H
2
C O C
O R
1
HC O
C O
R
2
H
2
C O C R
3
O
trigliserida
Gliserida secara alami dapat ditemui disemua lemak hewan, minyak nabati dan minyak ikan sebagai ester gliserol dari asam lemak. Gliserida ini dapat dihidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak, sehingga gliserida merupakan suatu sumber yang berpotensi untuk membuat gliserol yang kemudian pada industri oleokimia digunakan
sebagai bahan komersil untuk berbagai keperluan. Disamping dapat diperoleh dari sumber alami, gliserol juga dapat disintesis dari produk petrokimia seperti propilena
melalui tahap reaksi adisi dengan Cl
2
membentuk alil klorida yang diikuti reaksi adisi HOCl membentuk epiklorhidrin serta reaksi substitusi dengan NaOH membentuk gliserol
Austin,1985 .
2.4 Monogliserida dan Digliserida
Pada saat ini monogliserida atau campuran mono dan digliserida merupakan bahan komersil yang cukup penting dan banyak digunakan dalam industri kimia untuk
aditif makanan, surfaktan, cat, plastik, dan polimer. Bentuk dan fasa monogliserida sangat bervariasi dapat berupa cair, plastis atau padat yang tergantung pada proses dan bahan
baku yang digunakan Sadi,1994 .
Mono- dan diasilgliserol digliserida dalam industri pangan digunakan sebagai emulsifier pada pengolahan margarin, mentega, kacang, pemutih, puding, roti, biskuit dan
kue – kue berlemak lainnya. Setelah dilakukan penelitian ternyata bahwa monogliserida
Universitas Sumatera Utara
dapat memperbaiki reologi adonan dan memperpanjang masa simpan tekstur tortilla jagung. Monogliserida dalam adonan bereaksi dengan amilopektin membentuk senyawa
kompleks yang berperan memperbaiki adonan, volume, dan tekstur roti serta memperpanjang masa simpan produk roti tersebut. Lemak dengan rendah kalori, dapat
mensubstitusi 35 lemak dalam adonan dengan adanya emulsifier mono- dan digliserida pada tingkat kepekatan 0,5. Mono- digliserida terbentuk dari reaksi antara gliserol dan
trigliserida. Reaksi tersebut dikenal dengan reaksi gliserolisis. Reaksi ini dapat berlangsung dengan katalis alkali gliserolisis cara kimia maupun dengan biokatalis
lipase gliserolisis cara enzimatik Hasanuddin, 2001.
Mono- dan digliserida dapat disintesis dari asam lemak dengan cara esterifikasi langsung ataupun dengan gliserolisis sebagian dari lemak alami. Mono- dan digliserida
asam lemak bermanfaat sebagai emulsifier non-ionik, zat penstabil, dan antioksidan serta dapat juga digunakan sebagai surfaktan Gavrila, 2000 .
2.5 Trigliserida
Trigliserida yang tersusun dari asam lemak tidak jenuh akan berwujud cair dan mempunyai titik cair yang rendah. Umumnya trigliserida ini terdapat pada minyak nabati.
Trigliserida yang tersusun dari asam lemak jenuh akan berwujud padat dan mempunyai titik didih cair yang tinggi. Umumnya trigliserida ini terdapat pada minyak hewani.
Giserida dalam minyak atau lemak bukan merupakan gliserida sederhana tiga gugus hidroksinya berikatan dengan tiga asam dari jenis yang sama pada gliserol, tetapi
merupakan gliserida campuran Christie,1982. Trigliserida secara alami terdapat pada hewan dan minyak nabati Austin, 1985.
Universitas Sumatera Utara
2.6 Gliserol
