1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Hasil perairan merupakan komoditi yang mudah sekali mengalami
kerusakan atau biasa dikenal dengan istilah perishable food. Berbagai upaya dilakukan untuk mencegah hal tersebut, yaitu dengan dilakukannya pengolahan
agar bahan baku dapat lebih awet. Pengawetan yang dilakukan antara lain pengeringan, pengasapan, penggaraman, penggorengan, pembekuan, fermentasi
dan lain-lain.
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut
terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta
berlangsung dalam keadaan yang terkontrol Adawyah 2007.
Makanan hasil fermentasi laktat tanpa disadari telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari di beberapa kawasan di Indonesia. Bekasam
atau bekacem, yang berasal dari Sumatera Selatan, merupakan ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri asam laktat. Bekasam bukan saja merupakan
makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. Makanan sejenis juga ditemukan di Filipina,
yaitu burongisda,
di Jepang,
yaitu naresushi
atau funasushi
The National Academy 1992 dan di Thailand, yaitu pla-ra, pla-paeng-daeng, pla-chao, pla-chom, pla-som, dan lain-lain.
Pada penelitian sebelumnya, Tanasupawat et al. 1998 melaporkan bahwa dari produk pla-ra telah berhasil
diisolasi strain Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus dan
Staphylococcus. Asam yang dihasilkan merupakan hasil dari perombakan karbohidrat
nasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat BAL. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat Fardiaz 1992. Produksi asam laktat di dunia mencapai 80.000 ton dan
sekitar 90 diantaranya dihasilkan oleh bakteri asam laktat melalui fermentasi
dan sisanya dihasilkan secara sintetis Hidayat et al. 2006. Produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal ini dapat menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan dapat terhambat Fardiaz 1992.
Bakteri asam laktat juga mempunyai aktivitas terapeutik pada pangan fermentasi, antara lain sebagai serum kolesterol, anti tumor dan antibakteri
Biotol 1991. Salah satu karakteristik yang paling penting dari BAL adalah kemampuannya untuk memproduksi beragam metabolit dengan sifat antimikroba,
antara lain asam laktat, asam asetat, etanol, diasetil, CO
2
, H
2
O
2,
reuterin dan bakteriosin Roller 2003. Sifat antibakteri serta senyawa aktif dalam BAL
bakteriosin penting di dalam industri pangan, karena kemampuannya dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme
patogen, sehingga pangan menjadi lebih awet. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa BAL asal
pangan fermentasi mampu menghasilkan senyawa antibakteri yang menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen pada pangan. Salah satu yang
mempengaruhi pertumbuhan BAL adalah suhu dan kondisi lingkungan pertumbuhan. Bakteri asam laktat memiliki potensi dalam menghasilkan bioaktif
yang berfungsi sebagai antibakteri, oleh karena itu perlu dilakukan karakterisasi isolat menggunakan Bergey’s Manual Holt et al. 1994 untuk menduga genus
bakteri yang akan menghasilkan aktivitas antibakteri, selanjutnya isolat dilakukan uji aktivitas antibakteri dengan kondisi kultivasi yang berbeda untuk mengetahui
pengaruh kondisi kultivasi dalam memproduksi senyawa antibakteri. 1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi isolat BP 8 sebagai BAL serta mempelajari pengaruh kondisi kultivasi yang berbeda terhadap
aktivitas antibakteri yang dihasilkannya.
2. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori