Evalianty Depari : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Gliserol Dari Minyak Mentah Jagung Dengan Kapasitas 40.000 Ton Tahun, 2009.
7. Aroma dan rasa
Aroma dan rasa pada minyaklemak selain terdapat secara alami juga terjadi karena terdapatnya asam-asam yang berantai sangat pendek sekali sebagai
hasil penguraian yang menyebabkan kerusakan pada minyaklemak. 8.
Titik lebur melting point Titik lebur pada minyak dan lemak akan semakin tinggi dengan semakin
panjangnya rantai atom C. 9.
Minyak dan lemak jika dituangkan di atas air akan membentuk lapisan tipis yang merata di atas permukaan air tersebut.
10. Odor dan flavor
Odor dan flavor pada lemakminyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam berantai pendek sebagai hasil dari
penguraian pada kerusakan lemakminyak. Akan tetapai pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak.
11. Titik asap, titik nyala dan titik api
Apabila minyak atau lemak, dapat dilakukan penetapan titik asap, titk nyala dan titk api. Titik asap adalah temperatur pada saat lemak atau minyak
menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dan minyak dengan udara mulai
terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habisnya contoh uji.
12. Shot melting point
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Pada umumnya lemak atau minyak mengandung
komponen-komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya Ketaren, 1986.
B. Sifat Kimia
1. Hidrolisa
Dalam proses hidrolisa, minyaklemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas.
Evalianty Depari : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Gliserol Dari Minyak Mentah Jagung Dengan Kapasitas 40.000 Ton Tahun, 2009.
Proses hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan pada minyaklemak karena terdapatnya sejumlah air pada minyaklemak tersebut. Proses ini dapat
menyebabkan terjadinya “hydrolitic rancidity” yang menghasilkan aroma dan rasa tengik pada minyaklemak.
Reaksi: O
CH
2
– O – C – R CH
2
OH
O O CH
– O – C – R + 3H – OH CHO + 3RCOOH
O CH
2
– O – C – R CH
2
OH Trigliserida
air gliserol As. lemak bebas
2. Oksidasi
Reaksi ini menyebabkan ketengikan pada minyaklemak. terdapatnya sejumlah O
2
serta logam-logam seperti tembaga Cu, seng Zn serta logam lainnya yang bersifat sebagai katalisator oksidasi dari minyaklemak. Proses
oksidasi ini akan bersifat sebagai katalisator aldehid dan keton serta asam- asam lemak bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak disenangi. Proses
ini juga menyebabkan terbentuknya peroksida. Untuk mengetahui tingkat ketengikan minyaklemak dapat ditentukan dengan menentukan jumlah
peroksida yang terbentuk pada minyaklemak tersebut.
Evalianty Depari : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Gliserol Dari Minyak Mentah Jagung Dengan Kapasitas 40.000 Ton Tahun, 2009.
Reaksi: H H
R – CH
2 n
–C = C – H + O
2
R – CH
2 n
– C – C – H H H O O
asam lemak peroksida
R – CH
2 n
–C = O + –C–OH H O
aldehid keton
3. Hidrogenasi
Tujuan dari proses ini adalah untuk menjernihkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon C asam lemak pada minyaklemak. Reaksi ini dilakukan dengan
menggunakan hidrogen murni ditambah dengan serbuk nukel sebagai katalisator yang mengakibatkan kenaikan titik cair dari asam lemak dan juga menjadikan
minyaklemak tahan terhadap oksidasi akibat hilangnya ikatan rangkap. 4.
Esterifikasi Reaksi esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester. Minyak dan lemak juga mengandung komponen non gliserida dalam jumlah kecil. Non-gliserida akan menyebabkan aroma, warna,
rasa yang kurang disenangi konsumen. Komponen-komponen non-gliserida ini adalah:
Komponen yang karut dalam minyak
Misalnya: asam-asam lemak bebas, pigmen, gliserol, fosfatida dan lendir.
Komponen yang tersuspensi Misalnya: karbohidrat, senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen, dll
Ketaren, 1986.
Evalianty Depari : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Gliserol Dari Minyak Mentah Jagung Dengan Kapasitas 40.000 Ton Tahun, 2009.
