daripada kopi arabika namun rasanya kurang enak lebih pahit bila dibanding kopi arabika.
2.2.2 Kandungan Kopi
Di dalam sekeping biji kopi terkandung beberapa senyawa kimia. Senyawa-senyawa kimia tersebut dapat dibedakan atas senyawa volatil dan non
volatil. Senyawa volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. Yang termasuk senyawa volatil antara lain golongan
aldehid, keton dan alkohol. Senyawa volatil berpengaruh terhadap aroma kopi sedangkan senyawa non volatil lebih berpengaruh terhadap mutu kopi.
Mutu kopi diperankan oleh senyawa non volatil diantaranya adalah kafein, chlorogenic acid dan senyawa-senyawa nutrisi. Kafein merupakan
unsur terpenting pada kopi yang berfungsi sebagai stimulant, sedangkan kafeol
merupakan faktor yang menentukan rasa. Selain kafein yang diduga banyak berperan dalam fisiologis tubuh, biji kopi juga mengandung beberapa senyawa
nutrisi antara lain karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Sukrosa, salah satu golongan karbohidrat merupakan senyawa disakarida yang terkandung dalam biji
kopi, kadarnya bisa mencapai 75 pada biji kopi kering. Selain itu, dalam biji kopi terdapat pula gula pereduksi sekitar 1 . Berkurangnya gula pereduksi yang
disebabkan oleh penyimpanan pada suhu tinggi akan menyebabkan turunnya mutu kopi seduhan yang dihasilkan, karena gula merupakan salah satu komponen
pembentuk aroma. Golongan asam juga dapat mempengaruhi mutu kopi, karena merupakan salah satu senyawa pembentuk aroma kopi. Asam yang dominan pada
biji kopi adalah asam klorogenat yaitu sekitar 8 pada biji kopi berkurang menjadi 4,5 pada kopi sangrai. Hal ini dikarenakan selama penyangraian
sebagian besar chlorogenic acids akan terhidrolisa menjadi asam kafeat dan Quinic acid Clarke dan Macrae eds, 1985. Dalam 1 cangkir kopi robusta
dengan 10 g bubuk kopi terkandung sekitar 100 mg kafein dan 200 mg chlorogenic acid. Kadar kafein yang terdapat pada kopi Robusta sedikit lebih
tinggi dibandingkan dengan kopi Arabika. Sebaliknya jenis Arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri. Dinegara-negara konsumen ramuan
Universitas Sumatera Utara
minuman kopi biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi Robusta dan Arabika Spillane, 1990.
2.2.3 Efek Kopi
Kategori