PENGARUH PEMBERIAN CHITOSAN DARI KULIT UDANG DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA TERHADAP KADAR AIR DAN KADAR PROTEIN TAHU

PENGARUH PEMBERIAN CHITOSAN DARI KULIT UDANG

DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA

TERHADAP KADAR AIR DAN KADAR PROTEIN TAHU

SKRIPSI

Disusun oleh :

SALIS DZIKROTUL KHURRIYAH 05330033

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2010

PENGARUH PEMBERIAN CHITOSAN DARI KULIT UDANG

DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA

TERHADAP KADAR AIR DAN KADAR PROTEIN TAHU

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

SALIS DZIKROTUL KHURRIYAH 05330033

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2010

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Salis Dzikrotul Khurriyah

Nim : 05330033

Jurusan : Pendidikan Biologi

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Judul Skripsi : Pengaruh Pemberian Chitosan dari Kulit Udang dengan Lama Perendaman yang Berbeda Terhadap Kadar Air dan Kadar Protein Tahu

Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Srata Satu (S1)

pada Jurusan pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima Untuk Memenuhi

Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidika n Biologi

Mengesahkan :

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 5 Mei 2010 Dekan,

(Drs. H. Fauzan, M. Pd)

Dewan Penguji,

1. Dra.Sri Wahyuni, M.Kes 1………..

2. Dra. Rr.Eko Susetyarini, M.Si 2……….

3. Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes 3 ………..…..

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Pemberian Chitosan dari Kulit Udang dengan Lama Perendaman yang Berbeda Terhadap Kadar Air dan Kadar Protein Tahu” dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada penegak kebenaran dan suri tauladan kita Nabi Muhammad SAW.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dra.Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan sekaligus sebagai Pembimbing I yang telah banyak memberikan petunjuk, bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas akhir ini.

3. Ibu Dra.Rr.Eko Susetyarini, M.Si selaku pembimbing II yang dengan tulus ikhlas dan penuh kesabaran telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan pengarahan yang berharga sampai akhir penulisan tugas akhir ini.

4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Biologi yang telah mendidik dan mengajar penulis, sehingga penulis mempunyai bekal ilmu pengetahuan dan pengalaman untuk menyusun tugas akhir ini.

5. Semua pihak yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat atas semua bantuan dan dukungan yang diberikan. Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca.

Billahi Fi Sabilil Haq Fastabiqul Khairat

Malang, 5 Mei 2010 Penulis

Salis Dzikrotul Khurriyah

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL... i

LEMBAR PERSETUJUAN... ii

LEMBAR P ERNYATAAN... iii

LEMBAR PENGESAHAN... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN... v

KATA PENGANTAR... v i ABSTRAK... viii

ABSTRACT... ix

DAFTAR ISI... x

DAFTAR TABEL... xiii

DAFTAR GAMBAR... x iv DAFTAR LAMPIRAN... xv

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Masalah... 1

1.2Rumusan Masalah... 3

1.3Tujuan Penelitian... 4

1.4 Manfaat Penelitian... 4

1.5 Batasan Penelitian... 4

1.6 Definisi Operasional... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) ... 6

2.2 Kulit Udang ... 8

2.3 Chitin dan Chitosan... 9

2.4 Air dan Protein ... 16

2.5 Tahu... 21

2.6 Kerangka Konsep... 26

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 27

3.2 Bahan dan Alat... 27

3.3 Jenis Penelitian... 27

3.4 Populasi, Sampel dan Teknik Sampling ... 28

3.4.1 Populasi ... 28

3.4.2 Sampel... 28

3.4.3 Teknik Sampling ... 29

3.5 Rancangan Penelitian ... 29

3.6 Jenis Variabel... 30

3.6.1 Variabel Bebas ... 30

3.6.2 Variabel Tergantung... 30

3.6.3 Variabel Kendali ... 30

3.7 Prosedur Penelitian... 31

3.7.1 Persiapan Alat dan Bahan ... 31

3.7.2 Pelaksanaan Penelitian... 31

3.7.2.1 Ekstraksi Chitin -Chitosan... 31

3.7.2.2 Aplikasi Chitosan pada Tahu ... 33

3.7.2.3 Penentuan KadarAir ... 33

3.7.2.4 Penentuan Kadar Protein... 34

3.7.2.5 Dasar Penentuan K onsentrasi Chitosan... 35

3.7.3 Teknik Pengumpulan Data ... 35

3.8 Teknik Analisis Data ... 36

3.8.1 Uji Normalitas (Liliefors)... 36

3.8.2 Uji Homogenitas (Barlet)... 37

3.8.3 Uji Anava Satu Arah ... 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil dan Analisa Data ... 40

4.1.1 Kadar Air Tahu... 40

4.2 Pembahasan... 42

4.2.1 Kadar Air Tahu... 42

4.2.2 Kadar Protein Tahu ... 44

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan... 46

5.2 Saran... 46

DAFTAR PUSTAKA... 48

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Spesifikasi (Standar Mutu) Chitin-Chitosan... 13

Tabel 2.2 Komposisi Nilai Gizi pada100 gr Tahu Segar ... 22

Tabel 3.1 Data Hasil Pengamatan Kadar Air dan Kadar Protein Tahu ... 35

Tabel 3.2 Uji Normalitas ... 37

Tabel 3.3 Uji Homogenitas. ... 38

Tabel 3.4 Uji Anava Satu Faktor ... 39

Tabel 4.1 Data Penelitian Kadar Air Tahu (gr/100gr) ... 40

Tabel 4.2 Uji Anava Satu Faktor Kadar Air Tahu gr/100gr)... 41

Tabel 4.3 Data Penelitian Kadar Protein Tahu (gr/100gr)... 41

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bentuk Morfologi Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) .... 7 Gambar 2.2 Reaksi Pembentukan chitosan dari chitin ... 13 Gambar 2.3 Diagram Alir Poses Pembuatan Chitin dan Chitosan

dari Hasil perikanan ... 14 Gambar 2.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu ... 25 Gambar 4.1 Pengaruh Pemberian Chitosan dari Kulit Udang dengan

Lama Perendaman yang Ber beda Terhadap Kadar Air Tahu ... 43 Gambar 4.2 Pengaruh Pemberian Chitosan dari Kulit Udang dengan

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Uji Normalitas Kadar Air Tahu Lampiran 2 Uji Homogenitas Kadar Air Tahu

Lampiran 3 Anava Satu Faktor untuk Kadar Air Tahu Lampiran 4 Uji Normalitas Kadar Protein Tahu Lampira n 5 Uji Homogenitas Kadar Protein Tahu

Lampiran 6 Anava Satu Faktor untuk Kadar Protein Tahu Lampiran 7 Tabel Uji Normalitas Liliefors

Lampiran 8 Tabel Distribusi Normal Kumulatif (z)

Lampiran 9 Tabel Uji Chi-square untuk Uji Homogenitas(Barlet) Lampiran 10 Tabel Uji Anava

Lampiran 11 Rendemen, Bentuk dan Kadar Air Chitosan Lampiran 12 Uji Formalin pada Tahu

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2009.. Protein. Wikipedia (online), (http://id.wikipedia.org/wiki/Protein. Diakses 26 Januari 2010).

Budianto, M.A.K. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press.

Darwindra , H.D. 2010. Grafik Kadar Air (y) terhadap Waktu (x). Wordpress (online), (http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/air-dalam-s-pangan.pdf. Diakses 31 Januari 2010).

Darmono. 1993. Budidaya Udang Penaeus. Jakarta : Kanisius.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. 2006. Keamanan Mie Basah : Mencari Jalan Keluar dari masalah Formalin dan Boraks. Workshop IPB.

Dinas Kelautan dan Kelautan Jatim. 2005. Laporan Statistik Perikanan Jawa Timur Tahun 2005. Surabaya : DKP.

Erwinda, Y.E. 2008. Pembenihan Udang Putih (Penaeus vannamei) Secara Intensif. Tugas Bioteknologi Hewan, Program Studi Biologi Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung, Bandung. Farida, M. 2002. Pengaruh Penggunaan Whey sebagai Media Perendaman

terhadap Daya Simpan Tahu yang Dikemas (Kajian Lama Penunda an Whey dan Lama Pemanasan Tahu). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Fazani, A. 2009. Pengujian Kadar Air dan Protein dalam Sampel Tahu (online)

(http://madbardo.blogspot.com/2009/09/pengujian-kadar-air-dan

-protein-dalam.html. Diakses 22 April 2010)

Firdaus U.A, Khoriyah, Wahyudi, Alziyah N.A.K. 2009. Pemanfaatan CaCO3

dalam Kulit Udang sebagai Absorben Limbah Logam Berat pada Perairan. Makalah Jurusan Kimia Program Studi Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang.

Hafiz, M. 2009. Karakteristik dan Bentuk Olahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Haliman, R.W dan Dian A.S. 2005. Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). Jakarta : Penebar Swadaya.

Hanafiah,K.A. 2005. Rancangan percobaan Aplikatif. Jakarta : Raja Grafindo Persada.

Handayani, T. 2004. Pengaruh Habitat Hidup Udang dan Urutan Tahapan Proses Ekstraksi Terhadap Kualitas Chitin dan Chitosan dari Kulit Udang serta Pemanfaatannya sebagai Bahan Koogulasi Pada Sari buah Tomat. Skripsi program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Hardjito, L. 2006. Chitosan Lebih Awet dan Aman (online), (http://www.mail-archive.com/majelismuda@yahoogroups.com/msg00980 html. Diakses 8 November 2009).

Hardjito, L. 2009. Chitosan (online ), ((http://chitosancarragenan.com/in/produk/bahandasar. Diakses 8 November 2009).

Harini, N.2003. Proses Pembuatan Chitin-Chitosan (Kajian Berdasarkan Bagian-Bagian Tubuh Kulit Udang (Penaeus vannamei) dan Perlakuan fisik). Laporan Grand Research Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas muhammadiyah Malang, Malang. Haryani, K dan Budiyati. 2007. Khitosan dari Kulit Udang untuk Mengadsorbsi

Logam Krom (Cr6+) dan Tembaga (Cu) (online), Vol. 11 No.2 (http://eprints.undip.ac.id/2175/1/Artikel_Kristinah_UNDIP_7.pdf. Diakses 8 Januari 2010).

Istiqomah. 2007. Pra Perancangan Unit Pengolahan Kitosan dari Cangkang Udang Windu di Sidoarjo. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

Luthana, J.K. 2009. Metode Penetapan Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Kalsium, Vitamin C (online)

(http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/metode -penetapan-kadar-air-abu-protein-lemak-beta-karoten-ka lsium-dan-vitamin -c/. Diakses 29 Januari 2010)

Maharani, E.R. 2009. Karakteristik Edible Film dari Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) dengan Penambahan Kitosan sebagai Anti Kapang serta Aplikasinya pada Produk Dodol. Skripsi

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

Mahmiah. 2005. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Sebagai Bahan Dasar Isolasi Chitin dan Chitosan. Jurnal Perikanan, No.2 Vol.1 Februari 2005 Hal.71-75

Mudzz. 2010. Chitosan (online), (http://mudhzz.wordpress.com/chitosan/. Diakses 6 Januari 2010).

Murtini, J.T, Dwiyitno dan Yusma. 2008. Penurunan Kandungan Kolesterol pada Cumi-cumi dengan Kitosan Larut Asam dan Pengepresan. Prosiding Seminar Nasional Tahunan V Hasil Kelautan Tahun 2008. Jakarta. Rekso, G.T. 2001. Pemanfaatan limbah perikanan. Jakarta : Puslitbang Teknologi

Isotop dan Radiasi (P3TIR), Badan Teknologi Nasional.

Rochima, E. 2009. Karakterisasi Kitin dan Kitosan Asal Limbah Rajungan Cirebon Jawa Barat (online), (erochima@yahoo.com. Diakses 6 Januari 2010).

Rofieq, A. 2007. Metodelogi Penelitian. Modul Kuliah Metodelogi Penelitian Program Studi Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas muhammadiyah Malang, Malang.

Srijanto, B dan Imam P. 2009. Pengaruh Suhu Pembuatan Kitosan Secara Kimiawi (online), (http://www.scribd.com/doc/19129625/Chitosan. Diakses 30 Desember 2010).

Suciati, W. 2003. Analisis Nilai Tambah dan Efisiensi Penggunaan Faktor -Faktor Produksi pada Agroindustri Tahu Skala Kecil dan Skala Rumah Tangga (Studi Kasus pada Agroindustri Tahu di Desa Gedog Wetan Turen Kabupaten Malang). Skripsi Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknologi Pertania n Universitas Brawijaya, Malang.

Sudarmadji,S, Bambang dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Sudjana.2002.Metoda Statistika.Bandung : Tarsito.

Swastawati, F, Ima W, Eko S. 2008. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Menjadi Edible Coating untuk Mengurangi pencemaran Lingkungan. Jurnal No.4 Vol.4, Desember 2008 Jurusan perikanan, universitas Diponegoro Taufik, M. 2008. Air dalam Bahan Pangan (online) (http://pinggir

papas.blogspot.com/2008/air-dalam -bahan-pangan.html. Diakses 13 April 2010).

Wardaniati, R.A dan Sugiyani S. 2009. Pembuatan Chitosan dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso. Makalah Penelitian, (online), (http://eprints.undip.ac.id/1718/1/makalah_penelitian_fix.pdf , diakses, 8 Januari 2010).

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : gramedia Pustaka Utama. Winarsunu,T. 1996. Statistik Teori dan Aplikasinya dalam penelitian Jilid 2.

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Perairan Indonesia memiliki potensi yang cukup besar dengan berbagai jenis invertebrata misalnya udang. Udang merupakan bahan makanan yang mengandung protein (21%), lemak (0,2%), vitamin A dan B1, dan mengandung mineral se perti : zat kapur dan fosfor . Udang dapat diolah dengan bebera pa cara seperti : udang beku, udang kering, udang kaleng, dan lain-lain (Goligo, 2009).

Jawa timur merupakan daerah penghasil udang dengan nilai ekspor udang beku sebesar 47.807,788 ton atau setara dengan US$ 368.644.445,41 pada tahun 2005 (Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Timur, 2005). Dari proses pembekuan, 40% dari berat udang menjadi limbah (bagian kulit dan kepala) (Rekso, 2001). Di Indonesia udang mengalami proses “cold storage” yaitu ba gian kepala, ekor, dan kulit dibuang sebagai limbah.

Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan. Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kerupuk, terasi, dan suplemen bahan makanan ternak. Padahal 20-30% limbah tersebut mengandung senyawa chitin yang dapat diubah menjadi chitosan (Haryani dkk, 2007).

Chitin dalam cangkang udang, terdapat sebagai mukopoli sakarida yang berikatan dengan garam-garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3),

2

protein dan lipida termasuk pigmen-pigmen. Oleh karena itu untuk memperoleh chitin dari cangkang udang melibatkan proses-proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral (demineralisasi), sedangkan untuk mendapatkan chitosan dilanjutkan dengan proses deasetilasi. Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet makanan, karena chitosan memiliki polikation bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Wardaniati, 2009) dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain (Murtini dkk, 2008). Selain itu, molekul chitosan memiliki gugus N yang mampu membentuk senyawa amino yang merupakan komponen pembentukan protein (Irianto dkk, 2009) dan memiliki atom H pada gugus amina yang memudahkan chitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen (Rochima, 2009).

Menurut Hardjito (2006) pada prinsipnya untuk mengawetkan makanan membutuhkan chitosan dengan konsentrasi 1,5 % (dalam 1 liter air dibutuhkan 15 gram chitosan) sedangkan aplikasi chitosan sebagai bahan pengawet dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pencampuran dan perendaman pada bahan pangan. Salah satu penelitian tentang aplikasi chitosan dengan cara perendama n yaitu penelitian yang telah dilakukan oleh Hardjito (2006) dan hasilnya menunjukkan bahwa tahu yang telah diberi chitosan dengan konsentrasi 1,5% mempunyai rasa, bau, tekstur yang hampir sama dengan tahu tanpa pemberian chitosan, dan tahu mampu bertahan selama tiga hari yaitu cukup dicelup (dip) selama 5-10 menit dalam larutan chitosan lalu dipindah ke rendaman air biasa

3

saat pengangkutan. Namun parameter yang digunakan untuk mengetahui kerusakan bahan pangan dalam penelitian tersebut hanya ada dua yaitu uji organoleptik dan uji mikrobiologi. Sedangkan untuk uji kimianya belum dilakukan, sehingga perlu rasanya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh chitosan terhadap mutu kimia khususnya untuk kadar air dan kadar protein tahu, karena kandungan air dan protein dalam tahu yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan menyebabkan tahu mempunyai daya awet rendah.

Menurut Standar Industri Indonesia (1992) tahu merupakan suatu produk berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp) dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan (Farida, 2002). Suciati (2003) menyatakan bahwa tahu sebagai salah satu produk olahan patut dikembangkan untuk mengatasi masalah kekurangan protein bagi masyarakat luas. Hal ini ditunjang oleh harga tahu itu sendiri yang relatif murah dan terjangkau.

Berdasarkan uraian di atas dalam penelitian ini peneliti mengambil judul

Pengaruh Pemberian Chitosan dari Kulit Udang dengan Lama Perendaman yang B erbeda Terhadap Kadar Air dan Kadar Protein Tahu

1.2Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, masalah yang timbul dalam penelitian ini adalah :

4

1. Adakah pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar air tahu ?

2. Adakah pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar protein tahu ?

1.3Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar air tahu.

2. Untuk mengetahui pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar protein tahu.

1.4Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi tentang pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar air tahu.

2. Memberikan informasi tentang pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar protein tahu.

1.5Batasan Penelitian

1. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Teknologi Produk Hasil Pertanian (TPHP) Universitas Muhammadiyah Malang mulai bulan April 2010.

2. Subyek dalam penelitian ini adalah pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) dengan konsentrasi (persen)

5

sebesar 1,5 % (dilarutkan dalam asam asetat encer) dengan lama perendaman (menit) yaitu 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit. 3. Obyek yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu mentah

4. Parameter dalam penelitian ini adalah kadar air dan kadar protein pada tahu

1.6Definisi Operasional

1. Chitosan dari kulit udang adalah chitosan yang diperoleh dari hasil deasetilasi chitin dari kulit udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). 2. Konsentrasi chitosan adalah banyaknya chitosan (1,5 gram) yang

dilarutkan ke dalam 100 ml asam asetat encer yaitu sebesar 1,5 %.

3. Lama perendaman adalah waktu yang digunakan untuk merendam tahu ke dalam chitosan yaitu 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit.

4. Kadar air tahu adalah banyaknya kandungan air tahu setelah direndam dengan chitosan 1,5 %.

5. Kadar protein tahu adalah banyaknya kandungan protein tahu setelah direndam dengan chitosan 1,5 %.

No.4 Vol.4, Desember 2008 Jurusan perikanan, universitas Diponegoro Taufik, M. 2008. Air dalam Bahan Pangan (online) (http://pinggir

papas.blogspot.com/2008/air-dalam -bahan-pangan.html. Diakses 13 April 2010).

Wardaniati, R.A dan Sugiyani S. 2009. Pembuatan Chitosan dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso. Makalah Penelitian, (online), (http://eprints.undip.ac.id/1718/1/makalah_penelitian_fix.pdf , diakses, 8 Januari 2010).

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : gramedia Pustaka Utama. Winarsunu,T. 1996. Statistik Teori dan Aplikasinya dalam penelitian Jilid 2.

1 1.1Latar Belakang

Perairan Indonesia memiliki potensi yang cukup besar dengan berbagai jenis invertebrata misalnya udang. Udang merupakan bahan makanan yang mengandung protein (21%), lemak (0,2%), vitamin A dan B1, dan mengandung mineral se perti : zat kapur dan fosfor . Udang dapat diolah dengan bebera pa cara seperti : udang beku, udang kering, udang kaleng, dan lain-lain (Goligo, 2009).

Jawa timur merupakan daerah penghasil udang dengan nilai ekspor udang beku sebesar 47.807,788 ton atau setara dengan US$ 368.644.445,41 pada tahun 2005 (Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Timur, 2005). Dari proses pembekuan, 40% dari berat udang menjadi limbah (bagian kulit dan kepala) (Rekso, 2001). Di Indonesia udang mengalami proses “cold storage” yaitu ba gian kepala, ekor, dan kulit dibuang sebagai limbah.

Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan. Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kerupuk, terasi, dan suplemen bahan makanan ternak. Padahal 20-30% limbah tersebut mengandung senyawa chitin yang dapat diubah menjadi chitosan (Haryani dkk, 2007).

Chitin dalam cangkang udang, terdapat sebagai mukopoli sakarida yang berikatan dengan garam-garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3),

protein dan lipida termasuk pigmen-pigmen. Oleh karena itu untuk memperoleh chitin dari cangkang udang melibatkan proses-proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral (demineralisasi), sedangkan untuk mendapatkan chitosan dilanjutkan dengan proses deasetilasi. Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet makanan, karena chitosan memiliki polikation bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Wardaniati, 2009) dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain (Murtini dkk, 2008). Selain itu, molekul chitosan memiliki gugus N yang mampu membentuk senyawa amino yang merupakan komponen pembentukan protein (Irianto dkk, 2009) dan memiliki atom H pada gugus amina yang memudahkan chitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen (Rochima, 2009).

Menurut Hardjito (2006) pada prinsipnya untuk mengawetkan makanan membutuhkan chitosan dengan konsentrasi 1,5 % (dalam 1 liter air dibutuhkan 15 gram chitosan) sedangkan aplikasi chitosan sebagai bahan pengawet dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pencampuran dan perendaman pada bahan pangan. Salah satu penelitian tentang aplikasi chitosan dengan cara perendama n yaitu penelitian yang telah dilakukan oleh Hardjito (2006) dan hasilnya menunjukkan bahwa tahu yang telah diberi chitosan dengan konsentrasi 1,5% mempunyai rasa, bau, tekstur yang hampir sama dengan tahu tanpa pemberian chitosan, dan tahu mampu bertahan selama tiga hari yaitu cukup dicelup (dip) selama 5-10 menit dalam larutan chitosan lalu dipindah ke rendaman air biasa

saat pengangkutan. Namun parameter yang digunakan untuk mengetahui kerusakan bahan pangan dalam penelitian tersebut hanya ada dua yaitu uji organoleptik dan uji mikrobiologi. Sedangkan untuk uji kimianya belum dilakukan, sehingga perlu rasanya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh chitosan terhadap mutu kimia khususnya untuk kadar air dan kadar protein tahu, karena kandungan air dan protein dalam tahu yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan menyebabkan tahu mempunyai daya awet rendah.

Menurut Standar Industri Indonesia (1992) tahu merupakan suatu produk berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp) dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan (Farida, 2002). Suciati (2003) menyatakan bahwa tahu sebagai salah satu produk olahan patut dikembangkan untuk mengatasi masalah kekurangan protein bagi masyarakat luas. Hal ini ditunjang oleh harga tahu itu sendiri yang relatif murah dan terjangkau.

Berdasarkan uraian di atas dalam penelitian ini peneliti mengambil judul Pengaruh Pemberian Chitosan dari Kulit Udang dengan Lama Perendaman yang B erbeda Terhadap Kadar Air dan Kadar Protein Tahu

1.2Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, masalah yang timbul dalam penelitian ini adalah :

1. Adakah pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar air tahu ?

2. Adakah pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar protein tahu ?

1.3Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar air tahu.

2. Untuk mengetahui pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar protein tahu.

1.4Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi tentang pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar air tahu.

2. Memberikan informasi tentang pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang dengan lama perendaman yang berbeda terhadap kadar protein tahu.

1.5Batasan Penelitian

1. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Teknologi Produk Hasil Pertanian (TPHP) Universitas Muhammadiyah Malang mulai bulan April 2010.

2. Subyek dalam penelitian ini adalah pengaruh pemberian chitosan dari kulit udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) dengan konsentrasi (persen)

sebesar 1,5 % (dilarutkan dalam asam asetat encer) dengan lama perendaman (menit) yaitu 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit. 3. Obyek yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu mentah

4. Parameter dalam penelitian ini adalah kadar air dan kadar protein pada tahu

1.6Definisi Operasional

1. Chitosan dari kulit udang adalah chitosan yang diperoleh dari hasil deasetilasi chitin dari kulit udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). 2. Konsentrasi chitosan adalah banyaknya chitosan (1,5 gram) yang

dilarutkan ke dalam 100 ml asam asetat encer yaitu sebesar 1,5 %.

3. Lama perendaman adalah waktu yang digunakan untuk merendam tahu ke dalam chitosan yaitu 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit.

4. Kadar air tahu adalah banyaknya kandungan air tahu setelah direndam dengan chitosan 1,5 %.

5. Kadar protein tahu adalah banyaknya kandungan protein tahu setelah direndam dengan chitosan 1,5 %.