setiap atribut aroma telur, lemon, mustard dan minyak pada tujuh
sampel mayonnaise. Nilai hasil rata-rata ini kemudian disajikan ke dalam bentuk spider web Gambar 3.
Tabel 10. Nilai rata-rata QDA atribut aroma mayonnaise
Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Atribut Aroma Mayonnaise
Telur Lemon
Mustard Minyak
Minyak Kedelai 3.16±1.16
a
1.83±0.66
a
4.73±1.15
a
6.86±2.87
a
Minyak Kelapa 3.59±2.35
a
2.29±0.96
a
5.73±1.17
a
7.90±2.59
a
Minyak Sawit 2.91±2.16
a
2.32±0.99
a
4.69±1.54
a
7.11±2.30
a
Minyak Wijen 1.30±0.54
a
1.15±1.34
a
3.62±2.59
a
13.80±0.95
c
Minyak Biji Bunga Matahari 1.88±0.45
a
1.56±0.25
a
4.16±1.32
a
11.05±0.89
b
M. Kelapa M. Biji BungaMatahari 1:1 2.78±1.39
a
2.20±0.92
a
4.10±0.81
a
6.45±3.08
a
M. Sawit M. Kedelai 1:1 2.44±0.63
a
2.27±1.22
a
3.95±0.86
a
7.50±2.56
a
Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan.
Analisis deskripsi kuantitatif pada mayonnaise menghasilkan data yang disajikan dalam bentuk spider web. Pada Gambar 3 dapat diliihat atribut aroma
terhadap masing-masing sampel mayonnaise dari tiga jenis minyak nabati yaitu minyak kedelai kontrol, minyak wijen dan minyak biji bunga matahari. Pada
spider web hanya minyak wijen dan minyak biji bunga matahari yang ditampilkan dan dibandingkan dengan kontrol, karena mayonnaise yang berasal dari minyak
nabati lainnya memiliki nilai rata-rata atribut aroma yang hampir mendekati dengan kontrol sehingga empat mayonnaise tersebut memiliki karakteristik yang
sama dengan kontrol.
Hasil uji One Way ANOVA pada Tabel 10 menunjukkan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada mayonnaise tidak berpengaruh nyata terhadap
aroma telur, aroma lemon dan aroma mustard pada taraf signifikasi 5 p value 0.05. Sedangkan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada
mayonnaise memberikan pengaruh nyata terhadap aroma minyak pada tujuh sampel mayonnaise. Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji
bunga matahari adalah sampel dengan nilai rata-rata tertinggi aroma minyak yaitu sebesar 13.80 dan 11.05. Kedua sampel tersebut memiliki kandungan PUFA dan
MUFA tertinggi diantara sampel minyak nabati lainnya. Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga
matahari berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dengan minyak nabati lainnya.
Gambar 3. Spider web hasil pengujian QDA atribut aroma Aroma Minyak
Atribut aroma minyak merupakan atribut aroma paling tinggi dibanding atribut aroma lainnya. Nilai rata-rata tertinggi aroma minyak yaitu sebesar 13.80
terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan intensitas terendah sebesar 6.47 terdapat pada sampel mayonnaise dari kombinasi minyak kelapa dan
biji bunga matahari 1:1. Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari adalah sampel dengan nilai rata-rata tertinggi aroma minyak
yaitu 13.80 dan 11.05. Kedua sampel tersebut memiliki kandungan PUFA dan MUFA tertinggi diantara sampel minyak nabati lainnya, kandungan PUFA dan
MUFA yang tinggi memiliki korelasi positif dengan atribut aroma minyak, semakin tinggi kandungan PUFA dan MUFA dalam minyak nabati pada sampel
mayonnaise semakin tinggi aroma minyak yang dihasilkan. Aroma minyak merupakan aroma yang dominan pada sampel mayonnaise, hal ini dikarenakan
ingredien terbesar penyusun mayonnaise berasal dari minyak nabati yaitu sebesar 70.
Aroma Mustard
Aroma mustard yang teridentifikasi berasal dari penambahan mustard powder pada pembuatan mayonnaise. Nilai rata-rata intensitas atribut aroma
terbesar setelah aroma minyak adalah aroma mustard. Nilai rata-rata intensitas tertinggi aroma mustard sebesar 5.73 terdapat pada sampel mayonnaise dengan
minyak kelapa dan terendah sebesar 3.62 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Hasil analisis One Way ANOVA menunjukan perbedaan
jenis asam lemak minyak nabati tidak memberikan pengaruh nyata terhadap atribut aroma mustard pada taraf siginifikansi 5 p value 0.05. Oleh karena
itu, tidak dilakukan uji lanjut duncan terhadap masing-masing sampel. Atribut
-1 4
9 14
Minyak
Lemon
Mustard Telur
Eggy
Kedelai Kontrol Wijen
B Matahari
aroma mustard pada sampel mayonnaise tidak berbeda satu sama lain, hal ini karena jumlah penambahan mustard powder pada setiap formula mayonnaise
adalah sama tetap sehingga tidak memberikan pengaruh terhadap sampel mayonnaise.
Aroma Telur Aroma telur yang teridentifikasi berasal dari penambahan kuning telur
dalam pembuatan mayonnaise. Pada Tabel 10 dapat dilihat intensitas atribut aroma telur eggy yang dihasilkan pada sampel mayonnaise. Aroma telur yang
teridentifikasi memiliki nilai rata-rata berkisar antara 1.30-3.55. Sampel mayonnaise dengan minyak kelapa memiliki nilai rata-rata aroma telur tertinggi
sebesar 3.55 dan sampel mayonnaise yang berasal dari minyak wijen memiliki nilai rata-rata aroma telur terendah dibandingkan sampel mayonnaise lainnya
yaitu sebesar 1.30.
Hasil uji One Way ANOVA menunjukan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak berpengaruh nyata terhadap atribut aroma telur eggy
mayonnaise pada taraf signifikansi 5 p value 0.05. Aroma telur pada sampel mayonnaise tidak berbeda satu sama lainnya. Nilai rata-rata aroma telur yang
dihasilkan juga relatif lebih rendah dibandingkan dengan atribut aroma lainnya. Pada saat uji FGD Focus Group Discussion didapatkan bahwa aroma telur
tertutup oleh aroma minyak oily dan aroma mustard sehingga nilai deskripsi yang dihasilkan relatif rendah.
Aroma Lemon Aroma lemon yang teridentifikasi berasal dari penambahan perasan air jeruk
lemon pada pembuatan mayonnaise. Atribut aroma lemon memiliki nilai rata-rata intensitas yang paling rendah dibandingkan dengan atribut aroma lainnya. Nilai
rata-rata intensitas tertinggi aroma lemon sebesar 2.32 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak sawit dan intensitas aroma lemon terendah sebesar
1.15 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Bahan yang digunakan untuk reference aroma lemon adalah air lemon yang juga digunakan
pada saat pembuatan mayonnaise. Hasil uji One Way ANOVA menunjukkan bahwa atribut aroma lemon mayonnaise tidak dipengaruhi oleh perbedaan jenis
asam lemak minyak nabati pada taraf signifikansi 5 p value 0.05 sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan.
Atribut Rasa Tabel 11 menunjukan nilai rata-rata dan nilai hasil uji One Way ANOVA
dari setiap atribut rasa pada sampel mayonnaise. Data ini merupakan hasil nilai rata-rata dari pengujian QDA sebanyak tiga kali ulangan dengan skala intensitas
0-15, dimana skala 0 menunjukkan intensitas paling rendah dan skala 15 menunjukkan skala intensitas paling tinggi. Nilai hasil rata-rata ini kemudian
disajikan ke dalam bentuk spider web untuk atribut rasa Gambar 4.
Tabel 11. Nilai rata-rata QDA atribut rasa mayonnaise Jenis Minyak Nabati sebagai
Ingredien Mayonnaise Atribut Rasa Mayonnaise
Asin Gurih
Manis Asam
Telur Mustard
Minyak
Minyak Kedelai 5.45±2.13
a
4.75±0.88
a
1.13±0.55
a
4.18±1.06
ab
4.43±1.33
bc
4.87±1.22
bcd
6.52±3.04
a
Minyak Kelapa 5.92±1.98
a
5.04±0.78
a
1.06±0.44
a
5.38±0.96
b
5.42±2.46
b
6.19±1.48
d
8.27±2.77
ab
Minyak Sawit 5.62±1.95
a
4.25±1.59
a
0.93±0.40
a
4.57±1.18
ab
4.74±1.81
b
5.37±1.38
cd
8.49±2.62
ab
Minyak Wijen 4.63±2.94
a
3.38±1.31
a
1.10±0.85
a
3.21±1.58
a
2.94±1.28
ab
3.26±1.55
a
13.58±1.21
c
Minyak Biji Bunga Matahari 5.66±2.66
a
4.15±1.21
a
0.93±0.60
a
3.61±1.50
a
2.68±0.75
a
3.62±0.92
ab
10.26±1.60
b
M. Kelapa M. BMatahari 1:1 5.90±1.98
a
4.48±1.14
a
0.98±0.49
a
3.96±1.08
a
4.50±1.19
bc
4.44±0.90
abc
6.28±2.93
a
M. Sawit M. Kedelai 1:1 5.98±2.17
a
4.54±0.89
a
0.94±0.36
a
3.65±0.49
a
3.72±0.63
abc
4.35±1.02
abc
7.70±3.06
ab
Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan.
Pada Gambar 4 dapat dilihat spider web atribut rasa terhadap sampel mayonnaise dari 3 jenis minyak nabati yaitu minyak kedelai kontrol, minyak
wijen dan minyak biji bunga matahari. Atribut rasa yang paling tinggi pada mayonnaise adalah rasa minyak dan paling rendah adalah rasa manis. Sama
halnya dengan atribut aroma, spider web atribut rasa hanya menyajikan data dari sampel mayonnaise dengan minyak kedelai kontrol, minyak wijen dan minyak
biji bunga matahari karena sampel mayonnaise dengan minyak nabati lainnya seperti minyak kelapa, minyak sawit, kombinasi minyak kelapa dan minyak biji
bunga matahari 1:1, kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 memiliki nilai rata-rata atribut rasa yang hampir mendekati dengan kontrol sehingga
minyak nabati tersebut memiliki karakteristik rasa yang sama dengan kontrol.
Gambar 4. Spider web pengujian QDA atribut rasa Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak wijen dan minyak biji bunga
matahari menunjukkan nilai rata-rata atribut rasa minyak yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol mayonnaise dengan minyak nabati dan sampel
mayonnaise dari minyak nabati lainnya yaitu sebesar 13.80 dan 11.05. Sama halnya dengan atribut aroma, atribut rasa minyak yang tinggi dapat menutupi
atribut rasa lainnya pada mayonnaise, sehingga produk mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari memiliki nilai rata-rata intensitas
rasa telur, rasa mustard, rasa asam dan rasa gurih yang paling rendah dibandingkan kontrol dan sampel mayonnaise dengan minyak nabati lainnya.
Minyak wijen merupakan minyak nabati dengan kandungan MUFA paling tinggi yaitu sebesar 41.40, sedangkan minyak biji bunga matahari merupakan
minyak nabati dengan kandungan PUFA paling tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya yaitu sebesar 68.70. Semakin tinggi kandungan MUFA dan
PUFA minyak nabati dalam mayonnaise, maka akan semakin tinggi atribut rasa minyak dan semakin rendah atribut rasa telur, rasa mustard, rasa asam dan rasa
gurih yang dihasilkan. Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak kelapa memiliki nilai intensitas rata-rata atribut rasa mustard, rasa telur, rasa asam dan
-1 2
5 8
11 14
Asin
Gurih
Manis
Asam Telur
Mustard Minyak
Kedelai Kontrol Wijen
B Matahari
rasa gurih paling tinggi dibandingkan dengan mayonnaise lainnya. Minyak kelapa merupakan minyak nabati dengan kandungan SFA paling tinggi yaitu sebesar
92. Semakin tinggi kandungan SFA minyak nabati pada mayonnaise, akan memberikan nilai intensitas atribut rasa mustard, rasa telur, rasa asam dan rasa
gurih yang tinggi pada mayonnaise.
Hasil uji One Way ANOVA pada Tabel 11 menunjukkan perbedaan komposisi asam lemak minyak nabati pada produk mayonnaise tidak berpengaruh
nyata pada karakteristik rasa asin, rasa gurih dan rasa manis pada mayonnaise, akan tetapi memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik rasa asam, rasa
telur, rasa mustard dan rasa minyak pada produk mayonnaise p value 0.05.
Rasa Manis Atribut rasa manis merupakan salah satu atribut yang teridentifikasi pada
saat pelatihan panelis dengan FGD Focus Group Discusion. Rasa manis berasal dari penambahan sukrosa pada pembuatan mayonnaise. Menurut Garcia 2006
komponen larut air seperti pemanis, zat pengatur keasamaan, dan ingredien lainnya dapat menentukan rasa dari mayonnaise. Bahan yang digunakan sebagai
reference rasa manis adalah sukrosa yang digunakan sebagai salah satu ingredien mayonnaise. Pada mayonnaise komersial penambahan gula dilakukan untuk
menyeimbangkan rasa asam pada mayonnaise
O’Brien, 2009 Pada Tabel 11 dapat dilihat nilai rata-rata intensitas atribut rasa manis. Sampel mayonnaise pada
pengujian memiliki nilai rata-rata intensitas tertinggi sebesar 1.13 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak kedelai dan nilai rata-rata intensitas terendah
sebesar 0.93 terdapat pada dua sampel yaitu sampel mayonnaise yang berasal dari minyak sawit dan sampel mayonnaise dari minyak biji bunga matahari. Nilai rata-
rata atribut rasa manis paling rendah dibandingkan atribut rasa lainnya, hal ini dikarenakan penambahan sukrosa dalam formulasi hanya sebesar 0.96. Hasil uji
One Way ANOVA menunjukan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak adamemberi pengaruh secara nyata terhadap atribut rasa manis pada taraf
signifikansi 5 p value 0.05.
Rasa Asin Garam digunakan dalam pembuatan mayonnaise sebagai salah satu
ingredien untuk menciptakan cita rasa pada mayonnaise, komposisi garam pada pembuatan mayonnaise pada umumnya adalah 1.20 hingga 1.85.
O’ Brien, 2009 . Pada penelitian ini, jumlah penambahan garam adalah sebesar 0.96. Nilai rata-rata intensitas rasa asin dapat dilihat pada Tabel 11. Nilai
intensitas rasa asin tertinggi sebesar 5.98 terdapat pada sampel mayonnaise dengan kombinasi antara minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 dan nilai rata-
rata intensitas terendah sebesar 4.63 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan atribut rasa asin pada
mayonnaise tidak dipengaruhi oleh perbedaan jenis asam lemak minyak pada taraf signifikansi 5 p value 0.05.
Rasa Gurih Nilai rata-rata intensitas rasa gurih yang teridentifikasi relatif lebih rendah
dibandingkan dengan atribut rasa lainnya. Nilai rata-rata intensitas tertinggi atribut rasa gurih sebesar 5.04 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak
kelapa dan nilai rata-rata intensitas terendah sebesar 3.38 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan jenis
asam lemak yang berbeda pada minyak nabati tidak berpengaruh secara nyata terhadap atribut rasa gurih pada taraf signifikansi 5 p value 0.05.
Rasa Asam
Rasa asam yang teridentifikasi berasal dari penambahan air lemon pada pembuatan mayonnaise.
Menurut O’ Brien 2009 air lemon dapat mempengaruhi pH pada mayonnaise, pH dari ketujuh sampel mayonnaise berkisar antara
3.12-3.82. Selain itu, air lemon juga dapat menghasilkan cita rasa flavor pada mayonnaise. Atribut rasa asam memiliki nilai rata-rata intensitas yang beragam
pada sampel mayonnaise. Nilai rata-rata intensitas tertinggi atribut rasa asam sebesar 5.38 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak kelapa dan nilai
rata-rata terendah sebesar 3.21 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen.
Rasa Telur Atribut rasa telur dihasilkan dari penambahan kuning telur dalam
pembuatan mayonnaise. Bahan yang digunakan sebagai reference rasa telur adalah larutan eggyolk powder. Kuning telur masih digunakan dalam pembuatan
mayonnaise hingga saat ini, kuning telur berperan sebagai emulsifying agent pada mayonnaise, karena kemampuannya dalam pembentukan emulsi dan flokulasi
emulsi untuk memberikan tekstur yang baik pada mayonnaise. Komponen yang terdapat didalam kuning telur diantaranya protein dan lipoprotein seperti
lipovitellin, lipovitellinin dan livetin yang berpengaruh pada kemampuannya sebagai emulsifier Depree dan Savage, 2001. Selain sebagai emulsifier, Kuning
telur berperan dalam memberikan flavor cita rasa pada mayonnaise, cita rasa creaminess dan richness pada mayonnaise dihasilkan dari kombinasi antara
kuning tel
ur dan minyak nabati O’Brien, 2009. Nilai rata-rata tertinggi atribut rasa telur sebesar 5.42 terdapat pada sampel
mayonnaise dengan minyak kelapa dan nilai rata-rata terendah sebesar 2.68 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak biji bunga matahari. Hasil uji
One Way ANOVA menunjukan bahwa perbedaan jenis asam lemak minyak nabati memliki pengaruh nyata atribut rasa telur ketujuh sampel mayonnaise pada taraf
signifikansi 5 p value 0.05. Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan tiga kelompok subset yang berbeda. Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan
minyak biji bunga matahari menunjukan tidak berbeda satu sama lain dalam rasa telur tetapi berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dari minyak kelapa dan
minyak sawit. Nilai rata-rata tertinggi atribut rasa telur berturut-turut adalah
sampel mayonnaise dengan minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, minyak wijen dan minyak biji bunga matahari. Dilihat dari komposisi jenis asam
lemak minyak nabati, minyak kelapa mengandung SFA tertinggi dan minyak biji bunga matahari memiliki nilai SFA terendah dibandingkan minyak nabati lainnya.
Komposisi SFA memiliki korelasi positif dengan atribut rasa telur, semakin tinggi kandungan SFA dalam minyak nabati maka semakin tinggi nilai intensitas rasa
telur yang dihasilkan. Hal ini sama dengan kaitannya atribut rasa asam yang tertutupi oleh rasa minyak yang dominan pada mayonnaise dari minyak nabati
yang tinggi PUFA dan MUFA, atribut rasa telur juga dapat tertutupi oleh rasa minyak yang dihasilkan.
Rasa Mustard Atribut rasa mustard berasal dari penambahan mustard powder dalam
pembuatan mayonnaise. Sampel mayonnaise dengan minyak kelapa memiliki nilai rata-rata rasa mustard tertinggi yaitu sebesar 6.19 dan sampel mayonnaise
dengan minyak wijen memiliki nilai rata-rata terendah yaitu sebesar 3.26. Hasil uji One Way ANOVA menunjukkan atribut rasa mustard mayonnaise dipengaruhi
oleh jenis asam lemak yang berbeda pada minyak nabati pada taraf signikansi 5 p value 0.05. Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan perbedaan pada setiap
sampel mayonnaise dengan menghasilkan 4 kelompok subset huruf yang berbeda. Terdapat kelompok dimana sample mayonnaise dengan minyak wijen
tidak berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dengan minyak biji bunga matahari, sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji
bunga matahari 1:1, dan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1, namun sampel mayonnaise dengan minyak wijen berbeda nyata dengan sampel
mayonnaise dari minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai dalam hal atribut rasa mustard. Nilai rata-rata intensitas tertinggi dari atribut rasa mustard
berturut-turut adalah sampel mayonnaise dengan minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari dan minyak wijen.
Komposisi jenis asam lemak minyak nabati, minyak kelapa dan minyak sawit mengandung SFA lebih tinggi dibandingkan dengan minyak nabati lainnya,
sedangkan minyak biji bunga matahari dan minyak wijen adalah jenis minyak nabati yang mengandung SFA paling rendah dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya. Komposisi SFA memiliki korelasi positif dengan atribut rasa mustard, semakin tinggi kandungan SFA dalam minyak nabati maka semakin tinggi nilai
intensitas rasa mustard yang dihasilkan. Hal ini serupa dengan atribut rasa asam dan rasa telur yang tertutupi oleh rasa minyak yang dominan pada mayonnaise
yang berasal dari minyak nabati yang tinggi PUFA dan MUFA, atribut rasa mustard juga dapat tertutupi oleh rasa minyak yang dihasilkan.
Karakteristik rasa utama dari mayonnaise berasal dari penambahan mustard pada mayonnaise, flavor mustard berasal dari komponen senyawa volatil yaitu
isothiocyanate, khususnya senyawa allyl isothiocyanate yang dapat memberikan rasa pungency yang khas pada mayonnaise Depree dan Savage, 2001. Mustard
digunakan dalam pembuatan mayonnaise untuk menciptakan cita rasa, selain itu mustard juga dapat mempengaruhi warna pada hasil akhir mayonnaise
O Brien, 2009.
Rasa Minyak Oily Nilai rata-rata intensitas tertinggi atribut rasa minyak sebesar 13.58 terdapat
pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan nilai rata-rata terendah atribut rasa minyak sebesar 6.28 terdapat pada sampel mayonnaise dengan kombinasi
minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan bahwa perbedaan jenis asam lemak minyak nabati memberikan
pengaruh secara nyata terhadap atribut rasa minyak mayonnaise pada taraf. Uji lanjut Duncan menghasilkan 3 kelompok subset yang berbeda dimana sampel
mayonnaise dengan minyak wijen berbeda nyata dengan semua sampel mayonnaise. Sampel mayonnaise dengan minyak kelapa, minyak sawit dan
kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1 memiliki karakteristik yang sama pada atribut rasa minyak dan tidak berbeda nyata dengan
sampel mayonnaise dengan minyak kedelai, minyak biji bunga matahari dan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1.
Atribut rasa minyak dan aroma minyak adalah atribut rasa yang memiliki nilai rata-rata intensitas tertinggi dalam sampel mayonnaise, atribut aroma minyak
merupakan atribut aroma yang dominan pada mayonnaise sehingga atribut aroma lainnya yaitu aroma lemon, aroma telur dan aroma mustard dapat tertutupi oleh
aroma minyak. Menurut Depree dan Savage 2001 produk makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh tinggi seperti mayonnaise, dapat mengalami
kerusakan akibat oksidasi dari MUFA dan PUFA dalam minyak nabati yang dapat menghasilkan flavor tengik rancid pada produk. Pada penelitian Hseih dan
Regeinstein 1992 dalam Depree dan Savage 2001 pembuatan mayonnaise dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai, minyak jagung dan minyak ikan.
Minyak kedelai dan minyak jagung mengandung asam linoleat C18:2 dan asam linolenat C18:3, sedangkan minyak ikan tinggi kandungan asam eikosapentanoat
C20:5 dan asam dokosaheksanoat C22:6. Hasilnya adalah mayonnaise dengan minyak ikan lebih cepat mengalami oksidasi diikuti dengan minyak jagung dan
minyak kedelai.
Korelasi Atribut Sensori dengan Perbedaan Jenis Asam Lemak menggunakan
Principal Component Analysis PCA
Atribut Aroma
Analisis PCA merupakan salah satu analisa multivariate yang digunakan untuk mentransformasikan variabel-variabel asli atribut menjadi variable baru
yang memliki dimensi lebih kecil, saling bebas dan orthogonal antara variabel satu dengan variabel lainnya. Variabel baru tersebut dinamakan komponen utama
Principal Component.
Metode PCA digunakan untuk mengetahui atribut mana saja yang berhubungan erat dengan jenis minyak nabati yang digunakan dalam pembuatan
mayonnaise. Nilai rata-rata intensitas atribut aroma diolah menggunakan metode PCA dengan software Minitab 16.2.1. Analisis PCA menghasilkan data
eigenvalue, grafik loading plot, grafik score plot dan grafik biplot.
Tabel 12. Eigenvalue atribut aroma mayonnaise PC1
PC2 PC3
PC4 Eigenvalue
3.2234 0.6415
0.1292 0.0059
Variance 80.60
16.00 3.20
1.00 Cumulative
80.60 96.60
99.90 100
Hasil pengujian QDA pada atribut aroma menghasilkan 4 atribut aroma yang teridentifikasi pada mayonnaise, yaitu aroma lemon, aroma mustard, aroma
telur dan aroma minyak. Pada Tabel 12. menunjukkan terdapat empat komponen utama PC 1-PC4, jumlah komponen utama sama dengan jumlah atribut aroma
yang teridentifikasi. Eigenvalue menunjukan besarnya sumbangan dari komponen utama Principle Component terhadap seluruh variabel asli. Eigenvalue
merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada tiap variabel. Keragaman Variance menunjukkan seberapa banyak keragaman data yang didapatkan pada
tiap komponen utama. Dan Cumulative merupakan hasil penjumlahan keragaman data Variance pada komponen utama.
Komponen utama yang dipilih dalam analisis komponen utama adalah PC 1 dan PC 2. Komponen utama harus dapat menjelaskan keragaman data sebanyak
mungkin dengan jumlah komponen yang lebih sedikit. PC 1 menunjukan persentase terbesar dari total keragaman data, nilai keragaman data PC 1
sebesar 80.60 . PC 2 menunjukan persentase terbesar kedua dari total keragaman data.
Tabel 13. Korelasi atribut aroma pada mayonnaise Atribut Aroma
Lemon Mustard
Telur Minyak
Lemon 1
- -
- Mustard
0.535 1
- -
Telur 0.801
0.856 1
- Minyak
-0.850 -0.477
-0.850 1
Pada Tabel 13 menunjukkan korelasi antar atribut aroma pada sampel mayonnaise. Tanda negatif menunjukan adanya korelasi negatif dari setiap atribut.
Contohnya pada atribut aroma lemon memiliki korelasi negatif terhadap aroma minyak, nilai korelasi antar dua atribut adalah -0.850 artinya semakin tinggi nilai
intensitas atribut lemon maka nilai intensitas atribut minyak akan semakin turun. Sedangkan aroma mustard dan aroma telur memiliki korelasi positif dengan nilai
korelasi sebesar 0.856. Semakin besar nilai intensitas aroma mustard maka nilai intensitas aroma telur semakin besar dan begitu sebaliknya. Selain itu, atribut
aroma minyak memilik korelasi negatif terhadap semua atribut aroma lemon, mustard, telur. Nilai korelasi yang dihasilkan berturut-turut adalah -0.893
terhadap aroma lemon, -0.477 terhadap aroma mustard, -0.850 terhadap aroma telur. Hal ini sama dengan hasil pengujian QDA, dimana semakin tinggi nilai rata-
rata atribut aroma minyak yang dihasilkan maka atribut aroma lemon, aroma mustard dan aroma telur yang dihasilkan akan semakin rendah.
Grafik score plot dari atribut aroma mayonnaise dapat dilihat pada Lampiran 5
Grafik score plot menggambarkan grafik antara komponen utama 1 dan komponen utama 2 yang menerangkan pengelompokan antar sampel
mayonnaise. Sampel mayonnaise yang letaknya berdekatan memiliki deskripsi
yang sama, dan sampel mayonnaise yang berada pada lokasi berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda. Pada grafik score plot menunjukkan bahwa
sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari memiliki karakteristik yang sama karena terletak dalam satu kuadran
. Sementara
sampel mayonnaise dengan minyak kedelai dan minyak kelapa memiliki karakteristik yang sama, dan sampel mayonnaise dengan minyak sawit memiliki
deskripsi yang sama dengan sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1, dan kombinasi minyak sawit dan minyak
kedelai 1:1 karena berada sama dalam satu kuadran
Grafik loading plot atribut aroma pada sampel mayonnaise terdapat pada Lampiran 6. Grafik loading plot dapat menunjukkan korelasi antara variabel
atribut aroma sampel mayonnaise. Korelasi dapat ditunjukkan pada grafik dengan garis lurus atribut dan sudut yang dihasilkan pada tiap atribut, dimana garis-garis
atribut yang berdekatan dan searah menunjukkan adanya korelasi positif antar atribut aroma, dan sebaliknya garis lurus yang berlawanan arah menunjukan
korelasi negatif dari atribut aroma. Semakin kecil sudut yang terbentuk maka korelasi antar atribut yang dihasilkan akan semakin dekat. Pada grafik loading
plot menunjukan bahwa atribut aroma minyak berlawanan arah terhadap garis dari aroma lemon, aroma telur, dan aroma mustard, hal ini menunjukkan bahwa aroma
minyak berkorelasi negatif dengan aroma lemon, aroma telur dan aroma mustard. Semakin kuat intensitas aroma minyak yang terdeteksi pada sampel mayonnaise
maka semakin lemah intensitas aroma telur, aroma lemon dan aroma mustard yang dihasilkan. Pada grafik loading plot menunjukan aroma telur memilki
korelasi positif dengan aroma mustard karena berada pada satu kuadran, semakin kuat aroma telur akan menghasilkan intensitas atribut aroma mustard yang kuat
pula.
2 1
-1 -2
-3 -4
1,0 0,5
0,0 -0,5
-1,0 -1,5
Komponen Utama 1 80,60 K
o m
p o
n e
n U
ta m
a 2
1 6
,0
Telur A roma Mustard
aroma miny ak Aroma Lemon
wijen b matahari
sawit kedelai kelapa b matahari
sawit
kedelai
kelapa
Gambar 5. Grafik biplot atribut aroma pada mayonnaise
Pada Gambar 5 merupakan grafik biplot dari atribut aroma pada sampel mayonnaise Grafik ini dapat menunjukkan hubungan antara ketujuh sampel
mayonnaise dengan atribut aroma. Dari grafik dapat dilihat bahwa sampel yang posisinya berdekatan memiliki karakteristik yang sama, hal ini ditunjukkan pada
sampel mayonnaise dengan minyak sawit dan minyak kedelai dapat diinterpretasikan bahwa kedua sampel memiliki kesan yang cukup dekat tetapi
kedua sampel tersebut masih dapat dibedakan dengan karakteristik masing-masing sampel, yaitu sampel minyak sawit memiliki deskripsi aroma lemon yang
dominan, sedangkan sampel minyak kedelai memiliki karakteristik aroma mustard dan telur yang lebih dominan. Pada sampel minyak biji bunga matahari
atribut aroma yang dominan adalah atribut aroma minyak. Sampel minyak wijen dan sampel minyak biji bunga matahari berada tidak cukup dekat namun masih
berada pada kuadran yang sama, sehingga kedua sampel ini dapat dikelompokkan dengan karakteristik yang sama, yaitu memiliki karakter aroma minyak.
Atribut Rasa
Atribut rasa pada sampel mayonnaise dianalisis juga menggunakan metode PCA untuk mengetahui korelasi antara atribut rasa dengan jenis minyak yang
digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Pada Tabel 14 menyajikan data eigenvalue atribut rasa yang dihasilkan dari software Minitab 16.2.1. Berdasarkan
Tabel 14 dapat dilhat bahwa komponen utama yang dihasilkan adalah PC 1-PC7, hal ini sesuai dengan jumlah atribut rasa yang digunakan pada saat pengujian,
atribut rasa yang digunakan antara lain : rasa asin, rasa gurih, rasa manis, rasa asam, rasa telur, rasa mustard, dan rasa minyak. Pada analisis PCA atribut rasa
sampel mayonnaise jumlah komponen utama yang digunakan adalah PC 1 dan PC 2. PC 1 dapat menunjukan keragaman data sebesar 66.30, sedangkan PC 2 dapat
menunjukan keragaman data sebesar 21.40.
Tabel 14. Eigenvalue atribut rasa pada mayonnaise PC 1
PC 2 PC 3
PC 4 PC 5
PC 6 PC 7
Eigenvalue 4.6419
1.4989 0.6068
0.2029 0.0340
0.0156 0.0000
Variance 66.30
21.40 8.70
2.90 0.50
0.20 0.00
Cumulative 66.30
87.70 96.40
99.30 99.80
100 100
Pada Tabel 14 menunjukkan korelasi antar atribut rasa sampel mayonnaise. Berdasarkan tabel terdapat korelasi positif dan korelasi negatif pada beberapa
atribut rasa sampel mayonnaise. Atribut rasa asin memiliki korelasi positif yang kuat dengan rasa gurih sebesar 0.809 dan berkorelasi negatif dengan rasa manis
sebesar 0.509 dan rasa minyak sebesar -0.788. Rasa minyak memiliki korelasi negatif terhadap semuat atribut rasa kecuali rasa manis. Semakin tinggi intensitas
rasa minyak yang terdeteksi akan menghasilkan intensitas rasa asin, rasa gurih, rasa asam, rasa mustard dan rasa telur yang lemah. Korelasi negatif rasa minyak
dengan rasa asin, rasa gurih, rasa asam, rasa mustard dan rasa telur berturut-turut sebesar -0.780, -0.838, -0.472, -0.584 dan -0.658. Rasa mustard dan rasa telur
memiliki korelasi positif yang kuat dengan nilai korelasi sebesar 0.946.
Tabel 15. Korelasi atribut rasa pada mayonnaise Atribut Rasa
Asin Gurih
Manis Asam
Minyak Mustard
Telur Asin
1 -
- -
- -
- Gurih
0.809 1
- -
- -
- Manis
-0.546 0.016
1 -
- -
- Asam
0.509 0.757
0.097 1
- -
- Minyak
-0.788 -0.838
0.140 -0.472
1 -
- Mustard
0.562 0.804
0.069 0.974
-0.584 1
- Telur
0.505 0.754
0.162 0.898
-0.658 0.946
1 Grafik score plot antar sampel mayonnaise pada atribut rasa disajikan pada
Lampiran 7. Sampel yang letaknya berdekatan memiliki karakteristik yang sama, dan sebaliknya sampel yang letaknya berjauhan memiliki karakteristik yang
berbeda dalam hal atribut rasa. Berdasarkan gambar dapat dilihat bahwa sampel mayonnaise dengan minyak sawit, kombinasi minyak kelapa dan minyak biji
bunga matahari 1:1 dan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 memiliki karakateristik rasa yang sama karena terletak berdekatan. Sampel
mayonnaise dengan minyak kedelai dan minyak kelapa menunjukkan adanya kesamaan dalam hal karakteristik atribut rasa. Sedangkan untuk sampel minyak
biji bunga matahari dan minyak wijen letaknya masing-masing berjauhan dengan sampel lainya, hal ini berarti kedua sampel tersebut memiliki karakteristik yang
berbeda dengan sampel mayonnaise lainnya.
Grafik loading plot dapat menyajikan korelasi atribut rasa yang ditunjukkan dengan garis lurus pada grafik, garis yang serah menunjukan korelasi positif
sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukan korelasi negatif antar atribut rasa. Sudut yang dihasilkan pada grafik juga berpengaruh terhadap korelasi atribut
rasa, semakin lancip sudut yang terbentuk, maka korelasi atribut juga semakin kuat. Pada grafik loading plot dapat dilihat bahwa atribut rasa telur, rasa mustard
memiliki korelasi positif yang kuat, semakin tinggi intensitas rasa mustard yang terdeteksi maka rasa telur dalam sampel mayonnaise juga semakin kuat. Rasa asin
juga berkorelasi positif dengan rasa gurih, dan rasa asin memiliki korelasi negatif yang kuat dengan rasa minyak. Semakin tinggi rasa minyak maka rasa asin yang
dirasakan akan semakin lemah. Atribut rasa minyak memiliki korelasi negatif terhadap semua atribut rasa pada mayonnaise, hal ini serupa dengan hasil
pengujian QDA, semakin tinggi nilai rata-rata atribut rasa minyak maka semakin rendah nilai rata-rata atribut rasa asin, rasa gurih, rasa manis, rasa asam, rasa telur
dan rasa mustard yang dihasilkan. Grafik loading plot dari atribut rasa sampel mayonnaise dapat dilihat pada Lampiran 8.
Grafik biplot merupakan grafik gabungan antara grafik loading plot dan grafik score plot. Grafik biplot dapat menyajikan korelasi antara ketujuh sampel
mayonnaise dengan atribut rasa. Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat bahwa sampel mayonnaise dengan minyak kelapa dan minyak kedelai memiliki
karakteristik rasa telur, rasa asam, rasa gurih dan rasa mustard yang dominan. Sedangkan, sampel mayonnaise dengan minyak sawit memiliki karakteristik rasa
gurih yang dominan dan sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1 dan sampel mayonnaise dengan kombinasi
minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 rasa asin yang lebih dominan pada kedua sampel tersebut. Sampel mayonnaise dengan minyak biji bunga matahari dan
minyak wijen merupakan sampel yang letaknya berjauhan namun terletak dalam satu kuadran yaitu memiliki karakteristik rasa minyak yang sama.
3 2
1 -1
-2 -3
-4 1,5
1,0 0,5
0,0 -0,5
-1,0 -1,5
Komponen Utama 1 66,30
K o
m p
o n
e n
U t
a m
a 2
2 1
,4
rasa telur rasa mustard
rasa minyak rasa manis
rasa gurih
Rasa Asin rasa asam
wijen
b matahari kedelai
sawit kedelai kelapa
sawit
kelapa b matahari
Gambar 6. Grafik biplot atribut rasa pada mayonnaise
Hubungan Atribut Aroma dan Rasa mayonnaise dengan Jenis Asam Lemak
Minyak Nabati
Pemetaan produk mayonnaise berdasarkan atribut sensori dan kandungan jenis asam lemak minyak nabati dapat dilihat pada Gambar 7. Sampel mayonnaise
dengan kandungan PUFA dan MUFA yang tinggi dapat menghasilkan karakteristik flavor minyak aroma dan rasa pada mayonnaise. Minyak biji bunga
matahari merupakan minyak nabati dengan kandungan PUFA yang tinggi, sedangkan kandungan MUFA paling tinggi terdapat dalam minyak wijen. Sampel
mayonnaise dengan kandungan kedua minyak nabati tersebut memiliki karakteristik yang sama karena terletak pada satu kuadran.
5,0 2,5
0,0 -2,5
-5,0 2
1
-1
-2
Komponen Utama 1 66,30 K
o m
p o
n e
n U
ta m
a 2
2 1
,4
PUFA
MUFA SFA
rasa telur rasa mustard
rasa miny ak rasa manis
rasa gurih Rasa Asin
rasa asam Telur
Aroma Mustard aroma miny ak
A roma Lemon
Wijen B Matahari
Kelapa Sawit
Kedelai Kelapa B Matahari
Sawit Kedelai
Gambar 7. Grafik biplot atribut aroma rasa terhadap jenis asam lemak minyak nabati SFA, MUFA, PUFA pada mayonnaise
Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak kedelai, minyak sawit dan minyak kelapa memiliki karakteristik flavor mustard aroma dan rasa, flavor
telur aroma dan rasa, rasa asam dengan kandungan asam lemak jenis SFA yang tinggi. Selain itu, sampel mayonnaise yang berasal dari kombinasi minyak sawit
dan minyak kedelai 1:1, kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1 memiliki karakteristik aroma lemon, rasa gurih dan rasa asin yang
dominan.