a. Oksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi trigliserida antara trigliserida tidak jenuh dan
oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat berbentuk berbegai senyawa yang menimbulkan rasa
tengik dan tidak sedap. Reaksi ini dipercapat oleh panas, cahaya dan logam- logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga.
b. Hidrolisa Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan asam
lemak lipase
Lemak + air Gliserol + Asam lemak
Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan
oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau
tidak sedap. 5.
Saponifikasi Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses ini
dikenal sebagai saponifikasi Gaman, B. 1992 .
2.4.2. Reaksi Minyak dan Lemak
Universitas Sumatera Utara
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada
minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi dan esterifikasi. 1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut.
H
2
C O
HC C
R
O C
R O
O
H
2
C O
C R
O + 3 HOH
HC OH
OH OH
H
2
C 3R
C +
O OH
H
2
C
Gliserida Gliserol
Asam Lemak
2. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan
keton serta asam-asam lemak bebas.
Universitas Sumatera Utara
Mekanisme oksidasi yang umum dari minyak dan lemak adalah sebagai berikut: Inisiasi initiation
ROOH
2
RH O
2
+
Perambatan propagation
R
.
+ O
2
.
RO
2
RO
2
+ RH R + ROOH
Penghentian termination
R + RO
2
RO
2
+ RO
2
R
.
R
.
+ R
R R
O O
R R
R + O
2
3. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak dipisahkan dari katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhanya.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen.
Universitas Sumatera Utara
Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan asam lemak
tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang tinggi. Radikal asam lemak dapat terus
bereaksi dengan hidrogen,membentuk asam lemak jenuh.
R CH
CH CH
2
COOH H
2
R CH
2
CH
2
CH
2
COOH PtNi
Asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi,sedangkan plladium, platina dan copper chromite jarang
dipergunakan. Hal ini disebabkan nikel lebih ekonomis dan lebih efisien dari pada logam lainnya. Untuk keperluan minyak makan sebelum dilakukan
hidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun, kering dan mempunyai kandungan asam lemak bebas serta kandungan fosfatida yang rendah.
4. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan utuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida
dan bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip
transesterifikasi Friedel-Craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam
koproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap Ketaren, S.2005 .
Universitas Sumatera Utara
R C
OR R
OR O
C O
+ +
R C
O OR
OR R
C O
ester ester
2.5. Asam Lemak
