xv mg H
2
O =
0948 ,
cm basah
area luas
2
- 8 Kadar Air Bebas =
100 300
O 2
mgH x
Kadar Air Total KAT Sampel dioven selama 105
o
C 8 sampai 24 jam dan timbang berat akhir. KAT =
100 x
1gram y
x
Keterangan : X
= berat sampel + kertas saring sebelum dioven Y
= berat sampel + kertas saring setelah di oven KAT = Kadar Air Total
DIA = Kadar Air Total - Kadar Air Bebas e. Uji Susut Masak
Penetapan susut
masak menggunakan
metode menurut
Soeparno 2005 dengan melihat berat yang hilang selama pemasakan. Sampel daging ditimbang 10 g x, dimasukkan dalam plastik PP, dan
ditutup dengan rapat, kemudian direbus dalam penangas air dengan temperatur 60
o
C selama 60 menit. Ambil daging dan serap permukaan daging menggunakan tissue y. Susut masak adalah nilai dari selisih
berat sebelum dimasak dan sesudah dimasak dibagi berat sample sebelum dimasak dikalikan 100 persen.
Susut masak =
100 x
x y
x
E. Perencanaan Penelitian dan Analisis Data
Rancangan percobaan menggunakan metode Hanafiah 2004 yaitu Rancangan Acak Lengkap RAL. Data yang diperoleh dianalisis dengan
Analysis of Variance
ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata pada tingkat α = 0,01. Jika terdapat perbedaan tiap level perlakuan dilanjutkan
dengan uji jarak berganda Duncan’s
New Multiple Range Test
DMRT.
xvi
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keempukan Daging
Data keempukan daging itik afkir dengan penambahan ekstrak buah nanas 0, 5, 10 dan 15 persen yang dimasak selama 0, 30 dan 60 menit disajikan
pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai Daya Tusuk Daging Itik Afkir dengan Penambahan Ekstrak
Buah Nanas dan Waktu Pemasakan Newton Waktu
Ulangan Konsentrasi Persen
Menit 5
10 15
Rerata 1
0,85 0,24
0,78 0,06
0,32
A
2 0,63
0,21 0,10
0,06 3
0,58 0,18
0,08 0,05
Rerata 0,69
0,21 0,32
0,06 30
1 0,48
0,14 0,07
0,03 0,15
B
2 0,30
0,12 0,06
0,04 3
0,26 0,15
0,07 0,04
Rerata 0,35
0,14 0,07
0,04 60
1 0,26
0,08 0,05
0,03 0,10
B
2 0,25
0,08 0,04
0,03 3
0,21 0,07
0,05 0,02
Rerata 0,24
0,08 0,05
0,03 Rerata
0,43
A
0,14
B
0,15
B
0,04
B
Keterangan:
A, B, C, D
Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa daging itik afkir dengan penambahan ekstrak buah nanas yang berbeda memberikan perbedaan yang
sangat nyata P0,01 terhadap nilai keempukan daging. Rerata nilai daya tusuk daging itik afkir dengan penambahan ekstrak buah nanas pada level 0, 5,
10 dan 15 persen masing-masing adalah 0,43, 0,14, 0,15 dan 0,04 Newton. Hasil penelitian ini menunjukkan dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak
buah nanas terjadi penurunan nilai daya tusuk daging. Nilai daya tusuk daging
menurun mengindikasikan terjadinya peningkatan keempukan daging. Menurut Soeparno 2005 nilai daya tusuk daging semakin kecil daging akan lebih
empuk. Hasil
penelitian sesuai
dengan penelitian
16
xvii Murtini dan Qomarudin 2003 perendaman daging pada larutan enzim
protease tanaman biduri dapat meningkatkan keempukan. Enzim-enzim pada tanaman protease untuk meningkatkan keempukan
daging sudah banyak digunakan salah satunya buah nanas. Menurut Lee
et al.,
1994 enzim protease berfungsi mengempukkan daging, karena protein pada jaringan ikat dan
fragmentasi
miofibril dengan degradasi pada filamen-filamen akan terhidrolisis. Enzim protease yang digunakan semakin
meningkat dapat meningkatkan hidrolisa protein-protein daging. Istika 2009 menyatakan protein kolagen dan miofibril terhidrolisis menyebabkan
hilangnya ikatan antar serat dan pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging lebih
empuk. Ekstrak buah nanas yang ditambahkan semakin banyak, maka jaringan ikat yang terhidrolisis semakin banyak dan daging lebih empuk.
Data diatas menunjukkan keempukan daging dengan penambahan ekstrak buah nanas 0 persen berbeda nyata dengan 5, 10 dan 15 persen.
Konsentrasi ekstrak buah nanas 5 persen sudah cukup memberikan peningkatan keempukan daging. Diduga pada konsentrasi ekstrak buah nanas
5 persen sudah terjadi hidrolisis jaringan ikat, sesuai dengan penelitan Murtini dan Qomarudin 2003 penambahan enzim protease dari tanaman biduri pada
konsentrasi 5 persen sudah cukup memberikan peningkatan keempukan dibanding kontrol.
Fogle
et al.,
1982 menyatakan bahwa sampai batas tertentu konsentrasi enzim yang semakin meningkat akan menghasilkan
peningkatan hidrolisis substrat. Semakin banyak terjadi hidrolisis substrat daging akan semakin empuk.
Hasil analisis statistik menunjukkan daging itik afkir dengan waktu pemasakan yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata P0,01
terhadap nilai keempukan daging. Rerata nilai daya tusuk daging itik afkir dengan waktu pemasakan 0, 30 dan 60 menit masing-masing adalah 0,32, 0,15
dan 0,10 Newton. Hasil penelitian menunjukkan dengan pemasakan yang lebih lama menunjukkan nilai daya tusuk daging menurun, ini sesuai dengan
penelitian Sudrajat 2003 dan Ariyanto 2002 lama pemasakan memberikan
xviii perbedaan yang nyata terhadap keempukan daging, yang ditunjukkan dengan
lama pemasakan meningkat daging semakin empuk. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen. Serabut kolagen
mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisis oleh panas Taufik, 2006. Terdapat tiga hal yang mempengaruhi proses
pelunakan daging karena pemasakan yaitu lemak pada daging meleleh dan memberikan tiga kontribusi terhadap pelunakan daging yaitu jaringan
penghubung kolagen menjadi terlarut, serat-serat otot terpisah dan jaringan menjadi lebih lunak Lawrie, 2003. Menurut Widodo
2010 panas diperlukan bahan makanan menjadi matang. Pada saat bagian dalam daging mencapai
suhu 60
o
C akan terjadi perubahan jaringan ikat elastin akan mengkerut sehingga cairan dalam daging akan keluar. Bersamaan dengan itu jaringan ikat
kolagen secara bertahap akan berubah menjadi gelatin kemudian larut ke dalam cairan yang menyebabkan serabut daging menjadi terurai sehingga daging
menjadi lunak. Data diatas menunjukkan lama pemasakan 0 berbeda nyata dengan 30
dan 60 menit, diduga pemasakan 30 menit sudah terjadi pelarutan kolagen. Hasil penelitian sesuai dengan penelitian Sudrajat 2003 lama pemasakan
daging selama 30 menit menunjukkan beda nyata terhadap nilai keempukan. Menurut Komala 2002 lama pemasakan mempengarui pelarutan atau
pelunakan kolagen, dengan waktu pemasakan lebih lama kolagen yang larut akan lebih banyak dan akan meningkatkan nilai keempukan daging.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tidak ada interaksi P0,05 antara penambahan ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan terhadap nilai
keempukan daging. Menurut Fisher 2009 faktor yang sangat berpengaruh
terhadap kecepatan hidrolisis yaitu konsentrasi enzim yang ditambahkan,
waktu hidrolisis inkubasi, dan suhu.
Astutiamin’s 2009 menyatakan pertambahan konsentrasi enzim akan menaikkan kecepatan reaksi hidrolisis
jaringan ikat, pada batas konsentrasi tertentu tidak terjadi kenaikan jumlah jaringan ikat yang terhidrolisis walaupun konsentrasi enzim diperbesar.
Arindradita 2009 menyatakan waktu hidrolisis merupakan faktor yang
xix berpengaruh terhadap banyaknya jaringan ikat yang terhidrolisis, waktu yang
lebih lama menyebabkan jaringan ikat yang terhidrolisis lebih banyak. Penambahan enzim pada kosentrasi tertentu membutuhkan waktu untuk
inkubasi tertentu. Reaksi katalis juga lebih cepat apabila suhu dinaikkan, enzim umumnya hanya berlaku sampai suhu 60
o
C, di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim, enzim menjadi lambat dan terhenti pada suhu 70 sampai
80
o
C, hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sebayang 2006 enzim ekstrak buah nanas pada suhu 60
o
C masih menunjukkan aktivitas, pemasakan pada suhu
50 dan
60
o
C enzim
memiliki aktivitas
hampir sama.
Siswanto dan Soedarto 2008 menyatakan peningkatan panas suhu sampai batas tertentu akan meningkatkan aktivitas enzim dalam hidrolisis protein.
Menurut hasil penelitian Nurhasanah dan Herasari 2008 suhu yang lebih rendah dari suhu optimum, aktivitas enzim juga rendah dan sebaliknya. Pada
penelitian ini hubungannya belum tampak nyata. Tidak adanya interaksi antara penambahan ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan terhadap nilai
keempukan daging dimungkinkan karena faktor tersebut.
B. Kekuatan Tarik Daging
