BAB II TINJUAN PUSTAKA
2.1 DAGING DAN KUALITASNYA
Menurut Soeparno 2005, daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan otot
termasuk dalam definisi ini. Lawrie 1998 mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.
Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, dan
beberapa aroma daging dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen dibandingkan
dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat pengunyahan Lawrie, 1998.
Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin,
stress, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk pemasakan, dan
penambahan bahan pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin empuk Soeparno, 2005.
Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam
penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan disimpa dalam suhu
beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam menghambat
perubahan-perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang dikenal dengan thawing Lawrie,
1998.
2.2 MIKROBIOLOGI DAGING
Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan
mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini disebabkan daging :
1. Mempunyai kadar air yang tinggi kira-kira 68 -75. 2. Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.
3. Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. 4. Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.
5. Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam kisaran 5,3-6,5 Soeparno, 2005.
2.3 PROSES PENGOLAHAN DAGING
Kategori