Analisis Fisikokimia Mayonnaise PENDAHULUAN

spindle yang terbesar dan kecepatan putar yang rendah. Nomor spindle 4 dan kecepatan 30 rpm digunakan untuk mengukur kekentalan sampel mayonnaise. Pengukuran sampel mayonnaise dilakukan dengan ketinggian sampel dalam gelas diatur hingga tanda garis pada spindle tercelup dalam sampel mayonnaise. Kemudian tombol on ditekan dan jarum indikator akan berputar sekitar 1 menit dan tuas penjepit ditarik hingga jarum indikator tidak perpindah posisi. Tombol off ditekan dan angka yang dihasilkan akan terbaca, angka tersebut dikali dengan faktor pengali untuk spindle 4 dan kecepatan 30 rpm yaitu sebesar 200. c. Penetapan pH Alat atau instrumen yang digunakan untuk mengukur pH mayonnaise adalah ph meter Eutech model 700. Alat pH-meter dinyalakan selama 15 menit, kemudian dikalibrasi dengan buffer pH 7.2. Sampel sebanyak 5 ml diencerkan menjadi 50 ml dengan air destilat, kemudian diukur pH-nya. 4. Analisis Data Pengolahan data secara statistik dilakukan menggunakan One Way Analysis of Variance ANOVA dengan program SPSS Versi 22.0, IBM, USA dengan taraf signifikansi 5. Analisis statistik ANOVA dilakukan untuk mengetahui pengaruh nyata dari perbedaan jenis asam lemak terhadap karakteristik sensori mayonnaise. Untuk mengetahui atribut yang berhubugan erat dengan pengaruh jenis asam lemak pada minyak terhadap karakteristik mayonnaise digunakan Multivariate Analysis dengan metode PCA Principle Component Analysis menggunakan software Minitab Versi 16.2.1, Minitab Inc, USA. IV HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise Nilai pH Mayonnaise Pengukuran aktivitas ion hidrogen dalam larutan dikenal dengan pH Potential of Hydrogen. pH dapat menentukan suatu larutan bersifat asam atau basa. Larutan dengan pH netral ditandai dengan jumlah yang sama antara ion hidrogen H + dan ion hidroksida OH - . Larutan yang memiliki pH dibawah 7 cenderung bersifat asam dan pH larutan diatas 7 digolongkan larutan basa Garcia, 2006. Pada Tabel 4 menunjukkan hasil pengukuran pH pada tujuh sampel mayonnaise dengan menggunakan pH meter Eutech model 700. Tabel 4.Hasil pengukuran pH sampel mayonnaise Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Nilai pH Minyak Kedelai 3.36±0.03 c Minyak Kelapa 3.87±0.02 f Minyak Sawit 3.64±0.02 e Minyak Wijen 3.25±0.04 b Minyak biji bunga matahari 3.55±0.04 d M. Kelapa M. Biji bunga matahari 1:1 3.12±0.01 a M. Sawit M. Kedelai 1:1 3.82±0.01 f Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan Mayonnaise yang dibuat dari berbagai minyak nabati dengan komposisi asam lemak yang berbeda memiliki nilai pH yang beragam sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 4. Perbedaan komposisi jenis asam lemak mayonnaise ditunjukkan pada komponen asam lemak jenuh SFA, asam lemak tak jenuh tunggal MUFA dan asam lemak tak jenuh ganda PUFA. Hasil pengukuran pH sampel mayonnaise berkisar antara 3.12-3.87. Menurut McClement 2005 dalam Garcia 2006 pencegahan dari pertumbuhan mikroba dalam produk mayonnaise dapat dilakukan dengan cara menjaga pH mayonnaise antara 2.4-4.5. Hasil pengukuran pH mayonnaise pada penelitian ini menunjukkan 7 sampel mayonnaise masih berada pada nilai range pH tersebut. Perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik pH mayonnaise, tetapi berbeda dengan hasil analisis One Way ANOVA yang menghasilkan nilai pH mayonnaise yang dipengaruh oleh perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada taraf signifikansi 5 p value 0.05. Hal ini dikarenakan tidak dilakukan standarisasi pH air jeruk lemon yang digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan mayonnaise, sehingga pH mayonnaise yang dihasilkan berbeda-beda. Nilai viskositas Mayonnaise Viskositas kekentalan merupakan salah satu parameter fisik yang utama pada mayonnaise karena dapat dijadikan standar dari kualitas produk atau pengendalian pada saat proses produksi mayonnaise. Hasil pengukuran viskositas pada sampel mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 5. Nilai viskositas tujuh sampel mayonnaise berkisar antara 3700.00-5513.33 cp. Menurut Al-Bachir dan Zeinou 2006 dalam Amerningtyas 2012 mayonnaise komersial dipasaran pada umumnya memiliki viskositas sebesar 3346.67 cp. Mayonnaise dalam penelitian ini memiliki karakteristik viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan mayonnaise komersial, hal ini dikarenakan perbedaan formulasi dan bahan yang digunakan pada pembuatan mayonnaise. Menurut Depree dan Savage 2001 viskositas pada mayonnaise dapat bertambah jika ditambahkan jumlah fase kontinyu kuning telur dan ingredien lain seperti dextrin dan gum. Nilai viskositas paling tinggi terdapat pada sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1. Menurut Lewis 1996 viskositas dalam minyak nabati berhubungan dengan panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak pada minyak nabati, semakin panjang rantai asam lemak dan semakin jenuh asam lemak maka akan menghasilkan viskositas yang tinggi. Minyak kelapa merupakan minyak nabati yang mengandung asam laurat tinggi yaitu sebesar 48.5 Chow, 2008. Asam laurat adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada strukturnya. Sedangkan minyak biji bunga matahari merupakan minyak nabati mengandung asam linoleat dan asam linolenat yang merupakan asam lemak dengan memiliki panjang rantai atom C hingga 18. Tabel 5. Hasil pengukuran viskositas sampel mayonnaise Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Nilai Viskositas cp Minyak Kedelai 4680.00±0.37 d Minyak Kelapa 4826.67±0.12 e Minyak Sawit 4333.33±0.53 c Minyak Wijen 3700.00±0.16 a Minyak biji bunga matahari 3746.67±0.21 a M. Kelapa M. biji bunga matahari 1:1 5513.33±0.45 f M. Sawit M. Kedelai 1:1 4093.33±0.31 b Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan Pada Gambar 2 dapat dilihat grafik biplot dari analisis PCA pada karakteristik viskositas mayonnaise. Grafik biplot menunjukkan bahwa nilai viskositas mayonnaise tertinggi adalah mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari, hal ini ditunjukkan sampel mayonnaise tersebut berada satu kuadran dengan garis atribut viskositas. 2 1 -1 -2 -3 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 -1,5 Komponen Utama 1 K o m p o n e n U ta m a 2 Visk ositas PUFA MUFA SFA Kedelai matahari bb Sawit Kelapa Kelapa + bb matahari Wijen Sawit Kedelai Gambar 2. Grafik biplot viskositas terhadap komposisi asam lemak SFA, MUFA, PUFA minyak nabati pada mayonnaise Nilai warna Mayonnaise Mayonnaise pada umumnya memiliki warna putih hingga putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan mayonnaise. Penambahan mustard powder dalam pembuatan mayonnaise juga dapat memberikan pengaruh warna pada hasil akhir mayonnaise O’ Brien, 2009. Menurut Garcia 2006 Produk-produk emulsi seperti mayonnaise warna yang dihasilkan berasal dari penyerapan dan penyebaran gelombang cahaya dari fase kontinyu dan fase terdispersi mayonnaise. Penelitian Meilly 2011 pengukuran warna pada kecap, analisis ANOVA hanya dilakukan pada notasi L, karena notasi L menunjukkan tingkat kecerahan sampel, sedangkan notasi a dan b menunjukkan intensitas warna kromatik dimana warna kromatik tidak dominan. Notasi L menunjukkan kecerahan, notasi a menunjukkan warna merah hingga hijau dan notasi b menunjukkan warna kuning hingga biru Garcia, 2006. Perbedaan komposisi asam lemak minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna notasi L mayonnaise p value 0.05. Hasil pengukuran warna pada mayonnaise, analisis statistik One Way ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai karakteristik warna pada mayonnaise dalam penelitian ini berkisar antara 87.47-89.58. Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak nabati dengan kandungan PUFA tinggi seperti minyak biji bunga matahari, minyak kedelai dan minyak wijen memberikan warna mayonnaise yang lebih cerah Lightness dibandingkan mayonnaise yang berasal dari minyak nabati lainnya notasi L 89.00. Semakin tinggi kandungan PUFA pada minyak nabati yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise, maka semakin tinggi tingkat kecerahan warna pada sampel mayonnaise yang dihasilkan. Sampel mayonnaise dengan minyak sawit dan sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 memiliki nilai tingkat kecerahan lebih rendah dibandingkan sampel mayonnaise lainnya. Hal ini berhubungan dengan kandungan karotenoid dalam minyak nabati yang dapat mempengaruhi hasil warma akhir pada mayonnaise. Menurut Swern et al. 1981 kandungan karotenoid didalam minyak sawit lebih tinggi diantara minyak nabati pada umumnya yaitu sebesar 0.05-0.20. Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan sampel mayonnaise dengan minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari tidak berbeda nyata pada karakteristik warna. Dilihat dari kandungan asam lemaknya, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari merupakan minyak nabati dengan kandungan PUFA paling tinggi lebih dari 60, kandungan PUFA yang tinggi dapat memberikan karakteristik warna yang sama pada mayonnaise. Mayonnaise pada umumnya memiliki warna putih hingga putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan mayonnaise. Penambahan mustard powder dalam pembuatan mayonnaise juga dapat memberikan pengaruh warna pada hasil akhir mayonnaise O’ Brien, 2009. Tabel 6. Hasil pengukuran warna sampel mayonnaise Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Nilai Warna L a b ˚h Minyak Kedelai 89.51±0.07 f -2.38±0.04 23.97±0.03 -1.47 Minyak Kelapa 87.86±0.02 b -3.20±0.01 31.73±0.03 -1.47 Minyak Sawit 88.80±0.03 c -3.09±0.03 34.40±0.01 -1.48 Minyak Wijen 89.06±0.04 d -2.03±0.03 25.12±0.03 -1.49 Minyak biji bunga matahari 89.58±0.14 f -2.75±0.05 31.68±0.05 -1.48 M. Kelapa M. Biji bunga matahari 1:1 88.93±0.03 cd -3.12±0.01 33.26±0.02 -1.48 M. Sawit M. Kedelai 1:1 87.47±0.03 a -2.89±0.02 32.71±0.03 -1.48 Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan Karakteristik Sensori Mayonnaise Formulasi Mayonnaise Mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air yang terdiri dari fase minyak sebagai fase terdispersi, air dan lemon sebagai fase kontinyu. Pada sistem emulsi minyak terpecah membentuk globula-globula yang akan tertutupi oleh fase kontinyu O’Brien, 2009. Sebagian besar emulsi terbentuk dari ingredien mayor yaitu fase kontinyu, dan ingredien minor yaitu fase terdispersi. Namun hal ini berbeda pada produk mayonnaise dimana fase terdispersi minyak adalah komponen terbesar dalam sistem emulsi. Oleh karena itu, pencampuran minyak dengan bahan lainnya dilakukan secara perlahan untuk membantu pembentukan droplet-droplet minyak secara rapat. Tetapi apabila pencampuran fase terdispersi dan fase kontinyu dilakukan secara bersamaan akan menghasilkan emulsi berupa air dalam minyak dan viskositas yang dihasilkan akan encer Depree dan savage, 2001. Pada Tabel 7 dapat dilihat formula yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise mengacu pada penelitian Liu et al. 2007. Tabel 7. Formulasi mayonnaise Bahan Ingredients Formula Mayonnaise Liu H, 2007 g Optimasi Formula g Minyak Nabati 80 70 Kuning Telur 8 12 Lemon 8 5.6 Mustard 1 0.64 Garam 2 0.96 Gula 1 0.96 Air - 9.84 Total 100 100 Formulasi dilakukan untuk mendapatkan jumlah optimum perbandingan bahan-bahan yang digunakan untuk menghasilkan mayonnaise yang baik dan dapat diterima secara sensori. Pada tahap awal pembuatan mayonnaise didapatkan banyaknya minyak yang terpisah pada mayonnaise Hal ini dikarenakan jumlah komposisi minyak nabati yang digunakan adalah 80. Menurut Depree dan Savage 2001 Jumlah maksimum fase terdispersi untuk membentuk suatu emulsi mayonnaise yang ideal adalah 74 dari total bahan. Jika komposisi minyak lebih dari 75 maka droplet minyak tidak akan berbentuk globula yang dapat dikelilingi oleh fase kontinyu. Oleh karena itu, fase terdispersi minyak yang ditambahkan dalam penelitian ini berkurang menjadi 70 dan terdapat penambahan air sebagai fase kontinyu yang dapat membentuk sistem emulsi mayonnaise yang padat. Pelatihan Panelis Pada penelitian ini, panelis terlatih yang digunakan untuk pengujian adalah panelis terlatih dari laboratorium jasa analisis pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan ITP Institut Pertanian Bogor. Panelis yang akan mengikuti tahap pelatihan panelis berjumlah 8 orang. Pelatihan panelis dilakukan sebelum panelis melakukan penilaian kuantitatif terhadap sampel mayonnaise. Pelatihan ini bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih, yaitu dengan cara melatih panelis mengenal atribut-atribut pada mayonnaise dan mengukur sampel mayonnaise hingga didapat nilai kepekaan panelis yang konsisten. Tabel 8. Hasil FGD Focus Group Discussion atribut mayonnaise Atribut Deskripsi Bahan Reference Konsentrasi Bahan Atribut Aroma Aroma Lemon Aroma tajam yang identik dengan rasa asam Air Lemon 12 Aroma Telur Aroma Kuning telur segar Egg Yolk Powder 5 Aroma Mustard Aroma khas mustard Mustard Powder 0.75 Aroma Minyak Aroma khas minyak Minyak Kedelai Atribut Rasa Rasa Asin Rasa dasar yang dapat distimulasi garam natrium, khususnya Natrium Klorida Larutan Garam Natrium Klorida 0.5 Rasa Asam Rasa dasar yang dapat distimulasi larutan yang memiliki pH rendah Air Lemon 12 Rasa Gurih Rasa dasar yang dapat distimulasi larutan glutamat Larutan Monosodium Glutamat MSG 0.04 Rasa Manis Rasa dasar yang dapat distimulasi sukrosa dan bahan pemanis lainnya sweeteners Larutan Sukrosa 10 Rasa Telur Rasa khas kuning telur Larutan Egg Yolk Powder 5 Rasa Mustard Rasa pungent khas mustard Larutan Mustard Powder 0.75 Rasa Minyak Karakter khas minyak nabati, mouthfeel berminyak Minyak Kedelai Pelatihan panelis dilaksanakan setiap hari selasa dan jumat pada pukul 14.00-16.00 dilaboratorium sensori Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan dilakukan selama 6 minggu. Pada proses pelatihan panelis dilakukan diskusi terbuka dengan metode FGD Focus Group Discusion dimana peneliti bertindak sebagai moderator yang memonitor jalannya diskusi dan menyiapkan segala keperluan panelis seperti produk yang akan diuji, lembar scoresheet, instruksi jalannya diskusi. Metode FGD adalah salah satu metode kualitatif yang dilakukan untuk mendapatkan deskripsi tentang suatu produk pangan. Pada awal FGD panelis diminta untuk mendeskripsikan atribut-atribut sensori aroma dan rasa yang teridentifikasi pada sampel mayonnaise. Hasil diskusi dari FGD disajikan pada Tabel 8. Pada pelatihan berikutnya, Panelis menilai reference sampel mayonnaise yang akan digunakan untuk standar dalam pengujian QDA. Penentuan konsentrasi untuk reference dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu, panelis memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada scoresheet berbentuk skala garis. Penilaian konsentrasi standar dilakukan secara subjektif oleh panelis. Lembar scoresheet penentuan atribut standar dapat dilihat pada Lampiran 1. Nilai intensitas konsentrasi standar kemudian diolah dengan menggunakan persamaan regresi linier berbentuk logaritmik untuk memperoleh nilai konsentrasi yang didapat pada masing-masing reference. Pada penentuan skor intensitas reference, peneliti membuat 3 larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya. Konsentrasi, bahan untuk larutan reference, intensitas skor reference dan persamaan yang digunakan untuk menentukan konsentrasi larutan reference dapat dilihat pada Tabel 9. Persamaan regresi didapatkan dari grafik regresi linier antara konsentrasi dan intensitas pada masing-masing atribut yang terdapat pada Lampiran 3. Bahan yang digunakan untuk reference sampel mayonnaise adalah bahan yang digunakan dalam proses pembuatan mayonnaise dan bahan yang memiliki karakteristik rasa dan aroma yang sama dengan produk mayonnaise. Intensitas konsentrasi reference untuk atribut rasa asin, manis, gurih yang digunakan dalam pelatihan panelis tidak ditentukan skor oleh panelis, melainkan konsentrasi reference tersebut telah sesuai dengan nilai konsentrasi standar yang tercantum dalam Meilgaard et al. 1999. Intensitas dan konsentrasi larutan standar untuk reference dapat dilihat pada Tabel 9 Nilai reference untuk masing-masing atribut didapatkan dari hasil perhitungan dengan menggunakan grafik regresi linier antara konsentrasi dan intensitas. Setelah didapatkan nilai reference panelis menilai atribut-atribut rasa dan aroma sampel mayonnaise dengan reference masing-masing atribut. Pada pelatihan ini, panelis dilatih untuk menilai atribut aroma dan rasa yang terdapat pada mayonnaise dengan menggunakan skala garis 15 cm. Sampel mayonnaise yang digunakan pada pelatihan panelis adalah mayonnaise komersial yang terdapat dipasaran. Pelatihan tahap ini dilakukan selama 6 kali pertemuan hingga didapatkan kepekaan panelis yang konsisten. Lembar scoresheet untuk pelatihan panelis kuantitatif dengan menggunakan mayonnaise komersial dapat dilihat pada Lampiran 2. Tabel 9. Bahan, konsentrasi, intensitas dan persamaan regresi untuk reference atribut aroma dan rasa pada mayonnaise Atribut Bahan Hubungan Intensitas dan Konsentrasi Intensitas Konsentrasi Atribut Aroma Telur Egg Yolk Powder y = 0.8892x + 0.5365 5 4.98 10 9.43 Mustard Mustard Powder y = 1.0300x + 1.1824 5 8.39 10 13.54 Lemon Air Lemon y = 1.1277x – 0.1345 5 5.50 10 11.14 Atribut Rasa Telur Egg Yolk Powder y = 0.8744x + 0.5200 5 4.89 10 9.26 Mustard Mustard Powder y = 0.8107x + 1.2408 5 5.29 10 9.35 Asam Air Lemon y = 0.7968x + 0.2938 5 4.28 10 8.26 Asin Garam 2.5 0.2 8.5 0.5 Manis Sukrosa 2 2 10 10 Gurih MSG 5 0.02 10 0.04 Hasil perhitungan dari persamaan regresi linier Meilgaard et al. 1999 Karakteristik Sensori Mayonnaise menggunakan Quantitative Descriptive Analysis QDA Pada pengujian QDA Quantitative Descriptive Analysis panelis melakukan pengujian intensitas berbagai macam atribut aroma dan rasa menggunakan skala garis 0 hingga 15, dimana skala 0 menunjukkan intensitas paling rendah dan skala 15 menunjukan intensitas paling tinggi. Pengujian QDA terhadap sampel mayonnaise dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk menghindari adanya bias. Sampel yang akan diuji dalam penelitian ini meliputi 7 sampel mayonnaise dengan berbagai minyak nabati dengan kandungan jenis asam lemak yang berbeda-beda. Pada pengujian QDA, panelis menilai intensitas atribut rasa dan aroma dengan dibantu dua buah reference R1 dan R2 yang nilainya telah ditentukan pada saat pelatihan panelis, dengan adanya reference dapat membantu dan memudahkan panelis untuk mengggunakan skala intensitas dalam menguji sampel mayonnaise. Lembar scoresheet pengujian QDA pada atribut aroma dan atribut rasa mayonnaise dapat dilihat pada Lampiran 4. Atribut rasa yang teridentifikasi pada sampel mayonnaise meliputi rasa asin, rasa manis, rasa gurih, rasa asam, rasa telur eggy, rasa mustard, dan rasa minyak oily. Sedangkan Atribut aroma yang teridentifikasi adalah aroma telur eggy, aroma lemon, aroma mustard dan aroma minyak. Meilgaard et al. 1999 menyebutkan bahwa pada sampel mayonnaise memiliki deskripsi atribut meliputi aroma telur, aroma mustard, aroma vinegar cuka, aroma lemon, aroma minyak, aroma onion bawang bombay, dan aroma clove cengkeh. Sedangkan untuk atribut rasa dalam mayonnaise dalam Meilgaard 1999 yaitu rasa asin, rasa asam dan rasa manis. Atribut aroma Pada Tabel 10 menunjukkan nilai rata-rata QDA dan nilai hasil uji One Way ANOVA dari setiap atribut aroma telur, lemon, mustard dan minyak pada tujuh sampel mayonnaise. Nilai hasil rata-rata ini kemudian disajikan ke dalam bentuk spider web Gambar 3. Tabel 10. Nilai rata-rata QDA atribut aroma mayonnaise Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Atribut Aroma Mayonnaise Telur Lemon Mustard Minyak Minyak Kedelai 3.16±1.16 a 1.83±0.66 a 4.73±1.15 a 6.86±2.87 a Minyak Kelapa 3.59±2.35 a 2.29±0.96 a 5.73±1.17 a 7.90±2.59 a Minyak Sawit 2.91±2.16 a 2.32±0.99 a 4.69±1.54 a 7.11±2.30 a Minyak Wijen 1.30±0.54 a 1.15±1.34 a 3.62±2.59 a 13.80±0.95 c Minyak Biji Bunga Matahari 1.88±0.45 a 1.56±0.25 a 4.16±1.32 a 11.05±0.89 b M. Kelapa M. Biji BungaMatahari 1:1 2.78±1.39 a 2.20±0.92 a 4.10±0.81 a 6.45±3.08 a M. Sawit M. Kedelai 1:1 2.44±0.63 a 2.27±1.22 a 3.95±0.86 a 7.50±2.56 a Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan. Analisis deskripsi kuantitatif pada mayonnaise menghasilkan data yang disajikan dalam bentuk spider web. Pada Gambar 3 dapat diliihat atribut aroma terhadap masing-masing sampel mayonnaise dari tiga jenis minyak nabati yaitu minyak kedelai kontrol, minyak wijen dan minyak biji bunga matahari. Pada spider web hanya minyak wijen dan minyak biji bunga matahari yang ditampilkan dan dibandingkan dengan kontrol, karena mayonnaise yang berasal dari minyak nabati lainnya memiliki nilai rata-rata atribut aroma yang hampir mendekati dengan kontrol sehingga empat mayonnaise tersebut memiliki karakteristik yang sama dengan kontrol. Hasil uji One Way ANOVA pada Tabel 10 menunjukkan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada mayonnaise tidak berpengaruh nyata terhadap aroma telur, aroma lemon dan aroma mustard pada taraf signifikasi 5 p value 0.05. Sedangkan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada mayonnaise memberikan pengaruh nyata terhadap aroma minyak pada tujuh sampel mayonnaise. Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari adalah sampel dengan nilai rata-rata tertinggi aroma minyak yaitu sebesar 13.80 dan 11.05. Kedua sampel tersebut memiliki kandungan PUFA dan MUFA tertinggi diantara sampel minyak nabati lainnya. Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dengan minyak nabati lainnya. Gambar 3. Spider web hasil pengujian QDA atribut aroma Aroma Minyak Atribut aroma minyak merupakan atribut aroma paling tinggi dibanding atribut aroma lainnya. Nilai rata-rata tertinggi aroma minyak yaitu sebesar 13.80 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan intensitas terendah sebesar 6.47 terdapat pada sampel mayonnaise dari kombinasi minyak kelapa dan biji bunga matahari 1:1. Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari adalah sampel dengan nilai rata-rata tertinggi aroma minyak yaitu 13.80 dan 11.05. Kedua sampel tersebut memiliki kandungan PUFA dan MUFA tertinggi diantara sampel minyak nabati lainnya, kandungan PUFA dan MUFA yang tinggi memiliki korelasi positif dengan atribut aroma minyak, semakin tinggi kandungan PUFA dan MUFA dalam minyak nabati pada sampel mayonnaise semakin tinggi aroma minyak yang dihasilkan. Aroma minyak merupakan aroma yang dominan pada sampel mayonnaise, hal ini dikarenakan ingredien terbesar penyusun mayonnaise berasal dari minyak nabati yaitu sebesar 70. Aroma Mustard Aroma mustard yang teridentifikasi berasal dari penambahan mustard powder pada pembuatan mayonnaise. Nilai rata-rata intensitas atribut aroma terbesar setelah aroma minyak adalah aroma mustard. Nilai rata-rata intensitas tertinggi aroma mustard sebesar 5.73 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak kelapa dan terendah sebesar 3.62 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Hasil analisis One Way ANOVA menunjukan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak memberikan pengaruh nyata terhadap atribut aroma mustard pada taraf siginifikansi 5 p value 0.05. Oleh karena itu, tidak dilakukan uji lanjut duncan terhadap masing-masing sampel. Atribut -1 4 9 14 Minyak Lemon Mustard Telur Eggy Kedelai Kontrol Wijen B Matahari aroma mustard pada sampel mayonnaise tidak berbeda satu sama lain, hal ini karena jumlah penambahan mustard powder pada setiap formula mayonnaise adalah sama tetap sehingga tidak memberikan pengaruh terhadap sampel mayonnaise. Aroma Telur Aroma telur yang teridentifikasi berasal dari penambahan kuning telur dalam pembuatan mayonnaise. Pada Tabel 10 dapat dilihat intensitas atribut aroma telur eggy yang dihasilkan pada sampel mayonnaise. Aroma telur yang teridentifikasi memiliki nilai rata-rata berkisar antara 1.30-3.55. Sampel mayonnaise dengan minyak kelapa memiliki nilai rata-rata aroma telur tertinggi sebesar 3.55 dan sampel mayonnaise yang berasal dari minyak wijen memiliki nilai rata-rata aroma telur terendah dibandingkan sampel mayonnaise lainnya yaitu sebesar 1.30. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak berpengaruh nyata terhadap atribut aroma telur eggy mayonnaise pada taraf signifikansi 5 p value 0.05. Aroma telur pada sampel mayonnaise tidak berbeda satu sama lainnya. Nilai rata-rata aroma telur yang dihasilkan juga relatif lebih rendah dibandingkan dengan atribut aroma lainnya. Pada saat uji FGD Focus Group Discussion didapatkan bahwa aroma telur tertutup oleh aroma minyak oily dan aroma mustard sehingga nilai deskripsi yang dihasilkan relatif rendah. Aroma Lemon Aroma lemon yang teridentifikasi berasal dari penambahan perasan air jeruk lemon pada pembuatan mayonnaise. Atribut aroma lemon memiliki nilai rata-rata intensitas yang paling rendah dibandingkan dengan atribut aroma lainnya. Nilai rata-rata intensitas tertinggi aroma lemon sebesar 2.32 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak sawit dan intensitas aroma lemon terendah sebesar 1.15 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Bahan yang digunakan untuk reference aroma lemon adalah air lemon yang juga digunakan pada saat pembuatan mayonnaise. Hasil uji One Way ANOVA menunjukkan bahwa atribut aroma lemon mayonnaise tidak dipengaruhi oleh perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada taraf signifikansi 5 p value 0.05 sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan. Atribut Rasa Tabel 11 menunjukan nilai rata-rata dan nilai hasil uji One Way ANOVA dari setiap atribut rasa pada sampel mayonnaise. Data ini merupakan hasil nilai rata-rata dari pengujian QDA sebanyak tiga kali ulangan dengan skala intensitas 0-15, dimana skala 0 menunjukkan intensitas paling rendah dan skala 15 menunjukkan skala intensitas paling tinggi. Nilai hasil rata-rata ini kemudian disajikan ke dalam bentuk spider web untuk atribut rasa Gambar 4. Tabel 11. Nilai rata-rata QDA atribut rasa mayonnaise Jenis Minyak Nabati sebagai Ingredien Mayonnaise Atribut Rasa Mayonnaise Asin Gurih Manis Asam Telur Mustard Minyak Minyak Kedelai 5.45±2.13 a 4.75±0.88 a 1.13±0.55 a 4.18±1.06 ab 4.43±1.33 bc 4.87±1.22 bcd 6.52±3.04 a Minyak Kelapa 5.92±1.98 a 5.04±0.78 a 1.06±0.44 a 5.38±0.96 b 5.42±2.46 b 6.19±1.48 d 8.27±2.77 ab Minyak Sawit 5.62±1.95 a 4.25±1.59 a 0.93±0.40 a 4.57±1.18 ab 4.74±1.81 b 5.37±1.38 cd 8.49±2.62 ab Minyak Wijen 4.63±2.94 a 3.38±1.31 a 1.10±0.85 a 3.21±1.58 a 2.94±1.28 ab 3.26±1.55 a 13.58±1.21 c Minyak Biji Bunga Matahari 5.66±2.66 a 4.15±1.21 a 0.93±0.60 a 3.61±1.50 a 2.68±0.75 a 3.62±0.92 ab 10.26±1.60 b M. Kelapa M. BMatahari 1:1 5.90±1.98 a 4.48±1.14 a 0.98±0.49 a 3.96±1.08 a 4.50±1.19 bc 4.44±0.90 abc 6.28±2.93 a M. Sawit M. Kedelai 1:1 5.98±2.17 a 4.54±0.89 a 0.94±0.36 a 3.65±0.49 a 3.72±0.63 abc 4.35±1.02 abc 7.70±3.06 ab Nilai yang diikuti oleh subet huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 p 0.05 pada uji lanjut Duncan. Pada Gambar 4 dapat dilihat spider web atribut rasa terhadap sampel mayonnaise dari 3 jenis minyak nabati yaitu minyak kedelai kontrol, minyak wijen dan minyak biji bunga matahari. Atribut rasa yang paling tinggi pada mayonnaise adalah rasa minyak dan paling rendah adalah rasa manis. Sama halnya dengan atribut aroma, spider web atribut rasa hanya menyajikan data dari sampel mayonnaise dengan minyak kedelai kontrol, minyak wijen dan minyak biji bunga matahari karena sampel mayonnaise dengan minyak nabati lainnya seperti minyak kelapa, minyak sawit, kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1, kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 memiliki nilai rata-rata atribut rasa yang hampir mendekati dengan kontrol sehingga minyak nabati tersebut memiliki karakteristik rasa yang sama dengan kontrol. Gambar 4. Spider web pengujian QDA atribut rasa Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak wijen dan minyak biji bunga matahari menunjukkan nilai rata-rata atribut rasa minyak yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol mayonnaise dengan minyak nabati dan sampel mayonnaise dari minyak nabati lainnya yaitu sebesar 13.80 dan 11.05. Sama halnya dengan atribut aroma, atribut rasa minyak yang tinggi dapat menutupi atribut rasa lainnya pada mayonnaise, sehingga produk mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari memiliki nilai rata-rata intensitas rasa telur, rasa mustard, rasa asam dan rasa gurih yang paling rendah dibandingkan kontrol dan sampel mayonnaise dengan minyak nabati lainnya. Minyak wijen merupakan minyak nabati dengan kandungan MUFA paling tinggi yaitu sebesar 41.40, sedangkan minyak biji bunga matahari merupakan minyak nabati dengan kandungan PUFA paling tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya yaitu sebesar 68.70. Semakin tinggi kandungan MUFA dan PUFA minyak nabati dalam mayonnaise, maka akan semakin tinggi atribut rasa minyak dan semakin rendah atribut rasa telur, rasa mustard, rasa asam dan rasa gurih yang dihasilkan. Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak kelapa memiliki nilai intensitas rata-rata atribut rasa mustard, rasa telur, rasa asam dan -1 2 5 8 11 14 Asin Gurih Manis Asam Telur Mustard Minyak Kedelai Kontrol Wijen B Matahari rasa gurih paling tinggi dibandingkan dengan mayonnaise lainnya. Minyak kelapa merupakan minyak nabati dengan kandungan SFA paling tinggi yaitu sebesar 92. Semakin tinggi kandungan SFA minyak nabati pada mayonnaise, akan memberikan nilai intensitas atribut rasa mustard, rasa telur, rasa asam dan rasa gurih yang tinggi pada mayonnaise. Hasil uji One Way ANOVA pada Tabel 11 menunjukkan perbedaan komposisi asam lemak minyak nabati pada produk mayonnaise tidak berpengaruh nyata pada karakteristik rasa asin, rasa gurih dan rasa manis pada mayonnaise, akan tetapi memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik rasa asam, rasa telur, rasa mustard dan rasa minyak pada produk mayonnaise p value 0.05. Rasa Manis Atribut rasa manis merupakan salah satu atribut yang teridentifikasi pada saat pelatihan panelis dengan FGD Focus Group Discusion. Rasa manis berasal dari penambahan sukrosa pada pembuatan mayonnaise. Menurut Garcia 2006 komponen larut air seperti pemanis, zat pengatur keasamaan, dan ingredien lainnya dapat menentukan rasa dari mayonnaise. Bahan yang digunakan sebagai reference rasa manis adalah sukrosa yang digunakan sebagai salah satu ingredien mayonnaise. Pada mayonnaise komersial penambahan gula dilakukan untuk menyeimbangkan rasa asam pada mayonnaise O’Brien, 2009 Pada Tabel 11 dapat dilihat nilai rata-rata intensitas atribut rasa manis. Sampel mayonnaise pada pengujian memiliki nilai rata-rata intensitas tertinggi sebesar 1.13 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak kedelai dan nilai rata-rata intensitas terendah sebesar 0.93 terdapat pada dua sampel yaitu sampel mayonnaise yang berasal dari minyak sawit dan sampel mayonnaise dari minyak biji bunga matahari. Nilai rata- rata atribut rasa manis paling rendah dibandingkan atribut rasa lainnya, hal ini dikarenakan penambahan sukrosa dalam formulasi hanya sebesar 0.96. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati tidak adamemberi pengaruh secara nyata terhadap atribut rasa manis pada taraf signifikansi 5 p value 0.05. Rasa Asin Garam digunakan dalam pembuatan mayonnaise sebagai salah satu ingredien untuk menciptakan cita rasa pada mayonnaise, komposisi garam pada pembuatan mayonnaise pada umumnya adalah 1.20 hingga 1.85. O’ Brien, 2009 . Pada penelitian ini, jumlah penambahan garam adalah sebesar 0.96. Nilai rata-rata intensitas rasa asin dapat dilihat pada Tabel 11. Nilai intensitas rasa asin tertinggi sebesar 5.98 terdapat pada sampel mayonnaise dengan kombinasi antara minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 dan nilai rata- rata intensitas terendah sebesar 4.63 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan atribut rasa asin pada mayonnaise tidak dipengaruhi oleh perbedaan jenis asam lemak minyak pada taraf signifikansi 5 p value 0.05. Rasa Gurih Nilai rata-rata intensitas rasa gurih yang teridentifikasi relatif lebih rendah dibandingkan dengan atribut rasa lainnya. Nilai rata-rata intensitas tertinggi atribut rasa gurih sebesar 5.04 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak kelapa dan nilai rata-rata intensitas terendah sebesar 3.38 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan jenis asam lemak yang berbeda pada minyak nabati tidak berpengaruh secara nyata terhadap atribut rasa gurih pada taraf signifikansi 5 p value 0.05. Rasa Asam Rasa asam yang teridentifikasi berasal dari penambahan air lemon pada pembuatan mayonnaise. Menurut O’ Brien 2009 air lemon dapat mempengaruhi pH pada mayonnaise, pH dari ketujuh sampel mayonnaise berkisar antara 3.12-3.82. Selain itu, air lemon juga dapat menghasilkan cita rasa flavor pada mayonnaise. Atribut rasa asam memiliki nilai rata-rata intensitas yang beragam pada sampel mayonnaise. Nilai rata-rata intensitas tertinggi atribut rasa asam sebesar 5.38 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak kelapa dan nilai rata-rata terendah sebesar 3.21 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen. Rasa Telur Atribut rasa telur dihasilkan dari penambahan kuning telur dalam pembuatan mayonnaise. Bahan yang digunakan sebagai reference rasa telur adalah larutan eggyolk powder. Kuning telur masih digunakan dalam pembuatan mayonnaise hingga saat ini, kuning telur berperan sebagai emulsifying agent pada mayonnaise, karena kemampuannya dalam pembentukan emulsi dan flokulasi emulsi untuk memberikan tekstur yang baik pada mayonnaise. Komponen yang terdapat didalam kuning telur diantaranya protein dan lipoprotein seperti lipovitellin, lipovitellinin dan livetin yang berpengaruh pada kemampuannya sebagai emulsifier Depree dan Savage, 2001. Selain sebagai emulsifier, Kuning telur berperan dalam memberikan flavor cita rasa pada mayonnaise, cita rasa creaminess dan richness pada mayonnaise dihasilkan dari kombinasi antara kuning tel ur dan minyak nabati O’Brien, 2009. Nilai rata-rata tertinggi atribut rasa telur sebesar 5.42 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak kelapa dan nilai rata-rata terendah sebesar 2.68 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak biji bunga matahari. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan bahwa perbedaan jenis asam lemak minyak nabati memliki pengaruh nyata atribut rasa telur ketujuh sampel mayonnaise pada taraf signifikansi 5 p value 0.05. Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan tiga kelompok subset yang berbeda. Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari menunjukan tidak berbeda satu sama lain dalam rasa telur tetapi berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dari minyak kelapa dan minyak sawit. Nilai rata-rata tertinggi atribut rasa telur berturut-turut adalah sampel mayonnaise dengan minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, minyak wijen dan minyak biji bunga matahari. Dilihat dari komposisi jenis asam lemak minyak nabati, minyak kelapa mengandung SFA tertinggi dan minyak biji bunga matahari memiliki nilai SFA terendah dibandingkan minyak nabati lainnya. Komposisi SFA memiliki korelasi positif dengan atribut rasa telur, semakin tinggi kandungan SFA dalam minyak nabati maka semakin tinggi nilai intensitas rasa telur yang dihasilkan. Hal ini sama dengan kaitannya atribut rasa asam yang tertutupi oleh rasa minyak yang dominan pada mayonnaise dari minyak nabati yang tinggi PUFA dan MUFA, atribut rasa telur juga dapat tertutupi oleh rasa minyak yang dihasilkan. Rasa Mustard Atribut rasa mustard berasal dari penambahan mustard powder dalam pembuatan mayonnaise. Sampel mayonnaise dengan minyak kelapa memiliki nilai rata-rata rasa mustard tertinggi yaitu sebesar 6.19 dan sampel mayonnaise dengan minyak wijen memiliki nilai rata-rata terendah yaitu sebesar 3.26. Hasil uji One Way ANOVA menunjukkan atribut rasa mustard mayonnaise dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang berbeda pada minyak nabati pada taraf signikansi 5 p value 0.05. Hasil uji lanjut Duncan menghasilkan perbedaan pada setiap sampel mayonnaise dengan menghasilkan 4 kelompok subset huruf yang berbeda. Terdapat kelompok dimana sample mayonnaise dengan minyak wijen tidak berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dengan minyak biji bunga matahari, sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1, dan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1, namun sampel mayonnaise dengan minyak wijen berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dari minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai dalam hal atribut rasa mustard. Nilai rata-rata intensitas tertinggi dari atribut rasa mustard berturut-turut adalah sampel mayonnaise dengan minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari dan minyak wijen. Komposisi jenis asam lemak minyak nabati, minyak kelapa dan minyak sawit mengandung SFA lebih tinggi dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, sedangkan minyak biji bunga matahari dan minyak wijen adalah jenis minyak nabati yang mengandung SFA paling rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Komposisi SFA memiliki korelasi positif dengan atribut rasa mustard, semakin tinggi kandungan SFA dalam minyak nabati maka semakin tinggi nilai intensitas rasa mustard yang dihasilkan. Hal ini serupa dengan atribut rasa asam dan rasa telur yang tertutupi oleh rasa minyak yang dominan pada mayonnaise yang berasal dari minyak nabati yang tinggi PUFA dan MUFA, atribut rasa mustard juga dapat tertutupi oleh rasa minyak yang dihasilkan. Karakteristik rasa utama dari mayonnaise berasal dari penambahan mustard pada mayonnaise, flavor mustard berasal dari komponen senyawa volatil yaitu isothiocyanate, khususnya senyawa allyl isothiocyanate yang dapat memberikan rasa pungency yang khas pada mayonnaise Depree dan Savage, 2001. Mustard digunakan dalam pembuatan mayonnaise untuk menciptakan cita rasa, selain itu mustard juga dapat mempengaruhi warna pada hasil akhir mayonnaise O Brien, 2009. Rasa Minyak Oily Nilai rata-rata intensitas tertinggi atribut rasa minyak sebesar 13.58 terdapat pada sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan nilai rata-rata terendah atribut rasa minyak sebesar 6.28 terdapat pada sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari. Hasil uji One Way ANOVA menunjukan bahwa perbedaan jenis asam lemak minyak nabati memberikan pengaruh secara nyata terhadap atribut rasa minyak mayonnaise pada taraf. Uji lanjut Duncan menghasilkan 3 kelompok subset yang berbeda dimana sampel mayonnaise dengan minyak wijen berbeda nyata dengan semua sampel mayonnaise. Sampel mayonnaise dengan minyak kelapa, minyak sawit dan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1 memiliki karakteristik yang sama pada atribut rasa minyak dan tidak berbeda nyata dengan sampel mayonnaise dengan minyak kedelai, minyak biji bunga matahari dan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1. Atribut rasa minyak dan aroma minyak adalah atribut rasa yang memiliki nilai rata-rata intensitas tertinggi dalam sampel mayonnaise, atribut aroma minyak merupakan atribut aroma yang dominan pada mayonnaise sehingga atribut aroma lainnya yaitu aroma lemon, aroma telur dan aroma mustard dapat tertutupi oleh aroma minyak. Menurut Depree dan Savage 2001 produk makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh tinggi seperti mayonnaise, dapat mengalami kerusakan akibat oksidasi dari MUFA dan PUFA dalam minyak nabati yang dapat menghasilkan flavor tengik rancid pada produk. Pada penelitian Hseih dan Regeinstein 1992 dalam Depree dan Savage 2001 pembuatan mayonnaise dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai, minyak jagung dan minyak ikan. Minyak kedelai dan minyak jagung mengandung asam linoleat C18:2 dan asam linolenat C18:3, sedangkan minyak ikan tinggi kandungan asam eikosapentanoat C20:5 dan asam dokosaheksanoat C22:6. Hasilnya adalah mayonnaise dengan minyak ikan lebih cepat mengalami oksidasi diikuti dengan minyak jagung dan minyak kedelai. Korelasi Atribut Sensori dengan Perbedaan Jenis Asam Lemak menggunakan Principal Component Analysis PCA Atribut Aroma Analisis PCA merupakan salah satu analisa multivariate yang digunakan untuk mentransformasikan variabel-variabel asli atribut menjadi variable baru yang memliki dimensi lebih kecil, saling bebas dan orthogonal antara variabel satu dengan variabel lainnya. Variabel baru tersebut dinamakan komponen utama Principal Component. Metode PCA digunakan untuk mengetahui atribut mana saja yang berhubungan erat dengan jenis minyak nabati yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Nilai rata-rata intensitas atribut aroma diolah menggunakan metode PCA dengan software Minitab 16.2.1. Analisis PCA menghasilkan data eigenvalue, grafik loading plot, grafik score plot dan grafik biplot. Tabel 12. Eigenvalue atribut aroma mayonnaise PC1 PC2 PC3 PC4 Eigenvalue 3.2234 0.6415 0.1292 0.0059 Variance 80.60 16.00 3.20 1.00 Cumulative 80.60 96.60 99.90 100 Hasil pengujian QDA pada atribut aroma menghasilkan 4 atribut aroma yang teridentifikasi pada mayonnaise, yaitu aroma lemon, aroma mustard, aroma telur dan aroma minyak. Pada Tabel 12. menunjukkan terdapat empat komponen utama PC 1-PC4, jumlah komponen utama sama dengan jumlah atribut aroma yang teridentifikasi. Eigenvalue menunjukan besarnya sumbangan dari komponen utama Principle Component terhadap seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada tiap variabel. Keragaman Variance menunjukkan seberapa banyak keragaman data yang didapatkan pada tiap komponen utama. Dan Cumulative merupakan hasil penjumlahan keragaman data Variance pada komponen utama. Komponen utama yang dipilih dalam analisis komponen utama adalah PC 1 dan PC 2. Komponen utama harus dapat menjelaskan keragaman data sebanyak mungkin dengan jumlah komponen yang lebih sedikit. PC 1 menunjukan persentase terbesar dari total keragaman data, nilai keragaman data PC 1 sebesar 80.60 . PC 2 menunjukan persentase terbesar kedua dari total keragaman data. Tabel 13. Korelasi atribut aroma pada mayonnaise Atribut Aroma Lemon Mustard Telur Minyak Lemon 1 - - - Mustard 0.535 1 - - Telur 0.801 0.856 1 - Minyak -0.850 -0.477 -0.850 1 Pada Tabel 13 menunjukkan korelasi antar atribut aroma pada sampel mayonnaise. Tanda negatif menunjukan adanya korelasi negatif dari setiap atribut. Contohnya pada atribut aroma lemon memiliki korelasi negatif terhadap aroma minyak, nilai korelasi antar dua atribut adalah -0.850 artinya semakin tinggi nilai intensitas atribut lemon maka nilai intensitas atribut minyak akan semakin turun. Sedangkan aroma mustard dan aroma telur memiliki korelasi positif dengan nilai korelasi sebesar 0.856. Semakin besar nilai intensitas aroma mustard maka nilai intensitas aroma telur semakin besar dan begitu sebaliknya. Selain itu, atribut aroma minyak memilik korelasi negatif terhadap semua atribut aroma lemon, mustard, telur. Nilai korelasi yang dihasilkan berturut-turut adalah -0.893 terhadap aroma lemon, -0.477 terhadap aroma mustard, -0.850 terhadap aroma telur. Hal ini sama dengan hasil pengujian QDA, dimana semakin tinggi nilai rata- rata atribut aroma minyak yang dihasilkan maka atribut aroma lemon, aroma mustard dan aroma telur yang dihasilkan akan semakin rendah. Grafik score plot dari atribut aroma mayonnaise dapat dilihat pada Lampiran 5 Grafik score plot menggambarkan grafik antara komponen utama 1 dan komponen utama 2 yang menerangkan pengelompokan antar sampel mayonnaise. Sampel mayonnaise yang letaknya berdekatan memiliki deskripsi yang sama, dan sampel mayonnaise yang berada pada lokasi berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda. Pada grafik score plot menunjukkan bahwa sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari memiliki karakteristik yang sama karena terletak dalam satu kuadran . Sementara sampel mayonnaise dengan minyak kedelai dan minyak kelapa memiliki karakteristik yang sama, dan sampel mayonnaise dengan minyak sawit memiliki deskripsi yang sama dengan sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1, dan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 karena berada sama dalam satu kuadran Grafik loading plot atribut aroma pada sampel mayonnaise terdapat pada Lampiran 6. Grafik loading plot dapat menunjukkan korelasi antara variabel atribut aroma sampel mayonnaise. Korelasi dapat ditunjukkan pada grafik dengan garis lurus atribut dan sudut yang dihasilkan pada tiap atribut, dimana garis-garis atribut yang berdekatan dan searah menunjukkan adanya korelasi positif antar atribut aroma, dan sebaliknya garis lurus yang berlawanan arah menunjukan korelasi negatif dari atribut aroma. Semakin kecil sudut yang terbentuk maka korelasi antar atribut yang dihasilkan akan semakin dekat. Pada grafik loading plot menunjukan bahwa atribut aroma minyak berlawanan arah terhadap garis dari aroma lemon, aroma telur, dan aroma mustard, hal ini menunjukkan bahwa aroma minyak berkorelasi negatif dengan aroma lemon, aroma telur dan aroma mustard. Semakin kuat intensitas aroma minyak yang terdeteksi pada sampel mayonnaise maka semakin lemah intensitas aroma telur, aroma lemon dan aroma mustard yang dihasilkan. Pada grafik loading plot menunjukan aroma telur memilki korelasi positif dengan aroma mustard karena berada pada satu kuadran, semakin kuat aroma telur akan menghasilkan intensitas atribut aroma mustard yang kuat pula. 2 1 -1 -2 -3 -4 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 -1,5 Komponen Utama 1 80,60 K o m p o n e n U ta m a 2 1 6 ,0 Telur A roma Mustard aroma miny ak Aroma Lemon wijen b matahari sawit kedelai kelapa b matahari sawit kedelai kelapa Gambar 5. Grafik biplot atribut aroma pada mayonnaise Pada Gambar 5 merupakan grafik biplot dari atribut aroma pada sampel mayonnaise Grafik ini dapat menunjukkan hubungan antara ketujuh sampel mayonnaise dengan atribut aroma. Dari grafik dapat dilihat bahwa sampel yang posisinya berdekatan memiliki karakteristik yang sama, hal ini ditunjukkan pada sampel mayonnaise dengan minyak sawit dan minyak kedelai dapat diinterpretasikan bahwa kedua sampel memiliki kesan yang cukup dekat tetapi kedua sampel tersebut masih dapat dibedakan dengan karakteristik masing-masing sampel, yaitu sampel minyak sawit memiliki deskripsi aroma lemon yang dominan, sedangkan sampel minyak kedelai memiliki karakteristik aroma mustard dan telur yang lebih dominan. Pada sampel minyak biji bunga matahari atribut aroma yang dominan adalah atribut aroma minyak. Sampel minyak wijen dan sampel minyak biji bunga matahari berada tidak cukup dekat namun masih berada pada kuadran yang sama, sehingga kedua sampel ini dapat dikelompokkan dengan karakteristik yang sama, yaitu memiliki karakter aroma minyak. Atribut Rasa Atribut rasa pada sampel mayonnaise dianalisis juga menggunakan metode PCA untuk mengetahui korelasi antara atribut rasa dengan jenis minyak yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Pada Tabel 14 menyajikan data eigenvalue atribut rasa yang dihasilkan dari software Minitab 16.2.1. Berdasarkan Tabel 14 dapat dilhat bahwa komponen utama yang dihasilkan adalah PC 1-PC7, hal ini sesuai dengan jumlah atribut rasa yang digunakan pada saat pengujian, atribut rasa yang digunakan antara lain : rasa asin, rasa gurih, rasa manis, rasa asam, rasa telur, rasa mustard, dan rasa minyak. Pada analisis PCA atribut rasa sampel mayonnaise jumlah komponen utama yang digunakan adalah PC 1 dan PC 2. PC 1 dapat menunjukan keragaman data sebesar 66.30, sedangkan PC 2 dapat menunjukan keragaman data sebesar 21.40. Tabel 14. Eigenvalue atribut rasa pada mayonnaise PC 1 PC 2 PC 3 PC 4 PC 5 PC 6 PC 7 Eigenvalue 4.6419 1.4989 0.6068 0.2029 0.0340 0.0156 0.0000 Variance 66.30 21.40 8.70 2.90 0.50 0.20 0.00 Cumulative 66.30 87.70 96.40 99.30 99.80 100 100 Pada Tabel 14 menunjukkan korelasi antar atribut rasa sampel mayonnaise. Berdasarkan tabel terdapat korelasi positif dan korelasi negatif pada beberapa atribut rasa sampel mayonnaise. Atribut rasa asin memiliki korelasi positif yang kuat dengan rasa gurih sebesar 0.809 dan berkorelasi negatif dengan rasa manis sebesar 0.509 dan rasa minyak sebesar -0.788. Rasa minyak memiliki korelasi negatif terhadap semuat atribut rasa kecuali rasa manis. Semakin tinggi intensitas rasa minyak yang terdeteksi akan menghasilkan intensitas rasa asin, rasa gurih, rasa asam, rasa mustard dan rasa telur yang lemah. Korelasi negatif rasa minyak dengan rasa asin, rasa gurih, rasa asam, rasa mustard dan rasa telur berturut-turut sebesar -0.780, -0.838, -0.472, -0.584 dan -0.658. Rasa mustard dan rasa telur memiliki korelasi positif yang kuat dengan nilai korelasi sebesar 0.946. Tabel 15. Korelasi atribut rasa pada mayonnaise Atribut Rasa Asin Gurih Manis Asam Minyak Mustard Telur Asin 1 - - - - - - Gurih 0.809 1 - - - - - Manis -0.546 0.016 1 - - - - Asam 0.509 0.757 0.097 1 - - - Minyak -0.788 -0.838 0.140 -0.472 1 - - Mustard 0.562 0.804 0.069 0.974 -0.584 1 - Telur 0.505 0.754 0.162 0.898 -0.658 0.946 1 Grafik score plot antar sampel mayonnaise pada atribut rasa disajikan pada Lampiran 7. Sampel yang letaknya berdekatan memiliki karakteristik yang sama, dan sebaliknya sampel yang letaknya berjauhan memiliki karakteristik yang berbeda dalam hal atribut rasa. Berdasarkan gambar dapat dilihat bahwa sampel mayonnaise dengan minyak sawit, kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1 dan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 memiliki karakateristik rasa yang sama karena terletak berdekatan. Sampel mayonnaise dengan minyak kedelai dan minyak kelapa menunjukkan adanya kesamaan dalam hal karakteristik atribut rasa. Sedangkan untuk sampel minyak biji bunga matahari dan minyak wijen letaknya masing-masing berjauhan dengan sampel lainya, hal ini berarti kedua sampel tersebut memiliki karakteristik yang berbeda dengan sampel mayonnaise lainnya. Grafik loading plot dapat menyajikan korelasi atribut rasa yang ditunjukkan dengan garis lurus pada grafik, garis yang serah menunjukan korelasi positif sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukan korelasi negatif antar atribut rasa. Sudut yang dihasilkan pada grafik juga berpengaruh terhadap korelasi atribut rasa, semakin lancip sudut yang terbentuk, maka korelasi atribut juga semakin kuat. Pada grafik loading plot dapat dilihat bahwa atribut rasa telur, rasa mustard memiliki korelasi positif yang kuat, semakin tinggi intensitas rasa mustard yang terdeteksi maka rasa telur dalam sampel mayonnaise juga semakin kuat. Rasa asin juga berkorelasi positif dengan rasa gurih, dan rasa asin memiliki korelasi negatif yang kuat dengan rasa minyak. Semakin tinggi rasa minyak maka rasa asin yang dirasakan akan semakin lemah. Atribut rasa minyak memiliki korelasi negatif terhadap semua atribut rasa pada mayonnaise, hal ini serupa dengan hasil pengujian QDA, semakin tinggi nilai rata-rata atribut rasa minyak maka semakin rendah nilai rata-rata atribut rasa asin, rasa gurih, rasa manis, rasa asam, rasa telur dan rasa mustard yang dihasilkan. Grafik loading plot dari atribut rasa sampel mayonnaise dapat dilihat pada Lampiran 8. Grafik biplot merupakan grafik gabungan antara grafik loading plot dan grafik score plot. Grafik biplot dapat menyajikan korelasi antara ketujuh sampel mayonnaise dengan atribut rasa. Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat bahwa sampel mayonnaise dengan minyak kelapa dan minyak kedelai memiliki karakteristik rasa telur, rasa asam, rasa gurih dan rasa mustard yang dominan. Sedangkan, sampel mayonnaise dengan minyak sawit memiliki karakteristik rasa gurih yang dominan dan sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1 dan sampel mayonnaise dengan kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1 rasa asin yang lebih dominan pada kedua sampel tersebut. Sampel mayonnaise dengan minyak biji bunga matahari dan minyak wijen merupakan sampel yang letaknya berjauhan namun terletak dalam satu kuadran yaitu memiliki karakteristik rasa minyak yang sama. 3 2 1 -1 -2 -3 -4 1,5 1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 -1,5 Komponen Utama 1 66,30 K o m p o n e n U t a m a 2 2 1 ,4 rasa telur rasa mustard rasa minyak rasa manis rasa gurih Rasa Asin rasa asam wijen b matahari kedelai sawit kedelai kelapa sawit kelapa b matahari Gambar 6. Grafik biplot atribut rasa pada mayonnaise Hubungan Atribut Aroma dan Rasa mayonnaise dengan Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Pemetaan produk mayonnaise berdasarkan atribut sensori dan kandungan jenis asam lemak minyak nabati dapat dilihat pada Gambar 7. Sampel mayonnaise dengan kandungan PUFA dan MUFA yang tinggi dapat menghasilkan karakteristik flavor minyak aroma dan rasa pada mayonnaise. Minyak biji bunga matahari merupakan minyak nabati dengan kandungan PUFA yang tinggi, sedangkan kandungan MUFA paling tinggi terdapat dalam minyak wijen. Sampel mayonnaise dengan kandungan kedua minyak nabati tersebut memiliki karakteristik yang sama karena terletak pada satu kuadran. 5,0 2,5 0,0 -2,5 -5,0 2 1 -1 -2 Komponen Utama 1 66,30 K o m p o n e n U ta m a 2 2 1 ,4 PUFA MUFA SFA rasa telur rasa mustard rasa miny ak rasa manis rasa gurih Rasa Asin rasa asam Telur Aroma Mustard aroma miny ak A roma Lemon Wijen B Matahari Kelapa Sawit Kedelai Kelapa B Matahari Sawit Kedelai Gambar 7. Grafik biplot atribut aroma rasa terhadap jenis asam lemak minyak nabati SFA, MUFA, PUFA pada mayonnaise Sampel mayonnaise yang berasal dari minyak kedelai, minyak sawit dan minyak kelapa memiliki karakteristik flavor mustard aroma dan rasa, flavor telur aroma dan rasa, rasa asam dengan kandungan asam lemak jenis SFA yang tinggi. Selain itu, sampel mayonnaise yang berasal dari kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1, kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari 1:1 memiliki karakteristik aroma lemon, rasa gurih dan rasa asin yang dominan.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

Mayonnaise yang dibuat dari berbagai macam minyak nabati dengan jenis asam lemak berbeda memiliki karakteristik sensori yang beragam. Hasil dari pelatihan panelis menggunakan metode FGD Focus Group Discussion pada metode QDA Quantitative Descriptive Analysis menghasilkan beberapa atribut aroma dan atribut rasa yang teridentifikasi pada mayonnaise. Atribut aroma yang teridentifikasi adalah aroma lemon, aroma telur, aroma mustard dan aroma minyak. Atribut rasa pada mayonnaise yang teridentifikasi adalah rasa asin, rasa manis, rasa gurih, rasa asam, rasa telur, rasa mustard dan rasa minyak. Perbedaan komposisi jenis asam lemak minyak nabati pada mayonnaise berpengaruh nyata terhadap beberapa atribut sensori dan parameter fisikokimia. Perbedaan jenis komposisi asam lemak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma minyak, rasa asam, rasa telur, rasa mustard dan rasa minyak. Sedangkan perbedaan jenis asam lemak minyak nabati pada mayonnaise tidak memiliki pengaruh nyata terhadap atribut aroma lemon, aroma mustard, aroma telur, rasa asin, rasa gurih dan rasa manis. Mayonnaise yang terbuat dari minyak nabati dengan kandungan asam lemak yang berbeda juga berpengaruh nyata terhadap parameter fisikokimia mayonnaise pH, viskositas dan warna pada taraf signifikansi 5 p value 0.05. Hasil pemetaan dengan metode PCA Principle Component Analysis menghasilkan korelasi beberapa atribut pada mayonnaise dan kelompok sampel mayonnaise yang memiliki deskripsi yang sama. Atribut aroma minyak memiliki korelasi negatif yang kuat terhadap aroma lemon, aroma mustard dan aroma telur. Sedangkan aroma telur dan aroma mustard memiliki korelasi positif yang kuat. Pada atribut rasa terdapat beberapa korelasi, diantaranya rasa minyak memiliki korelasi negatif yang kuat terhadap rasa asin, rasa gurih, rasa asam, rasa mustard dan rasa telur. Sedangkan rasa asin dan rasa gurih memiliki korelasi positif yang kuat, rasa mustard memiliki korelasi positif yang kuat terhadap rasa telur dan rasa gurih. Kandungan PUFA dan MUFA tinggi dapat memberikan pengaruh terhadap flavor minyak aroma dan rasa yang dominan pada sampel mayonnaise. Sampel mayonnaise dengan minyak wijen dan minyak biji bunga matahari memiliki deskripsi flavor minyak aroma dan rasa yang kuat. Sementara itu, kandungan SFA yang tinggi pada minyak nabati dapat menghasilkan rasa asam, flavor mustard aroma dan rasa, flavor telur aroma dan rasa yang kuat pada mayonnaise. SARAN Analisis sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis sensori deskriptif atribut aroma dan rasa dengan metode QDA. Perlu penelitian lebih lanjut analisis sensori deskriptif mayonnaise dengan menilai atribut tekstur atau mouthfeel pada mayonnaise yang berasal dari minyak nabati dengan jenis asam lemak berbeda untuk mengetahui pengaruh asam lemak terhadap parameter viskositas mayonnaise. Selain itu, diperlukan juga analisis lebih lanjut untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap formulasi mayonnaise dengan uji penerimaan konsumen. DAFTAR PUSTAKA Al-Sayed H, Rasmy N, Rizk I, Yousef E. 2012. Functional properties of some fat- replacers and their uses in preparation of reduced-fat mayonnaise. World Journal of dairy Food Sciences 7 1 : 109-119. DOI : 10.5829idosi.wjdfs. Epub 2012 Jul 1 Amerningtyas D, Jaya F. 2012. Sifat fisiko kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu- Ilmu Peternakan 21 1:1-6 Amin MH, Elbeltagy AE, Mustafa M, Khalil AH. 2014. Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum. Journal of Agroalimentary Process and Technologies 20 1, 54-63