Sifat Kimia Minyak dan Lemak

minyak dan lemak tergantung pada strukturnya,biasanya meningkat dengan jumlah karbon Rondang, T. 2006.

2.4.1. Sifat Kimia Minyak dan Lemak

Sifat fisiokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak hampir sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak dan minyak mempunyai sifat antara lain : 1. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, ester dan karbon tetraklorida. Pelarut-peralut tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian. 2. Pengaruh panas Jika lemak dipanaskan akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada titik suhu. a. Titik cair Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentangan suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mulai mencair disebut titik cair. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30 C dan 40 C. Titik cair lemak adalah dibawah suhu udara biasa. b. Titik asap Universitas Sumatera Utara Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan lamak dan minyak mulai berasap pada suhu diatas 200 C. Umumnya, minyak nabati mempunyai titik asap lebih tinggi dari pada lemak hewani. c. Titik nyala Jika dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan nyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. 3. Plastisitas Substansi yang mempunyai sifat plastis akan berubah bentuknya ditekan, dan tetap pada bentuk terakhirnya meskipun sudah tidak ditekan lagi. Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskam. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri, ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian lemak akan mencair dan sebagian lagi akan dalam bentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal kecil-kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. 4. Ketengikan Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan. Universitas Sumatera Utara a. Oksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi trigliserida antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat berbentuk berbegai senyawa yang menimbulkan rasa tengik dan tidak sedap. Reaksi ini dipercapat oleh panas, cahaya dan logam- logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga. b. Hidrolisa Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan asam lemak lipase Lemak + air Gliserol + Asam lemak Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap. 5. Saponifikasi Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses ini dikenal sebagai saponifikasi Gaman, B. 1992 .

2.4.2. Reaksi Minyak dan Lemak